Ist Bier ein Getränk mit hohem glykämischen Index? Selbst gemachter Obstwein?

Bei heißem Wetter trinken viele Menschen gerne Bier zum Essen und trinken dabei immer eine große Flasche auf einmal, aber nur wenige bringen Bier mit Blutzucker in Verbindung.

Wie hoch ist der glykämische Index (GI) von Bier? Wird es die täglichen Blutzuckerschwankungen beeinflussen?

Eine im British Journal of Nutrition veröffentlichte Studie von Forschern der Universität Sydney ergab, dass einige Biere einen sehr hohen glykämischen Index haben. Beispielsweise beträgt der Cholesteringehalt von Pilsner Bier bis zu 89 und ist damit höher als der von weißem Reis, weißen Dampfbrötchen, Weißbrot und weißem Zucker[1].

Dieses Ergebnis ist nicht überraschend. Denn die Kohlenhydrate im Bier bestehen hauptsächlich aus Maltose und der glykämische Index von Maltose liegt auf dem gleichen Niveau wie bei Glucose. Eine flüssige Nahrung, die nicht gekaut werden muss, eine sehr hohe Verdauungs- und Absorptionsrate aufweist und natürlicherweise den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lässt.

Ernährungsumfragen in vielen Ländern haben ergeben, dass der tägliche Bierkonsum sehr hoch ist. In den Niederlanden beispielsweise kann der Beitrag von Bier zur glykämischen Last (GL) der täglichen Ernährung nicht ignoriert werden, da es zu einer durchschnittlichen Veränderung von GI und GL von 9,6 % bzw. 5,3 % führt.

Manche Freunde fragen sich vielleicht: Verursacht Bier von allen alkoholischen Getränken den höchsten Blutzuckeranstieg? Was ist mit anderen Weinen?

Eine 2014 in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlichte Studie verglich die Blutzucker- und Insulinreaktionen verschiedener alkoholischer Getränke.

Zehn männliche und zehn weibliche Probanden tranken vier Alkoholsorten in einer Menge, die 0,5 Gramm Alkohol pro Kilogramm Körpergewicht entspricht. Das heißt, jeder Mensch konsumiert bei gleichem Gewicht von jeder Weinsorte die gleiche Menge Alkohol.

Die Ergebnisse zeigten, dass Bier von den vier Alkoholarten, nämlich Pilsner Bier, trockener Rotwein Cabernet Sauvignon, Scotch Whisky und brasilianischer Cachaça, den geringsten Anstieg des Plasmaalkoholgehalts aufwies, jedoch die höchsten Blutzucker- und Insulinreaktionen hervorrief [2]. Dies liegt daran, dass der Kohlenhydratgehalt von Bier deutlich höher ist als bei den anderen drei Alkoholarten.

▲ Die linke Seite des Bildes zeigt die Ergebnisse männlicher Probanden und die rechte Seite die Ergebnisse weiblicher Probanden

Obwohl der Kohlenhydratgehalt im Bier selbst nicht hoch klingt (nur 4–5 g/100 ml, was niedriger ist als bei den meisten süßen Getränken), ist die konsumierte Menge oft groß.

Wenn Sie beispielsweise 1000 ml Bier trinken, entspricht dies der Aufnahme von 40 bis 50 Gramm Kohlenhydraten. Der Verzehr einer halben Schüssel Reis (Reis mit ein oder zwei Gramm Reis gekocht) enthält nur 37,5 Gramm Kohlenhydrate. Außerdem ist der glykämische Index von Bier nur höher als der von Reis …

Aus Sicht der Kohlenhydrataufnahme entspricht das Trinken eines Biers daher dem Verzehr einer halben Schüssel weißen Reises. Aus der Perspektive der Erhöhung des Blutzuckerspiegels ist die Wirkung sogar größer als bei einer halben Schüssel weißem Reis.

Ich habe im Supermarkt nachgeschaut und die Würzekonzentration im Bier lag zwischen 10 % und 18 %. Wenn die Würze dicker ist, durchlaufen Zucker und Aminosäuren während des Röst- oder Gärungsprozesses die Maillard-Reaktion, wodurch mehr braune Substanzen und ein reicherer Geschmack entstehen. Allerdings weisen leichte Biere einen relativ niedrigen Kaloriengehalt auf, während vollmundige Biere tendenziell etwas mehr Kalorien enthalten.

Kurz gesagt: Wenn Sie Ihren Blutzuckerspiegel kontrollieren oder Fettleibigkeit vorbeugen möchten, sollten Sie die Menge an Bier, die Sie trinken, streng kontrollieren. Trinken Sie nur ein Glas, lassen Sie sich nicht hinreißen... schließlich stimmt das Sprichwort „flüssiges Brot“.

