Ist der Knochenschlamm im stärkehaltigen Darm wirklich so schlimm? Kann ich noch Stärkewurst essen?

Im Zeitraum 315 dieses Jahres waren Stärkewürste sehr gefragt und viele Internetnutzer sagten, sie würden es nie wieder wagen, sie zu essen.

Diese Angelegenheit erfordert eine ruhige und objektive Analyse. Bevor wir Stärkewurst verurteilen, müssen wir einige Punkte klarstellen:

1. Welcher Darmtyp ist der Stärkedarm? Gibt es entsprechende Normen?

2. Welche Zutaten enthält Stärkewurst? Was sorgt außer Stärke noch dafür, dass sich Menschen köstlich fühlen?

3 Warum essen viele Menschen diese Art der gegrillten Stärkewurst besonders gerne?

4 Ist Knochenschlamm eine schädliche Zutat, die der Mensch nicht essen kann?

Lassen Sie uns langsam nacheinander darüber sprechen.

1. Welcher Darmtyp ist der Stärkedarm?

Nach der Überprüfung von CNKI stellte ich fest, dass Stärkewurst in der Forschungsliteratur zur Lebensmittelindustrie meines Landes definiert wird.

Stärkewurst ist ein geräuchertes und gekochtes Wurstfleischprodukt, das aus essbarer Stärke sowie Tier- und Geflügelprodukten als Hauptrohstoffen hergestellt wird. Gewürze und Lebensmittelzusätze werden als Zutaten hinzugefügt. Die Wurst wird durch Zerkleinern, Mischen, Füllen, Räuchern, Dämpfen und Kühlen verarbeitet. Der Stärkegehalt liegt bei über 10 % und der Proteingehalt bei mindestens 5 %.[1]

Mit anderen Worten: Stärkewurst ist ein Produkttyp, den es schon seit langer Zeit gibt. Es zeichnet sich durch einen hohen Stärkegehalt und einen niedrigen Proteingehalt aus . Früher glaubte man, dass der Proteingehalt von Schinkenwurst nicht hoch sei, doch gemäß nationalen Standards muss der Proteingehalt 10 % erreichen, was dem doppelten Wert von Stärkewurst entspricht.

Vielen ist vielleicht nicht klar, wie hoch der Proteinanteil von 5 % ist? Tatsächlich ist es sogar niedriger als bei gedämpften Brötchen. Der Proteingehalt von gedämpftem Brot beträgt mindestens 6 %.

Charakteristisch für Stärkewurst ist, dass der Stärkeanteil überwiegend und der Fleischanteil untergeordnet ist. Beispielsweise besteht eine Wurst aus Kartoffelstärke zu 80 % aus Kartoffelstärkepaste, zu 15 % aus Fleisch und zu 5 % aus Gewürzen und Zusatzstoffen[2].

Sie schmecken wie Fleisch, haben aber aufgrund ihres hohen Stärkegehalts eine weichere Textur als Fleischprodukte und auch ihr Nährwert unterscheidet sich deutlich von dem von Fleisch.

Daher traut sich diese Produktart auch nicht, sich Fleischwurst zu nennen, sondern wird „Stärkewurst“ genannt . Für einige Produkte werden sogar eigene Unternehmensstandards für einen sehr niedrigen Proteingehalt festgelegt, beispielsweise ein Proteingehalt von nur 3,5 % oder sogar weniger, wie bei der 315 Gala gezeigt wurde.

Vor Jahrzehnten waren Stärkewürste der letzte Schrei. Viel Stärke und Fett und nur ganz wenig echtes mageres Fleisch, nur um den armen Leuten den Geschmack von Fleisch zu geben. Später, als die Menschen wohlhabender wurden, verschwanden Stärkewürste, die hauptsächlich aus Stärke hergestellt wurden, einen geringen Nährwert und einen schlechten Geschmack hatten, nach und nach aus den Supermärkten.

In den letzten zehn Jahren haben jedoch verschiedene Stärkewürste mit verbessertem Geschmack still und leise ein Comeback erlebt. Sie liefern zwar kein Protein, sind aber zu einem beliebten Snack mit Fleischgeschmack und zur Hauptzutat für Grillwürstchen an verschiedenen Straßenständen geworden.

2. Aus welchen Zutaten wird Stärkewurst hergestellt?

Tatsächlich können die heutigen Grillwürste vom Straßenrand nicht mehr mit den groben Stärkewürsten von früher mithalten. Stärkewurst hat sich zu einer Wurst mit zarter Textur, köstlichem Geschmack und bezauberndem Aroma entwickelt und wird von Kindern und Jugendlichen geliebt.

Nachdem ich mehrere Artikel über die Herstellung von Stärkewurst sowie wissenschaftliche Forschungsergebnisse zu Stärkewurst gelesen hatte, stellte ich fest, dass die Hauptrohstoffe für Stärkewurst Fleisch/Fisch + natürliche Stärke oder modifizierte Stärke + Sojaprotein + Tierhaut (oder emulgierte Haut) + Gewürze + Lebensmittelzusatzstoffe + Fleischaroma usw. sind.

Zu den häufig verwendeten Stärkerohstoffen gehören Kartoffelstärke, Mungobohnenstärke, modifizierte (denaturierte) Maisstärke usw. Warum modifizierte Stärke hinzufügen? Denn sie können den Geschmack des Darms verbessern, ihn elastisch machen, ohne locker zu sein, und weich, ohne hart zu werden.

Darüber hinaus können natürliche Gummis wie aus Geweihalgen gewonnenes Carrageen, aus Johannisbrotbohnen gewonnenes Johannisbrotkernmehl und durch mikrobielle Fermentation hergestelltes Xanthangummi als Lebensmittelzusatzstoffe hinzugefügt werden, um den Geschmack des Gels zu verbessern und zu verhindern, dass die Stärke durch Einfrieren altert und schrumpft.

Ein weiterer Zusatzstoff, der Stärkewurst hinzugefügt werden muss, ist ein Phosphat-Wasserrückhaltemittel. Weil es den Geschmack von Stärkegelee verbessern und der Stärke ermöglichen kann, eine große Menge Wasser fest zu binden. Stärkegelee ist die Matrix von Stärkewurst.

Um die rote Farbe von verarbeiteten Fleischprodukten zu simulieren, werden außerdem häufig Natriumnitrit und rote Pigmente wie Monascusrot, Allurarot, Cochenillerot usw. hinzugefügt.

3 Warum essen viele Menschen diese Art der gegrillten Stärkewurst besonders gerne?

Es stimmt, dass viele Menschen Fans von Stärkewurst sind. Manche Leute sagen sogar, dass sie diese Art von Stärkewurst einfach lieben und Würste mit hohem Fleischanteil nicht mögen.

Zunächst einmal besteht die Stärkewurst hauptsächlich aus Stärke-Gelatine-Gel und enthält nicht viel Fleisch, daher ist sie nicht so hart und leicht zu kauen . Fleisch besteht aus Muskelfasern und muss sorgfältig gekaut werden. Kinder mit schwacher Kaukraft und schwachen Kaumuskeln mögen es genauso gerne wie Wackelpudding oder Kuchen.

Zweitens hat die Stärkewurst aufgrund der modifizierten Stärke und des Pflanzengummis eine zarte Textur, ist elastisch und hat einen ansprechenden Geschmack. Der Genuss des Geschmacks ist der Hauptgrund, warum viele Menschen bestimmte Snacks oder Leckereien mögen, wie etwa Fadennudeln, Klebreiskuchen, Gelee, würzige Streifen, frittierte Teigstangen … sie alle haben aufgrund ihres besonderen Geschmacks eine große Zahl von Fans gewonnen.

Drittens ist Stärke besonders gut in der Lage, verschiedene Geschmacksstoffe aufzunehmen und wird leichter aufgenommen als reines Fleisch. Im Zuge der Entwicklung der Stärkewurst wurden sensorische Experimente durchgeführt. Die Würzung ist exquisit, mit sowohl salzigen als auch süßen Aromen, Gewürzen und verschiedenen Geschmacksverstärkern, und der Geschmack ist besonders verführerisch.

Viertens ist Stärkewurst reich an Kohlenhydraten, enthält außerdem mäßig Fett und Eiweiß und wird mit Zucker versetzt, was die Maillard-Reaktion besonders begünstigt. Wenn es goldbraun geröstet ist, verströmt es ein verführerisches Aroma. Durch den Fleischgeschmack wird es noch attraktiver und die Nase kann ihm nicht widerstehen.

Allerdings führt der Röstvorgang und die Zugabe von Fleischaromen dazu, dass die Maillard-Reaktion zu intensiv ist und es entstehen auch mehr AGEs (eine Klasse entzündungs- und alterungsfördernder Substanzen, die leicht entstehen, wenn Lebensmittel einen verbrannten Geruch haben).

4 Ist Knochenschlamm eine schädliche Zutat, die der Mensch nicht essen kann?

Ich dachte, dass es Knochenpaste als Produkt schon seit vielen Jahren gibt und dass sie oft in Lebensmitteln verwendet wird, also sollte es keine Überraschung sein. Es stellte sich heraus, dass einige Internetnutzer dachten, dies würde durch das Verbrennen von Knochen zu Asche und anschließendes Mischen mit Wasser geschehen, weshalb sie große psychische Angst bekamen. Ich möchte Ihnen einige grundlegende Kenntnisse über Knochenschlamm vermitteln.

Tierknochen sind ein unvermeidliches Nebenprodukt der Fleischverarbeitung, was jedoch nicht bedeutet, dass sie keine Nährstoffe enthalten.

Knochen sind reich an Kalzium und Eisen, enthalten Fett und auch Kollagen. Wenn ich Brathähnchen oder im Schnellkochtopf zubereitete Hähnchenflügel esse, kaue ich auch die weicheren Knochen, um an das rote Mark und das Kalzium zu gelangen. Einige im Handel erhältliche Knochensuppennudeln enthalten als Zutat auch Knochenpaste.

Eine 2017 bewertete wissenschaftliche und technologische Errungenschaft besagt [3], dass durch Prozessverbesserungen „ein fermentiertes Knochenpastenprodukt erhalten wurde, das reich an Hydroxyprolin (>12 mg/kg), hochaktivem Kalzium (>435 mg/100 g) und Kollagen (>30 g/kg) ist, ein moderates Kalzium-Phosphor-Verhältnis (1:1-1,5) aufweist und reich an Chrom (>0,02 mg/kg) ist.“ Anschließend wurden daraus Nährkekse und Nährpastillen weiterentwickelt.

Darüber hinaus habe ich auch viele Forschungsberichte zur Entwicklung und Verwendung von Fischknochenschlamm, Schafknochenschlamm usw. gesehen.

Kann Knochenpaste also als Zutat für Würste verwendet werden?

Eine Ergebnisbewertung zum Thema Knochenschlamm aus dem Jahr 2018 hatte folgende Einleitung:

Mit dieser Produktionstechnologie können das Kollagen in den verbleibenden Muskeln und Knochen sowie die Lipide, das Eisen, das Kalzium und andere Bestandteile der Knochen vollständig genutzt werden, um ein vollwertiges Produkt mit hohem Nährwert herzustellen. … Bei dieser Technologie wird die Textur des Produkts enzymatisch verändert. Die enzymatisch behandelte Knochenpaste weist hervorragende Agglomerationseigenschaften auf und kann direkt als Rohstoff für Hackfleischprodukte wie Knödelfüllungen und Frikadellen verwendet werden. Sie kann auch einen Teil des Rohfleisches bei der Herstellung von Wurstwaren ersetzen. [4]

Eine Technologie zur Entwicklung von Wurst aus Fischgrätenpaste behauptet, dass „die Menge an Knochenpaste, die diesem Produkt hinzugefügt wird, 80 % erreichen kann, wodurch der Kalziumgehalt vollständig erhöht wird und gleichzeitig ein guter Geschmack gewährleistet wird.“[5]

Es gibt auch Studien, in denen Tierknochen zur Herstellung von Würzpulver oder Würzpasten für den menschlichen Verzehr verwendet werden[6-7].

In diesem Fall ist es nicht verwunderlich, dass Wurstwaren Knochenpaste zugesetzt wird. Solange die Hygieneindikatoren qualifiziert sind und der Produktionsprozess standardisiert ist, können die Knochen von Hühnerskeletten als Nahrungsquelle für Tiere und Menschen verwendet werden.

Wird Stärkewurst mit Knochenpaste guter Qualität und qualifizierten Hygieneindikatoren versetzt, verbessert sich ihr Nährwert.

