Kann der Verzehr von Sashimi mit Senf „Insekten töten“? Ein Muss für Meeresfrüchte-Liebhaber!

Meeresfrüchte sind ein Nahrungsmittel, das viele Menschen gerne essen. Manche Leute essen besonders gern Meeresfrüchte-Sashimi, weil sie glauben, dass die zu Sashimi verarbeiteten Meeresfrüchte frischer und zarter sind! Sind in rohen Meeresfrüchten also Parasiten enthalten? Kann der Verzehr von Meeresfrüchte-Sashimi mit Wasabi Parasiten abtöten? Heute sprechen wir über Meeresfrüchte-Sashimi und Parasiten.

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Mythos: Meerwasser ist voller Salz, daher können Parasiten nicht überleben

Analyse: Nein, auch Meeresfische können Parasiten haben.

Viele Menschen haben solche Vorstellungen: „Parasiten können im Meerwasser nicht leben“, „Meeresfische enthalten keine Parasiten“, „Beim Verzehr von rohem Meeresfisch muss man sich keine Sorgen wegen Parasiten machen“ …

Aber ist das wirklich der Fall?

Tatsächlich gibt es in Meeresfrüchten zwar weniger Parasiten als in Flussfischen, aber dennoch eine ganze Reihe davon. Dazu gehören nicht nur gewöhnliche Spulwürmer, sondern auch Anisakis, ein Meeresnematode.

Anisakis, auch Anisakis genannt, kommt in fast allen Ozeanen der Welt vor. Es ist wahrlich der König der sieben Weltmeere. Wenn Menschen Sashimi verschlucken, gelangen die im Fischfleisch enthaltenen Anisakiasi-Larven auch in den menschlichen Verdauungstrakt.

Die verschluckten Anisakiasis-Larven können sich in die Wände des Verdauungstrakts und anderer Organe und Gewebe bohren und beim Menschen eine Reihe akuter Symptome wie Erbrechen, Durchfall, Blutungen und Entzündungen verursachen.

Wenn die Anisakiden, die sich in Organe eingraben, sterben, bilden ihre „Leichen“ auch in unserem Körper eosinophile Granulome.

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Mythos: Frische Meeresfrüchte sind sicherer als gefrorene Meeresfrüchte

Analyse: Nein, in frisch gefangenen Meeresfrüchten sind viele Parasiten enthalten. Durch Einfrieren können einige der Parasiten abgetötet werden, durch normales Einfrieren können jedoch nicht alle abgetötet werden.

Nehmen wir beispielsweise den oben erwähnten Anisakis, der sich schlecht an niedrige und hohe Temperaturen anpassen kann und sowohl Kälte als auch Hitze fürchtet. Wird der Insektenkörper einer Temperatur von sechzig Grad ausgesetzt, stirbt er in weniger als einer Minute.

Viele Studien haben außerdem gezeigt, dass langfristige niedrige Temperaturen auch zum Tod von Anisakis führen können. In einigen Veröffentlichungen wird darauf hingewiesen, dass zur Abtötung von Anisakiasis eine Kühlung bei -30 °C in einem handelsüblichen Umluftgefrierschrank für mindestens 15 Stunden erforderlich ist. Beachten Sie, dass sich dies auf die gewerbliche Tiefkühlung bezieht. Allerdings können durch normales Einfrieren bei etwa -18°C nicht alle Parasiten abgetötet werden.

Daher ist es am besten, Fisch zu essen, nachdem er gekocht ist. Wenn Sie ihn roh essen müssen, wird empfohlen, Fisch zu essen, der den Gefrierstandards entspricht.

Viele Freunde mögen immer noch den frischen Fisch, der gerade gefangen wurde, und glauben, dass nicht alle Fische Parasiten haben.

Es stimmt, dass nicht alle Fische Parasiten haben. Etwa 50 bis 80 % der Fische sind mit Parasiten infiziert.

Laut einem Artikel von Professor Sun Shizheng im Chinese Journal of Parasitology and Parasitic Diseases betrug die Nachweisrate von Larven in Fischen aus dem Südchinesischen Meer (88 Fischarten) 60,2 %, während die Nachweisrate von Larven in Fischen aus dem Bohai-Meer (20 Fischarten) 55 % betrug. Den Forschungen von Professor Ma Hongwei zufolge beträgt die Infektionsrate von Anisakis bei Fischen und Kopffüßern im Bohai-Meer ganze 81,8 %.

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Mythos: Da Tiefkühlen bis zu einem bestimmten Standard einige Parasiten abtötet, sind gefrorene Meeresfrüchte sicher

Analyse: Nicht unbedingt, das Bakterienproblem bei Meeresfrüchten ist ebenso ernst!

Tatsächlich besteht beim Verzehr von rohen Meeresfrüchten nicht nur die Gefahr von Parasiten, sondern auch von Bakterien. Bei -30 °C ist es nicht einfach, Bakterien abzutöten. Um Bakterienstämme im Labor zu konservieren, werden die Bakterien mit Glycerin gemischt und in einem Kühlschrank bei -80 °C eingefroren.

Daher ist die Frische der Meeresfrüchte sehr wichtig. Abgestandene Meeresfrüchte können leicht durch Bakterien verunreinigt werden.

Zu den pathogenen Bakterien, die durch die Verschmutzung von Meeresfrüchten verursacht werden, gehört die Familie Vibrio im Meer, zu deren berüchtigtem Duo Vibrio parahaemolyticus und Vibrio vulnificus zählen.

