Schützt oder schadet Schmalz dem Herz-Kreislauf-System? Ein Muss für alle, die es oft essen!

Wenn man von Schmalz spricht, fällt einem als Erstes der Duft ein.

Erinnerungen an Schmalzreis, Schmalzrückstände, Schmalzpfannengerichte usw. werden im Gedächtnis auftauchen und der Geschmack der Kindheit wird tief in den Geschmacksknospen erblühen.

In den letzten Jahren kam es jedoch häufig zu Kontroversen bezüglich Schmalz.

Manche Leute sagen: „Schmalz enthält viel gesättigtes Fett und ist die Ursache für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Essen Sie es nicht, wenn Sie es vermeiden können!“

Manche Leute sagen: „Die Chinesen haben über Generationen hinweg Schmalz verwendet, aber jetzt essen sie kein Schmalz mehr und Herzkrankheiten sind zur Todesursache Nummer eins geworden; Schmalz hat die Funktion, zu entgiften und Krebs und anderen Krankheiten vorzubeugen.“

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Ist Schmalz gut oder schlecht für die Gesundheit?

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Warum ist Schmalz so aromatisch?

Einerseits ist Schmalz selbst ein tierisches Fett und hat einen einzigartigen Geschmack[1].

Die Fettsäurezusammensetzung von Schmalz unterscheidet sich von der von Erdnussöl und Olivenöl. Der Gehalt an Stearinsäure, Ölsäure und Palmitinsäure in Schmalzfettsäuren ist relativ hoch. Es entstehen auch viele aromatische Substanzen wie Aldehyde, Furane, Ketone, Kohlenwasserstoffe usw. Bei Menschen, die häufig Pflanzenöle essen, wird der frische Geruch ebenfalls ein wohlriechendes Gefühl hervorrufen.

Andererseits, und das ist noch wichtiger, ist es auf den Effekt der „ Maillard-Reaktion “ zurückzuführen.

Wer schon einmal Schmalz hergestellt hat, dürfte den Eindruck haben, dass Schmalz durch Erhitzen von Schweinefleisch (hauptsächlich Fett) und Auskochen des Fetts hergestellt wird. Während des Kochvorgangs bei hohen Temperaturen reagieren die Carbonylverbindungen im Schmalz mit Aminosäuren (Proteinen) und es kommt zu einer sehr häufigen Reaktion – der Maillard-Reaktion.

Der Vorteil der Maillard-Reaktion besteht darin, dass dabei viele aromatische Substanzen entstehen, darunter reduzierte Ketone, Aldehyde und heterozyklische Verbindungen .

Darüber hinaus entstehen durch die durch hohe Temperaturen verursachten Fettoxidationsreaktionen auch einige aromatische Substanzen .

Es wurde festgestellt, dass Schmalz 70 Aromakomponenten enthält, darunter Sulfide, Pyrazine und Aldehyde, die zusammen das Aroma von Schmalz ausmachen[2].

Darüber hinaus werden diese Aromastoffe durch die Einwirkung hoher Temperaturen weniger flüchtig und verbleiben unauffällig im Schmalz. Erst wenn die Temperaturen steigen, können wir sie riechen. Daher ist mit Schmalz und Reis gebratenes Gemüse so aromatisch, dass viele Menschen lange dabeibleiben.

Tatsächlich ist das Aroma von Schmalz unterschiedlich, je nachdem, ob es aus unterschiedlichen Teilen stammt, mit unterschiedlichen Methoden gekocht wird oder in unterschiedlichen Verhältnissen mit Wasserzugabe vorliegt.

Manche Menschen glauben beispielsweise, dass Rückenfettöl ein stärkeres Aroma hat, während Schmalz und Rückenfettöl einen stärkeren Brandgeruch haben[3]. andere glauben, dass Schmalz aus einem Verhältnis von Schweinefett zu Schmalz von 1:4 besser ist als ein Verhältnis von 2:3[4]. Daher wird der Geschmack von Schmalz in jeder Erinnerung anders sein.

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Welchen Nährwert hat Schmalz?

Schmalz ist aromatisch und ergibt köstliche Gerichte, aber welchen Nährwert hat Schmalz?

Tatsächlich hat Schmalz als Fettart auch einen Nährwert. Ähnlich wie bei anderen Fetten besteht die Hauptfunktion von Schmalz in der Ernährung darin, uns mit Fett und fettlöslichen Vitaminen zu versorgen .

Aus ernährungsanalytischer Sicht ist der größte Bestandteil von 100 Gramm Schmalz mit 88,7 Gramm Fett, außerdem sind etwa 4 Gramm Wasser enthalten. Es ist reich an fettlöslichen Vitaminen, darunter 89 µg RAE Vitamin A, 21,83 mg Vitamin E und natürlich 110 mg Cholesterin. Darüber hinaus ist der Mineralstoffgehalt im Schmalz relativ gering, beispielsweise nur 0,8 mg Zink und 0,05 mg Kupfer[5].

Im Vergleich zu häufig verwendeten Speiseölen wie Erdnussöl und Rapsöl enthält Schmalz mehr gesättigte Fettsäuren und ist daher bei Raumtemperatur eine halbfeste Paste. Beim Kochen kann es auch bei Zimmertemperatur fest sein und sich im Essen verstecken. Im Gegensatz zur Zugabe von viel Pflanzenöl, das bei Zimmertemperatur austritt, schmeckt Schmalz zart, aber nicht zu fettig. Darüber hinaus weist gesättigtes Fett eine bessere Wärmestabilität auf, sodass sich Schmalz besser zum Kochen bei hohen Temperaturen, beispielsweise zum Braten, eignet .

Sollten wir also Schmalz essen? Tatsächlich ist die richtige Fettmenge für den Körper ebenso wichtig .

Sie wissen, dass unser menschlicher Körper auch etwas Fett benötigt, um wichtige Substanzen zu synthetisieren, die der menschliche Körper benötigt, wie Prostaglandine, Cholesterin und einige Sexualhormone . Darüber hinaus kann Fett auch die Haut schützen, Gewebezellen bilden usw.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht umfassen die Funktionen von Fetten:

1. Bereitstellung essentieller Fettsäuren : Es gibt eine Klasse ungesättigter Fettsäuren, die der menschliche Körper zur Regulierung physiologischer Funktionen benötigt, der menschliche Körper sie jedoch nicht selbst synthetisieren kann und sie über die Nahrung aufnehmen muss. Sie werden „essentielle Fettsäuren“ (EFA) genannt und umfassen unter anderem Linolsäure und α-Linolensäure.

2. Fördert die Aufnahme fettlöslicher Vitamine : wie Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K. Sie sind wasserunlöslich, aber öllöslich. Sie benötigen Öl als Träger, um vom menschlichen Körper verdaut und aufgenommen zu werden.

3. Bestandteile von Körpergewebe und Schutzkomponenten : Ein Teil des Fetts ist Bestandteil von menschlichem Gewebe und Zellen; Ein Teil des Fettes ist im Unterhautgewebe, im Mesenterium, in den Nieren und im intermuskulären Bindegewebe verteilt und spielt eine Rolle bei der Unterstützung und dem Schutz der Organe.

4. Liefert Kalorien : Nahrungsfett ist eine wichtige Kalorienquelle für den menschlichen Körper.

Daher sind Fette und Öle auch gut für den menschlichen Körper und Schmalz bildet hier keine Ausnahme.

In der Vergangenheit, als Rohstoffe knapp waren, war Schmalz eine gute Energie- und Nährstoffquelle.

Vor Jahrzehnten zogen die Menschen fettes Schweinefleisch dem mageren Schweinefleisch vor, da man aus fettem Schweinefleisch Schmalz herstellen konnte. Damals aßen die Leute in Shanghai gern eine Art „Schmalz-Gemüsereis“, der hergestellt wurde, indem Gemüse mit Schmalz angebraten wurde, bis es halb gar war, dann mit Reis vermischt und in einem Reiskocher gekocht wurde.

Darüber hinaus haben die kultivierteren Stadtbewohner die Angewohnheit, etwas gekochtes Schmalz in ihre Reisschüsseln zu geben, um den Geschmack des Reises zu verbessern.[6]

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Schützt oder schadet Schmalz dem Herz-Kreislauf-System?

Tatsächlich kann der Verzehr von zu viel Schmalz nach aktuellen Forschungsergebnissen in der Ernährungswissenschaft größere Schäden am Herz-Kreislauf-System verursachen .

Zunächst einmal besteht ein großer Teil des Fetts im Schmalz aus gesättigten Fettsäuren (mehr als 40 %). Zahlreiche Studien haben ergeben, dass eine übermäßige Aufnahme gesättigter Fettsäuren zu einem Anstieg der Triglyceride und des LDL-Cholesterins (Low-Density-Lipoprotein) führen kann, was wiederum das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht .

Derzeit empfehlen sowohl die chinesischen [7] als auch die amerikanischen Ernährungsrichtlinien [8], die Weltgesundheitsorganisation, die American Heart Association [9] und viele andere kardiovaskuläre Richtlinien sowie der Konsens von Experten [10-14], dass die Menschen ihre Aufnahme von gesättigten Fettsäuren begrenzen sollten. Derzeit wird allgemein empfohlen, dass gesättigte Fette nicht mehr als 10 % der täglichen Gesamtkalorienmenge ausmachen .

Zweitens erhöht der Verzehr von zu viel Schmalz und eine übermäßige Gesamtfettaufnahme das Risiko von Fettleibigkeit und ist nicht förderlich für die Herz-Kreislauf-Gesundheit .

Im Allgemeinen ist es optimal, wenn die Energie, die wir durch die Fette erhalten, die wir täglich zu uns nehmen, etwa 25 % der gesamten Energie ausmacht, die der Körper benötigt. Wenn der Anteil der Energiezufuhr durch Fett über 30 % liegt, kann es leicht zu verschiedenen chronischen Erkrankungen kommen, von denen Herz-Kreislauf-Erkrankungen die häufigste sind.

Aus gesundheitlicher Sicht sollten wir daher weiterhin weniger Lebensmittel essen, die reich an gesättigten Fettsäuren sind, wozu nicht nur Schmalz, sondern auch Butter, Palmöl usw. gehören.

Und was die Behauptungen angeht, dass „Schweineschmalz Kugelfische und andere Meeresfische entgiften und von Giftstoffen befreien kann“ und dass „der Verzehr von Schweineschmalz Krebs vorbeugen kann“ usw., so sind sie alle frei erfunden und enthalten keinerlei Beweise. Wir sollten nicht aus Aberglauben wahllos essen und trinken.

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Wie isst man Schmalz gesund?

Obwohl es nicht gut ist, zu viel Schmalz zu essen, ist Schmalz tatsächlich aromatisch.

Der Schlüssel zu einer gesunden Ernährung liegt in sinnvollen Kombinationen. Sie müssen aus Angst vor Ungesundheit nicht völlig auf leckeres Essen verzichten. Es wird empfohlen, beim Verzehr von Schmalz Folgendes zu beachten:

1. Auf die richtige Menge achten

Wenn man nur das zum Kochen verwendete Speiseöl berücksichtigt, wird empfohlen, die Aufnahme auf nicht mehr als 25–30 Gramm pro Tag zu beschränken.

Die „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner 2022“ empfehlen, dass Erwachsene nicht mehr als 25–30 Gramm Speiseöl pro Tag zu sich nehmen sollten ; Die „Oil Reduction Promotion“ des Disease Control and Prevention Bureau der National Health Commission empfiehlt, dass gesunde Erwachsene nicht mehr als 25 Gramm Speiseöl pro Tag zu sich nehmen sollten. Daher ist es für gesunde Erwachsene am besten, nicht mehr als 25 Gramm Speiseöl pro Tag zu sich zu nehmen, zumindest aber nicht mehr als 30 Gramm.

Wenn es heute Fleischgerichte wie geschmortes Schweinefleisch, geschmorte Rippchen oder geschmortes Schweinefilet gibt, können Sie es auch mit Pflanzenöl versuchen. Wenn Sie Gemüse mit Schmalz kochen und es mit Reis essen, können Sie nach dem Essen auch gleich mehr Gemüse und Obst essen und mehr Sport treiben.

2. Achten Sie auf die Öltemperatur, warten Sie nicht, bis es raucht, bevor Sie kochen

Bei der Verwendung von Pflanzenöl kommt es bei hohen Temperaturen leicht zu verstärkter Oxidation, Hydrolyse, Polymerisation und anderen Reaktionen, wodurch einige Vitamine verloren gehen und viele Peroxide entstehen, was nicht gut für die Gesundheit ist. Auch bei Schmalz sollten Sie darauf achten, dass das Öl nicht zu stark raucht , da dabei leicht viele schädliche Peroxide entstehen können.

3. Regelmäßig Öl wechseln

Obwohl Schmalz aromatisch ist, sollten Sie nicht immer die gleiche Sorte essen. Es wird empfohlen, im Alltag unterschiedliche Öle zu sich zu nehmen. Sie können einige andere Öle zu Hause kaufen. Besonders empfehlenswert sind Erdnussöl, Maisöl, Olivenöl und Rapsöl , die für den üblichen Gebrauch im Haushalt geeignet sind und grundsätzlich den täglichen Bedarf im Haushalt decken.

4. Patienten mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen sollten weniger Schmalz verwenden

Für normale Menschen ist es im Allgemeinen kein Problem, etwas Schmalz zu essen, aber Patienten mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen sollten versuchen, weniger oder kein Schmalz zu essen .

Quellen:

[1] SH.CHULUUNCHIMEG. Analyse der Bestandteile, die das Aroma tierischer Fette bilden[D]. Universität für Wissenschaft und Technologie Tianjin, 2014.

[2] Zou Jiankai. Analyse flüchtiger Ölbestandteile in Schmalz mittels Gaschromatographie/Massenspektrometrie[J]. Analytische Chemie, 2002, 30(4):512. DOI:10.3321/j.issn:0253-3820.2002.04.039.

[3] Pan Kailin, Zhu Dandan. Vergleich der Qualitätsmerkmale von Schmalz aus verschiedenen Teilen[J]. Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2016, 41(12): 82-86. DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2016.12.018.

[4] Shi Yajing, Ge Liufeng. Auswirkungen verschiedener Produktionsprozesse auf die physikochemischen und geschmacklichen Eigenschaften von Schmalz[J]. Meat Research, 2020, 34(4): 40-45. DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191231-315.

[5] Herausgegeben von Yang Yuexin. Standardversion der Zusammensetzungstabelle chinesischer Lebensmittel. Sechste Auflage, Band 2.

[6] Shui Bushe. Ein umfassender Blick auf „Schmalzreis mit Gemüse“: Eine Diskussion über den volkstümlichen Geschmack des alten Shanghai[J]. Moderne Industrie und Handel, 2019(2):88-89.

[7] Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner 2022

[8] Ernährungsrichtlinien für Amerikaner 2020-2025.

doi: 10.1161/CIR.0000000000000510. Epub 15. Juni 2017. Erratum in: Circulation. 2017 Sep 5;136(10):e195. PMID: 28620111.

[10] Chinesische Gesellschaft für Kardiologie, Chinesische Gesellschaft für Rehabilitationsmedizin, Chinesische Gesellschaft für Kardiologie, Chinesische Gesellschaft für Gerontologie und Geriatrie usw. Chinesische Leitlinien zur Primärprävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen[J]. Chinesisches Journal für Kardiologie, 2020, 48(12): 1000-1038.

[11] Chinesische Gesellschaft für Präventivmedizin, Ausschuss für die Prävention und Kontrolle von Herzkrankheiten der Chinesischen Gesellschaft für Präventivmedizin, Diabetes-Abteilung der Chinesischen Ärztevereinigung et al. Chinesische Richtlinien für einen gesunden Lebensstil zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf- und Stoffwechselerkrankungen[J]. Chinesisches Journal für Präventivmedizin, 2020, 54(3): 256-277.

[12] Wang Zengwu. Interpretation der ACC/AHA-Leitlinien 2019 zur Primärprävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen[J]. Chinesisches Journal der Zirkulation, 2019, 34(z1):82-85.

[13]Arnett DK, Blumenthal RS, Albert MA, et al. 2019 ACC/AHA-Leitlinie zur Primärprävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Ein Bericht der Task Force des American College of Cardiology/American Heart Association zu Leitlinien für die klinische Praxis[J]. Circulation, 2019, 140(11): e596-e646.

[14] ESC-Leitlinien 2021 zur Prävention kardiovaskulärer Erkrankungen in der klinischen Praxis. European Heart Journal (2021) 42, 3227- 3337

Autor: Ruan Guangfeng, Direktor der Wissenschafts- und Technologieabteilung des Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Rezension | Song Shuang, Assoziierter Forscher, Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention