Warum zerbrechen Eigelb-Chips? Warum zerbrechen die Eigelb-Chips?

Wir alle wissen, dass Eigelbgebäck ein beliebtes Gebäck ist. In der Mitte befindet sich ein ganzes gesalzenes Eigelb. Es schmeckt knusprig und lecker, süß, aber nicht fettig und hat einen süß-salzigen Geschmack. Es schmeckt sehr gut und wird von den Menschen sehr geliebt. Manche Leute machen Eigelbteig zu Hause. Warum zerbricht der Eigelbteig? Schauen wir uns das unten genauer an!

Die Gründe und Lösungen für die zerbrochenen Eigelbchips

1. Die Zähigkeit und Duktilität des Ölleders entsprechen nicht den Anforderungen

Der Teig aus Eigelb-Blätterteig wird in zwei Teile unterteilt: Ölhaut und Ölteig. Die Ölhaut liegt außen und umhüllt den Ölteig. Daher muss darauf geachtet werden, dass die Ölhaut ausreichend dehnbar ist, damit sie beim Ausrollen nicht reißt.

Aus diesem Grund sind im Laufe des Herstellungsprozesses mehrere Ruhephasen erforderlich und die Fertigstellung kann nicht in einem Durchgang erfolgen. Der Teig muss nach dem Formen zu einer Kugel ruhen, damit das Glutenprotein Zeit hat, langsam zu wachsen. Außerdem muss er vor dem zweimaligen Ausrollen ruhen, damit sich der Teig entspannen kann. Wenn das Gluten zu stark ist, lässt sich der Teig nur schwer ausrollen und reißt leicht.

Lösung: Achten Sie darauf, es jedes Mal ausreichend lange einwirken zu lassen. Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen, nachdem er zu einer Kugel geformt wurde. Lassen Sie es nach dem ersten Rollen 15 Minuten ruhen. Lassen Sie es nach dem zweiten Rollen 30 Minuten ruhen, bevor Sie mit dem Einwickeln der Füllung beginnen. Zum Schluss die Füllung einwickeln und weitere 15 Minuten ruhen lassen.

2. Der Blätterteig ist zu trocken

Fettige Haut verliert leicht Feuchtigkeit durch die Luft. Wenn es zu trocken ist, reißt es und wird weniger dehnbar, wodurch es bricht.

Dass der Teig zu trocken ist, hat zwei Gründe: Erstens wird bei der Herstellung des Ölteigs nicht genügend Wasser hinzugefügt. Zweitens trocknet es aus, wenn es während des Produktionsprozesses der Luft ausgesetzt wird. Lassen Sie uns nacheinander darüber sprechen.

Es wird nicht genügend Wasser hinzugefügt: Da die Wasseraufnahme jeder Mehlsorte unterschiedlich ist, ist die im Rezept angegebene Wassermenge nur ein Richtwert und muss anhand der Wasseraufnahme des Mehls und der Luftfeuchtigkeit fein abgestimmt werden. Der fertige Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. (Jeder weiß, dass sich beim Brotbacken bei niedrigem Feuchtigkeitsgehalt des Teigs nur schwer ein Film bildet. Dies ist auch der Grund. Es muss sichergestellt werden, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs ausreichend ist.)

Es trocknet während des Herstellungsprozesses aus, da es nicht mit Plastikfolie abgedeckt wird.

Lösung: 1. Passen Sie die Wassermenge den tatsächlichen Bedingungen an. 2. Achten Sie während des Herstellungsprozesses darauf, sie einzeln herauszunehmen und auszurollen. Decken Sie den Rest mit Plastikfolie ab und legen Sie ihn nach dem Aufbrauchen wieder in die Plastikfolie zurück.

3. Die Härte der Ölhaut und des Shortbreads ist zu unterschiedlich

Am besten ist es, wenn die Weichheit und Härte von Teig und Gebäck etwa gleich bleiben, damit sie sich leichter ausrollen lassen. Da der Shortbread-Teil nur zwei Zutaten enthält: Schmalz und Mehl, hängt die Härte des Shortbreads stark von der Temperatur ab.

Lösung: Bei hohen Umgebungstemperaturen wird der Teig sehr weich und lässt sich nur schwer einwickeln. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie den Teig für eine Weile in den Kühlschrank stellen. Bei zu niedrigen Umgebungstemperaturen oder zu langer Lagerung im Kühlschrank wird der Teig zu hart und lässt sich nur schwer ausrollen. Sie müssen den Teig mehr mit den Händen kneten.

4. Zu dünn ausrollen

Natürlich hat es nach dem Rollen umso mehr Schichten, je dünner es jedes Mal gerollt wird, aber es bricht auch leichter. Deshalb muss jeder den „Abschluss“ gut begreifen und kann ihn nicht einfach dünn ausrollen. Wird er zu dünn ausgerollt und reißt der Teig, ist das Ergebnis kontraproduktiv.

Lösung: Beim Rollen genügen 3 bis 3,5 Kreise. Seien Sie nicht zu gierig und rollen Sie den Teig nicht zu dünn aus. Und es muss gleichmäßig gerollt werden.

Gängige Methoden zur Herstellung von Eigelb-Chips

Als traditionelles chinesisches Dessert hat sich Eigelbgebäck mit der Zeit zu einer sehr leckeren Delikatesse entwickelt, da sich die Herstellungsmethode geändert hat. Es ist sogar im Internet zu einem beliebten Dessert geworden. Die Zubereitung von Eigelbteig ist eigentlich ganz einfach. Es gibt zwei Hauptmethoden: Zum einen wird gemischter Teig verwendet, zum anderen wird offener Teig verwendet. Durch die beiden unterschiedlichen Verfahren entstehen Eigelbgebäcke mit unterschiedlichem Geschmack. Dem gemischten Teig wird Backpulver hinzugefügt, um den Teig knuspriger zu machen, und die Textur der Haut schmeckt ein wenig wie Pfirsichgebäck. Der aus offenem Blätterteig hergestellte Eigelbteig wird hauptsächlich dadurch hergestellt, dass der Ölteigkern mit Wasser-Öl-Teig umwickelt wird und die Außenhaut durch die Falt- und Rollmethode hergestellt wird. Es schmeckt sehr knusprig und ähnelt dem Geschmack von Wife Cake.

Wie man Eigelb-Chips macht

Wasserhautformel:

170 g Meimei-Mehl, 20 g Zucker, 30 g Schmalz, ca. 75 g Wasser

Herstellungsprozess von Wasserhäuten:

Alle Zutaten zusammengeben und zu einem Teig verkneten.

Ölkernrezept:

100 g Meimei-Mehl, 60 g Schmalz

Ölkernproduktionsprozess:

Das Schmalz gleichmäßig verreiben, dann das Mehl dazugeben und mit den Handflächen verreiben.

Herzfangprozess:

(1) Das Backblech mit Butter bestreichen, die gesalzenen Eigelbe in das Backblech geben und anschließend im Ofen backen. Nehmen Sie es dann heraus und lassen Sie es für die spätere Verwendung abkühlen.

(2) Nehmen Sie ein Stück Lotuspaste oder rote Bohnenpaste und wickeln Sie es in das gebackene gesalzene Eigelb, um die Füllung aus gesalzenem Eigelb herzustellen.

Produktionsprozess:

Rollen Sie den Wasserteig auf die doppelte Größe des Ölteigs aus, legen Sie dann den Ölteig darauf und wickeln Sie ihn mit dem Wasserteig ein. Dann zu einem Rechteck ausrollen, dreifach übereinander stapeln, dann noch einmal zu einem Rechteck ausrollen, dreifach übereinander stapeln, dann zu einem Rechteck ausrollen, aufrollen, die Füllung (30 Gramm) hineingeben, die vorbereitete Füllung hineingeben, dann in die Backform geben, die Oberfläche mit Eigelb bestreichen und mit Sesamkörnern bestreuen, dann bei 190 Grad Ober- und 180 Grad Unterhitze 18 Minuten backen.

Tipps:

(1) Gesalzene Eigelbe werden nach dem Backen im Ofen aromatischer und der fischige Geruch der Eigelbe wird durch die Zugabe von Butter reduziert.

(2) Dies ist das Rezept zur Herstellung von Blätterteig. Die Methode zur Herstellung von Blätterteig ist groß, Sie können aber auch die Methode zur Herstellung von kleinem Blätterteig verwenden (kleiner Blätterteig schmeckt besser, ist aber aufwändiger in der Herstellung).

Warum sind Eigelbgebäcke so teuer?

Das erste ist die Arbeit und das zweite sind gute Rohstoffe. Der gesamte Produktionsprozess erfolgt grundsätzlich in Handarbeit und dauert lange. Den Teig kneten, ruhen lassen, wieder ruhen lassen, den Teig erneut kneten, ruhen lassen und den Teig erneut kneten, ist wirklich harte Arbeit. Ich habe die Bohnenpaste selbst gemacht, ohne einen Teigmixer zu verwenden, und habe jeweils 20 Stück gemacht. Da es mein erstes Mal war, hat es lange gedauert. Ich habe die Bohnenpaste einen Tag im Voraus zubereitet und das Schmalz und die gesalzenen Eigelbe waren fertig. Außerdem ist mein Backofen relativ klein, sodass die 20 Eigelbküchlein in zwei Durchgängen gebacken werden mussten. Das hat fast 4 Stunden gedauert und war wirklich anstrengend. Wenn ich es das nächste Mal mache, kann die Zeit vielleicht etwas verkürzt werden, aber nicht viel.