Die wichtigsten Punkte sind drei:

1. Sind die Knochen frisch und stammen sie von gesunden Hühnern? Knochen von toten Hühnern, verrottete Knochen und aus Hühnerställen gefischte Knochen können nicht als Rohstoffe verwendet werden. Andererseits produzieren Fleischverarbeitungsbetriebe jeden Tag große Mengen frischer Tierknochen. Warum also sollte man sich die Mühe machen, die Knochen aus dem Abflusseimer zu fischen?

2 Ob die Verarbeitungstechnologie standardisiert ist und ob die Hygieneindikatoren qualifiziert sind. Knochenmehl und Knochenschlamm werden zwar als Rohstoffe für Tierfutter verwendet, es gibt jedoch Futterhygieneindikatoren für die Herstellung von Futtermitteln und Lebensmittelsicherheitsstandards für die Herstellung von Lebensmitteln für den menschlichen Verzehr. Für Tiere bestimmte Produkte dürfen nicht in Lebensmitteln für Menschen verwendet werden.

3. Hat der Hersteller die Zutat Knochenschlamm wahrheitsgemäß gekennzeichnet? Es ist nicht illegal, Knochenpaste als Zutat hinzuzufügen, aber es ist illegal, sie hinzuzufügen, ohne den Verbraucher darüber zu informieren, oder sie zu verwenden, um andere Zutaten vorzutäuschen.

Kurz gesagt: Im Hinblick auf den Nährwert und die Klassifizierungsstandards der Lebensmittelindustrie kann Stärkewurst nicht als Fleischwurst bezeichnet werden und sollte nicht einmal als Fleischprodukt klassifiziert werden, sondern ist eher ein „gewürzter Stärkesnack“. Daher ist es nicht möglich, die Qualität anhand der Standards verschiedener Würste zu beurteilen.

Solange die Lebensmittelhygienevorschriften eingehalten werden, die Standards des Unternehmens eingehalten werden und die Zutaten und die Nährwerttabelle wahrheitsgemäß gekennzeichnet sind, können Stärkewürste natürlich normal verkauft werden. Es ist nichts falsch daran, diese Art von Essen zu mögen, genauso wie es nichts falsch daran ist, scharfe Streifen und frittierte Teigstangen zu mögen.

Wer es gerne isst, muss sich allerdings auch darüber im Klaren sein: Den Nährwert von Fleisch kann so etwas nicht bieten. Es enthält weniger Eiweiß als Fleisch, mehr Fett als Grundnahrungsmittel und viel Natrium. Das kräftige Röstaroma kann entzündungsfördernde Inhaltsstoffe enthalten.

Es spricht nichts dagegen, auf Reisen ab und zu eine leckere Bratwurst aus Stärke zu essen. Allerdings ist es nicht ratsam, Kindern zu erlauben, ihren Magen häufig mit diesen stärkehaltigen Nahrungsmitteln zu füllen, nur weil sie nicht teuer sind. Am besten essen Kinder nach wie vor Gerichte mit frischem Fleisch, viel frischem Gemüse und fettarmen Grundnahrungsmitteln.

Quellen:

1 Chen Yanbing, Hu Hongmei, Sun Dadi et al. Forschung zur Herstellung und Optimierung von Stärkewurst mit Fischgeschmack, Fleischindustrie, 2012(06): 5-7.

2 Xu Li, Yang Feier, Zhao He, et al. Optimierung der Wurstverarbeitungstechnologie aus Kartoffelstärke. Getreide und Öle. 2018, 31(08): 42-45

3 Erforschung und Demonstration von Schlüsseltechnologien zur effizienten Nutzung von Geflügelknochen. Erste Fertigstellungseinheit: Lichuan Duorenduo Industrial Co., Ltd.; Bewertungszeitpunkt: 2017

4. Produktions- und Texturanpassungstechnologie für Vieh- und Geflügelknochenschlamm. Erste Abschlusseinheit: School of Food Science and Engineering, Jiangnan University; Bewertungszeitpunkt: 2018

5 Technologie zur Verarbeitung von Wurst aus Fischgrätenpaste. Erste Abschlusseinheit: School of Food Science and Engineering, Jiangnan University; Bewertungszeitpunkt: 2018