Diese 7 Gemüsesorten enthalten „Giftstoffe“ und müssen vor dem Verzehr blanchiert werden! Es gibt eines, das jetzt Saison hat!

Blanchieren ist eine der Kochmethoden, die wir normalerweise zu Hause verwenden.

Im Alltag können die meisten Gemüsesorten ohne Blanchieren direkt gebraten oder gedünstet werden. Allerdings können einige Gemüsesorten von Natur aus „gefährliche Elemente“ enthalten und es ist am besten, sie vor dem Verzehr zu blanchieren, da dies sonst gefährlich sein kann!

01

Gefährliche Moleküle in Gemüse

Oxalsäure: Nachdem Oxalsäure vom menschlichen Körper aufgenommen wurde, verbindet sie sich leicht mit Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen im Körper und beeinflusst dadurch die Absorptions- und Verwertungsrate dieser Mineralstoffe. Bei Menschen mit eingeschränkter Magen-Darm-Funktion kann es zu Reizungen der Magenschleimhaut und Beschwerden kommen.

Pflanzenlektin: Es handelt sich um ein großes molekulares Protein, das häufig in den Samen und Schalen von Pflanzen vorkommt. Es handelt sich um eine Selbstverteidigungsmaßnahme der Pflanze und kann verhindern, dass Tiere sie fressen. Aber es ist auch ungünstig für den menschlichen Körper. Der Konsum von zu viel Lektin kann zu Vergiftungen wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen.

Nitrit: Eine kleine Menge Nitrit ist für den menschlichen Körper unschädlich, eine übermäßige Menge Nitrit ist jedoch giftig. Nitrit weist eine gewisse akute Toxizität auf . Bei Tieren mit Karies beträgt die mittlere letale Dosis 57 mg/kg.

Darüber hinaus erhöht es das Krebsrisiko , da Nitrit unter sauren Bedingungen mit Proteinabbauprodukten reagiert und Nitrosamine entstehen, die als krebserregend gelten.

Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Saponin: Saponin reizt den menschlichen Verdauungstrakt stark, kann hämorrhagische Entzündungen verursachen und hat eine lytische Wirkung auf die roten Blutkörperchen . Bei Einnahme großer Mengen können Saponine den Magen-Darm-Trakt reizen und Erbrechen und Durchfall verursachen.

Cyanogene Glykoside: Cyanogene Glykoside sind ebenfalls eine Art Pflanzengift, das in etwa 2.000 Pflanzenarten vorkommt. Cyanogene Glykoside selbst sind nicht giftig, aber wenn die Pflanzenzellen aufplatzen, wandeln sie sich teilweise in Blausäure um, die beim Menschen eine Vergiftung hervorrufen kann. Zu den Folgen gehören schnelle Atmung, niedriger Blutdruck, Schwindel, Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Erbrechen, Durchfall und in schweren Fällen sogar der Tod.

Colchicin: Colchicin selbst ist ungiftig, wird jedoch nach dem Eintritt in den menschlichen Körper zu Colchicinoxid oxidiert, das giftig wird. Es können Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall und Durst auftreten. In schweren Fällen kann es zu blutigem Stuhl, Hämaturie oder Anurie kommen .

Pathogene Bakterien: Aufgrund der besonderen Wachstumsbedingungen können einige Gemüsesorten leicht durch pathogene Bakterien kontaminiert werden. Die häufigsten davon sind Listerien, Salmonellen und Escherichia coli.

Unter ihnen verursachen Salmonellen und E. coli hauptsächlich Symptome wie Erbrechen, Durchfall und Fieber; Listerien können die Gesundheit von Säuglingen, geschwächten Menschen, älteren Menschen und anderen Menschen mit geschwächter Immunität gefährden. Nach einer Infektion mit Listerien können Symptome wie Fieber, Kopfschmerzen, Übelkeit und Bauchschmerzen auftreten. Auch bei schwangeren Frauen kann es nach einer Infektion zu Fehlgeburten oder sogar zum Tod des Fötus kommen.

02

Empfohlenes Blanchiergemüse

1) Lektinhaltiges Gemüse:

Hülsenfrüchte enthalten relativ mehr Lektine, wie beispielsweise grüne Bohnen, Augenbohnen, rote Kidneybohnen usw.

Pflanzliche Lektine sind nicht hitzebeständig und ihre Struktur kann durch starkes Erhitzen zerstört werden. Aus Sicherheitsgründen muss dieses Bohnengemüse in der Regel länger als 10 Minuten auf 100 °C erhitzt werden. Wenn das Essen nicht gründlich erhitzt wird, bleiben die Giftstoffe erhalten und es kann leicht zu einer Lebensmittelvergiftung kommen.

2) Colchicinhaltig:

Taglilie

Frische Taglilien enthalten Colchicin und können nicht direkt gegessen werden. Colchicin ist wasserlöslich, daher muss frische Taglilie vor dem Verzehr verarbeitet werden, um das Colchicin zu entfernen.

Wenn Sie frische Taglilien essen möchten, entfernen Sie vor dem Verzehr die Staubblätter, blanchieren Sie die Taglilien und legen Sie sie anschließend für mehr als eine Stunde in kaltes Wasser, um ihre Giftigkeit zu verringern.

Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

3) Nitrithaltig:

Toon

Obwohl der Nitritgehalt in den meisten chinesischen Toon (insbesondere frischen chinesischen Toon) im Allgemeinen nicht hoch ist und keinen Schaden anrichtet, kann der Nitritgehalt in einigen chinesischen Toon manchmal Tausende von Milligramm pro Kilogramm erreichen. Wenn Sie versehentlich zu viel essen, kann es zu einer Vergiftung kommen. Es gab Fälle von Nitritvergiftung durch den versehentlichen Verzehr von Toon.

Die gute Nachricht ist, dass man dem chinesischen Toon vor dem Verzehr durch Blanchieren in heißem Wasser den größten Teil des Nitrits entziehen kann. Studien haben beispielsweise gezeigt, dass beim Blanchieren von chinesischem Toon etwa 80 % des Nitrits in 30 Sekunden und 83,86 % des Nitrits in 45 Sekunden entfernt werden können. Wenn Sie chinesisches Toon essen, müssen Sie es daher zuerst 30–40 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren.

4) Gemüse reich an Oxalsäure:

Bitteres Gemüse wie Spinat, Portulak, Wildreisstängel und Bambussprossen

Gemüse mit hohem Oxalsäuregehalt schmeckt meist adstringierend und wenig schmackhaft. Oxalsäure ist jedoch wasserlöslich. Daher ist es am besten, dieses Gemüse vor dem Verzehr in Wasser zu blanchieren, um die Oxalsäure zu vermeiden.

Im Allgemeinen müssen Blattgemüse wie Spinat und Portulak nach dem Kochen des Wassers nur 15–20 Sekunden blanchiert werden. Die Blätter verfärben sich dunkler und können herausgefischt werden. Wurzelgemüse wie Wildreisstängel und Bambussprossen können 3–5 Minuten blanchiert werden.

Wenn Sie dieses Gemüse zur Zubereitung einer Suppe verwenden, können Sie es zunächst separat blanchieren und das Gemüse dann der Suppe hinzufügen, wenn diese fast gar ist. Auf diese Weise gelangt nicht zu viel Oxalsäure in die Suppe.

Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

5) Sojasprossen

Sojasprossen haben einen süßen und erfrischenden Geschmack und viele Familien machen sie zu Hause. Sojasprossen können jedoch leicht durch Mikroorganismen verunreinigt werden.

Aus dem Bewertungsbericht der Weltgesundheitsorganisation zu Sojasprossen und anderen Sprossen geht hervor, dass bei Sprossen die Gefahr einer Kontamination mit pathogenen Bakterien bestehen kann. Da die Umgebung, in der Sojasprossen wachsen – ein feuchter und warmer Ort – auch für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen geeignet ist, ist die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination der Sojasprossen mit pathogenen Bakterien sehr hoch. Am häufigsten sind Listerien, Salmonellen und E. coli.

Laut Statistiken der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) kam es zwischen 1996 und August 2020 zu 52 Ausbrüchen lebensmittelbedingter Krankheiten im Zusammenhang mit verunreinigten Sojasprossen, bei denen 2.700 Menschen infiziert wurden.

Diese pathogenen Bakterien haben Angst vor Hitze und können durch Blanchieren in heißem Wasser abgetötet werden, sodass sie für den Verzehr unbedenklich sind. Die FDA hat außerdem wiederholt betont, dass alle Arten von Sojasprossen, einschließlich Mungbohnensprossen, vollständig erhitzt werden müssen, bevor sie sicher gegessen werden können! Daher müssen Sojasprossen, insbesondere kalte Sojasprossen, vor dem Verzehr in heißem Wasser blanchiert werden.

6) Gemüse, das cyanogene Glykoside enthält:

Maniok, Ginkgo und Bitteraprikose usw.

Maniok, Ginkgo-Nüsse und Bitteraprikosen sind Nahrungsmittel, die relativ hohe Mengen an cyanogenen Glykosiden enthalten. Cyanogene Glykoside sind wasserlöslich und können durch Erhitzen zerstört werden. Daher kann er nach dem Entfernen der Samenschale und des Keimlings, dem Einweichen und Blanchieren bis zur Garzeit gegessen werden.

7) Schwer zu reinigendes Gemüse:

Brokkoli, Blumenkohl, schwarzer Pilz, Tofustangen, Seetang usw.

Blütenförmiges Gemüse wie Blumenkohl hat auf der Oberfläche eine Wachsschicht, die nicht mit Wasser in Berührung kommen kann. Darüber hinaus haben sie viele Blütenstände, sodass sich beim Abspülen, sobald das Wasser die Oberfläche des Brokkoli berührt, dieser zu einer Kugel formt und abrutscht. Angesichts seiner dichten Struktur befürchten viele Freunde, dass Staub, Pestizidrückstände, Insekteneier und andere Schadstoffe im Brokkoli nicht abgewaschen werden können. Zu diesem Zeitpunkt ist das Blanchieren in heißem Wasser kein Problem.

Darüber hinaus sind Blumenkohl, Pilze, Tofu, Seetang usw. aufgrund ihrer Struktur möglicherweise nicht leicht zu reinigen, sodass sie in Wasser blanchiert werden können.

03

Beim Blanchieren

Soll ich den Topf in kaltes oder heißes Wasser stellen?

Tatsächlich ist es nicht entscheidend, ob das Essen in kaltes oder heißes Wasser gegeben wird. Der Kern des Problems liegt in der Temperatur und der Blanchierzeit.

Bei Blattgemüse wie Spinat und Raps reicht es meist aus, diese 15 bis 20 Sekunden in kochendem Wasser zu blanchieren.

Wurzelgemüse wie Bambussprossen, Kartoffeln, Yamswurzeln und Radieschen können einige Minuten länger blanchiert werden, während Bohnen wie grüne Bohnen länger als 10 Minuten in kochendem Wasser blanchiert werden müssen.

Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

04

Beim Blanchieren von Gemüse

Gehen Nährstoffe verloren?

Beim Blanchieren von Gemüse, insbesondere grünem Blattgemüse, können einige wasserlösliche Vitamine und Mineralien wie Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2, Kalzium, Phosphor, Kalium usw. verloren gehen. Darüber hinaus ist dieser Verlust nicht verheerend und die meisten von ihnen bleiben tatsächlich erhalten.

Daten zeigen beispielsweise, dass die Retentionsraten von Kalzium, Phosphor und Kalium in gewöhnlichem Wurzelgemüse, frischen Bohnen, Kartoffeln und Nachtschattengewächsen nach dem Pfannenrühren, Braten oder Blanchieren meist zwischen 60 % und 80 % liegen; Durch das Blanchieren gehen sowohl bei Wurzelgemüse als auch bei Blattgemüse etwa 50 % der Vitamine B1 und B2 verloren.

Allerdings bewegen sich diese Verluste für die Menschen noch in einem akzeptablen Rahmen und sind nicht so hoch, wie sich viele vorstellen. Darüber hinaus entstehen beim Blanchieren im Vergleich zu anderen Kochmethoden wie Schmoren, Pfannenrühren und Braten keine größeren Verluste.

Wenn man bedenkt, dass dieses Gemüse nach dem Blanchieren unsere Gesundheit besser schützt, überwiegen die Vorteile insgesamt die Nachteile, sodass Sie sich keine allzu großen Sorgen machen müssen.

Quellen:

[1]https://www.fao.org/food-safety/news/news-details/en/c/1629712/

[2]https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food

[3]https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_17_report.html

[4]https://www.food-safety.com/articles/7743-fda-issues-final-guidance-on-seeds-for-sprouts

[5] Zhao Hongjing, Yang Xiaoli, Zhou Ruihua et al. Studie zu Retentionsfaktoren von Vitamin B1 und Vitamin B2 in Gemüse [J]. Journal of Health Research, 2008, 37(1):92-96. DOI:10.3969/j.issn.1000-8020.2008.01.029. Zhao Hongjing, Yang Yuexin. Studie zu Retentionsfaktoren von Vitamin C in Gemüse [J]. Zeitschrift des Chinesischen Instituts für Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2007, 7(1):30-35. DOI:10.3969/j.issn.1009-7848.2007.01.006.

[6] Zhao Hongjing. Studie zum Gewicht und zur Nährstoffretentionsrate von Gemüse beim Kochen[D]. Peking: Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention, 2004.

[7] Pan Xingchang, Zhao Hongjing, Men Jianhua et al. Studie über die Kochretentionsfaktoren von Calcium, Phosphor, Kalium und Natrium in Gemüse [J]. Journal of Nutrition, 2007, 29(1): 43-45. DOI: 10.3321/j.issn:0512-7955.2007.01.012.

Autor: Ruan Guangfeng, Direktor der Wissenschafts- und Technologieabteilung des Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Gutachter: Gao Chao, Assoziierter Forscher, Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

Die Vervielfältigung von Bildinhalten ist nicht gestattet