Beeinflusst die Zugabe von Öl zum Teig die Gärung? Wann ist der beste Zeitpunkt, dem Teig Öl hinzuzufügen?

Wir alle wissen, dass viele Menschen gerne Pasta zu Hause zubereiten, und die Pastazubereitung erfordert im Allgemeinen, dass Sie den Teig selbst zu Hause zubereiten. Für die Teigherstellung gelten bestimmte Anforderungen, insbesondere hinsichtlich der Auswahl der Zutaten und der verwendeten Proportionen. Viele Leute verwenden Hefe und geben beim Teigmachen etwas Öl hinzu. Beeinflusst die Zugabe von Öl zum Teig die Gärung? Schauen wir uns das unten genauer an!

Beeinflusst die Zugabe von Öl zum Teig die Gärung?

Die Rolle der Ölmoleküle im Teig besteht hauptsächlich darin, Gluten abzutrennen, und beim Aufgehen des Teigs wird der Glutenstruktur des Teigs ein Medium hinzugefügt, das Gas erzeugen kann, beispielsweise Hefe oder Backpulver. Wenn das Öl das Gluten vollständig löst, kann der Teig nicht effektiv gären, daher spielen Reihenfolge und Menge der Ölzugabe eine entscheidende Rolle.

Zuerst den Teig mit Wasser und Hefe kneten. Nachdem ein Teig entstanden ist, etwas Öl, Schmalz oder Butter hinzufügen. Da das Wasser bereits Gluten gebildet hat, kann die Zugabe von Öl nur dazu führen, dass das Glutengewebe getrennt wird. Beispielsweise handelt es sich bei Brot aus Butterteig um handgerissenes Brot, das Schicht für Schicht sehr zart ist und die Gärung des Teigs nicht beeinträchtigt.

Wenn Sie den Teig hingegen zuerst mit Öl kneten und dann Wasser hinzufügen, wird das Mehl durch das Öl abgetrennt und durch die Wasserzugabe kann kein Gluten mehr normal entstehen, was sich auf den Fermentationseffekt des Teigs auswirkt. Beispielsweise werden einige Hefekekse aus der Kombination von Hefe und Butter hergestellt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es absolut kein Problem darstellt, bei der Teigherstellung Öl hinzuzufügen. Um diesen Effekt zu erzielen, kommt es jedoch hauptsächlich auf die unterschiedliche Dosierung und Reihenfolge der Zugabe an.

Wann ist der beste Zeitpunkt, dem Teig Öl hinzuzufügen?

Generell empfiehlt es sich, bei der Herstellung von Dampfbrötchen, Knödeln und anderen Nudeln mit Hefeteig nach dem Kneten des Teigs eine kleine Menge Öl (vorzugsweise Schmalz, Butter und andere feste Öle) hinzuzufügen. Das direkte Hinzufügen von Öl zum Mehl ist keine gute Wahl.

Generell ist es nicht empfehlenswert, dem Mehl direkt Öl hinzuzufügen, da die Gärung der Hefe den Kontakt mit dem Mehl erfordert und die Gärung umso effizienter ist, je vollständiger dieser Kontakt ist. Das vorherige Hinzufügen von Öl behindert den Kontakt und die Verbindung zwischen Hefe und Mehl bis zu einem gewissen Grad, was zweifellos die Effizienz der Fermentation verringert. Daher ist es bei der Herstellung von fermentierten Mehlprodukten am besten, das Öl erst nach dem Kneten des Teigs hinzuzufügen und nicht erst, wenn der Teig noch aus Mehl besteht.

Tatsächlich liegt die Hauptwirkung des Öls auf den Teig nicht in der Gärung, sondern in der Behinderung der Faszienbildung. Im Allgemeinen werden dem Teig feste Fette hinzugefügt, wenn Brot oder Gebäck hergestellt wird, das eine weiche Textur haben soll. Beim Kneten des Teigs haftet das Öl an der Schnittstelle zwischen Gluten und Stärke und bildet einen dünnen Film, der die Luftspeicherkapazität des Teigs erhöht und das Gluten weicher macht. Auf diese Weise wird das fertige Brot oder Dampfbrötchen fluffiger und weicher und seine Qualität bleibt länger erhalten.

Welche Techniken gibt es zur Herstellung von Nudeln?

1. Bei der Teigherstellung beträgt das Verhältnis von Mehl, Wasser und Hefe etwa 100:55:1. Die Wassermenge kann entsprechend der tatsächlichen Wasseraufnahme des Mehls und den Geschmacksanforderungen der Nudeln angepasst werden, und der Hefeanteil kann entsprechend der Klimatemperatur angepasst werden.

2. Der Hauptzweck der Zugabe von Zucker zum Mehl besteht darin, die Gärung zu fördern. Die Zuckermenge sollte jedoch nicht zu hoch sein und ungefähr der Hefemenge entsprechen. Wenn der Zuckergehalt 7 % der Gesamtmenge der Substanz erreicht, wird die Aktivität der normalen Hefe gehemmt und es wird Hefe mit hoher Zuckertoleranz benötigt;

3. Bei der Herstellung chinesischer fermentierter Nudeln wird üblicherweise kein Salz verwendet, da die Hauptfunktion des Salzes darin besteht, die Dichte des Getreideproteins zu erhöhen und das Gluten des Teigs zu verstärken. Daher ist es im Allgemeinen nicht notwendig, beim Dämpfen von Brötchen Salz hinzuzufügen, es sei denn, Sie mögen eine zähere und festere Konsistenz der gedämpften Brötchen.