Salat, gekühlt oder bei Zimmertemperatur? Bei falscher Anwendung besteht die Gefahr einer Infektion mit E. coli!

Zusammengestellt von: Gong Zixin

Grünes Blattgemüse ist eine großartige Quelle für Ballaststoffe, Vitamine, Mineralien und natürliche Antioxidantien. Sie können jedoch auch schädliche Krankheitserreger beherbergen und werden häufig mit dem Ausbruch lebensmittelbedingter Krankheiten in Verbindung gebracht. (Im Jahrzehnt zwischen 2011 und 2020 gab es in den Vereinigten Staaten 132 lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche im Zusammenhang mit essbarem Gemüse. Ausbrüche im Zusammenhang mit grünem Blattgemüse machten 68,9 % aller landwirtschaftlichen Ausbrüche aus.)

Kürzlich wurden in einer neuen Studie der University of Illinois in Urbana-Champaign die Anhaftung, das Überleben und das Wachstumspotenzial von Escherichia coli an fünf gängigen grünen Blattgemüsen (Salat, Spinat, Grünkohl usw.) untersucht.

Die Forscher infizierten ganze Blätter von fünf Gemüsesorten mit E. coli O157:H7 und beobachteten, was nach der Lagerung bei 4 °C, 20 °C und 37 °C geschah, um die Anfälligkeit verschiedener Blattgemüse zu verstehen. Insgesamt stellten sie fest, dass die Anfälligkeit von Grünpflanzen gegenüber E. coli durch eine Kombination aus Temperatur und Blattoberflächeneigenschaften wie Rauheit und natürlicher Wachsbeschichtung bestimmt wurde.

„E. coli wächst auf Salat bei Zimmertemperatur oder darüber sehr schnell, aber wenn der Salat in einer gekühlten Umgebung bei 4 Grad Celsius aufbewahrt wird, ist ein starker Rückgang der E. coli-Zahl zu beobachten“, sagte der Hauptautor Mengyi Dong, ein Doktorand in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und menschliche Ernährung an der University of Illinois.

Bei wachsartigen Grünpflanzen wie Grünkohl war jedoch das Gegenteil der Fall. Auf diesem Gemüse wächst E. coli bei warmen Temperaturen langsamer, ist E. coli jedoch bereits vorhanden, kann es unter Kühlung länger überleben.

Dennoch ist Grünkohl insgesamt weniger anfällig für eine Kontamination mit E. coli als Salat. Darüber hinaus werden diese Gemüsesorten häufig gekocht, wodurch E. coli abgetötet oder inaktiviert werden, während Salat häufig roh gegessen wird. Forscher sagen, dass das Abspülen des Salats zwar hilft, aber nicht alle Bakterien entfernt.

Die Forscher impften außerdem abgeschnittene Blätter mit E. coli O157:H7, um intakte Oberflächen ganzer Blätter mit beschädigten Oberflächen abgeschnittener Blätter zu vergleichen.

Die Ergebnisse zeigten, dass ganze Blätter und frisch geschnittene Blätter unterschiedliche Zustände aufwiesen. Wenn die Blätter geschnitten werden, geben sie Pflanzensäfte ab, die Nährstoffe enthalten, die das Bakterienwachstum anregen. Forscher fanden jedoch heraus, dass Saft aus Spinat und Grünkohl tatsächlich antibakterielle Eigenschaften aufwies, die vor E. coli schützten.

Um diese Erkenntnisse weiter zu untersuchen, isolierten die Forscher den Saft (Lysat) aus Grünkohl und trugen die Flüssigkeit auf Salatblätter auf. Dabei stellten sie fest, dass dieser als natürliches antimikrobielles Mittel verwendet werden könnte. Zu den möglichen Anwendungen könnten antimikrobielle Sprays oder Beschichtungen gehören, um die Kontamination durch lebensmittelbedingte Krankheitserreger in der Vor- und Nacherntephase zu kontrollieren, stellten die Forscher fest.

„Dies ist ein komplexes Problem, das schwer zu lösen ist, und wir können Krankheitserreger in unserer Nahrung nicht vollständig vermeiden, da Gemüse im Boden und nicht in einer sterilen Umgebung wächst und Bakterien ausgesetzt ist“, sagte Co-Autor Pratik Banerjee, außerordentlicher Professor für Lebensmittelwissenschaft und menschliche Ernährung an der University of Illinois. „Aber wir können bewährte Verfahren in der Lebensmittelindustrie und in der Lebensmittelversorgungskette übernehmen.“

Die Forscher betonten, dass der Verzehr von frischem Obst und Gemüse zu einer gesunden Ernährung gehöre, dass jedoch die Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit beachtet werden müssten. Wenn Sie Salat gerne roh essen, waschen Sie ihn gründlich und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf.

Quellen:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002023002198?via%3Dihub