Außerdem enthält Bier auch Alkohol. Der Alkoholgehalt der Bierprodukte, die ich im Supermarkt gesehen habe, lag zwischen 3,5 % und 6,5 %. Bei einem angenommenen Alkoholgehalt von 4 % enthalten 1000 ml Bier 40 Gramm Alkohol und liegen damit deutlich über der in den Ernährungsrichtlinien empfohlenen Grenze von „25 Gramm pro Tag für Männer und 15 Gramm pro Tag für Frauen“. Alkohol selbst enthält Kalorien. 1 Gramm Alkohol enthält 7 Kilokalorien. Vergiss das nicht.

Darüber hinaus sollten Menschen mit einem abnormalen Harnsäurespiegel auch beim Biertrinken über die Kontrolle der Harnsäure im Blut nachdenken. Bier selbst enthält Purin und Alkohol erhöht die Produktion von endogenem Purin, daher ist Bier für die Kontrolle des Harnsäurespiegels sehr ungünstig.

Jemand fragte: „Ich trinke immer eiskaltes Bier, werden dadurch die Kalorien stark reduziert?“

Es besteht zwar ein Unterschied hinsichtlich der Kalorien, ob es eisgekühlt ist oder nicht, aber der ist nicht groß. Die beste Trinktemperatur für Bier beträgt 10–12 Grad Celsius. Die Erwärmung von 100 Gramm Bier von 10 Grad Celsius auf 25 Grad Celsius Zimmertemperatur, also eine Erhöhung um 15 Grad Celsius, verbraucht etwa 1.500 Kalorien, also 1,5 Kilokalorien. Bitte beachten Sie, dass die Nährwerte von Lebensmitteln in Kilokalorien berechnet werden, Temperaturänderungen hingegen in Kalorien, und dass sich die Einheiten um den Faktor 1.000 unterscheiden.

1 Gramm Zucker hat 4 kcal Kalorien. Um 1000 Gramm Bier auf Zimmertemperatur zu erwärmen, werden 15 kcal benötigt, wodurch die Kalorien von nur weniger als 4 Gramm Zucker reduziert werden können …

Überlegen wir einmal: Wenn man durch das Einfrieren von Lebensmitteln Kalorien einsparen kann, besteht kein Risiko, durch den Verzehr von Eiscreme an Gewicht zuzunehmen … aber Eiscreme ist alles ein sehr kalorienreiches Lebensmittel.

Jemand anderes fragte: „Ich esse gerne Bierente.“ Für eine Ente werden 300 bis 500 Gramm Bier benötigt. Wird dadurch auch der Blutzuckerspiegel steigen?

Machen Sie sich nicht zu viele Gedanken darüber, Bier zum Kochen zu verwenden. Der Alkohol verdunstet beim Kochen und der Zucker bleibt zurück, wodurch der Geschmack des Gerichts verbessert, die Maillard-Reaktion gefördert und das Aroma verstärkt wird. Das Wichtigste ist, dass selbst wenn Sie 500 Gramm Bier (mit etwa 20 bis 25 Gramm Zucker) zum Schmoren einer Ente verwenden, es für eine Person unmöglich ist, sie in einer Mahlzeit aufzuessen. Die ganze Familie sollte sie jedoch gemeinsam essen. Tatsächlich ist die Zuckermenge, die ein Mensch in einer Mahlzeit aus Bier zu sich nimmt, noch relativ gering und überschreitet nicht die tägliche Grenze für zugesetzten Zucker. Außerdem hängt das Ausmaß der Blutzuckersteigerung einer Mahlzeit weniger von der Menge des zum Entenschmorbraten gegebenen Kochweins oder Biers ab, sondern eher von der Menge der verzehrten Grundnahrungsmittel.

Dann stellten noch mehr Leute eine Reihe wichtiger Fragen: Ich trinke kein Bier, ist es in Ordnung, Weißwein zu trinken? Ist es in Ordnung, süßen Reiswein zu trinken? Kann ich meinen selbstgebrauten Obstwein trinken?

Zunächst muss darauf hingewiesen werden, dass zu viel Alkoholkonsum der Blutzuckerkontrolle nicht zuträglich ist und jedes alkoholische Getränk diesen Effekt hat.

