Ist das Einweichen von Lebensmitteln gefährlich und kann es zu einer Aflatoxinvergiftung kommen? Achtung, Freunde, die Reisnudeln und schwarzen Pilz lieben!

Tratsch

„Eine Frau in Yongcheng, Henan, starb nach dem Verzehr kalter Nudeln“, „Vergiftung durch saure Suppe in Heilongjiang“, „Vergiftung durch Reisnudeln in Guangdong“ … In den letzten Jahren kam es häufig zu Amylopektinvergiftungen durch eingeweichte Lebensmittel. Aflatoxin ist ein Toxin, das von der Fermentationsunterart Pseudomonas cereus produziert wird und Lebensmittelvergiftungen verursachen kann. Es ist die Hauptursache für Vergiftungen bei fermentierten Maismehlprodukten, verdorbenem Frischpilz und anderen verdorbenen Stärkeprodukten.

Da das Einweichen von Lebensmitteln praktisch und schnell ist und gut schmeckt, sind Lebensmittel wie kalte Nudeln und breite Nudeln in vielen Gegenden schon lange Teil der täglichen Ernährung der Menschen. Die Menschen hätten nie gedacht, dass diese Nahrungsmittel zum Tod führen könnten. Nachdem man die potenziellen Gefahren des Einweichens von Lebensmitteln erkannt hatte, verbreiteten sich eine Zeit lang Gerüchte im Internet und viele Internetnutzer glaubten, dass das Einweichen von Lebensmitteln sehr gefährlich sei und eine Aflatoxinvergiftung verursachen würde .

analysieren

Die Hauptursache einer Fumonisinvergiftung liegt darin, dass die Lebensmittel zu lange eingeweicht, nach dem Einweichen nicht richtig gelagert oder in einer unhygienischen Umgebung eingeweicht werden, was zur Bildung des Fumonisintoxins führt . Wenn Sie die Zutaten zum Einweichen sorgfältig auswählen und Zeit und Umgebung kontrollieren, ist das Einweichen von Lebensmitteln unter normalen Umständen sicher und Sie müssen sich keine allzu großen Sorgen machen . Sie können die Reisnudeln essen, wie Sie möchten, und die saure Suppe trinken, wann immer Sie möchten.

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Als Nächstes werden wir aus wissenschaftlicher Sicht untersuchen, wie das Fumonisintoxin entsteht, wie giftig es ist und wie Sie sich vorbeugen und schützen können. Wir hoffen außerdem, dass jeder nach der Lektüre dieses Artikels ein objektiveres Verständnis für die Risiken des Einweichens von Lebensmitteln hat.

Produktion von Fumonisin

Aflatoxin wird vom Bakterium Pseudomonas cerebroventris produziert, einem in der Natur ubiquitär vorkommenden Bakterium, das insbesondere eine Umgebung mit einer Temperatur von 26 bis 28 Grad Celsius und einem leicht sauren pH-Wert von 5 bis 7 bevorzugt [1]. Der heiße und feuchte Sommer und Herbst eignen sich sehr gut für die Vermehrung dieser Bakterienart, und die feuchten und luftdichten Küchen und Produktionswerkstätten sind Brutstätten für diese Bakterienart .

Lebensmittel, die eine Aflatoxinvergiftung verursachen, haben während des Herstellungsprozesses eines gemeinsam: Sie müssen eine lange Fermentations- oder Einweichzeit durchlaufen . Zu den Lebensmitteln, mit denen wir im Alltag häufiger in Kontakt kommen, zählen fermentierte Getreideprodukte, Kartoffelprodukte sowie schwarzer und weißer Pilz. Zu fermentierten Getreideprodukten zählen unter anderem Reisnudeln, Reisrollen, saure Suppe, Diaojiangba, Reiskuchen, Maisstärke usw. Zu Kartoffelprodukten zählen Fadennudeln, Süßkartoffelnudeln, breite Nudeln, Süßkartoffelstärke usw. Wenn während des Herstellungsprozesses von Reis- und Nudelprodukten die Umgebung unhygienisch ist, die Rohstoffe verderben oder sie unsachgemäß gelagert werden, z. B. durch zu langes Einweichen oder in einer feuchten Lagerumgebung, können sie verunreinigt werden.