Allein Vibrio parahaemolyticus ist für die Hälfte aller Lebensmittelvergiftungen verantwortlich. Vielerorts hat es die seit langem bekannten Salmonellen besiegt und ist weltweit die Hauptursache für lebensmittelbedingten Durchfall. In meinem Land gibt es jedes Jahr Millionen von Fällen lebensmittelbedingter Erkrankungen, die durch Vibrio parahaemolyticus verursacht werden. Das klassischste Symptom einer Infektion mit Vibrio parahaemolyticus ist eine Gastroenteritis – Durchfall, Erbrechen, Übelkeit usw.; In schweren Fällen kann es zu Dehydration und anderen Komplikationen und sogar zum Tod führen.

Noch erschreckender sind die Geschichten im Zusammenhang mit Vibrio vulnificus . Das allgemeine Muster der Geschichte ist folgendes: Jemand wird beim Umgang mit Meeresfrüchten von Muscheln gekratzt oder von Garnelen oder Krabben gezwickt. Er dachte zunächst, es sei nichts, aber dann bekam er Fieber und wurde ins Krankenhaus eingeliefert, wo man feststellte, dass er mit Vibrio vulnificus infiziert war. Geschichten wie diese enden normalerweise mit einer Sepsis, gefolgt vom Tod oder einer Amputation.

Die Geschichte um Vibrio vulnificus ist eigentlich überhaupt nicht übertrieben. Stattdessen werden die Menschen dadurch außer Acht gelassen, dass Vibrio vulnificus eine lebensmittelbedingte Infektion verursachen kann. Tatsächlich ist auch der Verzehr von rohen Austern oder anderen Schalentieren ein wichtiger Faktor für eine Infektion mit Vibrio vulnificus.

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Mythos: Parasiten lassen sich durch Eintauchen in Senf abtöten

Analyse: Es ist völlig nutzlos.

Ob Wasabi, Meerrettich oder Senfkörner: Diese Pflanzen, die als Senfquelle gelten, enthalten alle eine scharfe Chemikalie – Isothiocyanat , das wir üblicherweise als Senfgeschmack bezeichnen.

Tatsächlich wurde durch Experimente bewiesen, dass Isothiocyanate eine bakterizide Wirkung haben und einige Parasiten abtöten können, wenn sie in Senfsauce eingeweicht werden. Dasselbe gilt für Sojasauce mit hohem Salzgehalt, die durch die Nutzung eines hohen osmotischen Drucks ebenfalls einige Bakterien und Parasiten abtöten kann.

Hierbei sind jedoch zwei Punkte zu beachten: Der erste ist die Zeit. Egal ob es um die Abtötung von Bakterien oder Parasiten geht, es ist eine gewisse Reaktionszeit erforderlich. Das Einlegen in Senf dauert etwa eine Stunde, um die Parasiten abzutöten. Das Einlegen in Sojasauce dauert jedoch einen halben Tag.

Zweitens: Wenn Sie Parasiten mit Senf abtöten möchten, müssen Sie die Fischfilets von den Parasiten befreien, bevor Sie sie in Senf einlegen. Andernfalls können die Parasiten, die sich tief im Fischfleisch verstecken, den Senf nicht erreichen. Nachdem Sie sie alle gefunden haben, warum werfen Sie sie nicht einfach weg? Muss ich einen Bissen Anisakis mit Senfgeschmack essen?

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Verzehr von rohem Fisch mit Senf Bakterien und Parasiten nicht abtötet, sondern ihm lediglich einen besseren Geschmack verleiht.

Das Gleiche gilt für rohe Gurken. Die Suppe aus Sojasauce, Glutamat und Chilischoten dürfte den Bakterien und Parasiten im Inneren kaum etwas anhaben können.

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abschließend

Auch in Meeresfischen gibt es viele Parasiten. Neben den gewöhnlichen Spulwürmern gibt es möglicherweise auch Anisakida, die nur im Meer vorkommen. Durch Tiefkühlen können einige Parasiten abgetötet werden. Im Vergleich zu frischem Sashimi weist gefrorenes Sashimi relativ weniger Parasiten auf. In gefrorenen Meeresfrüchten sind viele Bakterien enthalten, darunter Vibrio parahaemolyticus und Vibrio vulnificus. Nur wenn die Parasiten eine Stunde lang direkt in den Senf gelegt werden, können sie durch den Senf abgetötet werden. Der Verzehr von Meeresfrüchten mit etwas Senf tötet die Parasiten normalerweise überhaupt nicht ab.

Aus Sicherheitsgründen ist es am besten, Meeresfrüchte vor dem Verzehr gründlich zu garen. Wenn Sie Meeresfrüchte-Sashimi essen möchten, empfiehlt es sich, in ein normales Restaurant zu gehen oder es über normale Kanäle zu kaufen und es so schnell wie möglich zu essen.

Quellen:

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[6] Zhang Na, Guan Wenqiang, Li Chunyuan. Studie zur hemmenden Wirkung von ätherischem Senföl auf Nacherntepathogene von Obst und Gemüse [J]. Frische und Verarbeitung, 2008, Nr. 49 (06): 39-41.

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Autor: Liu Aiqi

Rezension | Zhang Na, Assoziierter Forscher, Doktorvater, Peking University School of Public Health

Han Hongwei, Forscher am National Food Safety Risk Assessment Center

Der Artikel wird von „Science Refutes Facts“ (ID: Science_Facts) erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

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