Ist dieses Gewürz beim Erhitzen giftig und krebserregend? Möglicherweise wurden Sie zu viele Jahre lang getäuscht ...

In den letzten Jahren ist MSG aus den Küchen vieler Menschen verschwunden. Ob jung oder alt, sie alle entscheiden sich dafür, weniger oder gar kein MSG zu essen, weil sie befürchten, dass „der Verzehr von MSG schädlich für den Körper ist“, aber ist das wirklich so?

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Verursacht MSG beim Erhitzen wirklich Krebs?

Die Annahme, dass „MSG Krebs verursacht“, beruht hauptsächlich auf damaligen Gerüchten, dass „Mononatriumglutamat, das beim Erhitzen von MSG entsteht, schädlich für den menschlichen Körper ist“.

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Der chemische Name von MSG lautet Mononatriumglutamat, obwohl eine kleine Menge Mononatriumglutamat in Pyronatriumglutamat umgewandelt wird, wenn es zu lange bei hohen Temperaturen gekocht wird.

Dieser Anteil ist jedoch sehr gering und Natriumpyroglutamat ist für den menschlichen Körper unbedenklich. Es ist nicht nur äußerst wenig toxisch, sondern auch nicht krebserregend.

Bei einer längeren Produktion von Pyroglutamat bei hohen Temperaturen verliert MSG lediglich seinen Umami-Geschmack und seine geschmacksverstärkende Wirkung wird beeinträchtigt. Daher wird bei manchen Produkteinführungen empfohlen, „MSG vor dem Servieren hinzuzufügen“.

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Führt der Verzehr von zu viel MSG wirklich zu Zinkmangel?

Derzeit liegen keine Daten vor, die belegen, dass Mononatriumglutamat einen Zinkmangel verursachen kann.

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Im Internet heißt es: „Nach der Aufnahme durch den menschlichen Körper verbindet sich das in MSG enthaltene Natriumglutamat mit dem Zink im Blut und wird in Zinkglutamat umgewandelt, das direkt aus dem Körper ausgeschieden wird. Daher führt der Verzehr von zu viel MSG zu Zinkmangel.“

Es wird davon ausgegangen, dass Zinkglutamat selbst zur Verwendung als Zinkpräparat entwickelt wurde. Entgegen der landläufigen Meinung gibt es Hinweise darauf, dass Zinkglutamat eine höhere Bioverfügbarkeit aufweist als Zinkgluconat, die am häufigsten auf dem Markt erhältliche Form.

Mit anderen Worten: Zinkglutamat verursacht nicht nur keinen „Zinkmangel“, sondern kann auch ein gutes „Zinkpräparat“ sein.

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Wird MSG tatsächlich von der chemischen Industrie synthetisiert?

Der nationale Lebensmittelsicherheitsstandard für Mononatriumglutamat (GB 2720-2015) besagt:

MSG ist ein weißes kristallines oder pulverförmiges Gewürz mit einem besonderen Umami-Geschmack, das aus Kohlenhydraten (wie Stärke, Mais, Melasse und anderen Zuckern) durch Fermentation, Extraktion, Neutralisierung, Kristallisation, Trennung und Trocknung durch Mikroorganismen (wie Corynebacterium glutamicum) hergestellt wird.

Aus technologischer Sicht ist MSG kein chemisch-synthetisches Produkt; Es wird vielmehr durch Fermentation und Reinigung aus Getreide hergestellt, wobei der Herstellungsprozess dem von Reiswein und gereiftem Essig ähnelt. Es handelt sich an sich um eine sichere Substanz.

Der Hauptbestandteil von MSG ist Mononatriumglutamat. Der „Food Additives Usage Standard“ (GB 2760-2014) legt fest, dass Mononatriumglutamat ein Geschmacksverstärker ist, der je nach Produktionsbedarf in angemessenen Mengen in verschiedenen Lebensmitteln verwendet werden kann.

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Ist Hühnerbrühe wirklich gesünder als MSG?

Inmitten von Gerüchten, dass „MSG ungesund sei“, griffen einige Leute im Kreis auf „gesünderes“ Hühneressenz zurück.

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Tatsächlich ist jedoch MSG (Mononatriumglutamat) einer der Hauptbestandteile von Hühneressenz als zusammengesetztes Gewürz und es werden Lebensmittelzusatzstoffe wie Salz, Zucker und Nukleotide hinzugefügt, um die geschmacksverstärkende Wirkung deutlicher zu machen.

Daher stellt sich die Frage nicht, wer gesünder ist als wer. Freunde im Kreis können je nach Bedarf maßvoll konsumieren.

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Ist an MSG wirklich nichts auszusetzen?

Zu viel von irgendetwas zu essen kann schädlich sein und das größte Problem bei MSG ist, dass es Natrium enthält.

Wir alle wissen, dass eine übermäßige Natriumaufnahme den Blutdruck erhöht. MSG ist das Natriumsalz von Glutamat. Wie Salz enthält es mehr Natrium. Natürlich schadet zu viel Essen der Gesundheit.

Darüber hinaus ist Mononatriumglutamat in MSG enthalten und auch andere Küchengewürze (wie Hühneressenz, Sojasauce, Austernsauce usw.) enthalten diese Zutat.

Wenn Sie daher mehrere Gewürze gleichzeitig verwenden, besteht ein höheres Risiko für eine übermäßige Natriumaufnahme und damit für Nebenwirkungen.

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Wie öffnet man MSG richtig?

1. Diese Menschen sollten beim Verzehr von MSG vorsichtig sein

Ältere Menschen und Menschen, die an Bluthochdruck, Nierenerkrankungen, Ödemen und anderen Krankheiten leiden, sollten ihre Aufnahme von MSG und Salz reduzieren und vor allem ihre Natriumaufnahme kontrollieren.

2. Beim Braten von Fleischgerichten müssen Sie kein MSG hinzufügen

Fleisch enthält von Natur aus Glutamat, das in Kombination mit dem Salz in Gerichten und beim Erhitzen auf natürliche Weise Mononatriumglutamat produziert, den Hauptbestandteil von MSG.

Außer Fleisch besteht auch bei anderen Lebensmitteln mit Umami-Geschmack, wie Eiern, Pilzen, Wildreisstängeln, Meeresfrüchten usw., keine Notwendigkeit, MSG hinzuzufügen.

3. Fügen Sie kalten Gerichten kein MSG hinzu

Denn nur bei Temperaturen zwischen 80 °C und 100 °C kann MSG seine geschmacksverstärkende Wirkung voll entfalten.

Allerdings ist die Temperatur kalter Speisen relativ niedrig, sodass MSG seine Wirkung nur schwer entfalten kann und sogar direkt an den Rohstoffen haften bleiben kann.

Wenn Sie bei der Zubereitung kalter Gerichte MSG hinzufügen müssen, ist es besser, das MSG in einer kleinen Menge heißem Wasser aufzulösen und es dann in die kalten Gerichte zu mischen.

4. Es wird nicht empfohlen, MSG zu Gerichten mit Essig hinzuzufügen

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Denn MSG ist in einer sauren Umgebung nicht leicht löslich. Je höher der Säuregehalt, desto geringer die Löslichkeit und desto schlechter der Umami-Effekt.

Daher ist es nicht empfehlenswert, MSG zu Gerichten mit stark saurem Geschmack hinzuzufügen, wie etwa süß-saurem Schweinefilet und geschmortem Kohl mit Essig.

5. Fügen Sie vor dem Servieren unbedingt MSG hinzu

Am besten fügen Sie MSG vor dem Servieren hinzu. Wenn MSG längere Zeit auf über 120 °C erhitzt wird, entsteht Pyroglutamat, das keinen Umami-Geschmack hat und die geschmacksverstärkende Wirkung beeinträchtigt.

6. Denken Sie daran, Ihre Aufnahme von MSG und Salz auszugleichen

Die „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner (2022)“ empfehlen eine leichte Ernährung, weniger salzreiche Lebensmittel und dass Erwachsene nicht mehr als 5 g Salz pro Tag zu sich nehmen sollten. Die Referenzmenge für den Makronährstoff Natriumionen beträgt 1,5 g/Tag.

Das Natriumglutamat in MSG enthält Natrium und hat einen hohen Natriumgehalt. Freunde im Kreis sollten die Menge an Salz und MSG ihrem eigenen Geschmack anpassen, um eine übermäßige Aufnahme von Natriumionen zu vermeiden, die Herz-Kreislauf- und zerebrovaskuläre Erkrankungen auslösen kann.

Rezension: Li Nannan, Direktor der Hunan Science Writers Association, stellvertretender Direktor der Abteilung für Forschung und Öffentlichkeitsarbeit der Hunan Science and Technology Association, Forscher der zweiten Ebene, chinesischer Wissenschaftsjournalist (Medizin)

Quelle: CCTV Life Circle

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