Ist es wirklich sicher, Lebensmittel im Ofen zuzubereiten?

Jeder weiß, dass beim Grillen über offenem Feuer Karzinogene entstehen können. Daher fragen viele Freunde, ob es sicher ist, Lebensmittel im Backofen zu backen. Werden dabei auch giftige und gesundheitsschädliche Stoffe produziert, wie beim Grillen mit offenem Feuer?

Tatsächlich liegt der Schlüssel hier in der Kontrolle der Hitze.

Wir müssen wissen, dass es zwei Hauptgründe dafür gibt, warum beim Grillen mit offenem Feuer Karzinogene entstehen: zum einen die Nähe zur Feuerquelle und zum anderen die hohe Temperatur. Wie bei traditionell auf Holzkohle gegrillten Lammkeulen kann die Temperatur etwa 200–240 Grad erreichen. Wenn Fleisch über einen längeren Zeitraum bei hohen Temperaturen von über 200 °C erhitzt wird, verdoppelt sich die Produktion heterozyklischer Amine als Karzinogene. Gleichzeitig durchläuft das Fett im Fleisch eine Reihe von Reaktionen, beispielsweise eine thermische Polymerisation, bei der polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie Benzopyren und andere Karzinogene entstehen. Insbesondere beim Räuchern gilt: Je mehr Rauch entsteht, desto höher ist der Benzopyren-Gehalt.

Der Clou an Haushaltsbacköfen liegt darin, die beiden oben genannten „Sicherungen“ zu umgehen. Erstens kommt das Essen nicht in direkten Kontakt mit der Wärmequelle und es entsteht praktisch kein Rauch. Zweitens lässt sich die Temperatur leicht regeln und die Hitze lässt sich gleichmäßig verteilen, sodass die Temperatur der Lebensmittel nicht zu hoch wird. Beim normalen Grillen und Fischen besteht kein Grund zur Sorge hinsichtlich der Bildung von Karzinogenen (bzw. die Bildung von heterozyklischen Aminen und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen, die Karzinogene sind, ist vernachlässigbar), solange die Temperatur 180–200 °C nicht überschreitet, die Zeit entsprechend kontrolliert wird und die Temperatur während des Grillens jederzeit beobachtet und angepasst wird, um ein Verbrennen oder Anbrennen der Oberfläche zu vermeiden.

Messungen haben beispielsweise ergeben, dass der Benzopyren-Gehalt in im Ofen gebackenen Lammspießen nur ein Dutzend bis einige Dutzend Mal so hoch ist wie in auf Holzkohle gebackenen Lammspießen und damit weit unter dem Grenzwert der Hygienestandards für geräucherte tierische Lebensmittel (höchstens 5 μg/kg) liegt. Im Gegenteil: Bei herkömmlichen Kochmethoden wie Braten, Frittieren usw. kommt es, wenn die Hitze nicht richtig kontrolliert wird, ebenfalls zu lokalen Verbrennungen und zur Bildung krebserregender Stoffe.

Darüber hinaus bezieht sich die im Ofen eingestellte Temperatur auf die Temperatur der heißen Luft im Ofen, und die heiße Luft kann nur mit der Oberfläche des Lebensmittels in Kontakt kommen. Tatsächlich ist die Innentemperatur des Lebensmittels viel niedriger, was einen weiteren „Stoßfänger“ darstellt.

Darüber hinaus können uns einige Tipps dabei helfen, uns gesünder zu ernähren, wie zum Beispiel das Einwickeln in Alufolie oder Lotusblätter vor dem Backen, wodurch die Produktion von Karzinogenen weiter reduziert wird. Auch das Marinieren der Lebensmittel mit Knoblauchsaft, Zimtpulver, Rosmarin, Zwiebeln etc. vor dem Braten kann beispielsweise dazu beitragen, die Entstehung krebserregender Stoffe zu verringern. Natürlich kann der Verzehr von mehr frischem, dunkel gefärbtem Obst und Gemüse sowie Kartoffeln die Belastung des Körpers durch einige schädliche Substanzen verringern. Dies gilt nicht nur für im Ofen gebackenes Fleisch, sondern jede Form von Fleisch ist vorteilhaft.

Kurz gesagt: Solange Sie die Temperatur kontrollieren und ein Anbrennen vermeiden, können Sie im Ofen gebackene Speisen ohne Bedenken essen. Es dient der Abwechslung beim Kochen und Sie können ganz nach Ihren Vorlieben wählen.