Serie „Gesundheit durch Essen“ | Beim Blanchieren von Gemüse gehen Nährstoffe verloren, beachten Sie diese wichtigen Punkte!

Gemüse ist ein wichtiges Nahrungsmittel in der täglichen Ernährung der Menschen und enthält verschiedene Vitamine, Zellulose und anorganische Salze, die der menschliche Körper benötigt. Um den Geruch und die Adstringenz des Gemüses zu entfernen und seine Farbe zu erhalten, müssen einige Gemüsesorten beim Kochen blanchiert werden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht führt das Blanchieren zum Verlust wasserlöslicher Nährstoffe. Wird Chinakohl 2 Minuten in 100 °C heißem Wasser blanchiert, beträgt der Vitamin-C-Verlust bis zu 65 %. Bei zu langer Erhitzungszeit geht das Vitamin C vollständig verloren. Wie blanchieren wir Gemüse richtig, um den Nährstoffverlust zu reduzieren?

Blanchiermethoden und Arbeitspunkte für gängiges Gemüse:

1. Die kleinen Blütenknospen an den Brokkolistielen stehen dicht beieinander und sind daher nur schwer zu reinigen. Insekteneier und Pestizidrückstände lassen sich durch normales Abspülen nicht so leicht entfernen, durch Blanchieren lassen sich diese Schadstoffe jedoch wirksam entfernen. Beachten Sie, dass die Blanchierzeit etwa 2 Minuten beträgt. Um den knackigen Geschmack des Brokkolis zu erhalten, können Sie ihn nach dem Blanchieren mit kaltem Wasser abspülen.

2. Grüne Bohnen enthalten Saponine und Phytohämagglutinine, die, wenn sie nicht gekocht werden, eine Lebensmittelvergiftung verursachen können. Daher müssen sie vor dem Verzehr gründlich in kochendem Wasser blanchiert werden, um den Giftstoffgehalt zu reduzieren.

3. Spinat enthält einen hohen Anteil an Oxalsäure, die nicht nur den Geschmack beeinträchtigt, sondern auch die Aufnahme von Mineralien wie Kalzium, Magnesium und Eisen beeinträchtigt und sogar Harnsteine ​​verursachen kann. Spinat kann 30 bis 60 Sekunden in kochendem Wasser blanchiert werden. Dadurch wird der Großteil der Oxalsäure entfernt und Geschmack und Nährwert bleiben erhalten.

4. Toona sinensis ist im frischen Zustand nahezu harmlos, produziert jedoch bei Lagerung bei Raumtemperatur über mehr als 3 Tage oder im Kühlschrank über mehr als 5 Tage eine große Menge Nitrit. Nitrit kann mit Aminen, dem Zwischenmetaboliten von Proteinen, reagieren und krebserregende Nitrosamine bilden. Bei sachgemäßem Umgang mit Chinesischem Toon ist das Risiko eines normalen Verzehrs sehr gering. Das Blanchieren vor dem Verzehr ist eine der besten Möglichkeiten, den Nitritgehalt zu reduzieren. Durch 1-minütiges Blanchieren können mehr als 2/3 des Nitrits und Nitrats entfernt werden.

Worauf sollten wir also beim Blanchieren achten?

1. Durch die Verwendung von kochendem Wasser und kurzes Blanchieren kann der Wärmeverlust der Nährstoffe reduziert werden.

2. Das Hinzufügen von Salz zum Wasser und das Einlegen des Gemüses in eine Salzwasserlösung kann die Diffusion löslicher Nährstoffe im Gemüse ins Wasser verlangsamen.

3. Gemüse sollte nach dem Blanchieren rechtzeitig abgekühlt werden. Die Temperatur des Gemüses ist nach dem Blanchieren relativ hoch. Nachdem sie das Wasser verlassen, kommen sie mit dem Sauerstoff der Luft in Kontakt und erzeugen einen thermischen Sauerstoffeffekt, wodurch weiterhin Nährstoffe verloren gehen. Hierzu wird üblicherweise die Methode der Kühlung und Wärmeableitung mit kaltem Wasser oder kalter Luft verwendet.

4. Versuchen Sie, das Gemüse vor dem Blanchieren möglichst ganz zu lassen, um die Kontaktfläche mit Wasser zu verringern. Bei großen Rohstoffmengen sollte die Zugabe portionsweise erfolgen, um eine höhere Wassertemperatur des Gemüses zu gewährleisten.

Oben sind einige Vorsichtsmaßnahmen zum Blanchieren von Gemüse aufgeführt. Generell kann der Nährstoffverlust durch die Anwendung einiger kleiner Maßnahmen beim Blanchieren von Gemüse effektiv reduziert werden.

Autor: Han Lu, Henan University of Science and Technology

**Prüfungsexperte: ** Wang Yao, außerordentlicher Professor der School of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology