Nudelliebhaber aufgepasst! Diese Art der Lebensmittelvergiftung kommt im Sommer häufiger vor und kann in schweren Fällen tödlich sein!

Gebratene Reisnudeln, Guilin-Reisnudeln, Changde-Reisnudeln, Guangdong-Reisnudelrollen, Nanning-Laoyou-Reisnudeln, Liuzhou-Schneckennudeln, Guizhou-Hammelnudeln, Huaxi-Reisnudeln, Nanchang-Mischnudeln, Xinjiang-gebratene Reisnudeln, Shaanxi-Kaltnudeln … Nudelliebhabern läuft schon beim Lesen dieser Namensliste wahrscheinlich das Wasser im Mund zusammen. Wenn Sie eine Handvoll der salzigen, duftenden und scharfen Nudeln in Ihren Mund schlürfen, wird dies ein seltener und köstlicher Genuss auf der Welt sein.

Der heiße Sommer ist jedoch da und in vielen Teilen des Landes herrscht heißes und feuchtes Wetter. Schüler, die Reisnudeln lieben, sollten aufpassen: Der Verzehr von Reisnudeln bei diesem Wetter kann zu Vergiftungen führen!

Kann man durch den Verzehr von kalten Nudeln oder Reisnudeln eine Vergiftung bekommen?

Kürzlich führte eine viel diskutierte Suchanfrage zum Thema „Jemand starb an einer Vergiftung, nachdem er kalte Nudeln gegessen hatte, und der Verkauf kalter Nudeln wurde an einem Ort in Henan verboten“ dazu, dass die Leute keine kalten Nudeln mehr aßen.

Berichten zufolge wurden zwei Frauen in der Stadt Yongcheng in der Provinz Henan nach dem Verzehr kalter Nudeln vergiftet, was zu einem Todesfall und einer Verletzung führte. Derzeit wurden alle Liangpi-Nudelgeschäfte in der Stadt Yongcheng abgeriegelt und der Verkauf von Liangpi-Nudeln vorübergehend verboten. Über die Ursache der Vergiftung gibt es zwei Versionen: Die eine besagt, dass den kalten Nudeln zu viel Borax zugesetzt wurde; die andere besagt, dass die kalten Nudeln durch Bakterien verunreinigt und verdorben seien, wodurch das Aflatoxin entstanden sei und die Vergiftung verursacht worden sei.

Tatsächlich kommt es fast jedes Jahr zu ähnlichen Vorfällen.

Nach Angaben der Zentren für Seuchenkontrolle in Guangxi kam es in den zehn Jahren zwischen 1996 und 2005 allein in den beiden Städten Hechi und Baise in Guangxi in acht Kreisen, darunter Bama und Lingyun, zu elf Fällen von Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr von Fadennudeln. Insgesamt wurden 77 Menschen vergiftet, darunter 50 Tote!

Im Juli 2020 kam es in einem Reisnudelrollenladen in Huilai, Guangdong, zu einem Fall einer Lebensmittelvergiftung. Elf Kunden litten nach dem Verzehr von Reisnudeln (Kuey Teow) unter Erbrechen und Durchfall in unterschiedlichem Ausmaß. Unter ihnen starb eine Person, nachdem alle Rettungs- und Behandlungsbemühungen fehlschlugen, der Zustand von zwei Personen war kritisch, der von zwei Personen relativ stabil und sechs Personen wurden zu Hause beobachtet, da ihre Symptome mild waren.

Warum produzieren diese feuchten Reisnudeln oder kalten Nudeln „Reis-Aflatoxin“? Woher kommt das Fumonisintoxin? Können Sie danach noch fröhlich Nudeln schlürfen?

Heute wollen wir uns den Reisnudelnkiller genauer ansehen: Aflatoxin.

Was ist Fumonisin?

Im Jahr 1977 wurde Fumonisin erstmals in verdorbenem fermentiertem Reismehl im Nordosten meines Landes entdeckt. Es handelt sich um einen durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserreger. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wurden in China über 9.000 Menschen gemeldet, die an einer Fumonisinvergiftung litten.

Aflatoxin ist ein Bakteriengift mit einer langkettigen Fettsäurestruktur. Es wird von Burkholderia gladiolus (Unterart Pseudomonas cerebrovenenans) produziert und kann Lebensmittelvergiftungen oder sogar den Tod verursachen. 26 °C bis 28 °C ist die optimale Temperatur für die Toxinproduktion.

Wenn Lebensmittel mit Burkholderia gladiolus kontaminiert sind, produzieren sie Fumonisine, die beim Verzehr durch Menschen zu Vergiftungen führen können. Bacillus flavus ist hochgiftig und eine Vergiftung betrifft häufig feste Organe wie Leber, Nieren, Gehirn, Herz und Lunge. In leichten Fällen kann das Vergiftungsopfer unter Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Müdigkeit und Reizbarkeit leiden. In schweren Fällen kann es schnell zu Leber- und Nierenschäden kommen und zu multiplem Organversagen und sogar zum Tod führen.

