Woher kommt die Giftigkeit des Kugelfisches und wie können wir ihn bedenkenlos essen?

Hilsa-Made, Messerfisch und Kugelfisch werden zusammen als die „Drei frischen Fische des Jangtse-Flusses“ bezeichnet und sind seit der Antike eine bei Feinschmeckern begehrte Delikatesse.

Su Shi, ein Gelehrter der Song-Dynastie, schrieb in seinem Gedicht „Abendszene am Frühlingsfluss von Hui Chong“: „Hinter dem Bambus wachsen drei oder zwei Zweige mit Pfirsichblüten. Die Enten merken es sofort, wenn das Wasser des Frühlingsflusses wärmer wird. Der Boden ist voller Beifuß und die Schilfknospen sind kurz. Dann kommen die Kugelfische bald an die Oberfläche.“

Kugelfische genießen den Ruf des „Königs der Fische“ und ihr hoher Nährwert ist bekannt. Es ist extrem reich an Nährstoffen wie Protein, ungesättigten Fettsäuren, DHA, EPA, aber sehr fettarm. Und jetzt ist die perfekte Zeit für Kugelfische, wenn der Boden mit Artemisia selengensis bedeckt ist. Obwohl Kugelfische köstlich schmecken, sind sie giftig. Jedes Jahr gibt es mehrere Nachrichtenberichte über Restaurantgäste, die das Risiko eingehen, Kugelfisch zu essen, um etwas Neues auszuprobieren. Dabei kommt es zu einer Vergiftung, die einen Krankenhausaufenthalt oder sogar den Tod zur Folge haben kann. Dies hat dazu geführt, dass viele Menschen „bei der Erwähnung von Kugelfischen erblassen“. Aber was genau ist ein Kugelfisch für eine Fischart? Warum sollte der Verzehr davon eine Vergiftung verursachen? Wie können wir Kugelfische sicher essen, ohne eine Vergiftung zu erleiden? Heute werde ich mit Ihnen über Kugelfische sprechen.

Obwohl die meisten Menschen den Namen Kugelfisch schon einmal gehört haben, wissen Sie möglicherweise nicht, ob die korrekte Schreibweise „Pufferfish“ oder „Kugelfisch“ lautet. Früher habe ich immer gedacht, dass die korrekte Schreibweise „河魚“ sein müsste, mit dem Buchstaben „鱼“ auf der linken und dem Buchstaben „屯“ auf der rechten Seite. Später stellte sich jedoch heraus, dass der eigentliche Name „Fugu“ war!

Denn der Kugelfisch verfügt über eine besondere Fähigkeit: Wenn er Angst hat oder wütend ist, schluckt er schnell eine große Menge Wasser oder Luft und macht sich rund. Wenn es auf dem Wasser schwimmt, sieht es aus wie ein fettes Schwein, das auf dem Wasser schwimmt. Daher nannten ihn die Alten „Kugelfisch“, und das Wort „貀“ wurde von späteren Generationen geprägt und wird in der Taxonomie hauptsächlich zur Bezeichnung dieser Fischart verwendet.

Im weitesten Sinne können alle Fische der Ordnung Tetraodontiformes der Taxonomie, darunter der größte Knochenfisch – der Sonnenbarsch –, der übellaunige Kugelfisch, der Pferdekopf-Kugelfisch, der gemeinhin als Rattenfisch bekannt ist, und der mit Dornen bedeckte Dornen-Kugelfisch, als Kugelfischart bezeichnet werden. Im engeren Sinne können jedoch nur Kugelfische, die im Süßwasser leben, und insbesondere mehrere Arten des „Orientalischen Kugelfischs“, die wir oft als Speisefische essen, als „Kugelfische“ bezeichnet werden. Der am häufigsten auf dem Esstisch anzutreffende Kugelfisch ist der „Dunkelgestreifte Orientalische Kugelfisch“, und höchstwahrscheinlich handelt es sich dabei um den Kugelfisch in Su Xue Shis Gedichten.

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Warum ist Kugelfisch giftig? Das Gift des Kugelfisches heißt „Tetrodotoxin“, ein extrem starkes Nervengift. Bereits etwa 2 mg reichen aus, um einen Menschen zu töten. Die Menge an Tetrodotoxin in einem erwachsenen weiblichen Kugelfisch reicht aus, um mehr als 30 Mal tödlich zu sein. Nach einer Vergiftung treten Symptome wie Taubheitsgefühl im Mund, der Zunge, den Fingerspitzen, Schwindel, Erbrechen und Durchfall auf. In schweren Fällen kommt es zu Taubheitsgefühlen in den Gliedmaßen, Verwirrtheit, niedrigem Blutdruck, Ohnmacht und sogar zum Tod. Darüber hinaus gibt es noch kein Gegenmittel. Man sagt, dass die Menschen im Altertum Kot verfütterten, um Erbrechen auszulösen, nachdem sie eine Vergiftung festgestellt hatten, während moderne Menschen die im Körper verbleibenden Giftstoffe hauptsächlich durch eine Magenspülung ausscheiden. Das Gift des Kugelfischs ist nicht nur stark, sondern auch äußerst stabil und kann durch herkömmliche Kochmethoden nicht zerstört werden. Dies führt dazu, dass viele Gäste auf den Verzehr von Kugelfisch verzichten.

Die gute Nachricht ist jedoch, dass das Kugelfischtoxin weder im Kugelfisch selbst vorhanden ist, noch im gesamten Körper giftig ist. Die derzeit vorherrschende Forschungsmeinung geht davon aus, dass das Kugelfischtoxin von bestimmten Bakterien im Körper des Kugelfischs produziert wird und dass diese Bakterien durch die Nahrung im Körper angereichert und nach und nach angesammelt werden. Das Toxin kommt hauptsächlich in Organen wie Eierstöcken, Leber, Blut, Augen und Haut vor. Die Muskeln von Kugelfischen sind nahezu ungiftig. In Japan dürfen nur spezialisierte Restaurants Kugelfischgerichte verkaufen und Köche, die mit Kugelfischen umgehen, müssen eine jahrelange Berufsausbildung absolvieren, bevor sie Kugelfischgerichte für Gäste zubereiten dürfen. Darüber hinaus umfasst die Verarbeitung von Kugelfischen sehr komplizierte und heikle Schritte:

1. Den Kugelfisch unter fließendem Wasser waschen, den Schleim von seinem Körper entfernen und die Flossen abschneiden.

2. Führen Sie ein scharfes Messer vorsichtig zwischen Fischhaut und Fischfleisch ein, um diese zu trennen und die Fischhaut abzuziehen, ohne Haut und Fischfleisch zu beschädigen.

3. Trocknen Sie die Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Fischfleisches mit einem Handtuch und entfernen Sie anschließend die Fischaugen.

4. Entfernen Sie alle inneren Organe vorsichtig, ohne sie zu beschädigen, da sonst Giftstoffe in das Fischfleisch gelangen können.

5. Öffnen Sie den Schädel des Fisches und entnehmen Sie das Fischhirn.

6. Waschen Sie den Fisch mehrmals unter fließendem Wasser, um sämtliches Blut und alle Körperflüssigkeiten zu entfernen.

7. Überprüfen Sie vor dem Kochen mindestens zweimal, ob alle giftigen Organe entfernt und ordnungsgemäß vernichtet wurden.

Trotz dieser sorgfältigen Beobachtung hören wir immer noch gelegentlich von Vergiftungen durch den Verzehr von Kugelfischen, insbesondere im Frühling, wenn solche Nachrichten am häufigsten sind. Warum ist das so?

Dafür gibt es zwei Gründe. Erstens ist der Frühling die traditionelle Jahreszeit, um Kugelfische zu essen. Zweitens sind Kugelfische im Frühling am giftigsten. Nehmen Sie als Beispiel den dunkelgestreiften Kugelfisch. Normalerweise wandern sie im Frühjahr ins Süßwasser ab, um dort ihre Eier abzulegen. Während der Brutzeit müssen sie große Mengen Fett in ihrem Körper ansammeln. Zu dieser Zeit ist das Fischfleisch am fettesten und nicht nur die Produktion ist größer, sondern es essen auch mehr Menschen Kugelfische und es gibt auch mehr Meldungen über Vergiftungen. Darüber hinaus sind die Eierstöcke des Kugelfisches die Organe mit der höchsten Giftbelastung. Zu diesem Zeitpunkt reifen die Eierstöcke der Kugelfischweibchen, um Eier legen zu können, und ihre Größe und Masse nehmen zu, wodurch auch die Gefahr einer Vergiftung steigt.

Können wir Kugelfische also gefahrlos essen? Die Antwort ist ja. Gegenwärtig ist es den in der Fischereitechnologie tätigen Wissenschaftlern unseres Landes nach Jahren harter Arbeit gelungen, vier Kugelfischarten künstlich zu züchten: den Dunkelgefleckten Kugelfisch, den Rotflossen-Kugelfisch, den Zweipunkt-Kugelfisch und den Chrysanthemen-Gelben Kugelfisch. Außerdem ist es ihnen gelungen, eine medikamentenfreie Art zu züchten. Durch die vollständige Isolierung der Kugelfische von der Außenwelt in einer künstlichen Umgebung und die Fütterung mit künstlichem Futter können die Kugelfische die Bakterien, die Giftstoffe produzieren, nicht aufnehmen. Es werden mehrere Zuchtgenerationen durchgeführt, um Kugelfische mit einem geringeren Toxingehalt in ihrem Körper auszuwählen, sodass die Toxine in ihren Nachkommen allmählich abnehmen und schließlich stabile, ungiftige Kugelfische entstehen.

Im Jahr 2016 veröffentlichte das ehemalige Landwirtschaftsministerium meines Landes die „Mitteilung zur Registrierung von Bezugsquellen für gezüchtete Kugelfische“, und das ehemalige Landwirtschaftsministerium und die staatliche Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde veröffentlichten gemeinsam die „Mitteilung zur bedingten Eröffnung von Betrieben zur Verarbeitung gezüchteter Rotflossen-Kugelfische und gezüchteter Dunkelfleck-Kugelfische“. Seitdem ist der Kugelfisch meines Landes offiziell in die bedingte Öffnung einbezogen. Das Dokument legt sehr strenge Managementanforderungen für die Öffnung des Kugelfischhandels fest, darunter: Die Herkunftsgebiete der gezüchteten Kugelfische müssen registriert sein, die Verarbeitung der gezüchteten Kugelfische muss bewertet werden, die Verarbeitung der Kugelfische muss sicher sein und es müssen Qualitätsnormen für die Kugelfischprodukte gelten.

Es ist wichtig zu betonen, dass Sie, wenn Sie Kugelfisch sicher essen möchten, künstlich gezüchteten Fisch wählen müssen, der die oben genannten Anforderungen erfüllt, und ein Restaurant finden müssen, das auf Kugelfisch spezialisiert ist, um sicherzustellen, dass Sie beim Genießen des köstlichen Essens keiner Vergiftungsgefahr ausgesetzt sind.

Dieser Artikel ist eine vom Science Popularization China Starry Sky Project unterstützte Arbeit

Autor: Li Weiyang

Gutachter: Liu Yadan (Forscher der Chinesischen Gesellschaft für Fischerei)

Produziert von: Chinesische Vereinigung für Wissenschaft und Technologie, Abteilung für Wissenschaftspopularisierung

Hersteller: China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.