[Fat Bear Science] Zählen Sie die Karzinogene, die im Leben um Sie herum verborgen sind

Fetter Bär: Oma, hast du die Nüsse, die ich dir letztes Mal gekauft habe, noch nicht aufgegessen? (Nimmt einen Schöpflöffel und steckt ihn in den Mund)

Oma Bär: Warum hast du es so eilig? Das leckere Essen sollte man langsam genießen.

Fetter Bär: Bah! So bitter~ Oma, ich glaube, die Nüsse sind schimmelig, also habe ich sie weggeworfen

Oma Bär: Du totes Baby, warum schüttelst du es? Schade, nur deins ist faul, die anderen sind nicht faul

Tatsächlich kommt es im Leben oft zu ähnlichen Gesprächen, über Essensreste, schimmelige Erdnüsse …

Fat Bear muss heute rausgehen, um Sie über die Karzinogenität einiger Lebensmittel aufzuklären und Sie daran zu erinnern, nicht nur aus Geldgründen gesundheitsschädliche Dinge zu tun. Dies ist etwas völlig anderes als die Frage, ob gespart wird oder nicht.

Ji Xiaohui

Chongqing Krebskrankenhaus/Angeschlossenes Krebskrankenhaus der Universität Chongqing

Master of Oncology Leitender Arzt

Mitglied des Tumor- und Kardiologie-Komitees der Chongqing Anti-Cancer Association

Ich bin seit fast fünf Jahren in der klinischen Tumorforschung tätig, hauptsächlich in der medizinischen Behandlung und wissenschaftlichen Erforschung von Dickdarmkrebs, Lungenkrebs und anderen Tumoren.

Das Auftreten von Krebs ist das Ergebnis der kombinierten Wirkung genetischer und umweltbedingter Faktoren. Unter diesen Faktoren liegen die genetischen Faktoren außerhalb unserer Kontrolle, während die äußere Umgebung, insbesondere die in der Ernährung enthaltenen Karzinogene, ein sehr wichtiger Faktor für die derzeit steigende Krebsrate in unserem Land ist.

Wenn wir die Karzinogene vollständig verstehen, können viele Krebserkrankungen vermieden werden.

Derzeit unterteilt die Internationale Agentur für Krebsforschung krebserregende Faktoren je nach dem Grad ihres krebserregenden Risikos für den Menschen in fünf Kategorien, nämlich 1, 2A, 2B, 3 und 4. Unter ihnen werden Karzinogene der Klasse 1 auch als „in Stein gemeißelter“ Typ bezeichnet, was bedeutet, dass es ausreichende Beweise dafür gibt, dass sie für den Menschen krebserregend sind und eindeutige menschliche Karzinogene darstellen. Bei den Karzinogenen, über die wir heute sprechen, handelt es sich um Lebensmittel, die Karzinogene der Klasse 1 enthalten.

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Aflatoxin: Selbst kochendes Wasser kann mich nicht töten

Aflatoxin steht auch hinsichtlich der Karzinogenität an erster Stelle und ist eines der stärksten bekannten Karzinogene. Es kann Leberkrebs sowie Magenkrebs, Nierenkrebs, Tränendrüsenkrebs, Rektumkrebs, Brustkrebs, Eierstockkrebs, Dünndarmkrebs und andere Tumore verursachen. Hochgiftig ist bereits ein Gehalt von 1 mg pro Kilogramm, das entspricht der Menge eines Sesamkorns in einer Tonne Getreide.

Sie kommen im Boden, in Tieren, Pflanzen und verschiedenen Nüssen vor und verunreinigen besonders häufig Getreide- und Ölprodukte wie Erdnüsse, Mais, Reis, Sojabohnen und Weizen. Sie sind die giftigste Art von Mykotoxinen und stellen eine besonders große Gefahr für die menschliche Gesundheit dar.

Erdnuss

Gelber Schimmel versteckt sich häufig in schimmeligen Lebensmitteln, insbesondere in Lebensmitteln mit hohem Stärkegehalt, wie Erdnüssen, Mais usw.

Aspergillus flavus verbreitet sich in Form von Sporen und Lebensmittel können leicht schimmeln. Darüber hinaus ist Aflatoxin in Wasser nur schlecht löslich und daher schwieriger zu handhaben. Wenn Sie feststellen, dass eine Erdnuss verdorben ist, könnte die Schale oder Tüte mit Erdnüssen Aflatoxin enthalten haben und sollte aus Gründen der Lebensmittelsicherheit weggeworfen werden.

Langjähriger Reis

Um Abfall zu vermeiden, begegnen wir oft älteren Menschen, die das ganze Jahr über Essensreste essen. Auch wenn der Reis etwas riecht, essen sie ihn trotzdem. Die wenigsten Menschen wissen, dass verdorbener Reis höchstwahrscheinlich Aflatoxin produziert. Kochen Sie deshalb immer nur so viel, wie Sie essen möchten und essen Sie am besten alles am selben Tag auf, sodass keine Reste übrig bleiben.

Bittere Nüsse

Freunde, die gerne Melonenkerne, Erdnüsse und Pistazien essen, sind wahrscheinlich schon auf einige gestoßen, die zu bitter zum Herunterschlucken sind, und viele schlucken sie lieber schnell herunter, um diesen unangenehmen Geschmack zu verkürzen.

Der bittere Geschmack von Nüssen wie Melonenkernen entsteht jedoch durch Aflatoxin, das während des Schimmelprozesses entsteht. Wenn Sie bittere Nüsse essen, sollten Sie diese daher unbedingt ausspucken und Ihren Mund rechtzeitig ausspülen.

Öl von schlechter Qualität

Sesampaste, Erdnussbutter und Sesamöl werden von allen gern gegessen, doch einige skrupellose Händler verwenden Sesamkleie, geschrumpfte Erdnüsse und sogar verdorbene Sesamsamen und Erdnüsse als Rohstoffe, um die Produktionskosten zu senken. Die verdorbenen Erdnüsse enthalten Aflatoxin.

Andererseits sind manche Erdnüsse und Sesamsamen, deren äußere Erscheinung normal aussieht, im Inneren bereits Aflatoxine enthalten. Die in kleinen Werkstätten oder in privaten Haushalten verwendeten Ölpressen sind technisch einfach aufgebaut und verfügen nicht über das Verfahren zur Schadstoffentfernung, sodass sie die Rohstoffe nicht veredeln können. Achten Sie daher bei der Auswahl von Produkten wie Sesamöl und Erdnussbutter darauf, Produkte mit einem guten Ruf auszuwählen.

①Schnell identifizieren und entschlossen verwerfen. Essen Sie kein Getreide, das lange Zeit in einer heißen und feuchten Umgebung gelagert wurde, insbesondere kein Getreide, das schimmelig geworden ist.

② Aflatoxinhaltige Lebensmittel können nach dem Kochen nicht sterilisiert werden. Die Zersetzungstemperatur von Aflatoxin liegt bei etwa 280 Grad, daher kann es nicht durch herkömmliche Kochmethoden sterilisiert werden.

3Aflatoxin befindet sich im Reis hauptsächlich auf der Oberfläche. Reiben Sie den Reis beim Waschen 3–4 Mal mit den Händen, um 80 % des Aflatoxins zu entfernen.

④ Altes Pflanzenöl, insbesondere Erdnussöl, kann eine geringe Menge Aflatoxin enthalten. Essen Sie daher kein rohes Öl. Beim Erhitzen des Öls warten, bis ein wenig Rauch aufsteigt, etwas Salz dazugeben und aufkochen. Das Jod im Salz kann einen Teil der Toxizität von Aflatoxin beseitigen.

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Benzopyren: Je höher die Temperatur, desto ungezügelter werde ich

Grillfleisch, Speck und Öldämpfe – wenn wir diese vertrauten Namen hören, wissen die meisten Menschen, dass diese Dinge ungesund sind. Aber wissen Sie, welche krebserregenden Faktoren sie enthalten?

Dabei handelt es sich um Benzopyren, ebenfalls ein Karzinogen vom Typ 1, das viele Krebsarten verursachen kann. Benzopyren in Lebensmitteln stammt aus zwei Quellen. Eine davon ist die Verbrennung von Kohle, Holzkohle, Öl usw., insbesondere die unvollständige Verbrennung von Rauch, der in direkten Kontakt mit Lebensmitteln kommt und an der Oberfläche der Lebensmittel adsorbiert. Zum anderen kommt es bei den im Lebensmittel enthaltenen Fetten, Cholesterin, Proteinen und Kohlenhydraten unter den Bedingungen des Kochens bei hohen Temperaturen zu thermischen Zersetzungsreaktionen, bei denen Benzopyren entsteht.

Die beiden oben genannten Gründe erklären daher, warum gegrilltes und geräuchertes Fleisch mehr Benzopyren enthält. Studien haben ergeben, dass der Benzopyrengehalt in den Öltröpfchen von gegrilltem Fleisch 10-70 Mal höher ist als der Gehalt im Tierfutter selbst.

Welche Lebensmittel, mit denen wir außer Grillgut häufig in Kontakt kommen, enthalten wahrscheinlich Benzopyren?

Bei hohen Temperaturen frittierte Lebensmittel

Die wiederholte Verwendung von Pflanzenölen mit hohen Temperaturen sowie das Überbraten und Pfannenrühren von Lebensmitteln führen zur Entstehung von Benzopyren. Sein Gehalt in verbrannten Lebensmitteln ist 10-20 Mal höher als in normalen Lebensmitteln.

Kochdämpfe

Es wurde festgestellt, dass die Dämpfe, die beim Erhitzen von Speiseöl auf 270 Grad Celsius entstehen, Verbindungen wie Benzopyren enthalten. Daher machen viele von uns im Alltag einige falsche Angewohnheiten. Beispielsweise warten wir lange, bis das Öl in der Pfanne geräuchert hat, bevor wir Gemüse hineingeben, oder braten ein Gericht weiter, ohne die Pfanne nach dem Braten zu reinigen. Bei beiden Verfahren entsteht wahrscheinlich Benzopyren.

Geräucherte Lebensmittel

Der zum Räuchern und Grillen verwendete Holzkohlebrennstoff enthält eine geringe Menge Benzopyren, das bei hohen Temperaturen zusammen mit dem Rauch in die Lebensmittel eindringen kann. Andererseits kann auch durch die unvollständige Verbrennung von Zucker und Fett, das in geräuchertem Fisch oder Fleisch enthalten ist, Benzopyren entstehen.

1. Begrenzen Sie die Menge an frittierten, geräucherten und gegrillten Lebensmitteln, die Sie essen.

2. Halten Sie sich von Ständen mit frittierten, geräucherten und gegrillten Speisen fern und verlassen Sie diese sofort nach dem Kauf.

3. Wählen Sie beim gelegentlichen Grillen eine Umgebung mit guter Belüftung und Abluft und achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht anbrennt.

④ Versuchen Sie beim Frittieren von Lebensmitteln, die Öltemperatur während des Frittierens zu kontrollieren, die Frittierzeit zu verkürzen und sicherzustellen, dass die Farbe nach dem Frittieren nicht zu dunkel ist. Eine hellgelbe Farbe ist in Ordnung.

⑤ Achten Sie beim Frittieren von Lebensmitteln darauf, kleine Rückstände oder Ablagerungen im Öl zu entfernen, da diese nach längerem und wiederholtem Frittieren schwarz und matschig werden und viele schädliche Substanzen freisetzen.

⑥ Verwenden Sie Frittieröl niemals wieder.

⑦ Reinigen Sie die Pfanne unbedingt nach dem Braten des ersten Gerichts, bevor Sie das zweite Gericht braten.

⑧Lassen Sie das Öl nicht über einen längeren Zeitraum rauchen.

⑨Wenn Sie geräucherte, gegrillte und frittierte Lebensmittel essen müssen, kombinieren Sie diese nicht mit anderen proteinreichen Lebensmitteln. Essen Sie sie stattdessen mit grünem Blattgemüse und rohem Gemüse.

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Nitrit: Je länger es gelagert wird, desto schädlicher ist es

Auch in der Nahrung, die wir normalerweise zu uns nehmen, gibt es zwei Nitritquellen.

Eines wird künstlich als Lebensmittelzusatzstoff hinzugefügt. Tatsächlich ist Nitrit ein in verschiedenen Ländern zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der hauptsächlich in Fleischprodukten verwendet wird. Dadurch kann die Hautfarbe rötlicher und für das Auge angenehmer werden. Beispielsweise Wurst, Schinken, Wurstaufschnitt und andere Wurstwaren der Marke „Red Beauty“.

Zweitens ist der Nitratgehalt in Gemüse relativ hoch und Nitrat kann während der Lagerung von Gemüse durch „Nitratreduktase“ in Nitrit umgewandelt werden.

Langlebiges grünes Blattgemüse

Aufgrund der übermäßigen Anwendung von Stickstoffdüngern ist der Nitratgehalt in Gemüse häufig hoch. Bei längerer Lagerung kann Nitrat während des Lagerungsprozesses durch die pflanzeneigene „Nitratreduktase“ in Nitrit umgewandelt werden.

Daher ist der Nitritgehalt in frischem Gemüse sehr gering. Wenn Sie grünes Blattgemüse kaufen und es nicht sofort essen, sondern zwei bis drei Tage liegen lassen, steigt der Nitritgehalt wahrscheinlich an.

Gerichte über Nacht

Beim Verzehr von Gemüse wird es wiederholt mit mehreren Stäbchen hin und her geworfen, wodurch es vollständig mit Bakterien infiziert wird. Auch wenn Sie Essensreste nach dem Essen im Kühlschrank aufbewahren, vermehren sich dort langsam Bakterien. Je länger es steht, desto mehr Nitrit wird produziert.

Essiggurken

Beim Einlegen werden die Nitrate im Gemüse in Nitrite umgewandelt. Allerdings sollte jeder eine allgemeine Regel kennen: Der Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse ist in den ersten ein bis zwei Wochen am höchsten, nimmt dann allmählich ab und ist nach 20–30 Tagen wieder sehr niedrig.

Laut Zhong Kai, einem assoziierten Forscher am National Food Safety Risk Research Center, essen Patienten, die in der klinischen Praxis an einer Vergiftung durch eingelegtes Gemüse leiden, im Allgemeinen „explodiertes eingelegtes Gemüse“, also Gemüse, das nur für sehr kurze Zeit eingelegt wurde.

Salat

Wenn es heiß wird, bereiten viele Familien gerne kalte Gerichte zu und manchmal machen sie so viel, dass sie es in den Kühlschrank stellen. Obwohl kalte Gerichte auch nach ein paar Tagen noch frisch und knackig aussehen, ist der Nitritgehalt in ihnen nach ein bis zwei Tagen höher als bei Speiseresten.

1 Essen Sie frisches Gemüse, essen Sie kein verdorbenes Gemüse.

2. Versuchen Sie, keine über Nacht gekochten Speisen zu essen.

3 Es besteht eine Tendenz, Gemüse mit niedrigem Nitratgehalt zu wählen. Beispielsweise weisen Wurzelgemüse und grünes Blattgemüse die höchste Nitratansammlung auf, während Melonengemüse den niedrigsten Gehalt aufweist und der Unterschied zwischen den beiden mehr als 20-mal so groß sein kann.

④ Eingelegtes Gemüse sollte von regulären Herstellern gekauft werden. Wenn Sie Pickles zu Hause herstellen, sollten Sie die Einlegezeit kontrollieren und verlängern.

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Formaldehyd: Kann auch Lebensmitteln zugesetzt werden

Die meisten von uns kennen Formaldehyd aus Dekorationsmaterialien. Es ist außerdem ein Karzinogen der Klasse 1. Die Quellen von Formaldehyd in Lebensmitteln sind nicht genau dieselben wie bei den vorherigen Karzinogenen. Man kann sagen, dass es grundsätzlich künstlich zum Zwecke der Konservierung und Verschönerung des Bleichens hinzugefügt wird.

Babykohl und anderes frisches Gemüse

Unter normalen Umständen verrottet Babykohl schnell. In der Vergangenheit wurde in den Medien häufig darüber berichtet, dass Gemüsemärkte jungen Kohl mit Formaldehyd behandeln, um ihn dadurch länger frisch zu halten und den An- und Verkauf zu erleichtern.

Wasserprodukte

Um Lebensmittel haltbar zu machen und ihr Gewicht zu erhöhen, wird Formaldehyd von skrupellosen Händlern höchstwahrscheinlich in Wasser getränkten Produkten wie Tintenfischen, Rinderpansen, Gelbkehlchen und Entendärmen zugesetzt. Denn wassergetränkte Produkte wie mit Formaldehyd behandelte Tintenfische bleiben nicht nur lange intakt, sondern können auch ihr Gewicht verdoppeln und so mehr Gewinn bringen.

Gekochte Erdnüsse und Edamame vom Imbissstand

Im Sommer essen viele Leute gerne an Imbissständen und trinken abends Bier. Und wenn sie dazu einen Teller gekochte Erdnüsse haben, macht das Ganze noch mehr Spaß.

Wir wissen, dass gekochte Erdnüsse unter normalen Umständen, wenn sie im Sommer bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, schnell klebrig werden und verderben, selbst wenn sie gekühlt werden. Allerdings wurde in den Medien wiederholt berichtet, dass gekochte Erdnüsse, die von illegalen Händlern verkauft werden, bei Zimmertemperatur oft lange haltbar sind, ohne zu verderben. Der Grund ist eine übermäßige Formaldehydbehandlung.

Zum Thema Formaldehyd in Lebensmitteln gibt es nur einen Rat: Hören Sie auf Ihre Mutter und gehen Sie zum Abendessen nach Hause.

Trotz alledem stellen wir möglicherweise fest, dass Karzinogene scheinbar überall vorhanden sind, aber wir sollten diesem Problem dennoch rational gegenübertreten.

Wir müssen uns darüber im Klaren sein, dass die Entstehung von Krebs das Ergebnis der kombinierten Wirkung vieler Faktoren ist, und externe Karzinogene sind einer davon. Wiederholter Kontakt mit Karzinogenen führt nicht zwangsläufig zu Krebs, erhöht aber auf jeden Fall die Wahrscheinlichkeit einer Krebserkrankung. Wenn wir also im Alltag mehr darauf achten, uns gesund ernähren und versuchen, Nahrungsmittel zu vermeiden, die eindeutig krebserregende Stoffe enthalten, können wir die Wahrscheinlichkeit einer Krebserkrankung verringern.

Foto/ Fat Bear

Rezension/ Ji Xiaohui

Originalartikel, keine Reproduktion ohne Genehmigung

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