Nachthören | Ist Fleisch schmackhafter, je frischer es ist? Die Antwort ist anders als Sie denken!

Fleisch ist ein unverzichtbarer Bestandteil unserer Ernährung und kann uns mit hochwertigem Eiweiß versorgen. Ist das Fleisch jedoch nicht gut durchgegart, ist es oft trocken und zäh. Daher stellt sich immer die Frage: Schmeckt das Fleisch besser, je frischer es ist?

Viele Menschen glauben, dass Fleisch frisch geschlachtet am zartesten und leckersten ist, doch diese Vorstellung ist wahrscheinlich völlig falsch. Frisch geschlachtete Tiere weisen einen hohen Milchsäuregehalt im Fleisch auf und weisen einen pH-Wert von etwa 5,4 bis 6,7 auf . Wenn der pH-Wert 5,4 erreicht, werden die Muskelfasern des Tieres hart . Zum Vergleich: Bei Rindern tritt die Totenstarre 2,5 Stunden nach der Schlachtung ein, bei Lamm, Schwein und Huhn hingegen erst nach einer Stunde. Das Fleisch hat zu diesem Zeitpunkt einen schlechten Geschmack, einen unangenehmen Geruch und ist sehr schwer zu essen.

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Wann ist also die beste Zeit, um Fleisch zu essen? Generell ist Fleisch am zartesten, wenn es nach der Schlachtung 1 bis 3 Tage bei 4 Grad Celsius gelagert wird .

Dies liegt daran, dass das Fleisch nach dem Ende der Totenstarre in die Reifungsphase eintritt, das Protein im Fleisch abgebaut und in Aminosäuren umgewandelt wird; der Glukosegehalt steigt; und das Fett wird zu aromatischen Fettsäuren. Diese Reihe von Substanzen verleiht ihm einen kräftigen Geschmack mit fleischigem und nussigem Aroma, und die Gesamtstruktur des Fleisches wird schwächer, wodurch es weich, saftig und lecker wird.

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Das heißt aber nicht, dass das Fleisch umso zarter wird, je länger es gelagert wird. Wenn das Fleisch zu lange liegen bleibt, tritt es in die Autolysephase ein und gleichzeitig beginnt der Verderb. Wenn die Situation ernst ist, wird das Fleisch stinkend, klebrig und grün. Dies ist das Ergebnis der kombinierten Wirkung von Indol, Sulfid, Skatol, Cadaverin, Bakterientoxinen usw., die aus Proteinen und Fetten zersetzt werden , was auch bedeutet, dass es ungenießbar ist.

Daher gilt: Je frischer das Fleisch ist, desto besser schmeckt es. Am besten schmeckt Fleisch, wenn es gereift ist .

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Rezension | Han Hongwei, Direktor und Forscher der Abteilung Risikokommunikation, Nationales Zentrum für Risikobewertung der Lebensmittelsicherheit