Verschiedene Zustände des Eiweißschlagens Wie sieht das Eiweißschlagen aus?

Wir alle wissen, dass viele Leute beim Kuchenbacken zuerst das Eiweiß schlagen. Dies ist ein wichtiger und unverzichtbarer Schritt beim Kuchenbacken. Für das Schlagen von Eiweiß gibt es bestimmte Anforderungen, insbesondere den Schlaggrad. Wie beurteilen Sie also den Schlaggrad von Eiweiß? Schauen wir uns das unten genauer an!

Bestimmung des Eiweißaufschlaggrades

Generell unterteilen wir das Schlagen von Eiweiß in drei Schritte: Nasses Aufschäumen, neutrales Aufschäumen und hartes Aufschäumen.

Schauen wir uns die Proteine ​​in diesen Stadien genauer an und sehen wir, wie sie aussehen.

1. Nassschäumen

Wenn Sie den Schneebesen hochziehen, hängt das Eiweiß am Schneebesen herunter, anstatt aufrecht zu stehen. Die Eiweißmuster in der Eierschlagschüssel sind nicht besonders deutlich.

Das Eiweiß eignet sich zu diesem Zeitpunkt zur Herstellung von Biskuitrollen und Engelskuchen. Die so hergestellte Biskuitrolle reißt beim Aufrollen nicht so leicht und hat eine weiche Textur.

2. Neutrales Schäumen

Ziehen Sie den Schneebesenkopf nach oben und das Eiweiß bildet einen gebogenen Haken am Schneebesenkopf. Um es etwas genauer aufzuschlüsseln, kann neutrales Schäumen in zwei Arten unterteilt werden: trocken und nass. Der trockene, neutrale Schaumhaken ist kleiner, während der nasse, neutrale Schaumhaken größer ist.

Dieser Zustand wird häufig verwendet, um Chiffon-Kuchen, Cupcakes, leichte Käsekuchen usw. herzustellen. Zu diesem Zeitpunkt verfügt das Baiser über genügend Expansionskraft und führt nicht dazu, dass die Oberfläche des Kuchens aufgrund zu großer Härte reißt. Auch der Geschmack ist feucht und leicht.

3. Hartschäumen (auch Trockenschäumen genannt)

Schlagen Sie das Eiweiß weiter, bis ein trockener Schaum entsteht. Wenn Sie den Schneebesen jetzt anheben, erscheinen die Eiweiße als kleine spitze Ecken auf dem Schneebesen, ohne dass sich an der Oberseite eine Biegung befindet. Sie werden auch feststellen, dass die Gesamttextur des Eiweißes im Schneebesen sehr fein ist und dass der Widerstand beim Drehen des Schneebesens relativ groß ist.

Das Baiser eignet sich zu diesem Zeitpunkt zur Herstellung von Baisers, Biskuitkuchen mit getrennten Eiern, Fingerkeksen, Macarons usw.

4. Hören Sie sofort mit dem Schlagen auf, wenn harte Spitzen erreicht sind. Wenn Sie das Eiweiß weiter schlagen, wird es „überschlagen“ und bekommt eine watteartige, raue Oberfläche. Es kann sein, dass unten Wasser austritt und sich das Produkt nur schwer mit anderen Zutaten vermischen lässt und somit für die weitere Zubereitung nicht mehr geeignet ist.

Einführung von Eiweiß-Schlagwerkzeugen

1. Schneebesen

Für die Eierschlagschale gibt es keine Materialbeschränkung, jedoch gelten gewisse Anforderungen an Form und Größe. Wir verwenden normalerweise Edelstahlbecken mit rundem Boden, aber das ist nicht zwingend. Als Ersatz können Sie jedes Behältermaterial verwenden, das Sie zur Hand haben, beachten Sie dabei aber einige Punkte:

Die Rührschüssel sollte groß genug sein, da sich das Volumen des Eiweißes nach dem Schlagen um ein Vielfaches vergrößert. Vermeiden Sie daher ein Überlaufen.

Die Eierschlagschüssel sollte vorzugsweise einen runden Boden haben, damit das Eiweiß nicht in die toten Ecken der Schüssel geschlagen wird.

Die Rührschüssel muss gewaschen und trocken gewischt werden, um sicherzustellen, dass sich kein Wasser oder Öl darin befindet. Bei der Zugabe von Wasser oder Öl besteht die Gefahr, dass sich das Eiweiß nicht schlagen lässt.

Langlebiger, da der Schneebesen mit hoher Geschwindigkeit läuft und die Beckenwand leicht verkratzt (wie Porzellan)

2. Elektrischer Schneebesen

Es gibt elektrische und manuelle Schneebesen. Ich würde auf jeden Fall das elektrische wählen, da es Kraft spart. Die manuelle ist wirklich zu anstrengend.

Heutzutage verfügen elektrische Schneebesen in der Regel über genügend Power zum Eiweißschlagen, allerdings muss dabei auf eines geachtet werden: Auch der Schneebesenkopf muss gewaschen und getrocknet werden, um sicherzustellen, dass er frei von Wasser und Öl ist.

Tipps zum Eiweißschlagen

1. Beim Eiweißschlagen können Sie etwas Zitronensaft oder weißen Essig hinzufügen. Dies entfernt den Fischgeruch und hilft außerdem beim Eiweißschlagen.

2. Der Behälter zum Eiweißschlagen muss öl- und wasserfrei sein, sonst bilden sich keine Blasen, das Eiweiß bleibt auch nach längerem Schlagen weich oder lässt sich gar nicht schlagen.

3. Verwenden Sie unbedingt frische Eier. Im Allgemeinen lässt sich das Eiweiß von gekühlten Eiern leichter schlagen als das von Eiern bei Zimmertemperatur.

4. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Schneebesen bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit, bis es schaumig wird, und stellen Sie dann auf mittlere bis hohe Geschwindigkeit um (wenn Sie mit hoher Geschwindigkeit beginnen, wird die Struktur des Eiweißes nicht fest, was am Ende zu einem ungleichmäßigen Schlagen führt). Geben Sie nun portionsweise Zucker hinzu und beobachten Sie den Zustand beim Schlagen. Dadurch kann dem Problem einer zu groben Eiweißstruktur und zu vielen großen Blasen durch das Schlagen bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit während des gesamten Vorgangs wirksam vorgebeugt werden.

5. Beim Schlagen von Eiweiß können Sie eine kleine Menge Zitronensaft, Weinsteinpulver oder weißen Essig hinzufügen. Da sie säurehaltig sind, tragen sie dazu bei, das Eiweiß beim Schlagen zu stabilisieren. Wenn das Eiweiß sehr lecker ist, müssen Sie natürlich keine zusätzlichen Stabilisatoren hinzufügen.