„Verdorbener Tintenfisch“ verursacht ein „hämolytisch-urämisches Syndrom“, nur weil er 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt wurde?

Echte Punkte:

Die Ursache der Vergiftung wird noch untersucht, aber es ist wahrscheinlicher, dass der Tintenfisch kontaminiert wurde, bevor er in den Kühlschrank gelegt wurde.

Prüfer: Yun Wuxin | Doktor der Lebensmitteltechnik

Vor einigen Tagen gab es einen Nachrichtenbericht, wonach ein 11-jähriger Junge in Dongguan ein „hämolytisch-urämisches Syndrom“ entwickelt habe, weil er Tintenfisch gegessen habe, der „fünf Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt“ worden sei. Darüber hinaus sind die Symptome des Kindes sehr ernst. Laut dem Arzt besteht bei ihm eine 50-prozentige Wahrscheinlichkeit, dass er ein chronisches Nierenversagen entwickelt und lebenslang eine Dialyse benötigt.

Solche schwerwiegenden Folgen bereiten den Menschen große Sorgen: Kann der Verzehr von „abgelaufenem“ oder „verdorbenem“ Tintenfisch tatsächlich zu Nierenversagen führen? Wie konnte das alles passieren? Wie können wir das vermeiden?

1. Um welche Art von Erkrankung handelt es sich beim Hämolytisch-Urämischen Syndrom?

Das hämolytisch-urämische Syndrom ist ein Syndrom, das durch mikrovaskuläre Zerstörung verursacht wird. Zu den grundlegenden Merkmalen zählen hämolytische Anämie, Thrombozytopenie, akutes Nierenversagen usw.

Derzeit geht man davon aus, dass das Shiga-Toxin die Hauptursache für die meisten Fälle des Hämolytischen Urämischen Syndroms ist, wobei Escherichia coli O157:H7 die häufigste Ursache ist. Darüber hinaus können auch Shigella dysenteriae, Salmonellen usw. mit dem hämolytisch-urämischen Syndrom in Zusammenhang stehen.

Wenn Menschen Nahrungsmittel zu sich nehmen, die Shiga-Toxin enthalten, wird das Toxin ins Blut aufgenommen, zerstört die roten Blutkörperchen und verursacht Mikroblutungen, Hämaturie, Bauchschmerzen, Erbrechen und schließlich Nierenerkrankungen. Darüber hinaus werden die Blutgefäße wichtiger Organe wie Herz und Gehirn beeinträchtigt. Unter anderem ist bei schweren Nierenschäden eine Langzeitdialyse erforderlich.

Neben dieser Hauptursache können auch andere Faktoren HUS auslösen, wie etwa eine Knochenmarktransplantation, eine Chemotherapie bei Krebs, Erkrankungen, die das Immunsystem beeinträchtigen (wie Lupus oder HIV), bestimmte Medikamente zur Behandlung von Herzerkrankungen oder Blutgerinnungsstörungen, eine Schwangerschaft usw.

2. Unzureichend gegartes Fleisch und Rohmilch können mit Shiga-Toxin produzierenden E. coli kontaminiert sein und so ein Infektionsrisiko für den Menschen darstellen.

Shiga-Toxin ist ein von Shigella dysenteriae produziertes Toxin. Shigella dysenteriae ist ein weit verbreitetes pathogenes Bakterium, das normalerweise fäkal-oral zwischen Menschen übertragen wird.

Darüber hinaus ist E. coli ein in der Natur weit verbreitetes Bakterium. Es gibt viele Arten davon und die meisten Menschen können problemlos damit leben. Einige von ihnen sind aber in der Lage, Toxine zu produzieren, die strukturell den Shiga-Toxinen sehr ähnlich sind und ebenfalls als Shiga-Toxine bezeichnet werden. Escherichia coli O157:H7 ist der wichtigste Escherichia coli, der Shiga-Toxin produzieren kann. Die Hauptwirte dieses E. coli-Typs sind Rinder, Schafe, Hirsche usw. Darüber hinaus können auch andere Säugetiere (wie Schweine, Pferde, Kaninchen, Hunde und Katzen) und Vögel (wie Hühner und Truthähne) von diesem Bakterium infiziert werden.

E. coli O157:H7 wird vor allem durch verunreinigte Lebensmittel auf den Menschen übertragen, beispielsweise durch nicht durchgegartes Fleisch und Rohmilch, durch Fäkalien verunreinigtes Wasser sowie Hackfleisch, luftgetrocknete Wurst und Käse aus Rohmilch. Darüber hinaus kann es auch mit Obst und rohem Gemüse (wie Sprossen, Spinat, Salat usw.) zusammenhängen. Als Grund wird vermutet, dass dieses Obst und Gemüse durch den Kontakt mit Vieh- oder Wildtierkot während des Anbaus und der Verarbeitung verunreinigt wurde. Da diese Bakterien auch in natürlichen Gewässern nachgewiesen wurden, besteht auch beim Schwimmen in Schwimmbädern oder natürlichen Gewässern, die durch Fäkalien verunreinigt sind, ein Infektionsrisiko.

3. Es ist unwahrscheinlich, dass der Tintenfisch nach 5 Tagen im Kühlschrank schlecht wird. Es ist wahrscheinlicher, dass es vor der Kühlung verunreinigt wurde.

Zu diesem Vorfall wurden in der Nachrichtenmeldung lediglich zwei Dinge erwähnt, die dem Jungen passiert seien: „Tintenfisch essen“ und „krank werden“, wobei ein paar Stunden auseinander lagen, sowie die Hintergrundinformation, dass „der Tintenfisch fünf Tage lang im Kühlschrank gelegen“ habe. Aufgrund dieser Informationen gehen Eltern und Ärzte davon aus, dass „Tintenfisch, der fünf Tage im Kühlschrank lag“ der Übeltäter ist, und diese Möglichkeit besteht durchaus.

Es gibt jedoch nicht viele Bakterien, die dieses Symptom verursachen können. Normalerweise handelt es sich dabei um den Typ Escherichia coli, der Shiga-Toxin produzieren kann. Obwohl sie Kühlschranktemperaturen überleben können, können sie sich im Allgemeinen nicht vermehren. Allerdings können gewöhnliche Bakterien, die sich bei Kühlschranktemperaturen vermehren können, wie etwa Listeria, keine Shiga-Toxine produzieren. Mit anderen Worten: Wenn die Tintenfische Bakterien oder Toxine enthielten, die das Hämolytische Urämie-Syndrom verursachten, dann müssten diese schon vor der Kühlung vorhanden gewesen sein und nicht durch die „fünftägige Lagerung im Kühlschrank“ verursacht worden sein. Das bedeutet, dass der Tintenfisch möglicherweise verunreinigt war, bevor er in den Kühlschrank gelegt wurde.

Natürlich gibt es noch eine andere Möglichkeit: Das „hämolytische urämische Syndrom“ des 11-jährigen Jungen könnte andere der oben genannten Gründe haben, was auch erklären könnte, warum es der Schwester des Jungen, die ebenfalls einen Teller Tintenfisch gegessen hatte, gut ging. Da in der Nachrichtenmeldung keine weiteren Einzelheiten genannt wurden, handelt es sich hierbei natürlich nur um eine Vermutung.

4. So verhindern Sie ähnliche Lebensmittelvergiftungen

Angenommen, die Lebensmittelvergiftung sei tatsächlich durch eine bakterielle Kontamination des Tintenfischs verursacht worden, gibt es bei diesem Vorfall noch einen weiteren sehr wichtigen, aber leicht zu übersehenden Punkt: den Verarbeitungsprozess dieses Tintenfischtellers. Nachrichtenberichten zufolge wurde der Tintenfisch aus dem Kühlschrank genommen und einfach mit Chilischoten gebraten. Bei der Kochmethode „Wok-Braten“ ist die Aufheizzeit nicht nur kurz, sondern es kommt auch häufig zu einer ungleichmäßigen Erwärmung. Shiga-Toxin produzierende Escherichia coli können abgetötet werden, wenn die Temperatur aller Teile des Lebensmittels über 70 °C steigt, und Shiga-Toxin ist nicht hitzebeständig. Selbst wenn der Tintenfisch tatsächlich mit Bakterien kontaminiert ist, führt er daher nicht zu einer Lebensmittelvergiftung, wenn er vollständig durchgegart ist.

Unabhängig davon, ob es sich um eine Kontamination durch Shiga-Toxin-produzierende Bakterien oder um den Verderb von Lebensmitteln durch zu langes Stehenlassen handelt, gelten für die Vorbeugung solcher Vorfälle dieselben Maßnahmen wie für die Vorbeugung anderer durch Lebensmittel verursachter Krankheiten, nämlich die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen „Fünf Schlüssel zur Lebensmittelsicherheit“:

1. Halten Sie Lebensmittel und Küchenutensilien sauber

2. Rohe und gekochte Lebensmittel bei der Zubereitung getrennt halten

3. Erhitzen Sie das Essen gründlich und garen Sie es gründlich

4. Lagern Sie zubereitete Lebensmittel bei einer sicheren Temperatur (über 60 °C oder unter 4 °C).

5. Verwenden Sie sicheres Wasser und Lebensmittelzutaten

Dabei ist zu beachten, dass die Kühltemperatur des Kühlschranks (0-4°C) das Wachstum der meisten Bakterien hemmen, diese aber nicht abtöten kann. Auch einige Bakterien können sich bei dieser Temperatur vermehren. Insbesondere frische Lebensmittel sind im Kühlschrank nur für einen bestimmten Zeitraum haltbar. Die FDA empfiehlt beispielsweise für frische Meeresfrüchte eine Lagerung von 1–2 Tagen.

Redakteur dieses Artikels: zoey