Pilze enthalten Schwermetalle und sind nicht essbar? Die Wahrheit ist nicht so beängstigend

„Pilze enthalten Schwermetalle und sind nicht essbar.“

Im Internet gibt es Videos, in denen behauptet wird, dass Pilze zwar köstlich schmecken, aber besonders stark zur Anreicherung von Schwermetallen neigen. Der menschliche Körper ist nicht in der Lage, Schwermetalle auszuscheiden, was mit der Zeit zu einer Nierentubulusnekrose führt. Daraus lässt sich schließen, dass Pilze Schwermetalle enthalten und nicht essbar sind.

Gerüchteanalyse: Stimmt nicht.

Pilze können zwar Schwermetalle anreichern, das heißt aber nicht, dass die Pilze, die wir essen, übermäßig viele Schwermetalle enthalten. Ob der Schwermetallgehalt von Pilzen den Grenzwert überschreitet, hängt davon ab, ob das Kulturmedium der Pilze eine große Menge an Schwermetallen enthält; Auch die Pilzart beeinflusst ihre Fähigkeit, Schwermetalle anzureichern. Die Pilze, die wir essen, werden grundsätzlich künstlich gezüchtet und weisen in der Regel keine Probleme mit übermäßigen Schwermetallen auf.

Pilze sind reich an Schwermetallen und können nicht gegessen werden?

Jeden Sommer stehen Pilze fast immer im Mittelpunkt der kulinarischen Welt. Wer im Sommer keine Pilze isst, hat immer das Gefühl, dass etwas fehlt. Es gibt jedoch Gerüchte, dass Pilze eine starke Fähigkeit zur Anreicherung von Schwermetallen besitzen. Bei übermäßiger Nahrungsaufnahme reichern sich die Schwermetalle im Körper an und gefährden die Gesundheit. Erstens haben Pilze die Fähigkeit, Schwermetalle anzureichern, und diese Fähigkeit übertrifft die von grünen Pflanzen und tierischen Lebensmitteln bei weitem, insbesondere die Aufnahme giftiger Metalle wie Blei, Arsen, Cadmium und Quecksilber. In vielen verschmutzten Gebieten werden Pilze mit starker Adsorptionskapazität auch zur Sanierung schwermetallverseuchter Böden eingesetzt, und zwar hauptsächlich aus zwei Gründen: biologischer Wirkung und Adsorption. Aus der Perspektive der Pflanzenzellphysiologie umfassen die wichtigsten physiologischen Schritte der Schwermetalladsorption durch essbare Pilze: extrazelluläre Ansammlung, Adsorption auf der Zellmembranoberfläche und Ansammlung im Zytoplasma, wobei die extrazelluläre Ansammlung auf lebende biologische Zellen beschränkt ist.

1. Biologische Wirkungen

Wenn Schwermetallelemente in das Zytoplasma von Pilzen gelangen, verbinden sich ihre makromolekularen aktiven Gruppen mit Schwermetallionen zu unlöslichen Substanzen oder Niederschlägen, oder es werden im Zytoplasma spezielle Enzyme zur Reduzierung von Schwermetallen produziert und ihre Form wird in einen adsorbierbaren Zustand umgewandelt, sodass Schwermetalle im Zytoplasma von essbaren Pilzen angesammelt oder adsorbiert werden.

2. Adsorption

Die Hyphen essbarer Pilze adsorbieren Schwermetalle im Boden, passieren die Plasmamembran durch passiven Transport und bilden in den Hyphenzellen anorganische Niederschläge. Die Pilzart, die verschiedenen Teile, die Anbaumethoden usw. beeinflussen die Anreicherung von Schwermetallen im Pilz. Unter den Wildpilzen hat der Steinpilz eine starke Fähigkeit, Schwermetalle anzusammeln. Der Gehalt der meisten Schwermetalle im Hut (Schirm) oder in den Lamellen ist deutlich höher als im Stiel. Der Bleigehalt im Stiel von Agaricus bisporus ist deutlich höher als im Hut und in den Lamellen, während der Cadmiumgehalt immer noch deutlich niedriger ist als im Hut und in den Lamellen. Wir müssen uns darüber jedoch nicht allzu viele Sorgen machen. Die meisten Pilze, die wir über offizielle Kanäle auf dem Markt kaufen, werden künstlich gezüchtet und enthalten normalerweise keine übermäßigen Schwermetalle.

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Gemäß dem Nationalen Lebensmittelsicherheitsstandard – Grenzwerte für Kontaminanten in Lebensmitteln GB 2762-2017 hat mein Land die Grenzwerte für Schwermetalle in essbaren Pilzen wie folgt festgelegt: 1,0 mg/kg für metallisches Blei, 0,5 mg/kg für Gesamtarsen und 0,1 mg/kg für metallisches Quecksilber. Der Grenzwert für metallisches Cadmium in frischen Speisepilzen (ausgenommen Shiitake-Pilze und Agaricus blazei) beträgt 0,2 mg/kg, der für Shiitake-Pilze 0,5 mg/kg.

Bisher haben zahlreiche Forscher Tests zum Schwermetallgehalt handelsüblicher Speisepilze durchgeführt und die meisten Ergebnisse waren positiv.

Um den Schwermetallgehalt in getrockneten Speisepilzen zu ermitteln, die in der Provinz Anhui verkauft werden, haben Forscher Stichprobentests an drei Arten getrockneter Speisepilze durchgeführt, nämlich getrockneten Shiitake-Pilzen, getrockneten schwarzen Pilzen und getrockneten weißen Pilzen, in Supermärkten, Lebensmittelgeschäften und auf Bauernmärkten in sechs Gebieten der Provinz Anhui, darunter Hefei, Anqing, Chizhou, Bozhou, Fuyang und Huaibei. Insgesamt wurden 50 Proben gesammelt. Obwohl die Nachweisrate für Schwermetalle in 50 getrockneten Speisepilzen 100 % betrug, war der Schwermetallgehalt im Allgemeinen niedrig, die Qualität und Sicherheit waren gut und der Verzehr war relativ unbedenklich.

Die Forscher sammelten fünf Arten gängiger frischer Speisepilze, die in großen Supermarktketten und auf Bauernmärkten in Peking verkauft werden, darunter Shiitake-Pilze, Austernpilze, Blumenpilze, Enoki-Pilze und Königsausternpilze. Insgesamt wurden 42 Proben gesammelt und auf Schwermetallgehalt getestet. Die Ergebnisse zeigten, dass der Gehalt an verschiedenen Schwermetallen in Shiitake-Pilzen zwar relativ hoch war, sich aber immer noch in einem sicheren Bereich befand. Der Gehalt an Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber überschritt in allen Proben nicht die nationalen Grenzwerte und das Risiko einer Schwermetallaufnahme über die Nahrung war gering.

Andere haben den Gehalt von fünf Schwermetallen – Blei, Arsen, Quecksilber, Cadmium und Chrom – in fünf Arten von kultivierten Speisepilzen in der Provinz Guizhou gemessen. Insgesamt wurden 336 Chargen frischer essbarer Pilze von 62 essbaren Pilzanbaubetrieben in der Präfektur Qianxinan sowie in den Städten Zunyi und Bijie der Provinz Guizhou gesammelt, darunter 135 Chargen Shiitake-Pilze, 43 Chargen Austernpilze, 37 Chargen Schwarzer Pilz, 59 Chargen Morcheln und 62 Chargen Bambuspilze. Die Ergebnisse zeigten, dass der Bestand an essbaren Pilzen in der Provinz Guizhou im Allgemeinen auf einem sicheren Niveau lag. Der Schwermetallgehalt der meisten Speisepilze lag unter dem Sicherheitsgrenzwert der nationalen Norm, die Cadmiumbelastung der Morcheln war jedoch relativ hoch. Das Risiko einer Schwermetallaufnahme durch die Nahrung von drei essbaren Pilzen, nämlich Shiitake-Pilz, Austernpilz und Schwarzer Pilz, ist relativ gering; Während bei zwei essbaren Pilzen, Morcheln und Bambuspilzen, ein gewisses Risiko für die Aufnahme von Schwermetallen besteht und sie normalerweise weniger gegessen werden können.

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Mit anderen Worten: Obwohl Pilze eine starke Fähigkeit zur Ansammlung von Schwermetallen aufweisen, bedeutet dies nicht, dass sie reich an Schwermetallen sind, noch bedeutet es, dass der Schwermetallgehalt von Pilzen definitiv den Standard überschreitet. Normalerweise essen wir Pilze nicht in großen Mengen als Grundnahrungsmittel, sondern nur gelegentlich als leckeres Gericht, also besteht kein Grund zur Sorge. Sie können die Wahl von Wildpilzen vermeiden und versuchen, garantierte Zuchtpilze über offizielle Kanäle zu kaufen.

Worauf sollte man beim Pilzverzehr achten?

Obwohl Pilze köstlich sind, kann man sie nicht einfach so essen. Diese beiden Dinge müssen Sie wissen, bevor Sie sie essen.

1. Vorsicht vor giftigen Pilzen

Von den in meinem Land identifizierten Pilzen sind fast 300 Arten essbar, etwa 100 Arten sind giftig und mindestens 10 Arten können zum Tod führen. Da es derzeit keine einfache und zuverlässige Methode gibt, giftige Pilze auf den ersten Blick zu erkennen, ist es aus Sicherheitsgründen am besten, keine Pilze zu essen, die wir noch nie gegessen haben. Sammeln Sie keine Pilze, die zu schön sind, und berühren Sie sie auch nicht aus Neugier. Die meisten giftigen Pilze können Symptome wie Leber- und Nierenschäden, Nervenschäden, Magen-Darm-Entzündungen, Dermatitis und in schweren Fällen den Tod verursachen. Auch wenn manche Pilze essbar sind, müssen sie gründlich durchgegart werden, da sie sonst, wie beispielsweise Steinpilze, Vergiftungen hervorrufen können.

2. Es wird empfohlen, das Wasser zuerst zu blanchieren

Pilze haben nicht nur einen erdigen Geruch, sie können auch leicht Schmutz beherbergen. Durch Waschen und Blanchieren mit Wasser können diese Probleme besser vermieden und mikrobielle Risiken verringert werden. Zusammenfassung: Obwohl Pilze dazu neigen, Schwermetalle anzusammeln, müssen wir uns nicht allzu viele Sorgen machen, solange wir weniger Wildpilze essen und versuchen, garantierte Zuchtpilze über offizielle Kanäle zu erwerben. Gleichzeitig ist das Wichtigste: Sammeln und essen Sie keine Pilze, die Sie nicht kennen, Vorsicht vor Vergiftungen!

Blick in den Spiegel der Gerüchte

Wenn man die Fähigkeit von Pilzen, Schwermetalle anzusammeln, so verallgemeinert, dass man meint, alle Pilze enthielten gefährliche Mengen an Schwermetallen, ignoriert man die Variablen der Pilzanbauumgebung, wie etwa die Tatsache, dass Zuchtpilze typischerweise in einer kontrollierten Umgebung angebaut werden, wodurch das Risiko einer Schwermetallkontamination verringert wird.

Wenn wir mit Gerüchten über Übergeneralisierungen und das Ignorieren von Variablen konfrontiert werden, müssen wir lernen, objektive Urteile zu fällen und versuchen, Informationen über mehrere Kanäle hinweg zu überprüfen, um nicht auf eine einzige Quelle angewiesen zu sein.

Autorin: Xue Qingxin, registrierte Ernährungsberaterin

Review丨Zhang Yu, Forscher/PhD, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und Prävention, nationaler Experte für Gesundheitswissenschaften