Warum entsteht beim Backen eine große Beule in der Mitte der Biskuitrolle?

Wir alle wissen, dass Biskuitrollen eine gängige Kuchenart sind. Sie werden auf vielfältige Weise hergestellt, haben ein reichhaltiges Aroma, schmecken süß und köstlich und haben eine weiche Textur. Viele Menschen essen sie gerne. Manche Leute stellen beim Backen von Biskuitrollen fest, dass sich in der Mitte eine Wölbung bildet. Was ist also der Grund für die Wölbung in der Mitte der Biskuitrolle? Schauen wir uns das unten genauer an!

Gründe und Lösungen für die Wölbung in der Mitte gebackener Biskuitrollen

1. Eiweiß zu lange schlagen

Das Schlagen von Eiweiß ist ein sehr kritischer und fehleranfälliger Schritt bei der Herstellung von Chiffon-Kuchen oder Biskuitrollen. Wie stark sollte Eiweiß geschlagen werden?

Der Schlaggrad von Chiffon Cake und Cake Roll ist unterschiedlich. Chiffon-Kuchen muss oft zu neutralem bis trockenem Schaum geschlagen werden (jeder Zustand in der Mitte ist in Ordnung), d. h., wenn der Schneebesen angehoben wird, kann das Eiweiß die Form von großen gebogenen Haken, kleinen gebogenen Haken, langen aufrechten Haken oder kurzen aufrechten Haken haben. Nur dann kann der Chiffonkuchen lockerer werden, höher aufgehen und eine zartere, weichere und lockerere Textur haben.

Da die Biskuitrolle jedoch aufgerollt werden muss und nicht so dick ist wie ein Chiffonkuchen, muss sie nur so lange geschlagen werden, bis sie neutral und leicht feucht ist. Das heißt, wenn Sie den Schneebesenkopf anheben, bleibt das Eiweiß am Schneebesenkopf hängen.

Die so hergestellte Biskuitrolle hat eine saftige Konsistenz und reißt nicht so leicht. Nachdem Sie den Teig in die Backform gegossen haben, schütteln Sie die Backform ein paar Mal, dann fließt der Teig im Grunde von selbst gleichmäßig. Wenn Sie die Biskuitrolle zu lange schlagen, wölbt sie sich, weil sie zu stark aufgeht, und lässt sich später nur schwer aufrollen: Sie reißt leicht.

2. Die Eigelbpaste und das Eiweiß sind nicht gleichmäßig vermischt

Sie können versuchen, die gebackenen Kuchenstücke aufzubrechen und hineinzuschauen, um zu sehen, ob die Wölbung eine andere Farbe hat als die übrige Kuchenstruktur? Wenn das Eiweiß nicht gut vermischt ist, bleibt es nach dem Backen ein weißer Klumpen. Wenn ja, dann kann dies als Grund angesehen werden.

Es gibt zwei Gründe für eine schlechte Vermischung:

Erstens kann es leicht dazu kommen, dass sich das Eiweiß nicht mehr gleichmäßig vermischen lässt, wenn es zu stark geschlagen wird. Es ist mit bloßem Auge vielleicht nicht erkennbar, aber im Teig befinden sich viele kleine Eiweißstücke in ungleichmäßigem Zustand. Es kann sein, dass sich in der Mitte eine relativ große Kugel Eiweiß befindet, sodass diese Kugel im Gegensatz zu anderen Teigen sehr stark aufquillt und sich natürlich nach außen wölbt.

Der zweite Typ besteht darin, dass die Leute Angst vor dem Entschäumen haben und sich nicht trauen, weiter zu rühren. Tatsächlich ist das Baiser nicht so „zerbrechlich“, wie Sie sich das vorgestellt haben, wenn Sie auf die Technik achten und sicherstellen, dass alle Produktionsutensilien sauber und frei von Wasser und Öl sind. So wird gerührt:

Das heißt: Der Schaber bewegt sich von der 12-Uhr-Position des Beckens in die 6-Uhr-Position, und wenn er den Boden erreicht, schöpft er den Teig am Boden ab und lässt ihn dann auf natürliche Weise fallen. Drehen Sie gleichzeitig mit der anderen Hand das Becken um 180 Grad (probieren Sie es in der Praxis aus, nach ein paar Mal Übung werden Sie es beherrschen).

Schließlich sollte der richtig gemischte Chiffon-Teig dick und gleichmäßig sein und wie ein Band fallen können.

Ungleichmäßig vermischte Mehlklumpen ragen in der Regel nicht an die Oberfläche, sondern sind im Kuchenkörper versteckt. Beim Aufbrechen werden sie zu harten, pulverartigen Klumpen. Und auf Ihrem dritten Bild sind viele blasenartige Erhebungen auf der Oberfläche zu sehen, daher denke ich, dass das Baiser höchstwahrscheinlich nicht gleichmäßig mit der Eigelbpaste vermischt ist.

3. Es gibt ein Problem mit der Ofentemperatur

Sie können die Biskuitrolle umdrehen und sich die Rückseite, also die Handtuchseite, ansehen. Ist es eine einheitliche Farbe? Oder ist die Ausbuchtung in der Mitte flacher als an anderen Stellen? Wenn es schwerwiegend ist, ist sogar der mittlere Bereich leicht eingesunken.

Dieses Ergebnis hat die gleiche Ursache wie die konkave Unterseite des Chiffon-Kuchens, die oft damit einhergeht, dass der obere Teil des Kuchens sehr hoch aufsteigt und sehr stark reißt. Es ist einer Biskuitrolle sehr ähnlich.

Was ist also der Grund?

Einige Freunde würden sagen, dass es durch die hohe Temperatur des unteren Feuers verursacht wird. Das kann man so sagen, aber nicht ganz. Der Grund hierfür liegt darin, dass während des Expansionsprozesses die Gesamtexpansionsgeschwindigkeit größer ist als die Gerinnungsgeschwindigkeit des Kuchenteigs am Boden. Der Boden hat noch keine Form angenommen und ist „hochgezogen“, wodurch er natürlich nach oben konkav ist.

Wie kann man das Problem also lösen? Wenn die Gesamttemperatur passt, muss die Unterhitze erhöht werden, damit der Boden schneller fest wird und festklebt und sich nicht ablöst. Wenn die Gesamttemperatur bereits zu hoch ist, können Sie sie natürlich nur senken.

Eine andere Möglichkeit ist, dass die Temperatur in Ihrem Ofen ungleichmäßig ist. Allerdings weisen die meisten Haushaltsöfen mehr oder weniger ungleichmäßige Temperaturen auf. Solange der Temperaturunterschied nicht zu groß ist, kommt es nicht zu einer Aufwölbung. Muss man also beim Backen von anderen Süßspeisen erstmal schauen, ob manche Stellen schon durchgebacken und gefärbt sind, andere Stellen aber noch gar nicht gar sind?

4. Über die Menge Ihres Teigs

Ich finde, das ist etwas zu viel. Bei Chiffon Cakes sollten Sie, egal welche Form Sie verwenden, diese nur zu maximal 70 % füllen, da die Form sehr stark aufquillt. Überschüssiger Teig bricht oft aus der Form und nimmt seltsame Formen an. Sie haben sicher schon einmal gesehen, dass auf manchen Kuchen Pilze wachsen: Das liegt meist daran, dass zu viel Teig vorhanden ist.

Fähigkeiten zur Herstellung von Biskuitrollen

Als erstes verwenden Sie glutenarmes Mehl, das gesiebt und beiseite gestellt werden sollte. Dieser Schritt dient dazu, das Mehl möglichst fein zu sieben, um die Bildung von körnigem Mehl zu vermeiden, das einen direkten Einfluss auf die Feinheit des später gebackenen Kuchens hat.

Der zweite Schritt besteht darin, den Schlaggrad des Eiweißes zu kontrollieren. Dreimal Zucker hinzufügen und das Eiweiß zu langen, gebogenen Haken schlagen. Anschließend ein Drittel des Eiweißes zum Eigelb geben und leicht verrühren. Anschließend das verrührte Eiweiß zum restlichen Eiweiß geben und verrühren. Der Rührvorgang muss gleichmäßig erfolgen, darf aber nicht zu stark sein, um die Bildung von Entschäumern zu vermeiden.

Die Entstehung von Blasen in der Mitte der Biskuitrolle kann darauf zurückzuführen sein, dass Eiweiß und Eigelb beim Rühren nicht vollständig vermischt wurden.

Der dritte Schritt besteht darin, die gemischte Mischung in die Form zu gießen, sie mit einem Schaber zu glätten, dann die Formplatte entsprechend anzuheben und auf dem Tisch zu schütteln, um das Gas in der Mischung auszutreiben. Dadurch wird die Hohlheit im Inneren des gebackenen Kuchens verringert.

Wie man Biskuitrolle macht

Zutaten vorbereiten: 3 Eier, 30 Gramm Milch, Zucker: 30 Gramm Eiweiß, 10 Gramm Eigelb, 25 Gramm Öl (Maisöl ist am besten), 40 Gramm glutenarmes Mehl

1. Eiweiß und Eigelb trennen. Stellen Sie sicher, dass die Schüssel mit dem Eiweiß trocken ist und weder Wasser noch Öl enthält. Geben Sie drei bis fünf Tropfen weißen Essig zum Eiweiß (das entfernt den Eigeruch) und stellen Sie es zur späteren Verwendung in den Kühlschrank.

2. Nehmen Sie eine weitere Schüssel, geben Sie Öl, Zucker und Milch hinein und rühren Sie gut um. Geben Sie dann glutenarmes Mehl hinzu und rühren Sie weiter gut um. Zum Schluss das Eigelb unterrühren. Dies ist die Post-Ei-Methode. Der Kuchen wird sehr weich sein.

3. Nehmen Sie das Eiweiß heraus und schlagen Sie es mit einem elektrischen Schneebesen. Bereiten Sie 30 Gramm weißen Zucker vor und legen Sie ihn beiseite. Wenn die Schüssel zum ersten Mal große Blasen bildet, geben Sie etwas weißen Zucker hinzu. Es gibt keine besonderen Anforderungen an die Grammzahl. Zuerst etwas zugeben und weiter schlagen. Wenn die Masse feine Blasen wirft und das Eiweiß fester wird, den Zucker ein zweites Mal hinzugeben und weiterschlagen. Schlagen, bis sich Linien bilden und die Masse elfenbeinweiß wird, dann den gesamten Zucker unterrühren und weiterschlagen, bis das Eiweiß dick wird. Verringern Sie nun die Geschwindigkeit, halten Sie den Schneebesen von Zeit zu Zeit an, nehmen Sie ihn in die Hand, um den Zustand des Eiweißes zu prüfen, und schlagen Sie, bis große, abgerundete Ecken entstehen, dann ist es fertig.

4. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Mit einem Spatel ein Drittel des Eiweißes zum Eigelb geben und in Z-Form verrühren, oder, solange nicht gerührt wird, im Uhrzeigersinn oder gegen den Uhrzeigersinn kreisen. Nachdem Sie so lange gerührt haben, bis kein Eiweiß mehr zu sehen ist, geben Sie die verbleibende Hälfte zu den Eigelben. Wie zuvor verrühren, dann den gesamten, gleichmäßig vermischten Teig zurück zu den restlichen Eiweißen geben und auf die gleiche Weise verrühren.

5. Eine quadratische Backform mit Backpapier auslegen, den Teig hineingießen, einige Male schütteln, um die Blasen zu entfernen, und im Ofen backen. Bei 170 Grad 20 Minuten backen.

6. Sobald der Tortenboden abgekühlt ist, können Sie mit der Herstellung der Schnecken beginnen. Den Tortenboden flach auslegen und mit Sahne oder verschiedenen Marmeladen bestreichen. Verteilen Sie es dick, damit es beim Aufrollen voller ist und beim Aufrollen mit dem Tortenboden eine bessere Konsistenz hat. Oder Sie rollen ihn einfach ohne Belag auf und machen daraus eine einfache Biskuitrolle. Manche Leute benutzen zum Ausrollen gerne ein Nudelholz, ich rolle es jedoch lieber direkt mit den Händen aus, da dies fester ist. Nachdem Sie die Rolle aufgerollt haben, wickeln Sie sie fest in Wachspapier ein und legen Sie sie zum Festwerden für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Dann herausnehmen, in Stücke schneiden und genießen.