Koreanische Wissenschaftler haben eine entsprechende Studie veröffentlicht. Sie befragten Teilnehmer der KSHS, einer großen epidemiologischen Studie, zu ihrem Alkoholkonsum, verfolgten die zwischen 2002 und 2015 erhobenen Daten und analysierten den Zusammenhang zwischen Alkoholkonsum und Blutzuckerstatus bei 55.720 Männern. Diese Personen hatten im Jahr 2002 einen normalen Blutzuckerspiegel und litten nicht an Diabetes.

Die Forscher teilten diese Personen entsprechend ihrem Alkoholkonsum in vier Gruppen ein: überhaupt keine Trinker, leichte Trinker (0,1–9,9 g Alkohol pro Tag), mäßige Trinker (10,0–29,9 g Alkohol pro Tag) und starke Trinker (≥ 30,0 g Alkohol pro Tag). Die Korrelation zwischen ihren Blutzuckerhomöostase-Indizes, einschließlich Nüchternblutzuckerspiegel (FSG), Homöostasemodell der Insulinresistenz (HOMA-IR) und Pankreas-β-Zellfunktion (HOMA-β) und dem Alkoholkonsumstatus wurde analysiert.

Die Analyseergebnisse zeigten, dass die Gruppe mit höherem Alkoholkonsum im Vergleich zu denen, die keinen oder nur geringe Mengen Alkohol tranken, einen höheren Blutzuckerspiegel und eine schlechtere Funktion der Pankreaszellen aufwies. Bei denjenigen, die von kleinen auf große Trinkmengen umstellten, verschlechterte sich der Blutzuckerspiegel deutlich, während bei denjenigen, die von großen auf kleine Trinkmengen umstellten, die Insulinempfindlichkeit zunahm und sich der Blutzuckerspiegel verbesserte.

Tatsächlich haben frühere Studien auch relevante Informationen zutage gefördert: Obwohl andere alkoholische Getränke wie Wein und Whisky sehr wenig Zucker enthalten und den Blutzucker nicht signifikant erhöhen, führen sie nach 3 Stunden zu einem signifikanten Anstieg des Insulinspiegels[2]. Auch wenn der Blutzuckerspiegel normal ist, kann ein chronischer, abnormaler Anstieg des Insulinspiegels die Insulinempfindlichkeit verringern.

Baijiu ist ein destillierter Schnaps und enthält fast keinen Zucker. Aber es hat einen hohen Alkoholgehalt. Obwohl Alkohol den Blutzuckerspiegel nicht direkt erhöht, kann selbst übermäßiger Alkoholkonsum bei Diabetikern zu Hypoglykämie führen (die ebenfalls tödlich sein kann). Allerdings ist Alkohol ein Karzinogen, das das Risiko verschiedener Krebsarten erhöht, die Fähigkeit des Körpers zur Entgiftung verschiedener Giftstoffe verringert und die Fähigkeit des Körpers zur Aufnahme, Speicherung und Verstoffwechselung von Nährstoffen reduziert. Bitte beachten Sie...

Leider habe ich keine Literatur zum Zusammenhang zwischen süßem Wein und Blutzucker gesehen. Aber wenn Sie darüber nachdenken, sind sie für Ihren Blutzucker nicht besser als solche ohne Zucker.

Mittlerweile gibt es immer mehr Sorten süßen Weins auf dem Markt. Beispielsweise kann der Zuckergehalt japanischen Süßweins über 10 % erreichen und steht damit verschiedenen süßen Getränken in nichts nach. Überlegen Sie mal, ob es sich bei über 10 % Zucker und über 10 % Alkohol lohnt, mehr zu trinken.

Es ist wichtig, hier zu betonen: Machen Sie zu Hause keinen eigenen Obstwein, das ist wirklich unsicher! Fuselalkohole wie Methanol sind sehr riskant.

Um herauszufinden, wie giftig Methanol ist, suchen Sie einfach online danach.

Manche Leute sagen vielleicht: „Ich braue es selbst und gebe Früchte, Zucker und andere Dinge dazu, wie kann da dann Methanol enthalten sein?“

Dies liegt daran, dass Früchte Pektin enthalten und ein Teil des Pektins natürlich methyliert ist (d. h. das natürliche Acylierungsprodukt von Methanol und Polygalacturonsäure, wobei der Methylierungsgrad je nach Rohstoff stark variiert). Während des Weinherstellungsprozesses entweicht unter der Einwirkung von Mikroorganismen das ursprünglich in der Pektinstruktur in acylierter Form vorhandene Methanol und gelangt in die Gärflüssigkeit.

Einfach ausgedrückt: Früchte enthalten von Natur aus Pektin und Pektin enthält von Natur aus die Rohstoffe zur Herstellung von Methanol. Während des Brauvorgangs gelangt automatisch Methanol in den Wein. Dies liegt außerhalb der menschlichen Kontrolle.

