So bleiben die Lotuswurzelscheiben weiß, ohne dass sich ihre Farbe ändert

Wir alle wissen, dass kalte Lotuswurzelscheiben ein gängiges Hausmannskostgericht sind. Viele Menschen machen zu Hause kalte Lotuswurzelscheiben, besonders im Sommer. Viele Leute stellen fest, dass die Lotuswurzelscheiben schwarz werden, wenn sie kalte Lotuswurzelscheiben zubereiten. Dies ist ein normales Phänomen. Wie kommt es also, dass die kalten Lotuswurzelscheiben nicht schwarz werden? Schauen wir uns das unten genauer an!

Warum werden die kalten Lotuswurzelscheiben schwarz?

Um die Lotuswurzelscheiben weiß und nicht schwarz zu machen, müssen wir zunächst die Gründe verstehen, warum die Lotuswurzelscheiben schwarz werden. Nur wenn wir die genauen Gründe für die Schwarzfärbung der Lotuswurzelscheiben verstehen, können wir gezielte Lösungen finden. Die Schwärzung von Lotuswurzelscheiben hat hauptsächlich zwei Gründe: Ein Grund besteht darin, dass die Polyphenole in den Lotuswurzelscheiben eine Oxidationsreaktion durchlaufen, bei der schwarze Substanzen entstehen. Ein weiterer Grund ist, dass die Polyphenole in den Lotuswurzelscheiben mit Eisenionen reagieren, Komplexe bilden und Verfärbungen verursachen.

1. Lotuswurzelscheiben enthalten eine große Menge an Polyphenolen, und diese Polyphenole können unter der Einwirkung ihrer eigenen Polyphenoloxidase leicht Chinone produzieren. Wenn Chinone aggregieren, erscheinen sie schwarz.

2. Die Polyphenole in den Lotuswurzelscheiben reagieren mit Eisenionen und bilden einen Komplex, der blau oder schwarz gefärbt ist.

Aus den beiden oben genannten Gründen kann die Farbe der Lotuswurzelscheiben weiß und nicht schwarz bleiben, solange die Reaktion der Polyphenole verhindert werden kann. Um Oxidations- und Komplexierungsreaktionen in den Lotuswurzelscheiben zu verhindern, müssen die Reaktionsbedingungen geändert werden.

So verhindern Sie, dass die kalten Lotuswurzelscheiben schwarz werden

Die beiden Voraussetzungen für die Oxidationsreaktion von Polyphenolen sind Sauerstoff und Polyphenoloxidase. Um die Oxidation von Polyphenolen zu verhindern, müssen diese beiden Voraussetzungen geändert werden. Der konkrete Ansatz ist:

1. Sauerstoff isolieren

Nachdem Sie die Lotuswurzelscheiben geschnitten haben, weichen Sie sie schnell in kaltem, abgekochtem Wasser ein, um den Sauerstoff in der Luft zu isolieren, die Oxidationsreaktion der Lotuswurzelscheiben zu verzögern und die Verfärbung der Lotuswurzelscheiben zu verzögern. Achten Sie darauf, dass die Lotuswurzelscheiben nach dem Schneiden nicht längere Zeit der Luft ausgesetzt sind. Legen Sie sie so schnell wie möglich in kaltes, abgekochtes Wasser, um Oxidation und Verfärbungen zu vermeiden. (Tipps: Achten Sie darauf, es in abgekochtes Wasser zu geben, nicht direkt in kaltes Wasser. Denn der Luftgehalt in abgekochtem Wasser ist nach dem Erhitzen geringer.)

Nachdem Sie die Lotuswurzelscheiben geschnitten haben, legen Sie sie schnell in eine Vakuumverpackung, um sie von der Luft zu isolieren. Dadurch bleiben die Lotuswurzelscheiben weiß und verändern ihre Farbe nicht.

2. Inaktivierung der Polyphenoloxidase

Es gibt zwei Möglichkeiten, Polyphenoloxidase zu inaktivieren: eine ist Erhitzen, die andere ist die Änderung des pH-Werts der Reaktionsumgebung.

Die beste Methode, die Polyphenoloxidase in Lotuswurzelscheiben zu inaktivieren, ist das Erhitzen. Im Allgemeinen verliert Polyphenoloxidase bei etwa 60 Grad ihre Aktivität. Die Lotuswurzelscheiben in kochendem Wasser blanchieren. Die Aufheizzeit sollte nicht zu lang sein, im Allgemeinen reicht etwa eine Minute. Andernfalls werden die Lotuswurzelscheiben weich und nicht knusprig. Die Oberfläche der Lotuswurzelscheiben ist nach dem Blanchieren sehr klebrig, spülen Sie sie daher schnell mit kaltem Wasser ab.

Ändern des pH-Werts der Reaktionsumgebung:

Die spezielle Methode besteht darin, den Lotuswurzelscheiben eine angemessene Menge weißen Essig oder Zitronensäure hinzuzufügen. Dadurch kann die Aktivität der Polyphenoloxidase wirksam gehemmt werden, wodurch die schnelle Oxidationsreaktion der Polyphenole vermieden und eine Schwarzfärbung der Lotuswurzelscheiben verhindert wird.

Spezifische Methoden zur Verhinderung von Komplexierungsreaktionen bei Polyphenolen:

Versuchen Sie, den Kontakt zwischen Lotuswurzel und Eisenbehältern zu vermeiden. Verwenden Sie zum Schneiden von Lotuswurzelscheiben ein Messer aus rostfreiem Stahl und möglichst kein Eisenmesser. Verwenden Sie zum Blanchieren von Lotuswurzelscheiben niemals einen Eisentopf, am besten ist eine Kasserolle. Legen Sie die geschnittenen Lotuswurzelscheiben nicht in ein Eisenbecken. Am besten legen Sie sie in eine Kunststoffschüssel oder eine Edelstahlschüssel.

[Zusammenfassung der wichtigsten Punkte, um zu verhindern, dass Lotuswurzelscheiben schwarz werden]:

Um zu verhindern, dass die Lotuswurzelscheiben schwarz werden, muss verhindert werden, dass die Polyphenole in den Lotuswurzelscheiben Oxidations- oder Komplexierungsreaktionen eingehen. Nur wenn wir jedes Glied gut kontrollieren, können wir verhindern, dass die Lotuswurzelscheiben schwarz werden. Zuerst müssen Sie die Lotuswurzelscheiben mit einem Edelstahlmesser abschneiden und eine Schüssel aus Edelstahl oder Kunststoff zum Aufbewahren der Lotuswurzelscheiben verwenden. Blanchieren Sie die Lotuswurzel nach dem Schneiden schnell, um zu vermeiden, dass sie längere Zeit der Luft ausgesetzt ist. Verwenden Sie zum Blanchieren von Lotuswurzelscheiben keinen Eisentopf, am besten eine Kasserolle. Blanchieren Sie die Lotuswurzelscheiben eine Minute lang bei hoher Hitze und weichen Sie sie dann kurz in kaltem, kochendem Wasser ein. Und geben Sie dem Wasser etwas weißen Essig oder Zitronensäure hinzu. Solange Sie diese Punkte beachten, bleiben die Lotuswurzelscheiben weiß und verändern ihre Farbe nicht.

So bleiben Lotuswurzelscheiben weiß

Da Lotuswurzelscheiben nach dem Schneiden leicht oxidieren, wenn sie der Luft ausgesetzt werden, besteht die einzige Möglichkeit darin, die Möglichkeit zu verringern, dass die Lotuswurzelscheiben mit Luft in Berührung kommen. Dies kann auf folgende Weise erfolgen:

1. Sofort schneiden und mischen

Im Allgemeinen werden die geschnittenen Lotuswurzelscheiben nicht innerhalb kurzer Zeit schwarz. Nur bei zu langem Schneiden verfärben sie sich allmählich schwarz. Wenn Sie kalte Lotuswurzelscheiben zubereiten, müssen Sie diese daher sofort schneiden und mischen. Schneiden Sie die Lotuswurzelscheiben nicht zu weit im Voraus ab.

2. Einweichmethode

Die zweite Methode besteht darin, die Lotuswurzelscheiben vor dem Kontakt mit Luft zu schützen, indem man sie einweicht. Es gibt viele Möglichkeiten, sie einzuweichen. Sie können dem Wasser eine kleine Menge Salz hinzufügen, eine kleine Menge Essig zum Einweichen hinzufügen oder sie direkt im Wasser einweichen. Mit diesen Methoden lässt sich verhindern, dass die Lotuswurzelscheiben schwarz werden.

3. Blanchieren

Nachdem Sie die Lotuswurzel geschält und in Scheiben geschnitten haben, blanchieren Sie sie 2 Minuten lang in kochendem Wasser (die genaue Zeit hängt von der Dicke der Lotuswurzelscheiben ab), nehmen Sie sie dann heraus und weichen Sie sie kurz in Eiswasser ein. Dadurch wird nicht nur verhindert, dass die Lotuswurzelscheiben schwarz werden, sondern sie schmecken auch knackiger.