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Der Schlüssel liegt darin, dass damit verunreinigte Lebensmittel farb- und geruchlos sind und daher nur schwer zu identifizieren sind. Fumonisinsäure ist sehr widerstandsfähig. Es ist nicht nur kochfest, sondern auch äußerst hitzebeständig. Selbst hohe Temperaturen und hoher Druck können es nicht zersetzen. Derzeit gibt es kein spezifisches Gegenmittel gegen eine Fumonisinsäurevergiftung. Nach einer Vergiftung liegt die Sterblichkeitsrate zwischen 40 und 100 %.

Nachdem das Fumonisintoxin in den menschlichen Körper gelangt ist, beträgt die Inkubationszeit im Allgemeinen 30 Minuten bis 12 Stunden. Bei manchen Menschen tritt die Krankheit erst 1 bis 2 Tage später auf. Es kann wichtige Organe wie Leber, Nieren, Herz und Gehirn angreifen. Die Hauptsymptome sind Beschwerden im Oberbauch, Übelkeit, Erbrechen, leichter Durchfall, Schwindel und allgemeine Schwäche. Bei Menschen mit schweren Symptomen kann es zu Gelbsucht, Lebervergrößerung, subkutanen Blutungen, Hämatemesis, Hämaturie, Oligurie, Verwirrtheit, Reizbarkeit, Krämpfen, Zuckungen, Schock und sogar zum Tod kommen. Fiebersymptome treten im Allgemeinen nicht auf.

Wenn Sie den Verdacht haben, dass Sie eine Fumonisinvergiftung erlitten haben, hören Sie sofort auf, das verdächtige Nahrungsmittel zu essen, lösen Sie dann so schnell wie möglich Erbrechen aus und entleeren Sie möglichst viel Mageninhalt, um die Aufnahme von Giftstoffen und die Schädigung Ihres Körpers zu verringern. Suchen Sie anschließend umgehend zur Behandlung ein Krankenhaus auf.

Wie kann man einer Fumonisinvergiftung vorbeugen?

Im täglichen Leben gibt es drei Arten von Lebensmitteln, die leicht mit Pseudomonas cerebrovenans kontaminiert werden können, nämlich:

Nasse Reisnudeln, Reisnudeln, Kartoffelnudeln und kalte Nudeln;

Eingeweichter schwarzer Pilz und weißer Pilz;

Lebensmittel aus fermentiertem Maismehl, Klebreismehl, Sorghummehl, Klebreishirsemehl, Maisstärke usw., wie etwa Reisklöße, Klebreiskuchen und Gelee.

Am 5. Oktober 2020 kam es im Kreis Jitong in der Provinz Heilongjiang zu einer Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr von saurer Suppe. Insgesamt wurden neun Menschen vergiftet und starben alle, nachdem die Rettungsbemühungen fehlschlugen. Saure Suppe ist ein dicker Streifen Speise aus gemahlenen und mit Wasser fermentierten Maiskörnern. Es ist ein traditionelles Gericht im Nordosten Chinas.

Eines haben diese Lebensmittel gemeinsam: Sie müssen bei der Herstellung lange eingeweicht oder fermentiert werden. Diese dauerhaft feuchte Umgebung bietet einen Nährboden für Pseudomonas parahaemolyticus, wodurch sich das Toxin Aflatoxin in großen Mengen ansammeln kann.

Um einer Fumonisinvergiftung vorzubeugen, müssen wir 9 Punkte beachten:

1. Wählen Sie ein normales Restaurant: Achten Sie beim Essen außer Haus und beim Verzehr von nassen Reisnudeln, Flussnudeln, Kartoffelnudeln, Gelee, kalten Nudeln und anderen Speisen auf die Hygienebedingungen und die Gewerbeerlaubnis des Restaurants.

2. Versuchen Sie, selbstgemachte fermentierte Nudeln zu vermeiden: Es ist schwierig, die Umgebung von selbstgemachten fermentierten Reis- und Mehlspeisen zu kontrollieren, und der Sicherheitsfaktor ist gering. Wer gerne Lebensmittel wie saure Suppe und feuchte Reisnudeln isst, kauft diese am besten direkt beim regulären Hersteller und achtet dabei auf Faktoren wie Produktionsdatum, Haltbarkeit und Lagerbedingungen.

3. Achten Sie auf das Produktionsdatum und die Haltbarkeit der Waren: Lesen Sie beim Kauf der oben genannten abgepackten Lebensmittel in Supermärkten oder Märkten sorgfältig die Produktetiketten und Haltbarkeitsdaten und beobachten Sie deren Eigenschaften mit Ihren Augen, um festzustellen, ob Schimmelflecken, schwarze Flecken, Pulverflecken, grüne Flecken, gelbe Flecken usw. vorhanden sind. Beim Kauf von schwarzen Pilzen, weißen Pilzen oder anderen fermentierten Getreideprodukten und Kartoffelprodukten sollten Sie einen Händler mit formaler Qualifikation wählen.

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4. Kauf von Großmengen in kleinen Mengen: Achten Sie beim Kauf der oben genannten Lebensmittel in Großmengen unbedingt auf das Herstellungsdatum und die Haltbarkeit. Kaufen Sie jedes Mal kleine Mengen und kaufen Sie frische, wenn Sie sie aufgegessen haben.

5. Essen Sie keine feuchten Reisnudeln, schwarzen Pilz, weißen Pilz und andere Lebensmittel: Bevor Sie nasse Reisnudeln, Reisnudeln, Kartoffelmehl oder schwarzen Pilz und weißen Pilz zu Hause einweichen, sollten Sie deren Form im Voraus überprüfen. Wenn sie feucht sind und der Verdacht besteht, dass sie verdorben sind, essen Sie sie nicht.

6. Vor dem Einweichen reinigen: Reinigen Sie die Oberfläche vor dem Einweichen von schwarzem und weißem Pilz, um die Anzahl von Pseudomonas cocosvenorensis zu reduzieren.

7. Richtiges Einweichen von Schwarzpilzen: Die Zeit und die Umgebung zum Einweichen von Schwarzpilzen sind sehr wichtig. Lassen Sie es nicht für längere Zeit einweichen. Es wird empfohlen, es innerhalb von 4 Stunden zu kontrollieren und die Wassertemperatur sollte nicht zu hoch sein. Im Allgemeinen ist 30 °C die am besten geeignete Temperatur. Experimente haben gezeigt, dass, wenn schwarzer Pilz über einen längeren Zeitraum, beispielsweise mehr als 6 Stunden, eingeweicht wird, Risse an den Rändern des Pilzes auftreten, was die Qualität des Pilzes ernsthaft beeinträchtigt und ihn anfälliger für mikrobielle Kontamination macht.

8. Richtige Lagerung von Tremella fuciformis: Je höher die Lagertemperatur von frischem Tremella fuciformis, desto aktiver ist Pseudomonas cocovenenans und desto leichter kann es zur Bildung von Fumonisinen kommen. Achten Sie nach dem Kauf von frischem Tremella fuciformis darauf, ihn bei niedriger Temperatur zu lagern, ihn bei 4 °C zu kühlen oder einzufrieren und ihn so schnell wie möglich zu verzehren.

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9. Suchen Sie sofort einen Arzt auf, wenn Sie sich unwohl fühlen: Die Inkubationszeit einer Fumonisinvergiftung beträgt 30 Minuten bis 12 Stunden, selten 1 bis 2 Tage und am längsten 3 Tage. Wenn Sie sich nach dem Verzehr von Nahrungsmitteln, die im Verdacht stehen, Fumonisine zu enthalten, unwohl fühlen, müssen Sie so schnell wie möglich einen Arzt aufsuchen. Je früher Sie einen Arzt aufsuchen, desto größer ist die Hoffnung auf Genesung. Verlassen Sie sich nicht auf Ihr Glück.

Im Sommer ist es heiß und wir sollten nicht nur Lebensmittelvergiftungen durch Fumonisine vorbeugen, sondern auch auf die Schäden achten, die durch verderbliche Lebensmittel entstehen. Lebensmittelsicherheit ist keine Kleinigkeit. Bereuen Sie es nicht Ihr ganzes Leben lang, weil Sie denken: „Einmal essen ist okay.“

Verweise

[1] Cai Jie, Luo Lin, Liu Xuye et al. Forschungsfortschritte bei Nachweismethoden für Fumonisine in Lebensmitteln[J]. Leitfaden zur Lebensmittelsicherheit, 2023, Nr. 375 (10): 156-159. DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.10.050.

[2] Ma Yinpeng, Du Boda, Zhang Jiechi et al. Studie über Faktoren, die die Ausbreitungsgeschwindigkeit des schwarzen Pilzes beeinflussen[J]. Essbare Pilze, 2017, 39(004):62-65.

[3] Ma Tao, Zhang Ligong, He Zhican et al. Untersuchung der Fumonisine von frischem Tremella fuciformis unter verschiedenen Lagerbedingungen[J]. Chinesische essbare Pilze, 2020, 39(12): 87-91. DOI: 10.13629/j.cnki.53-1054.2020.12.017.

[4] CHEN Jia. Studie über den Mechanismus einer Pseudomonas cocovenenans-Vergiftung und ihre Präventivmaßnahmen[J]. Modern Food, 2019(13):102-104. DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032.

Autor: Zeng Xinyue, populärwissenschaftlicher Autor

Rezension | Han Hongwei, Forscher am National Food Safety Risk Assessment Center