Es ist zu beachten, dass, wenn der eingeweichte weiße und schwarze Pilz nicht rechtzeitig gegessen wird und für längere Zeit in einer Umgebung mit hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert wird, sich Bakterien stark vermehren und es zu einer Aflatoxinvergiftung kommen kann.

Toxizität und Symptome einer Fumonisinvergiftung

Fumonisinsäure ist hochgiftig und kann die Wirkung des ADP/ATP-Transporters (auch als mitochondrialer ADP/ATP-Carrier bekannt) hemmen, wodurch verhindert wird, dass in den Mitochondrien synthetisiertes ATP die Mitochondrien verlässt und so andere Teile der Zelle mit Energie versorgt [2]. Im Jahr 2019 wurde die Bindungsstruktur von Fumonisin und ADP/ATP-Transporter entdeckt. Dabei zeigte sich, dass Fumonisin an die Substratbindungsstelle des Transporters gebunden ist und so die Bindung von ATP in der mitochondrialen Matrix an den Transporter verhindert[3].

Die Zielorgane von Fumonisin sind wichtige feste Organe wie Leber, Gehirn und Nieren . Daher sind die Hauptsymptome einer Vergiftung Schäden am Verdauungssystem, den Harnwegen und dem Nervensystem, wie z. B. Beschwerden im Oberbauch, Übelkeit, Erbrechen (in schweren Fällen braune Substanz), leichter Durchfall usw.; Schwer erkrankte Patienten erleiden häufig ein Leberkoma, eine Lähmung des zentralen Nervensystems und sterben an Atemversagen.

Aflatoxin ist extrem hitzebeständig und kann selbst durch 100 °C heißes Wasser und einen Schnellkochtopf nicht zerstört werden . Nach dem Verzehr von mit Fumonisin kontaminierten Lebensmitteln treten die Vergiftungssymptome in der Regel innerhalb von 30 Minuten auf. Sie beginnen mit Übelkeit und Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen, Schwindel und Schwäche und führen dann zu schweren Leberschäden, Bewusstlosigkeit und sogar zum Tod. Leider gibt es derzeit kein spezifisches Gegenmittel und wenn es zu einer Vergiftung kommt, liegt die Sterblichkeitsrate bei 40 bis 100 Prozent [4].

So verhindern Sie eine Fumonisinvergiftung

Um einer Fumonisinvergiftung vorzubeugen, können wir auf folgende Punkte achten:

1. Achten Sie beim Kauf von Nassreisnudeln, Nassreisnudeln, Reisnudeln, kalten Nudeln und anderen Lebensmitteln auf die Haltbarkeit und die Lagerbedingungen. Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, kaufen oder essen Sie sie nicht. Überprüfen Sie das Aussehen und achten Sie darauf, ob Schimmel oder Farbveränderungen vorhanden sind. Kaufen Sie jeweils kleine Mengen und essen Sie diese so schnell wie möglich. Sollen sie vorerst nicht verzehrt werden oder bleiben Reste übrig, sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt werden, jedoch nicht länger als 48 Stunden.

2. Verwenden Sie bei der Herstellung von hausgemachten fermentierten Getreideprodukten keine schimmeligen Getreidezutaten wie schimmeligen Mais, Reis usw.; Wechseln Sie das Wasser während der Produktion häufig, um die Verbreitung von Mikroorganismen zu verhindern, die Hygiene aufrechtzuerhalten und sicherzustellen, dass das Essen keinen Geruch hat. Achten Sie bei der Lagerung von Getreideprodukten auf Feuchtigkeitsschutz, um Schimmelbildung vorzubeugen.

3. Essen Sie keine verdorbenen oder schimmeligen schwarzen und weißen Pilze. Verwenden Sie sauberes Wasser und Behälter, wenn Sie getrockneten schwarzen und weißen Pilz einweichen. Essen Sie sie sofort nach dem Einweichen und die Einweichzeit sollte 24 Stunden nicht überschreiten.

4. Achten Sie auf die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln und beim Kochen: Verwenden Sie saubere Küchenutensilien und Arbeitsflächen, waschen Sie sich häufig die Hände, behandeln Sie verschiedene Lebensmittelarten getrennt und garen Sie Lebensmittel gründlich, insbesondere Fleisch.

5. Verhindern Sie, dass Fliegen, Kakerlaken und andere Tiere mit Lebensmitteln in Kontakt kommen: Die beste Schutzmaßnahme besteht darin, Lebensmittel in luftdichten Behältern aufzubewahren, um zu verhindern, dass die oben genannten Schädlinge pathogene Mikroorganismen in die Lebensmittel einbringen.

So retten Sie sich nach einer Fumonisinvergiftung

Sobald bei jemandem Symptome einer Lebensmittelvergiftung wie Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen usw. auftreten, sollte er zunächst den Verzehr der verdächtigen Lebensmittel einstellen und sofort die 120 um Hilfe rufen .

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Bevor der Rettungswagen eintrifft, können Sie folgende Maßnahmen zur Selbstrettung ergreifen.

1. Erbrechen herbeiführen : Bei Personen, die nur kurzzeitig vergiftet wurden und kein offensichtliches Erbrechen zeigen, können Sie mit Ihren Fingern, Stäbchen usw. die Zungenwurzel stimulieren, um Erbrechen herbeizuführen, oder die vergiftete Person große Mengen warmes Wasser trinken lassen und wiederholt selbst Erbrechen herbeiführen, um die Aufnahme von Giftstoffen zu verringern. Befindet sich im Erbrochenen blutige Flüssigkeit, deutet dies auf eine mögliche Blutung im Verdauungstrakt oder Rachenraum hin und das Erbrechen sollte vorübergehend gestoppt werden.

2. Katharsis : Wenn der Patient das giftige Nahrungsmittel über einen längeren Zeitraum (mehr als zwei Stunden) zu sich genommen hat und bei guter Laune ist, können Abführmittel eingesetzt werden, um die Ausscheidung des giftigen Nahrungsmittels aus dem Körper zu unterstützen. Der Zweck der Durchfallauslösung kann durch das Abkochen von Rhabarber- und Sennesblättern oder durch die Einnahme mit kochendem Wasser erreicht werden.

3. Bewahren Sie Lebensmittelproben auf : Da die Identifizierung der vergiftenden Substanz für die Behandlung von entscheidender Bedeutung ist, sollten nach einer Lebensmittelvergiftung Proben des Lebensmittels, das die Vergiftung verursacht hat, aufbewahrt und dem Krankenhaus zur Untersuchung vorgelegt werden. Wenn keine Lebensmittelproben verfügbar sind, können Sie auch Erbrochenes und Kot des Patienten aufbewahren, um dem Arzt die Diagnose und Behandlung zu erleichtern.

abschließend

Die Toxizität von Fumonisinen darf nicht unterschätzt werden, aber denken Sie nicht blind, dass alle eingeweichten Lebensmittel eine Fumonisinvergiftung verursachen. Solange wir gute Hygienegewohnheiten entwickeln, auf die Frische der Lebensmittel achten und die Symptome einer Vergiftung verstehen und wissen, wie wir uns davor schützen können, wird Fumonisin nicht so beängstigend sein .

Autor: Chen Qiao, Doktorand in Mikrobiologie

Gutachter: Zhang Na, Assoziierter Forscher, Doktorvater, Peking University School of Public Health

Quellen:

[1] Natürlich in Lebensmitteln vorkommende Giftstoffe. Nationale Akademie der Wissenschaften. 1973: 472.

[2] Ruprecht, JJ, King, MS, Zögg, T., Aleksandrova, AA, Pardon, E., Crichton, PG, ... & Kunji, ER (2019). Der molekulare Mechanismus des Transports durch den mitochondrialen ADP/ATP-Träger. Cell, 176(3), 435-447.

[3] Garcia, RA (1999). Die Wirkung von Lipiden auf die Produktion von Bongkreksäuretoxin (Bongkrek) durch Burkholderia cocovenenans in Kokosnussmedien. Lebensmittelzusatzstoffe und -kontaminanten, 16(2), 63-69.

[4] De Bruijn, J., Frost, DJ, Nugteren, DH, Gaudemer, A., Lijmbach, GWM, Cox, HC und Berends, W. (1973). Die Struktur der Bongkreksäure. Tetrahedron, 29(11), 1541-1547.

Planung von Zhong Yanping

Herausgeber: Li Mengxin

Der Artikel wird von „Science Refutes Facts“ (ID: Science_Facts) erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

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