Es handelt sich alles um Mungobohnensuppen. Warum sind manche rot und manche grün? Welches ist besser?

Es ist der Beginn der Hundstage des Sommers und Mungobohnensuppe gilt bei allen als ein tolles Mittel, um die Sommerhitze zu lindern. Ob es die Mungbohnensuppe mit ausgeprägten Körnern ist oder die Mungbohnenpaste mit den in die Suppe eingearbeiteten Mungbohnenblüten, sie alle erfreuen unsere Geschmacksknospen.

Freunden mit guten Beobachtungsgaben ist sicher aufgefallen, dass Mungobohnensuppe manchmal grün ist und manchmal ein attraktives Rot annimmt. Warum gibt es einen solchen Farbunterschied? Welches ist gesünder?

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Warum ist Mungobohnensuppe rot und grün?

Die Farbe der Mungbohnensuppe kann grün oder rot sein, was davon abhängt , ob die Polyphenole in den Mungbohnen oxidiert sind . Wenn Polyphenole während des Erhitzungsprozesses mit Sauerstoff in Kontakt kommen, werden sie oxidiert und in Chinone umgewandelt, wobei sich ihre Farbe von Grün nach Rot ändert.

Ob Polyphenole leicht oxidierbar sind, hängt hauptsächlich von folgenden Faktoren ab:

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Wasserqualität

Je härter das Wasser, desto mehr Mineralien enthält es. Mineralionen können mit Polyphenolen Chelate bilden, wodurch deren antioxidative Wirkung abnimmt und die Farbe rot wird. In manchen Gegenden Nordchinas beispielsweise enthält das Leitungswasser mehr Mineralstoffe, sodass die darin gekochte Mungobohnensuppe eher rötlich ist.

Wenn Sie zum Kochen von Mungobohnensuppe gereinigtes Wasser oder weiches Leitungswasser verwenden, ist die Farbe normalerweise grün.

Darüber hinaus beeinflusst auch der pH-Wert des Wassers die Farbe. In einer sauren Umgebung bleibt die Mungobohnensuppe grün, während sie in einer alkalischen Umgebung rot wird. Wenn Sie beispielsweise beim Kochen einer Mungobohnensuppe Alkali hinzufügen, verfärbt sich die Suppe rot.

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Kochzeit und -methode

Die Kochzeit ist kurz und Mungobohnensuppe ist normalerweise grün . Wenn die Mungbohnen lange gekocht oder wiederholt aufgekocht werden , werden die Polyphenole in den Mungbohnen vollständig dem Sauerstoff ausgesetzt und oxidieren, und sie werden leicht rot .

Wenn Sie beispielsweise die Mungobohnensuppe längere Zeit bei schwacher Hitze kochen, steigt die Wahrscheinlichkeit einer Farbveränderung.

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Exposition gegenüber Luft

Außerdem wird Mungbohnensuppe leicht rot, wenn sie nach dem Kochen längere Zeit der Luft ausgesetzt ist.

Wenn beispielsweise die gekochte Mungobohnensuppe nicht rechtzeitig mit einem Deckel abgedeckt wird, gelangt viel Luft in die Suppe, was ihre Oxidation und Verfärbung beschleunigen kann.

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Behältermaterial

Wenn Sie zum Kochen von Mungbohnensuppe Metallbehälter wie Eisentöpfe verwenden, können die Metallionen mit den Zutaten in den Mungbohnen reagieren, wodurch die Farbe rot wird .

Beim Kochen in einer Kasserolle oder einem Edelstahltopf kommt es relativ selten zu Farbveränderungen.

Welche Farbe hat die Mungobohnensuppe?

Besser und gesünder?

Um zu verstehen, welche Farbe der Mungobohnensuppe nahrhafter und gesünder ist, müssen wir zunächst die Zutaten der Mungobohnensuppe verstehen. Mungbohnensuppe gilt seit jeher als gutes Mittel zur Linderung von Hitzegefühlen. Tatsächlich hat die Mungobohnensuppe noch mehr Vorteile.

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Niedriger GI

Mungbohnen gehören zur Kategorie der Bohnen, ähnlich wie Reis, Hirse, Hafer usw., und dienen hauptsächlich als Grundnahrungsmittel in der Ernährung. Im Vergleich zu anderen Grundnahrungsmitteln enthalten Mungobohnen jedoch wenig Kohlenhydrate und lassen den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen . Ihr glykämischer Index beträgt lediglich 27 (niedriger als 55, was sie zu einem Lebensmittel mit niedrigem GI macht). Im Vergleich zu Suppen aus anderen Getreidesorten sind Mungbohnen für Diabetiker sehr gut geeignet. Der GI-Wert hängt vom Ballaststoffgehalt, der Stärkeart usw. ab.

