Wissen Sie? Öffne die Tür | Ist selbst eingelegtes Gemüse sicherer? Klicken Sie hier, um zu erfahren, wie Sie Essiggurken sicher essen können

Verfasst von: Li Caihong, Cheftechniker (Ernährung), Urumqi First People's Hospital, Mitglied der Chinesischen Ernährungsgesellschaft, Sekretär des Jugendausschusses der Xinjiang Nutrition Society

Gutachter: Yang Lin, Chefarzt, Leiter der Xinjiang Nutrition Society und leitender Experte für wissenschaftliche Kommunikation der Autonomen Region

Um die Wende zwischen Winter und Frühling ist das Klima extrem kalt und das Angebot an frischem Gemüse relativ knapp. Aus diesem Grund werden in verschiedenen Teilen meines Landes in dieser Zeit Methoden wie das Einlegen von Fisch und Gemüse angewendet, um sicherzustellen, dass man auch im kalten Winter köstliche Speisen genießen kann. Im „Zhenzhou Zhuzhici Yin“ der Qing-Dynastie heißt es: „Nach dem ersten Schnee legen die Menschen Gemüse ein, das ‚Hancai‘ genannt wird … um es für den Winter aufzubewahren.“ Das Einlegen von Gemüse hat in meinem Land eine jahrtausendealte Tradition. Die volkstümlichen Einlegetechniken sind vielfältig und abwechslungsreich, die Vielfalt der Zutaten ist groß und fast alle Gemüsesorten werden eingelegt.

Dank der zunehmenden Entwicklung von Technologien zur Lebensmittelkonservierung, moderner Logistik und kontinuierlicher Verbesserung der Anbautechnologie können in Xinjiang im Winter nun alle Arten von frischem Gemüse problemlos gekauft werden. Die ältere Generation, insbesondere die älteren Menschen auf dem Land, hat jedoch immer noch eine besondere Vorliebe für eingelegtes Gemüse, wie beispielsweise Essiggurken (die Hauptzutaten sind Chamama, Topinambur, Lauch, Karotten usw.), Sauerkraut (die Hauptzutaten sind Kohl und Salat) und süß-saurer Knoblauch (mit Knoblauch als Hauptzutat). Sauerkraut hat einen sauren und erfrischenden Geschmack und Pickles sind salzig und köstlich, insbesondere die Sauerkrautnudeln, die man häufig in Restaurants in Xinjiang sieht. Es hat ein wohlriechendes Aroma und bleibt sehr im Gedächtnis. Jeder Bissen verkörpert die Weisheit und Begeisterung der arbeitenden Menschen.

1. Das Wissen der älteren Generation über eingelegtes Gemüse aus wissenschaftlicher Perspektive erforschen

Aus wissenschaftlicher Sicht kann Gemüse durch Salzen, Zuckern, Einlegen und Hinzufügen von Konservierungsstoffen haltbar gemacht werden. Diese Methoden werden zusammenfassend als chemische Konservierung bezeichnet. Um das Ziel der Gemüsekonservierung zu erreichen, müssen verschiedene Konservierungsmethoden bestimmte Konzentrationsverhältnisse einhalten.

01 Salz- und Zuckerbeizmethode:

In einem stark osmotischen Medium dehydriert und schrumpft das mikrobielle Protoplasma, trennt sich von der Zellmembran und gerinnt, was zum Tod der Mikroorganismen führt. Im Allgemeinen werden die meisten Bakterien gehemmt, wenn die Salzkonzentration 10 % erreicht. während die Zuckerkonzentration beim Einlegen 60–65 % erreichen muss, um die Wirkung sicherzustellen.

02 Säurebeizverfahren:

Der Zweck der Konservierung wird durch die Erhöhung der Wasserstoffionenkonzentration erreicht. Dies wird verwendet, weil die meisten Mikroorganismen, wie beispielsweise Kimchi, bei einem pH-Wert unter 4,5 nicht gut wachsen können.

03Konservierungsstoffe:

Zu den üblichen Konservierungszusätzen in Lebensmitteln zählen Konservierungsmittel und Antioxidantien. Erstere dienen der Hemmung oder Abtötung von Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben, während letztere dazu eingesetzt werden können, das Ranzigwerden von Fett zu verhindern.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es unabhängig von der verwendeten Konservierungsmethode darauf ankommt, das richtige Konzentrationsverhältnis zu beherrschen.

2. Ist es sicherer, wenn Sie Ihr Gemüse ohne Konservierungsstoffe selbst einlegen?

Natürlich nicht. Obwohl Pickles köstlich sind, können wir die anderen Gesundheitsrisiken, die in ihnen stecken, nicht ignorieren.

Zunächst müssen wir uns mit den Auswirkungen des hohen Salzgehalts in Pickles auseinandersetzen. Übermäßiger Salzkonsum kann zu ernsthaften Gesundheitsproblemen wie Bluthochdruck und Herzerkrankungen führen.

Zweitens besteht bei selbst eingelegtem Essig aufgrund des Fehlens einer professionellen sterilen Umgebung und von Betriebsstandards eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass Nitrit entsteht, ein potenzieller Vorläufer eines Karzinogens. Experimentelle Daten zeigen, dass der Nitritgehalt in selbst eingelegtem Gemüse am siebten Tag seinen Höhepunkt erreicht, und diese Erkenntnis sollte unsere Wachsamkeit wecken.

Zudem ist der Vitamin-C-Gehalt in eingelegtem Gemüse gering. Der langfristige Verzehr als Hauptgemüse kann zu Vitamin-C-Mangel führen, der leicht zu Zahnfleischbluten, trockener Haut, verminderter Immunität usw. führen kann.

Obwohl eingelegtes Gemüse köstlich ist, müssen wir dennoch vernünftig bleiben und es in Maßen essen, um sicherzustellen, dass unsere Gesundheit nicht gefährdet wird.

3. Dürfen Schwangere eingelegtes Gemüse essen?

Nicht empfohlen.

Die Lagerungs- und Verarbeitungsmethoden von Gemüse haben einen erheblichen Einfluss auf dessen Nitrat- und Nitritgehalt. Beispielsweise steigt beim Einlegen der Nitritgehalt deutlich an. Auch der Nitritgehalt in abgestandenem Gemüse steigt deutlich an. Als eine der Vorläufersubstanzen der N-Nitrosoverbindungen ist Nitrit bei Tieren hochgradig krebserregend. Seine krebserregenden Eigenschaften sind wie folgt:

1. Kann bei verschiedenen Versuchstieren Tumore auslösen: Zu den untersuchten Tieren gehören Ratten, Mäuse, Kaninchen, Schweine, Hunde, Nerze, Frösche, Fische, Vögel und Primaten. Bisher wurde bei keinem Tier eine Resistenz gegen die krebserregende Wirkung von N-Nitrosoverbindungen festgestellt .

2. Kann in mehreren Geweben und Organen Tumore verursachen : Die Hauptzielorgane von N-Nitrosoverbindungen sind Leber, Speiseröhre und Magen. Die Hauptzielorgane derselben Verbindung können bei verschiedenen Tieren unterschiedlich sein, aber im Allgemeinen können N-Nitrosoverbindungen in fast allen Geweben und Organen von Tieren Tumore auslösen.

3. Verschiedene Aufnahmewege können Tumore verursachen : Dazu gehören das Einatmen der Atemwege, die Aufnahme über den Verdauungstrakt, die subkutane intramuskuläre Injektion und sogar der Hautkontakt mit N-Nitrosoverbindungen, die Tumore verursachen können.

4. Eine einzelne große Dosis oder die langfristige Exposition gegenüber kleinen Mengen von Medikamenten kann Krebs verursachen: Wiederholte Verabreichung oder eine einzelne große Dosis können Tumore verursachen, und es besteht eine offensichtliche Dosis-Wirkungs-Beziehung.

5. Kann bei Nachkommen über die Plazenta Karzinogenese auslösen: Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass N-Nitrosoverbindungen bei Nachkommen über die Plazenta Karzinogenese auslösen können und dass Tiere während der Embryonalperiode deutlich empfindlicher auf ihre krebserregende Wirkung reagieren als nach der Geburt oder während der Wachstumsphase.

4. Wie können die Gesundheitsrisiken von eingelegtem Gemüse verringert werden?

01 Herstellung von eingelegtem Gemüse: Wählen Sie frisches und sauberes Gemüse als Rohstoffe und vermeiden Sie die Verwendung von faulem oder krankem Gemüse. Achten Sie beim Einlegen darauf, dass der Behälter sauber ist, um eine bakterielle Kontamination zu vermeiden. Das verwendete Salz und die Gewürze sollten den Lebensmittelsicherheitsstandards entsprechen und eine übermäßige Zugabe sollte vermieden werden.

02 Konservierung von eingelegtem Gemüse: Lebensmittelkühlung: bezieht sich normalerweise auf die Lagerung bei niedriger Temperatur ohne Einfrieren, wobei die Temperatur im Bereich von 1 °C bis 10 °C liegt. Bei dieser Temperatur werden Wachstum und Vermehrung von Krankheitserregern und Verderbnisbakterien gehemmt und die Aktivität ursprünglicher Enzyme in Lebensmitteln verringert, wodurch der Verderb von Lebensmitteln verzögert wird.

Lebensmittelkonservierung durch Einfrieren: bezeichnet die Lagerung bei Temperaturen unter -18°C. Bei dieser Temperatur entwickeln sich fast alle Mikroorganismen nicht mehr und Tiefkühlkost ist lange haltbar. Durch schnelles Einfrieren bleibt die Qualität von Lebensmitteln, insbesondere von frischen Lebensmitteln, erhalten.

03 Beim Verzehr von eingelegtem Gemüse: Zustand des Lebensmittels prüfen: Beim Verzehr von eingelegtem Gemüse sollten Sie den Zustand des Lebensmittels prüfen. Wenn Sie einen ungewöhnlichen Geruch, eine ungewöhnliche Farbe oder einen ungewöhnlichen Geschmack feststellen, sollten Sie den Verzehr sofort abbrechen.

Essen Sie in Maßen: Eingelegtes Gemüse ist zwar lecker, enthält aber einen hohen Salzgehalt. Langfristiger übermäßiger Konsum wirkt sich negativ auf Ihre Gesundheit aus.

Auf die Kombination achten: Achten Sie beim Verzehr von eingelegtem Gemüse auf die Nährstoffkombination und essen Sie vermehrt frisches Gemüse und Obst, um die Ernährungsstruktur auszugleichen. Frisches Gemüse und Obst sind reich an Vitamin C. Paprika, Gurken, Luffas, Wintermelonen, Tomaten, Zucchini, Kiwis, Kirschen, Orangen usw., die wir oft essen, enthalten beispielsweise viele Antioxidantien, die dem Körper helfen, die Schäden durch Nitrosamine zu neutralisieren. Chinesische Wissenschaftler haben außerdem herausgefunden, dass Allicin im Knoblauch die Aktivität nitratreduzierender Bakterien im Magen hemmen und so den Nitritgehalt im Magen deutlich senken kann.

Verschiedene eingelegte Gemüsesorten wie Sauerkraut und gesalzenes Gemüse sind in Xinjiang nicht nur traditionelle Winterspezialitäten, sondern auch die Kristallisation von Technologie und Weisheit. In diesem kalten Winter kann der maßvolle Verzehr von eingelegtem Gemüse unseren Esstisch bereichern, wir müssen jedoch auf die Lebensmittelsicherheit achten und die richtigen Produktionsmethoden befolgen, damit uns köstliches und gesundes eingelegtes Gemüse durch jeden warmen Wintertag begleiten kann.

Quellen:

[1] Liu Zhenzhen, Jia Qianwen, Li Tiantian et al. Optimierung des Produktionsprozesses von salzarmem Kimchi[J]. Chinesisches Gewürz, 2023, 48(06): 132-137+151.

[2] Li Xiaoli, Wang Xuan. Analyse der Gefahren und Präventionsmaßnahmen von N-Nitrosoverbindungen[J]. Populäre Standardisierung, 2021, (22): 246-248.

[3] Ren Yuanyuan, Hao Jianxiong, Wang Yunfeng et al. Einführung in die Lebensmittelsicherheit[M]. Beijing Normal University Press: 202107.369.

[4] Sun Changhao: Ernährung und Lebensmittelhygiene (6. Auflage) [M], Beijing People's Medical Publishing House: 200707.307-312.