Kannst du kochen? Dann muss ich Ihnen einen Rat geben!

Ich erinnere mich vage an dieses Jahr,

Ein Koch hat mir beigebracht,

„ Die Zubereitung dieses würzigen Schweinefleischs ist ganz einfach.

Das Geheimnis besteht darin, das Essen so lange zu kochen, bis es duftet. „

Ich fragte bescheiden, was Pot Qi sei.

Er zeigte ein geheimnisvolles Lächeln …

Später wurde mir klar, dass dieser Topfgeruch eigentlich der Geruch von Feuerwerkskörpern war. Von der Antike bis heute haben die Chinesen eine besondere Vorliebe für die Atmosphäre von Feuerwerken. „Das entfernte Dorf ist dunstig und der Rauch des Dorfes bleibt hängen“ – so sahen die Alten die weltliche Atmosphäre. Heutzutage ist der Alltag der Chinesen in jeder Mahlzeit verborgen. Ein Topf Hühnersuppe und ein Gericht aus gegrillten Spießen sind allesamt Ausdruck des alltäglichen Lebens. Wang Zengqi sagte auch, dass Essen aus aller Welt nichts weiter sei als eine Schale voller weltlicher Feuerwerke. Allerdings ist der „Feuerwerksgeruch“ möglicherweise nicht so gut wie gedacht. Tatsächlich handelt es sich dabei um eine Art Schadstoff, der die Luftqualität in Innenräumen und die menschliche Gesundheit beeinträchtigt.

Angesichts der zunehmenden Zahl von Restaurants in der Stadt ist es unerwartet, dass die Restaurantdämpfe zur Hauptquelle von PM2,5 in der Stadtluft geworden sind.

(Ich möchte zurück aufs Land)

Denn Ölrauch enthält viele Stoffe mit extrem kleiner Partikelgröße, die wichtige Bestandteile von PM2,5 sind.

(Wir in der wissenschaftlichen Forschungsgemeinschaft nennen es „organisches Aerosol“)

Diese Stoffe entstehen durch thermische Zersetzung oder unvollständige Verbrennung von Speiseöl und Lebensmittelzutaten bei hohen Temperaturen und sind gesundheitsschädlich.

(So ​​gruselig)

Maßgebliche Forschungsergebnisse zeigen, dass Kochen bei hohen Temperaturen das Krebsrisiko um das 1,64-fache erhöhen kann (Zhong LJ et al., 1999).

(Ziemlich genau)

Im Vergleich zu normalen Bürgern leiden Restaurantmitarbeiter zwei- bis dreimal häufiger an chronischen Krankheiten (Juntarawijit C et al., 2017).

(Wen habe ich beleidigt?)

Der Akademiker Zhong Nanshan sagte außerdem, dass unter den nichtrauchenden weiblichen Lungenkrebspatientinnen in meinem Land mehr als 60 % langfristig Küchendämpfen ausgesetzt seien.

(Es ist alles für diese Familie)

In unserer umfangreichen und tiefgründigen chinesischen Küche wird Wert auf Braten, Pfannenrühren und Frittieren gelegt. Gibt es also Unterschiede hinsichtlich der Dämpfe, die bei verschiedenen Kochmethoden entstehen?

Können Sie erraten, welches der folgenden vier klassischen Gerichte – Kung Pao Chicken, Fried Tofu, Shredded Cabbage und Fried Chicken – am stärksten verschmutzt ist?

Das Team der Professoren Hu Min und Guo Song von der Peking-Universität fand die Antwort, indem es die Rate der organischen Aerosolbildung beim Kochen maß (Song K et al., 2022), die lautet:

Denn beim Frittieren und Braten sind höhere Öltemperaturen erforderlich als beim Pfannenrühren und Kochen, wodurch mehr organische Aerosole entstehen, was mehr Ölrauch und mehr schädliche Inhaltsstoffe bedeutet.

Die Art des Speiseöls ist ein weiterer wichtiger Faktor, der die Kochdämpfe beeinflusst. Sonnenblumenöl ist seit jeher eine gute Wahl für eine gesunde Ernährung, da es reich an ungesättigten Fettsäuren ist. Versuchsergebnisse zeigen jedoch, dass die Entstehungsrate organischer Aerosole beim Kochen mit Sonnenblumenöl deutlich höher ist als bei anderen Speiseölen (Erdnussöl, Sojaöl und Maisöl), nämlich sechsmal höher als bei Maisöl (Song K et al., 2022). Die Wahl zwischen gesunder Ernährung und gesunder Atmung ist in der Tat ein schwieriges Problem.

Geschrieben von: Wang Si, Zhang Weihao, Lu Wenqi

Design und Layout: Ningning, Rourou

Das Original-Coverbild stammt von Beijing Foodie Squad

🍳🍳🍳

Quellen:

Song, K., Guo, S., Gong, Y., Lv, D., Zhang, Y., Wan, Z., Li, T., Zhu, W., Wang, H., Yu, Y., Tan, R., Shen, R., Lu, S., Li, S., Chen, Y. und Hu, M.: Einfluss von Kochstil und Öl auf die Emissionen halbflüchtiger und mittelflüchtiger organischer Verbindungen aus der chinesischen Hausmannskost, Atmos. Chem. Phys., 22, 9827–9841, https://doi.org/10.5194/acp-22-9827-2022, 2022.

Zhong LJ, Goldberg MS, Gao YT, et al. Lungenkrebs und Luftverschmutzung in Innenräumen durch chinesische Küche bei nichtrauchenden Frauen in Shanghai, China[J]. Epidemiologie, 1999, 10(5): 488-494.

Metayer C, Wang ZY, Kleinerman RA, et al. Speiseöldämpfe und Lungenkrebsrisiko bei Frauen im ländlichen Gansu, China[J]. Lungenkrebs, 2002, 35(2): 111-117.

Juntarawijit C, Juntarawijit Y. Kochrauch und Atemwegssymptome von Restaurantmitarbeitern in Thailand[J]. BMC Pulmonary Medicine, 2017, 17(1): 41.

Sun Dongxu, Zheng Weifeng, Zhang Xiaofeng. Toxizität von Kochdämpfen und ihre Gesundheitsgefahren[J]. Arbeitshygiene und Berufskrankheiten, 2016, 42(03): 232-235. DOI: 10.13692/j.cnki.gywsyzyb.2016.03.020.

Li Qinqin, Wu Aihua, Gong Daocheng et al. Forschungsfortschritt zu den PM2,5-Verschmutzungseigenschaften von Gastronomiequellen[J]. Umweltwissenschaft und -technologie, 2018, 41(08): 41-50. DOI: 10.19672/j.cnki.1003-6504.2018.08.008.

Wen Mengting, Hu Min. Physikalische und chemische Eigenschaften von Feinstaub aus Gastronomiequellen in Peking und ihr Beitrag zum organischen Feinstaub [J]. Umweltwissenschaften, 2007(11): 2620-2625. DOI: 10.13227/j.hjkx.2007.11.025.