Datenquelle: Chinesische Lebensmittelzusammensetzungstabelle (Standardausgabe/Band 1) und Verywell Health

Natürlich hängt der GI-Wert auch eng mit dem Gargrad zusammen. Wenn es zu Mungobohnenpaste gekocht wird, steigt sein Blutzuckerspiegel definitiv schneller als der von Mungobohnensuppe, aber es besteht kein direkter Zusammenhang mit der Farbe der Suppe.

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hoher Proteingehalt

Als Hülsenfrucht hat die Mungbohne einen hohen Proteingehalt, mit einem Proteingehalt von bis zu 21–28 % , was doppelt so viel ist wie bei Eiern und mit Fleisch vergleichbar ist.

Darüber hinaus handelt es sich bei dem Protein im Gegensatz zu anderen groben Getreidesorten um vollständiges Protein und die Verdauungs-, Absorptions- und Verwertungsrate ist relativ hoch.

Datenquelle: „Chinesische Lebensmittelzusammensetzungstabelle (Standardausgabe)“

Der Proteingehalt wird durch die Farbe der Mungobohnensuppe jedoch nicht beeinflusst.

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Reich an Ballaststoffen

Der Ballaststoffgehalt von Mungobohnen beträgt bis zu 16,3 %. Sie sind reich an löslichen Ballaststoffen wie Oligosacchariden, die die Vermehrung von Probiotika im Darm fördern und eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Gleichgewichts der Darmmikroökologie spielen.

Darüber hinaus können unlösliche Ballaststoffe dazu beitragen, die Darmmotilität anzuregen und Verstopfung vorzubeugen und zu lindern.

Bildquelle: „Chinesische Enzyklopädie der Ernährungswissenschaft (Zweite Ausgabe/Band 1)“

Ballaststoffe sind wie Eiweiß ein „hartnäckiger Bestandteil“ unter den Nährstoffen. Es wird nicht so leicht durch Faktoren wie Temperatur und Sauerstoff beeinflusst und ist relativ stabil.

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Reich an B-Vitaminen, Kalium und anderen Inhaltsstoffen

Im Sommer schwitzen die Menschen viel und einige wasserlösliche Vitamine, Kalium und andere Mineralien gehen durch den Schweiß leicht verloren. Mungbohnen sind reich an Vitamin B1, B2 und Kalium, die als nützliche Inhaltsstoffe zur Linderung von Hitze wirken (Störungen des Elektrolythaushalts können zu einem Hitzschlag führen).

Datenquelle: „Chinese Food Composition Table (Standard Edition/Band 1)“

Die Vitamine B1 und B2 sind in sauren Umgebungen stabil und werden in alkalischen Umgebungen leicht zerstört. Beispielsweise kann Vitamin B1 seine physiologische Aktivität auch dann noch beibehalten, wenn es auf 120 °C erhitzt wird und der pH-Wert unter 5 liegt. Durch Kochen bei einem pH-Wert über 7 wird das meiste oder alles zerstört.

In den meisten Fällen hat der Farbunterschied wenig mit diesen Vitaminen und Mineralien zu tun. Verfärbt sich die Mungobohnensuppe allerdings rot, weil beim Kochen Alkali zugegeben wird, dann enthält die grüne Suppe mehr B-Vitamine als die rote.

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Reich an Polyphenol-Antioxidantien

Mungbohnen enthalten eine reiche Vielfalt an sekundären Pflanzenstoffen wie Pflanzensterine, Polyphenole und andere Antioxidantien. Unter ihnen spielen die antioxidativen Bestandteile der Polyphenole eine wichtige Rolle beim Abfangen freier Radikale und der Verzögerung der Alterung. Sobald die Mungobohnen zu Mungobohnensuppe gekocht werden, wird die Menge der Polyphenole durch den Oxidationsgrad beeinflusst. Je höher der Oxidationsgrad, desto rötlicher ist die Farbe der Mungbohnensuppe und desto geringer ist der Polyphenolgehalt.

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Insgesamt gibt es in den meisten Fällen keinen signifikanten Unterschied im Nährwert zwischen roter und grüner Mungobohnensuppe (wenn die Zugabe von Alkali zum Brei zu Verfärbungen führt, ist die grüne nahrhafter als die rote), aber die grüne ist hinsichtlich der gesundheitlichen Vorteile besser.

So zubereitet schmeckt Mungobohnensuppe besser

Diese Punkte sind sehr wichtig, um eine Schüssel köstliche und wohltuende Mungobohnensuppe zu kochen.