Handelt es sich um eine große Brauerei, werden verschiedene technische Maßnahmen ergriffen, um die Methanolproduktion zu kontrollieren. Das gelingt beim Heimbrauen einfach nicht.

Etwas sicherer ist es dagegen, die Früchte direkt in qualifiziertem Weißwein einzulegen und etwas Saft hinzuzufügen. Solange die Alkoholkonzentration ausreicht, um die mikrobielle Aktivität zu hemmen, entsteht durch die Saftgärung zumindest kein Methanol. Viele Obstweine werden auf diese Weise hergestellt.

Viele Produkte aus kleinen Werkstätten verfügen nicht über die Unterstützung zuverlässiger Fachleute und basieren ausschließlich auf „traditioneller Handwerkskunst“ und „Hausbrauen“, was keine Sicherheit garantieren kann.

Der Grund, warum ich gerne selbstgemachten Fruchtwein oder „selbstgemachtes Enzym“ trinke, ist einfach, weil ich den gemischten Geschmack mag: etwas süß (es wird viel Zucker hinzugefügt), etwas sauer (durch säureproduzierende Bakterien vergoren) und etwas alkoholisch (durch Hefe vergoren).

Es ist verständlich, dass Ihnen dieser Geschmack gefällt, aber bitte mögen Sie ihn nicht im Namen der Gesundheit.

Zucker ist ungesund, Alkohol (Ethanol) ist ungesund und Methanol und andere Fuselalkohole sind sogar noch ungesünder.

Wenn Sie es trinken müssen, wird empfohlen, nicht mehr als eine halbe Tasse pro Tag zu trinken. Trinken Sie es niemals beiläufig wie ein Getränk, es ist zu gefährlich! Kopfschmerzen und Schwindel sind leichte Symptome. Eine übermäßige Aufnahme von Methanol kann zu Leberschäden, dauerhafter Blindheit und in schweren Fällen sogar zum Tod führen.

Das bedeutet natürlich nicht, dass jeder von nun an keinen Alkohol mehr konsumieren darf, sondern dass die Menge begrenzt und die Häufigkeit reduziert werden muss. Viele Menschen haben in ihrem Denken kein Mengenkonzept. Wenn jemand sagt, dass zu viel Trinken oder Essen von etwas schädliche Auswirkungen haben könnte, wird er sofort sagen: „Das ist noch etwas, was Sie nicht essen können“, oder: „Wenn Sie das nicht essen/trinken können, welchen Sinn hat das Leben dann?“ Alkohol ist ein Getränk, das man gelegentlich genießt. Wenn Feste anstehen oder Freunde und Familie zusammenkommen, ist es in Ordnung, ab und zu etwas zu trinken, solange die Menge nicht zu groß ist. Gesunde Menschen müssen sich beispielsweise keine Sorgen machen, wenn sie ein- oder zweimal pro Woche fermentierten Reiswein essen oder zwei oder drei Gläser Bier pro Woche trinken. Patienten mit Erkrankungen sollten den Rat ihres Arztes befolgen.

Menschen, die keinen Alkohol trinken, sollten sich niemals angewöhnen, unter dem Vorwand von „Mode“, „Gesundheit“ oder „Schönheit“ täglich zu trinken. Wenn Sie ihn nur gelegentlich in kleinen Mengen trinken oder als Gewürz verwenden und Ihr durchschnittlicher täglicher Alkoholkonsum nur ein oder zwei Gramm oder zwei oder drei Gramm beträgt, besteht kein Grund zur Sorge. Es wurde nicht festgestellt, dass ein so geringer Alkoholkonsum nennenswerte Schäden verursacht.

Quellen:

1 Sluik D, Atkinson FS, Brand-Miller JC, et al. Faktoren, die in den Niederlanden zum glykämischen Index und zur glykämischen Last der Ernährung beitragen: die Rolle des Biers. British Journal of Nutrition, 2016, 115(7): 1218-1225

2 Nogueira LC, Couri S, Trugo NF, et al. Die Wirkung verschiedener alkoholischer Getränke auf den Blutalkoholspiegel, das Plasmainsulin und den Plasmaglukosespiegel beim Menschen. Lebensmittelchemie, 2014, 158(11):527-533

3 Seulggie Choi, Gyeongsil Lee, Jiyoung Kang et al. Zusammenhang zwischen Veränderungen des Alkoholkonsums und Nüchternblutzucker, Insulinresistenz und Betazellfunktion bei koreanischen Männern. Alkohol, 2020, 85(6):127-133