Was eignet sich besser zum Teigmachen: Hefe oder Backpulver? Zum Glück habe ich heute erfahren

Was ist Ihr erster Gedanke, wenn Sie an Hefelebensmittel denken?

brot? Gedämpfte Brötchen oder...

Viele Menschen können ohne Hefeprodukte nicht leben und müssen täglich Kuchen und Desserts essen.

Natürlich gibt es auch im Internet Sprichwörter: Der häufige Verzehr von hefehaltigen Lebensmitteln kann leicht zu Magenproblemen führen. Ist das wahr oder falsch?

Lassen Sie uns gemeinsam die tatsächliche Situation verstehen …

1. Bekommt man leicht Magenprobleme, wenn man häufig hefehaltige Lebensmittel isst?

Hefe ist die gebräuchliche Bezeichnung für Hefe, einen Mikroorganismus, der schon relativ früh vom Menschen genutzt wurde.

Seit der Antike verwenden die Chinesen Hefe zur Herstellung von Wein und Gewürzen, und Familien verwenden alten, hefehaltigen Teig (Teigstarter, Hefe), um Teig für gedämpfte Brötchen, Teigtaschen, Naan usw. herzustellen.

Hefepulver erfreut sich seit seiner ersten Verwendung aufgrund seiner starken Fermentationswirkung und der einfachen Transport- und Lagerungsmöglichkeiten in Haushalten und der Gastronomie auf der ganzen Welt rascher Beliebtheit.

Da es sich um industriell hergestellte Hefe handelt, befürchten viele Menschen, dass die Hefe in häufig verzehrten Grundnahrungsmitteln den Magen schädigt und Magenschmerzen sowie andere Beschwerden verursacht.

Hefepulver ist preiswert und, was noch wichtiger ist, es hat im Vergleich zu herkömmlichen „Teigstartern“ eine kürzere Gärzeit und produziert weniger Säure. Durch die Zusammensetzung und den Fermentationsprozess der Hefe wird das Essen nahrhafter und die Magen-Darm-Belastung wird verringert.

Bei einer Temperatur von 25 bis 30 Grad beispielsweise nutzt die Hefe die Kohlenhydrate im Teig, um zu wachsen und sich zu vermehren. Dabei zersetzt sie Maltose und Glucose und produziert große Mengen Kohlendioxidgas, wodurch das Gluten aufquillt und eine lockere Textur bildet. Gleichzeitig wird durch die Fermentation auch die Phytinsäure im Mehl abgebaut, die die Aufnahme von Nahrungseisen beeinträchtigt, sodass die Menschen leichter an Spurenelemente gelangen können.

Daraus können wir ersehen, dass der regelmäßige Verzehr von hefehaltigen Lebensmitteln dem Magen nicht schadet, sondern die Verdauung und Aufnahme der Nährstoffe in der Nahrung erheblich verbessert.

2. Führt der häufige Verzehr von mit Hefe gegorenem Dampfbrot zu hohem Harnsäurespiegel und Gicht?

Die langfristige Einnahme einer purinreichen Ernährung ist ein Hochrisikofaktor für Hyperurikämie und Gicht . Im Allgemeinen werden Diäten in drei Kategorien unterteilt: purinreich, purinmittelreich und purinarm. Allein vom Puringehalt her betrachtet, enthalten 100 g Hefepulver 559 mg Purin, sodass Hefepulver tatsächlich ein purinreiches Lebensmittel ist. Die empfohlene Zugabemenge an Hefepulver beträgt jedoch auf Basis der Aufnahmeanalyse 0,5 %, also 5 g pro Päckchen, womit etwa 1 Kilogramm Mehl fermentiert werden kann. Berechnet auf 100 g Grundnahrungsmittel pro Person und Mahlzeit ist der Puringehalt grundsätzlich vernachlässigbar. Sie müssen sich keine Sorgen über einen erhöhten Harnsäurespiegel und Gicht machen, die durch den häufigen Verzehr von mit Hefe gegarten Dampfbrötchen verursacht werden.

3. Was eignet sich besser zum Teigmachen, Hefe oder Backpulver?

Im Allgemeinen kann durch die richtige Verwendung von Hefe und Backpulver der Zweck der Herstellung von Teigtriebmitteln erreicht werden, die erforderlichen Bedingungen für diese beiden Arten von Teigtriebmitteln sind jedoch unterschiedlich.

Hefe eignet sich besser zur Herstellung von Teig für gedämpfte Brötchen, Knödel und Naan ohne oder mit wenig Zucker- und Ölzusatz. Allerdings sind für Kuchen und Gebäck mit hohem Zucker- und Ölgehalt chemische Triebmittel wie Natron und Backpulver erforderlich, um den gewünschten Lockerungseffekt zu erzielen. Wenn für diese Art Gebäck normale Hefe verwendet wird, hemmen der überschüssige Zucker und das Öl die Aktivität der Hefe und der Teig geht nicht auf.

Manche Leute verwenden zum Dämpfen von Dampfbrötchen Natron und Backpulver, da chemische Triebmittel den Teig schnell aufgehen lassen.

Obwohl die Reaktionsprodukte chemischer Triebmittel , Ammoniak und Kohlendioxid, die ebenfalls Produkte des menschlichen Stoffwechsels sind, bei sparsamer Verwendung keine offensichtlichen Gesundheitsschäden verursachen, beeinträchtigen sie die Sinne, verleihen einen alkalischen Geschmack, färben Lebensmittel gelb und zerstören außerdem einige B-Vitamine im Mehl , wodurch der Nährwert der Lebensmittel verringert wird.

Hefeteig benötigt ausreichend Zeit und Temperatur, um Kohlendioxid zu produzieren, und der Teig geht weiter auf. Wie bereits erwähnt, schützen die Protein- und Kohlenhydratzusammensetzung der Hefe selbst und die reichhaltigen B-Vitamine und Spurenelemente wie Kalzium und Zink die Vitamine im Mehl und tragen zum Nährwert der Nudeln bei.

Daher ist die Verwendung von Hefe zur Teigherstellung die beste Wahl für alltägliches Gebäck.

4. Worauf sollten Sie bei der Verwendung von Hefe zur Herstellung von Lebensmitteln achten?

Die Wahl der richtigen Hefe

Zunächst sollten Sie sicherstellen, dass die Hefe noch innerhalb der Haltbarkeitsdauer ist. Zweitens, und das ist ein Punkt, der oft übersehen wird: Achten Sie darauf, ob es sich bei der Hefe um eine zuckerreiche oder zuckerarme Hefe handelt . Hefe mit hohem Zuckergehalt wird im Allgemeinen für Teige mit mehr als 7 % zugesetztem Zucker verwendet, beispielsweise für süßes Brot. Wenn Sie zu Hause Dampfbrötchen oder Vollkornbrot backen, wählen Sie einfach Hefepulver mit der Aufschrift „zuckerarm“.

Überprüfen Sie abschließend, ob die Verpackung hart ist, denn Trockenhefe wird in der Regel vakuumverpackt . Wenn der Verpackungsbeutel weich wird, kann Luft eingedrungen sein, die die Aktivität der Hefe verringert.

Am besten ist es, die Hefe zuerst zu "aktivieren"

Geben Sie vor der Verwendung der Hefe eine kleine Menge warmes Wasser zur benötigten Hefemenge und rühren Sie vorsichtig um, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Geben Sie dann einen kleinen Löffel Zucker hinzu und lassen Sie ihn 3–5 Minuten stehen, um die Hefe zu „aktivieren“, bevor Sie ihn zum Mehl geben und ausreichend Wasser hinzufügen, um den Teig zu kneten. So wird sichergestellt, dass der geknetete Teig in kürzester Zeit vollständig durchgegoren ist. Dies spart Zeit und macht das gedämpfte Gebäck weicher und süßer.

Geeignete Temperatur

Für die Teiggärung ist eine Temperatur von 30–35 °C am besten geeignet . Ob die Gärung ausreichend ist, erkennt man daran, ob der Teig locker und aufgegangen ist und sich im Inneren des Teiges Waben bilden.

Empfohlene Hefemenge

Im Allgemeinen beträgt die optimale Hefemenge etwa 0,5 % des Mehlgewichts .

Es kann auch je nach Gärzeit und Jahreszeit angepasst werden. Im Sommer und Herbst können beispielsweise 5 g Mehl zum Teig von etwa 1 kg hinzugefügt werden, was eine Gärungszeit von 45–60 Minuten zur Folge haben kann. Im Winter und Frühling kann die doppelte Menge, also 10 g, erforderlich sein, um etwa 1 kg Mehl zu gären, was etwa 60–90 Minuten dauert.

Autor: Pa Li Ze, Chefarzt für Ernährung, Mitglied des Wissenschaftspopularisierungsausschusses der Chinesischen Ernährungsgesellschaft

Quelle: Science Popularization China