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Materialauswahl

Wählen Sie frische, insekten- und schimmelfreie Mungobohnen von hoher Qualität, waschen Sie sie sauber und weichen Sie sie 2 bis 3 Stunden ein, um die Kochzeit zu verkürzen. Wenn Sie die Suppe morgens kochen möchten, können Sie sie auch einen Tag vorher einweichen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

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Wasserqualität

Versuchen Sie, weiches oder gereinigtes Wasser zu verwenden, um den Einfluss von Mineralien auf die Suppenfarbe zu reduzieren. Auf diese Weise können Sie grüne Mungbohnensuppe ernten! Wenn das Wasser zu Hause hart ist, können Sie auch eine kleine Menge Zitronensaft oder weißen Essig in die Suppe geben, was ebenfalls zum Schutz der Polyphenole beiträgt.

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Kochgeschirr

Wenn Sie eine Mungbohnensuppe mit mehr Polyphenolen zubereiten möchten, können Sie Töpfe, Kasserollen oder Glastöpfe anstelle von Eisentöpfen und anderen Töpfen aus Edelstahl verwenden, um zu verhindern, dass Metallionen mit Polyphenolen Chelatbildung eingehen und die antioxidative Wirkung verringern.

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Hitze

Nach dem Kochen bei starker Hitze auf niedrige Hitze stellen und köcheln lassen. Dabei leicht sieden lassen, um ein längeres Kochen bei hoher Temperatur zu vermeiden, das zu Nährstoffverlust und Farbveränderungen führen kann. Die Gesamtdauer liegt bei 1,2 Stunden. Decken Sie den Topf während des Kochens außerdem mit einem Deckel ab, um einen längeren Kontakt mit Luft zu vermeiden.

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Würze

Sie können rote Datteln, weiße Pilze und andere Zutaten nach Ihrem persönlichen Geschmack hinzufügen, um den Geschmack und den Nährwert zu verbessern, aber Sie müssen auf die Kontrolle der Zuckeraufnahme achten. Wenn Sie weißen Zucker hinzufügen, können Sie ihn außerdem vor dem Trinken hinzufügen, um zu verhindern, dass der Zucker die Auflösung der Polyphenole beeinträchtigt und den Polyphenolgehalt in der Mungbohnensuppe verringert.

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speichern

Die gekochte Mungobohnensuppe sollte so schnell wie möglich verzehrt werden, um Bakterienwachstum durch die lange Lagerung zu vermeiden. Bei Lagerung im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verbrauchen.

Es ist zu beachten, dass beim Kochen von Mungobohnensuppe keine Lauge hinzugefügt wird. Obwohl es das Kochen erleichtert, werden die B-Vitamine und phenolischen Substanzen größtenteils zerstört.

Trinken Sie Mungobohnensuppe, diese Freunde sollten aufpassen

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Abnormaler Blutzucker

Mungbohnen selbst erhöhen den Blutzuckerspiegel langsam. Beim Kochen sollte jedoch darauf geachtet werden, keine Nudeln oder Reis in die Suppe zu geben und diese auch nicht zu weich zu kochen. Obwohl sie köstlich riecht, erhöht diese Art von Suppe eher den Blutzuckerspiegel.

Mungobohnen sollten gekocht werden, bis jedes Korn deutlich erkennbar ist. Dies ist für Diabetiker am schonendsten und es besteht keine Notwendigkeit, die Blütezeit zu verfolgen.

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Verdauungsstörungen

Obwohl die Oligosaccharide in Mungobohnen vorteilhaft für die Darmgesundheit sind, können die Ballaststoffe Verstopfung lindern. Wenn Sie jedoch zu viel davon zu sich nehmen oder unter einer schlechten Verdauung leiden, kann es zu Blähungen oder häufigen Furzen kommen.

Wer unter Verdauungsproblemen leidet, kann beim Kochen etwas Reis oder Haferflocken hinzufügen und weicher kochen, um Nebenwirkungen zu reduzieren.

Wenn Sie das sehen, haben Sie meiner Meinung nach ein besseres Verständnis von Mungbohnensuppe. Gehen Sie und kochen Sie eine Schüssel Mungobohnensuppe, um die Hitze zu lindern~

Verweise

[1] Yang Yuexin. Chinesische Lebensmittelzusammensetzungstabelle, 6. Ausgabe, Band 1 und 2 [M]. Peking University Medical Press, 2018

[2]verywellhealth.Was ist der glykämische Index?

https://www.verywellhealth.com/glycemic-index-chart-for-common-foods-1087476

[3] Chinesische Gesellschaft für Ernährung. Enzyklopädie der chinesischen Ernährungswissenschaft (Zweite Ausgabe/Band 1). Peking: People's Medical Publishing House, 2019

[4] Zhang Guifang, Yu Jinchi, Wang Ying, Zhang Dongjie. Auswirkungen des Kochens auf den Flavonoidgehalt in Mungobohnen [J]. Lebensmittelforschung und -entwicklung, 2017, 38(04): 38-41.

Planung und Produktion

Autor: Li Chun, registrierte Ernährungsberaterin

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Planung von Wang Mengru

Herausgeber: Wang Mengru

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen