Alarm! Eine vierköpfige Familie erlitt eine Vergiftung, nachdem sie konservierte Eier gegessen hatte. Was ist passiert? Überspringen Sie diesen Schritt vor dem Essen nicht ...

Experte in diesem Artikel: Li Lin, PhD in Lebensmittelwissenschaften, Professor am Zhongshan College der University of Electronic Science and Technology of China, Lebensmittelsicherheitsexperte der Stadt Zhongshan

Jeder kennt konservierte Eier. Viele Leute mischen sie gerne mit Tofu, was als kalt konservierter Eier-Tofu bezeichnet wird.

Es schmeckt gut, aber es gibt auch unzählige Nachrichten über vergiftete konservierte Eier.

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Manche Leute fragen sich vielleicht, warum konservierte Eier seltsam riechen, aber köstlich schmecken? Was genau ist eine „Eiervergiftung durch Konserven“?

Warum ist das konservierte Ei auch ohne Erhitzen fest?

Konservierte Eier wurden erstmals in der frühen Ming-Dynastie hergestellt und haben eine Geschichte von mehr als 500 Jahren. Es ist transparent und elastisch, hat einen frischen und weichen Geschmack und verfügt über eine einzigartige Farbe, ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack.

Der Herstellungsprozess von konservierten Eiern variiert von Ort zu Ort leicht und auch die traditionellen und modernen Rezepte unterscheiden sich, die chemischen Prinzipien, die ihnen zugrunde liegen, sind jedoch dieselben. Die Geleigenschaften entstehen durch die moderate Denaturierung und Hydrolyse von Proteinen unter alkalischen Bedingungen.

Während des Herstellungsprozesses handelt es sich, egal ob Holzasche, Branntkalk oder herkömmlicher Seifenkalk verwendet wird, um alkalische Substanzen. Diese alkalischen Substanzen dringen während des Einlegevorgangs in die Eierschale ein und führen dazu, dass das Eiweiß im Ei denaturiert und in einer alkalischen Umgebung leicht hydrolysiert, wodurch sein ursprünglicher frei fließender Zustand verändert wird und es schließlich gerinnt und ausfällt.

Das schöne tannenzweigartige Muster („Tannenblüten“) auf den konservierten Eiern ist weder ein Standardmerkmal hochwertiger konservierter Eier noch ein Riss in den Eiern. Stattdessen handelt es sich um das Produkt einer Proteinhydrolyse – faserige Magnesiumhydroxidhydratkristalle, die durch die Kombination von Aminosäuren und Magnesiumionen im Protein entstehen.

Woher kommen die Farbunterschiede bei konservierten Eiern?

Obwohl konservierte Eier kristallklar sind, sind einige dunkelbraun, während andere golden und durchscheinend sind.

Der Grund für die Färbung von konservierten Eiern liegt darin, dass das Eiweiß nach der Hydrolyse Schwefelwasserstoff freisetzt, der nach dem Eindringen mit dem Eisen und Zink im Eigelb reagiert und verschiedene „Farbstoffe“ bildet.

Herkömmliche konservierte Eier haben eine dunkelgrüne Farbe, da früher bleihaltiges Bleipulver verwendet wurde. Das schwefelhaltige Eiweiß der Eier verbindet sich mit der bleihaltigen Substanz und es entsteht dunkelblaugraues Bleisulfid.

In der modernen Eierkonservenproduktion wird auf Bleigelbpulver verzichtet. Die Entstehung der Braunfärbung hängt einerseits mit der Reaktion zwischen Schwefelwasserstoff und Eisen und Zink zusammen; Andererseits ist es auch mit der Maillard-Reaktion verwandt. Unter alkalischen Bedingungen beschleunigt sich die Maillard-Reaktion, wodurch die Eier eine dunklere Farbe annehmen. Bei kurzer Einlegezeit werden die Eier goldgelb, bei langer Einlegezeit wird das Eiweiß braun. Die dunkelgrüne Farbe um das Eigelb herum ist auf die Bildung von Eisensulfid im Eigelb zurückzuführen.

Warum riechen konservierte Eier seltsam, schmecken aber köstlich?

Konservierte Eier werden in einer alkalischen Umgebung hergestellt, daher riechen Sie beim Abziehen der Eierschale einen alkalischen Geruch. Gleichzeitig kommt es beim Pökeln zur Proteinhydrolyse, bei der flüchtige Stoffe wie Schwefelwasserstoff und Ammoniak entstehen, die einen etwas seltsamen Geruch verursachen.

Eine Studie des Zentrums für Lebensmittelqualitätsüberwachung, -inspektion und -prüfung des Landwirtschaftsministeriums aus dem Jahr 2009 ergab, dass der Cystein- und Arginingehalt in konservierten Eiern im Vergleich zu frischen Eiern deutlich niedriger war. Dies lag hauptsächlich daran, dass die alkaliinstabile schwefelhaltige Aminosäure Cystein und basische Aminosäuren (wie Arginin und Lysin) während des Herstellungsprozesses von konservierten Eiern zerstört oder derotiert wurden, wodurch Lysalanin, H2S und NH3 entstanden. Gleichzeitig produziert Geflügeleiweiß während der Hydrolyse einige Umami-Aminosäuren und Geschmackspeptide, was den Geschmack konservierter Eier verbessert.

Im Jahr 2022 isolierte die Universität Nanchang fünf Umami-Peptide aus konservierten Eiern. Diese kurzen Peptide binden an Umami-Rezeptoren und erzeugen einen köstlichen Geschmack.

Was genau ist eine „Eiervergiftung durch Konserven“?

Da konservierte Eier Kalk und Blei enthalten, glauben viele Menschen, dass der Verzehr von konservierten Eiern zu einer chronischen Bleivergiftung führen kann.

Dies hängt hauptsächlich mit dem Bleigelbpulver zusammen, das bei der Herstellung von konservierten Eiern verwendet wird. Der Hauptbestandteil von Bleigelbpulver ist Bleioxid, das hauptsächlich dazu dient, ein übermäßiges Eindringen von Alkali und die damit verbundene Hydrolyse von Eiweiß zu verhindern.

Tatsächlich hat die Eierkonservenindustrie jedoch seit der Einführung der Norm für den Bleigehalt von Lebensmitteln in meinem Land im Jahr 2009 ihre Produktionsformeln verbessert und auf das schädlichere Bleipulver verzichtet.

Im Jahr 2015 überarbeitete mein Land die nationalen Gesundheitsstandards für die Produktion von haltbar gemachten Eiern. Sie schreiben die Verwendung bleifreier Verfahren vor und legen fest, dass Produkte mit einem Bleigehalt von <0,5 mg/kg als „bleifrei“ gekennzeichnet werden dürfen. Diese Dosis ist für den menschlichen Körper nicht schädlich.

Was genau ist also eine „Eiervergiftung durch eingelegte Eier“?

Dies hängt hauptsächlich mit der Qualität der Eier selbst zusammen. Salmonellen sind ein weit verbreiteter, durch Lebensmittel übertragener Krankheitserreger und allgegenwärtig. Eier können durch Exkremente verunreinigt werden, während das in der Eierschale eingeschlossene Eiweiß und Eigelb durch den Eierstock oder die Eierschale verunreinigt werden können.

Obwohl die zur Herstellung von konservierten Eiern verwendete Marinade kein Bakterienwachstum begünstigt, haben Studien gezeigt, dass konservierte Eier aus mit Salmonellen kontaminierten Enteneiern unversehrt verfestigt sind und sich hinsichtlich ihrer sensorischen Eigenschaften wie Farbe und Geruch nicht von normalen konservierten Eiern unterscheiden. Die sensorischen Eigenschaften konservierter Eier werden durch die Bakterienvermehrung nicht beeinträchtigt.

Dies zeigt, dass sich die Bakterien, solange die frischen Eier kontaminiert sind, unabhängig davon, wie hoch oder niedrig der Bakterienspiegel ist, schnell vermehren, wachsen und in den konservierten Eiern überleben können und lange Zeit infektiös bleiben.

Derzeit liegt die Nachweisrate von Salmonellen in frischen Eiern und deren Produkten in meinem Land bei 3,9 bis 43,7 %, und die pathogenen Bakterien, die die Epidemie der Lebensmittelvergiftung durch konservierte Eier verursachen, sind hauptsächlich Salmonella typhimurium.

Salmonellen sind nicht resistent gegen hohe Temperaturen. Es kann abgetötet werden, wenn die Temperatur im Inneren des Lebensmittels 5 Minuten lang 70 °C erreicht. Durch normales Kochen und Erhitzen können Salmonellen wirksam abgetötet werden.

Aufgrund der Ernährungsgewohnheiten mancher Gegenden werden konservierte Eier beim Verzehr nicht erhitzt, sondern direkt mit kaltem Salat vermischt gegessen. Dies hat zur Folge, dass weder die Salmonellen enthaltenden konservierten Eier noch die während der Verarbeitung eingebrachten Salmonellen kontrolliert werden können, was letztlich dazu führt, dass konservierte Eier eher zu Lebensmittelvergiftungen führen als andere Eierprodukte.

Kann ich in Zukunft konservierte Eier genießen?

Was haltbar gemachte Eier betrifft, ob gebraten, gebraten oder gedämpft, solange sie vollständig erhitzt und rechtzeitig gegessen werden, können Sie dieses Essen in vollen Zügen genießen.

Viele Menschen fragen sich, warum die meisten konservierten Eier aus Enteneiern hergestellt werden.

Tatsächlich können Sie, egal ob Sie Hühnereier oder Wachteleier verwenden, wunderschöne konservierte Eier herstellen, solange Sie das entsprechende Verfahren befolgen. Enteneier haben einen höheren Fett- und Cholesteringehalt als andere Eier, wodurch das verarbeitete konservierte Eigelb zarter und geschmacklich besser wird.

Der Natriumgehalt von konservierten Eiern ist sehr hoch (320 mg Na pro Ei, entsprechend 16 % der empfohlenen Tagesdosis). Obwohl konservierte Eier köstlich sind, müssen die meisten Menschen ihren täglichen Verzehr dennoch einschränken.

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