Wie bleibt „Chinas sexystes Dampfbrötchen“ in der Suppe eingeschlossen? Hinter der traditionellen Küche stecken viele Details

Viele traditionelle Lebensmittel haben einzigartige Aromen und Geschmacksrichtungen. Haben Sie sich schon einmal gefragt: Woher kommen der Duft und die zähe Konsistenz der Guangxi-Rohreisnudeln und die zarte und geschmeidige Konsistenz der Guangdong-Doppelhautmilch? Wie schließt der dünne Teig der Krabbenrogen-Suppenknödel von Jingjiang das reichhaltige Suppen- und Krabbenaroma ein?

Lange Zeit wurden die Geheimnisse dieser traditionellen lokalen Küchen oft dem Talent des Kochs oder der geheimen Vererbung des Meisters an seinen Lehrling zugeschrieben, und die Antwort lautet schlicht: „Der Meister hat es mir beigebracht.“

Tatsächlich verbergen sich hinter diesen einzigartigen Aromen und Geschmacksrichtungen viele wissenschaftliche Geheimnisse. Jetzt kann Ihnen „Molekulargastronomie für Feinschmecker“ helfen, die Geheimnisse dieser Köstlichkeiten zu lüften. Es erforscht die Köstlichkeiten auf Ihrer Zunge aus wissenschaftlicher Sicht und erklärt die Ursprünge dieser Köstlichkeiten aus der Perspektive der Molekularküche.

Was ist das Besondere an Guangxi-Rohreisnudeln?

Im Vergleich zu anderen Regionen mit berühmter Küche ist die Küche Guangxis relativ einfach. Allerdings gibt es hier eine einzigartige Kunst: rohe Reisnudeln.

Hergestellt aus rohen Reisnudeln. Bildquelle: Nachrichtenagentur Xinhua

Das Besondere an Rohnudeln ist, dass sie „frisch gepresst und gegessen“ werden. Normalerweise steht im Laden ein großes Becken mit sehr klebrigem Reisbrei. Der Besitzer gießt den Reisbrei in eine Form und drückt ihn aus den kleinen Löchern am Boden der Form heraus, um gleichmäßige Fadennudeln zu formen. Diese Fadennudeln werden direkt in kochendes Wasser gepresst. Nach einigen zehn Sekunden bis wenigen Minuten schwimmen die Fadennudeln nach oben. Die gekochten Reisnudeln werden herausgeschöpft und in die frisch zubereitete Lauch-Schweinefleisch-Suppe gegeben. Sofort verbreitet sich der frische Duft, den man in der gehobenen Gastronomie nicht erlebt. Es heißt, dass speziellere Geschäfte die gekochten Nudeln panieren, sie mit kaltem Wasser abkühlen und sie dann der heißen Suppe hinzufügen, damit die Kunden sie essen können.

Tatsächlich gibt es in verschiedenen Teilen Chinas eigene, einzigartige Reisnudeln und Pasta. Der Schlüssel zum köstlichen Geschmack liegt in zwei Aspekten: der Konsistenz der Reisnudeln und dem Geschmack der Suppe.

Apropos Geschmack: Beim Guangxi-Rohmehl gibt es im gesamten Produktionsprozess keine Trocknungsschritte. Die Stärke ist immer in einem Zustand, in dem sie Wasser aufnimmt und Feuchtigkeit speichert. Beim Kochen ist es von außen nach innen gleichmäßiger und kann eine bessere „Viskoelastizität“ beibehalten.

Dass man sich mit kaltem Wasser abkühlt, hat seinen Grund. Als eine Art „Stärkekleber“ verändern sich der Strukturzustand der Stärkemoleküle sowie die Art der Verflechtung und Interaktion zwischen verschiedenen Stärkemolekülen während des Erhitzungs- und Kochvorgangs der Reisnudeln ständig. Wenn das Essen den idealen Garzustand erreicht hat, wird es durch das Abkühlen „eingefroren“, was ebenfalls dazu beiträgt, den Geschmack zu erhalten.

Die Doppelhautmilch, die du gemacht hast

Warum scheiterst du immer?

Shuangpi Nai ist ein berühmter Snack in Guangdong. Die Zubereitung dieses Desserts ist nicht kompliziert, aber viele Menschen schaffen es nicht, es zu Hause nachzukochen.

Doppelhautmilch nach kantonesischer Art. Bildquelle: Tuchong Creative

Was ist das Problem? Oder wie macht man eine perfekte Doppelhautmilch?

Zunächst einmal ist es am besten, Büffelmilch zu verwenden, um Doppelhautmilch herzustellen.

Die „Haut“ der Doppelhautmilch entsteht, wenn die Fettpartikel an die Oberfläche schwimmen und sich die um die Fettpartikel gewickelten Proteine ​​miteinander vernetzen. Im Vergleich zu der Milch, die wir normalerweise trinken, hat Büffelmilch einen höheren Protein- und Fettgehalt und die Fettpartikel sind größer, sodass die Gefahr einer Hautbildung größer ist.

Die Milch, die wir normalerweise trinken, wird im Allgemeinen einem Hochdruckhomogenisierungsprozess unterzogen, um zu verhindern, dass Fettpartikel aufsteigen und sich schichten, sodass die Bildung einer Milchhaut nahezu unmöglich ist. Wenn Sie es mit normaler Milch zubereiten möchten, versuchen Sie es mit Vollmilch und fügen Sie etwas Sahne hinzu.

Zweitens führt übermäßiges Erhitzen zur vollständigen Denaturierung des Proteins, was nicht zum optimalen Ergebnis bei der Herstellung von Doppelhautmilch führt. Stattdessen wird die beste Wirkung erzielt, wenn das Protein teilweise denaturiert wird. **Mit anderen Worten: Wenn die Milch bis zu einem „leicht kochenden“ Zustand erhitzt ist und viele kleine Blasen erscheinen, können Sie mit dem Erhitzen aufhören, die erhitzte Büffelmilch dann in eine Schüssel gießen und stehen lassen, nach einer Weile bildet sich eine Schicht „Milchhaut“.

Und noch ein wichtiger Punkt: Der Kern der Gerinnung von Doppelhautmilch ist nicht die Milch, sondern das zugesetzte Eiweiß . Das zugegebene Eiweiß muss vollständig aufgeschlossen sein. Da Eiweiß viel Mucin enthält, verklumpt es bei Zugabe zur Milch leicht, anstatt sich zu verteilen, wenn es nicht vollständig „homogenisiert“ ist, und es bildet kein „Milchgel“ mit gleichmäßiger Textur.

Nach dem Schlagen des Eiweißes muss der Hersteller auch die Temperatur der Milch beurteilen. Erst wenn die Temperatur auf das entsprechende Niveau gesunken ist, kann das homogenisierte Eiweiß eingefüllt und weitergerührt werden. Zur Geschmacksgebung können Sie auch etwas Zucker hinzufügen. In diesem Schritt ist es wichtig, die Temperatur zu kontrollieren. Obwohl die hohe Temperatur heißer Milch dabei hilft, Zucker aufzulösen, werden Eier bei Temperaturen über 57 °C fest. Wenn die Milchtemperatur höher ist, hat das Eiweiß nicht genug Zeit, sich gleichmäßig zu vermischen und es bilden sich Ei-Tropfen.

Jingjiang-Krabbenrogen-Suppenknödel:

Wie hält das „sexieste gedämpfte Brötchen Chinas“ die Brühe fest?

Die Krabbenrogen-Suppenknödel in Jingjiang sind sehr groß, haben eine dünne Haut und sind mit Suppe gefüllt. Aufgrund ihrer dünnen Haut und der reichhaltigen Suppe können Sie beim Schütteln des Dampfgarers sehen, wie die Brötchen anmutig tanzen. Sie werden „Chinas sexiest Dutts“ genannt. Es handelt sich nicht um ein gedämpftes Brötchen, sondern eher um eine „Schüssel Meeresfrüchtesuppe“, die jedoch in einem essbaren Teigbeutel serviert wird.

Jingjiang-Krabbenrogen-Suppenknödel. Bildquelle: Tuchong Creative

Jingjiang-Suppenknödel verkörpern tatsächlich verschiedene Prinzipien der Lebensmitteltechnik.

Lassen Sie uns zuerst über die Brötchenhaut sprechen. Die Haut der Jingjiang-Suppenknödel ist sehr dünn. Der Teig für einen Knödel mit 11 cm Durchmesser ist nur so groß wie die Haut eines gewöhnlichen Knödels. Daher muss es sehr dünn ausgerollt werden, um etwa drei oder zwei Tael Suppe aufzunehmen. Dies erfordert nicht nur eine gute Dehnbarkeit des Teiges, sondern auch eine gute mechanische Festigkeit. Für die Herstellung dieser Brötchenart darf nur Mehl mit hohem Glutengehalt verwendet werden. Beim Kneten des Teiges müssen Alkali und Salz hinzugefügt werden, und anschließend muss der Teig gründlich geknetet werden . Mehl enthält Gluten, ein Protein mit einem hohen Anteil an hydrophoben Aminosäuren, das in Wasser unlöslich ist. Der Teig nimmt beim Kneten ausreichend Wasser auf und dehnt sich während des Knetvorgangs. Aminosäuren aus unterschiedlichen Molekülen kommen zusammen und „haken sich an den Schultern ein“, um eine feste Verbindung zu bilden. Alle Glutenmoleküle sind miteinander verflochten und bilden ein riesiges Netzwerk, das die Stärkemoleküle einfängt und Teig bildet.

Die mechanische Festigkeit des Teigs hängt hauptsächlich vom Grad der Verflechtung dieser Glutenproteine ​​ab. Mehl mit hohem Glutengehalt weist einen hohen Glutenproteingehalt auf und die Zugabe von Alkali und Salz fördert deren Dehnung und Vernetzung, wodurch ein hochfester Teig entsteht. Wenn die gerollte Brötchenhaut in ein leeres Brötchen gewickelt wird, kann sie wie ein Ballon aufgeblasen werden, was ihre gute Duktilität und mechanische Festigkeit zeigt.

Die Suppe aus den Brötchen kann natürlich nicht direkt in die Knödel gegossen werden. Unsere klugen Vorfahren hatten herausgefunden, dass Suppe aus Schweinehaut bei Zimmertemperatur fest wird und bei hohen Temperaturen schmilzt. Deshalb kochten sie die Schweinehaut, lösten sie auf, ließen sie zu Gelee erstarren und wickelten sie in Brötchenhüllen. Mit anderen Worten werden Suppenknödel hergestellt, indem man die Knödel mit Gelee als Füllung umhüllt und dann wartet, bis die Knödel gedämpft sind und das Gelee in der Suppe schmilzt, und dann werden sie zu Suppenknödeln.

Der Hauptbestandteil der Schweinehaut ist Kollagen, ebenfalls ein stark hydrophobes Protein. Nur bei längerem Erhitzen auf hohe Temperaturen dehnt es sich „widerwillig“ aus und löst sich im Wasser auf. Wenn jedoch die Temperatur sinkt, können sie nicht umkehren und stattdessen verbinden sich verschiedene Moleküle miteinander und bilden ein Gel, das zu Gelee wird.

Reines Gelee ist farb- und geschmacklos und kann lediglich als Träger für Suppen dienen. Der Geschmack der Suppe wird durch die hinzugefügten Zutaten bestimmt. Der Geschmack der Suppenknödel ist das Wichtigste bei der Zubereitung der Suppe. Krabbenrogen-Suppenknödel müssen natürlich Krabbenrogen enthalten. Wenn in der Saison kein Krabbenrogen vorhanden ist, sollte zusätzlich Krabbenfleisch hinzugefügt werden. Frühe Suppenknödel enthielten sogar Schweinefleisch. Neben Krabbenrogen gibt es auch „flussfrische Suppenknödel“, die aus anderen flussfrischen Lebensmitteln hergestellt werden, und sogar Gemüsesuppenknödel.

Ein Suppenknödel sollte 28 bis 35 Falten haben. Diese Falten dienen nicht nur der Ästhetik, sondern haben auch eine „stoßdämpfende“ Funktion.

Die Brötchen sind groß, haben eine dünne Haut und sind innen flüssig, sodass sie bei Stößen oder Erschütterungen durch äußere Kräfte leicht zerbrechen. Diese Falten können wie Federn die Auswirkungen äußerer Kräfte absorbieren und ableiten und so die Integrität der Brötchen gewährleisten. Natürlich ist es nicht so, dass es umso besser ist, je mehr Falten es gibt, denn die Köpfe der Falten sollten zusammenlaufen, um sie zu schließen. Zu viele Falten machen den geschlossenen Teil dicker und lassen sich nicht so leicht dämpfen.

Autor

Yun Wuxin, PhD in Lebensmitteltechnik, wissenschaftlicher Berater für A Bite of China 2, wissenschaftlicher Chefberater für Origins of a Flavor (1-5)

Planung und Produktion

Quelle: Buch „Molekulargastronomie für Feinschmecker“, Science and Technology Press of China

Autor: Yun Wuxin, PhD in Lebensmitteltechnik

Planung 丨 Yang Yang

Herausgeber: Yang Yang

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen