Verursacht Speck Krebs? 5 Dinge, die Sie tun können, um Speck gesund zu essen

In unserem Land ist Speck eine Delikatesse mit einzigartigem Geschmack. Gemäß den traditionellen Bräuchen meines Landes bereiten die Menschen im zwölften Mondmonat normalerweise Speck als Essen zur Feier des Frühlingsfestes zu, weshalb er auch „Speck“ genannt wird.

Früher, als die Nahrungsmittelressourcen knapp waren, verarbeiteten die Menschen für den Notfall aus Fleisch Speck, der lange haltbar ist. Heutzutage ist Speck aufgrund seines einzigartigen Geschmacks eine gängige Delikatesse auf dem Tisch.

Kürzlich gab jemand in Hunan 100 Yuan aus, um ein Stück 12 Jahre alten Speck zu kaufen, und postete ein kurzes Video, das auf der Kurzvideoplattform große Aufmerksamkeit erhielt. Durch die zu lange Lagerung des Specks hat sich auf seiner Oberfläche Schimmel in verschiedenen Farben gebildet, der mit bloßem Auge deutlich sichtbar ist und ihn „ungenießbar“ erscheinen lässt. Weil der Mann neugierig auf den Geschmack von Speck war, kochte und aß er ihn, nachdem er ihn auf verschiedene Weise verarbeitet hatte, und sagte immer wieder: „Er riecht gut, wirklich gut!“

▲Video-Screenshot

Viele Internetnutzer begannen sich zu verunsichern: Kann man so lange gereiften Speck überhaupt noch essen? Warum ist Speck aromatischer als normales Fleisch? Ich habe gehört, dass Speck Krebs verursacht. Stimmt das? In diesem Artikel sprechen wir über Speck und geben abschließend einige Vorschläge für Freunde, die gerne Speck essen.

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Warum hat Speck einen einzigartigen Geschmack?

Freunde, die schon einmal Speck gegessen haben, wissen, dass der Geschmack von Speck im Vergleich zu dem gebratenen Fleisch und dem geschmorten Fleisch, das wir normalerweise essen, einfach einzigartig und das Aroma verführerisch ist.

Speck ist ein traditionelles Fleischprodukt, das nach der Fleischverarbeitung hergestellt wird. Um die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern, marinieren Menschen Vieh- und Geflügelfleisch oder dessen essbare Nebenprodukte mit Salz, Soßen, Gewürzen und Lebensmittelzusatzstoffen und nutzen dann das natürliche Klima, um es an der Luft zu trocknen, zu räuchern oder zu backen.

Die Farbe des Specks verändert sich während des Produktions- und Lagerungsprozesses und er entwickelt mit der Zeit einen einzigartigen Geschmack.

Die Farbveränderung steht im Zusammenhang mit der Lipidoxidation und dem Myoglobinabbau. Auch beim Räuchern kommt es zur Maillard-Reaktion, die dem Speck seine Farbe verleiht.

Der attraktive Geschmack von Speck beruht hauptsächlich auf zwei Aspekten. Erstens werden durch den oxidativen Abbau von Proteinen und Lipiden sowie durch mikrobielle Fermentation einzigartige Geschmacksstoffe erzeugt. Durch die Oxidation von Fett entstehen Aldehyde, die Hauptgeschmacksstoffe des Specks. Einige Aldehydverbindungen haben Zitronen- und Grasaromen.

Zweitens wird der meiste Speck geräuchert und das Verbrennen von Holz während des Räuchervorgangs verleiht dem Speck außerdem ein besonderes Aroma. Beispielsweise entstehen durch die Verbrennung von Lignin während des Räuchervorgangs phenolische Substanzen, die dem Speck einen besonderen medizinischen und nelkenartigen Geschmack verleihen. Durch die Verbrennung der Zellulose im Holz entstehen außerdem Furanverbindungen, die dem Holz ein Bohnenaroma, ein Fruchtaroma, ein Schlammaroma und ein grünes Aroma verleihen.

Daher ist Speck sehr lecker, egal ob er gut riecht oder schmeckt.

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Ist Speck haltbar? Ist es besser, je länger es dauert?

Viele Menschen glauben, dass Speck einen geringen Feuchtigkeitsgehalt und keine Haltbarkeit hat und dass er umso besser schmeckt, je länger er gelagert wird. Tatsächlich ist dies nicht der Fall. Auch Speck hat eine optimale Lagerdauer.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Speck beträgt im Allgemeinen 25 % oder sogar weniger. Der geringe Feuchtigkeitsgehalt begrenzt das Wachstum vieler Mikroorganismen, sodass die Lagerzeit länger ist. Zum Trocknen und Konservieren wird der zubereitete Speck oft auf Balken oder Gestelle gehängt. Bei dieser offenen Lagerungsmethode besteht nicht nur das Problem der mikrobiellen Kontamination, sondern sie wird auch leicht von Insekten und Nagetieren wie Mäusen befallen. Dadurch wird nicht nur das Aussehen leicht beschädigt, sondern es können sich auch leicht Bakterien verbreiten.

Der Säurewert und der Peroxidwert von Speck steigen bei längerer Lagerung allmählich an, und eine übermäßige Oxidation des Fetts führt zu einem ranzigen Geschmack, verschlechtert die Farbe, mindert die Qualität und verringert den essbaren Wert. Es kann auch Krankheitserreger enthalten, die für den menschlichen Körper schädlich sind und Giftstoffe produzieren, die mit allgemeinen Sterilisationsmethoden nur schwer zu entfernen sind.

Darüber hinaus enthalten Speckprodukte viele Pilzgifte, die sich im Allgemeinen auf der Oberfläche oder in der unteren Schicht des Specks befinden. Allerdings können einige Pilzgifte mit geringerem Molekulargewicht oder geringerer Lipophilie in das Innere des Specks diffundieren. Je höher der Fettgehalt und je länger die Lagerzeit, desto gravierender ist die Diffusion.

Im Allgemeinen beträgt die Haltbarkeit von Speck bei Raumtemperatur 6 bis 10 Monate und er sollte am besten innerhalb von 4 Monaten verzehrt werden. Bei Lagerung im Kühlschrank bei niedriger Temperatur kann die Haltbarkeit 8 bis 12 Monate betragen.

Allerdings sind die Umgebungsbedingungen für selbstgemachten Speck schwer zu kontrollieren. Wenn der Produktionsprozess nicht ordnungsgemäß durchgeführt wird, kann dies direkt zu Bakterienwachstum führen. Botulinumtoxin kann in Lebensmitteln ohne Sauerstoff und mit niedrigem Säuregehalt wachsen und tödliche Giftstoffe produzieren, führt jedoch nicht zu einer sichtbaren Verschlechterung der Lebensmittel. Wenn Sie gerne Speck essen, empfiehlt es sich, Speck von herkömmlichen Herstellern zu kaufen, da dieser sicherer ist und in der Regel eine Haltbarkeit von 6 Monaten hat.

▲Bild: E-Commerce-Plattform

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Einfach putzen, kochen und essen?

Manche Leute waschen den schimmeligen Speck einfach, braten ihn und essen ihn, weil sie denken, das sei unbedenklich. Ich rate Ihnen, dies nicht zu tun!

Wenn sich bei Speck innerhalb der Haltbarkeitsdauer Schimmel auf der Oberfläche befindet, können Sie diesen abkratzen, etwas Fleisch von der Oberfläche abschneiden und ihn dann vor dem Verzehr bei hoher Temperatur garen. Ist der Schimmel bereits in tieferen Schichten vorhanden und mit bloßem Auge erkennbar, sollte das gesamte Lebensmittel entsorgt und nicht mehr gegessen werden.

Das Problem besteht jedoch darin, dass sich manche Schimmelpilze in einer tiefen Schicht festgesetzt haben und mit bloßem Auge möglicherweise nicht erkennbar sind. Dadurch besteht die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung. Manche Schimmelpilze lassen sich bei hohen Temperaturen nur schwer abtöten. Beispielsweise muss Aflatoxin Temperaturen über 280 °C erreichen, um abgebaut zu werden. Die höchste Kochtemperatur beträgt nur 100 Grad und die Temperatur zum Pfannenrühren beträgt 160–200 °C. Normale Kochtemperaturen können es nicht töten.

Wenn der Speck stark verschimmelt ist oder seine optimale Lagerdauer überschritten hat, sollten Sie ihn daher sicherheitshalber nicht mehr verzehren.

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Stimmt es, dass Speck Krebs verursacht?

Speck ist ein verarbeitetes Fleischprodukt und ihm wird oft nachgesagt, er sei „krebserregend“, und das ist nicht „grundlos“. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation stuft verarbeitete Fleischprodukte wie Speck, Wurst und Schinken seit langem als Karzinogene der Klasse 1 ein. Mit anderen Worten: Es gibt derzeit ausreichende Belege dafür, dass der regelmäßige Verzehr dieser verarbeiteten Fleischprodukte beim Menschen Krebs verursachen kann.

Speck enthält viele Karzinogene wie Nitrit, Nitrosamin, Benzopyren, Formaldehyd usw.

Unter ihnen ist Nitrit eine häufige Zutat bei der Herstellung von Speck. Seine Hauptfunktion besteht darin, die Farbe zu entwickeln und zu schützen sowie Botulinumtoxin zu hemmen. Es ist an sich nicht krebserregend, reagiert jedoch mit Aminen oder Amiden im Fleisch und bildet Nitrosoverbindungen – Nitrosamine –, die krebserregend wirken. Nachdem wir Nitrit gegessen haben, entstehen in der Umgebung der Magensäure auch Nitrosamine. Durch das Räuchern enthält der Speck Benzopyren, das von der Internationalen Agentur für Krebsforschung als starkes Karzinogen eingestuft wird. Durch das Räuchern bleibt außerdem eine Schicht Formaldehyd an der Oberfläche des Specks haften, die ebenfalls krebserregend ist.

Geräuchertes Fleisch kann Krebs verursachen | Tuchong Creative

Obwohl Speck als krebserregend eingestuft wird, bedeutet dies nicht, dass sein Verzehr Krebs verursachen kann. Wenn Sie gerne Speck essen, kontrollieren Sie die Menge und essen Sie ihn nur gelegentlich.

Zudem ist der Salzgehalt von Speck nicht gering, grundsätzlich liegt er über 6 %. Dies bedeutet, dass Sie selbst beim Verzehr von 50 Gramm Speck (etwa die Menge von zwei Fingern) möglicherweise 3 Gramm Salz zu sich nehmen.

Die „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ empfehlen, dass die tägliche Salzaufnahme jeder Person in meinem Land 5 Gramm nicht überschreiten sollte, was ungefähr weniger als die Menge eines Bierflaschenverschlusses (mit einem Gummipolster) ist. 50 Gramm Speck können dazu führen, dass Sie 3 Gramm Salz zu sich nehmen. Wenn Sie weitere Gerichte zu sich nehmen, kann es leicht passieren, dass Sie die Salzzufuhr für den ganzen Tag überschreiten. Eine langfristig salzreiche Ernährung erhöht nicht nur das Risiko für Bluthochdruck, sondern steigert auch das Risiko für Magenkrebs.

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Kann ich Speck essen, um abzunehmen?

Angesichts des verlockenden Specks sind viele Menschen, die versuchen, Gewicht zu verlieren, „eingeschüchtert“, weil sie befürchten, dass sie nach dem Verzehr zunehmen.

Der Fettgehalt von Speck ist tatsächlich nicht gering. Laut den Daten der neuesten Ausgabe der „Chinese Food Composition Table“ kann der Fettgehalt von rohem Speck 48,8 % erreichen. Das heißt, selbst wenn Sie nur ein 50 Gramm schweres Stück Speck essen, nehmen Sie 24 Gramm Fett zu sich, was dem 7,7-fachen des gleichen Gewichts an magerem Schweinefleisch entspricht. Wenn Sie also versuchen, Ihr Gewicht zu kontrollieren, müssen Sie wirklich weniger essen.

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Wie isst man Speck gesund?

Obwohl der häufige Verzehr von Speck nicht gut für die Gesundheit ist, schmeckt er wirklich köstlich und es fällt Feinschmeckern wirklich schwer, darauf zu verzichten! Wenn Sie gerne Speck essen, müssen Sie nicht darauf verzichten. Sie können sich gesünder ernähren, indem Sie die folgenden Vorschläge beachten und die schädlichen Auswirkungen von Speck auf Ihren Körper reduzieren.

① Vor dem Braten einweichen: Die Schadstoffe im Speck befinden sich vor allem an der Oberfläche. Bevor Sie Speck essen, müssen Sie den Schimmel auf der Oberfläche abkratzen, etwas Fleisch von der Oberfläche abschneiden und ihn dann in sauberem Wasser einweichen. Dadurch kann die Menge an Karzinogenen und Nitriten reduziert werden.

2. Achten Sie auf die Zubereitungsart: Speck selbst enthält viel Öl und Salz, daher sollten Sie das Braten oder Pfannenbraten vermeiden. Durch das Frittieren wird der Speck nicht nur ungesünder, sondern es entstehen bei hohen Temperaturen auch mehr Nitrosamine. Es wird empfohlen, Speck durch Dämpfen, Kochen oder Dünsten zuzubereiten. Wenn Sie Speck schmoren, trinken Sie die Suppe am besten nicht.

③ Kombinieren Sie es mit frischem Obst und Gemüse: Vitamin C, Mineralstoff Kalzium, Chlorophyll und Polyphenolverbindungen in Obst und Gemüse können die Bildung von Nitrosaminen oder anderen Karzinogenen hemmen und das Krebsrisiko senken.

④ Verwenden Sie Gewürze: Natürliche Gewürze verbessern nicht nur den Geschmack von Gerichten, sie enthalten auch antioxidative Inhaltsstoffe wie Polyphenole und Flavonoide, die eine antioxidative, antibakterielle und krebshemmende Wirkung haben, wie Knoblauch, Nelken, Zimt, Pfeffer, Ingwer, Schwarzkümmel usw. Andere Studien haben gezeigt, dass die Zugabe von Gewürzen beim Pökeln von Speck die Bildung heterozyklischer Amine verringern kann und zudem konservierend wirkt.

⑤ Weniger essen: Es wird empfohlen, die Menge jedes Mal zwischen 40 und 75 Gramm zu kontrollieren. 50 Gramm entsprechen etwa der Menge von 2 Fingern. Wenn Sie unter Bluthochdruck, hohen Blutfettwerten, Diabetes oder anderen Erkrankungen leiden, sollten Sie versuchen, es nicht zu essen.

Zusammenfassen:

Obwohl Speck köstlich ist, handelt es sich dabei um ein verarbeitetes Fleischprodukt. Ihrer Gesundheit zuliebe müssen Sie die Menge, die Sie zu sich nehmen, dennoch kontrollieren. Es geht nicht nur um Speck, auch Schinken, Speck und Wurst sollten Sie weniger essen!

Autor | Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Gao Chao, Assoziierter Forscher, Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention

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