Ist pflanzliches Fleisch gesünder als tierisches Fleisch?

Pflanzliches Fleisch enthält weniger essentielle Aminosäuren als tierisches Fleisch, ist für die meisten Menschen aber dennoch eine akzeptable Wahl.

Die meisten Menschen essen gerne Fleisch, weil es die beste Proteinquelle ist. Die Liebe zum Fleisch liegt dem Menschen in den Genen.

Von den drei Hauptnährstoffen besteht die einzige Funktion von Kohlenhydraten in der Bereitstellung von Energie, und das Gleiche gilt für die Hauptfunktion von Fett. Nur Eiweiß kann nicht nur die für den Stoffwechsel benötigte Energie liefern, sondern auch viele wichtige physiologische Funktionen übernehmen. Beispielsweise ist der Hauptbestandteil von Enzymen Eiweiß, und auch der Hauptbestandteil von Muskeln ist Eiweiß. Darüber hinaus können Proteine ​​im Gegensatz zu Kohlenhydraten und Fetten nicht so einfach für die spätere Verwendung gespeichert werden, sodass wir täglich eine bestimmte Menge an Proteinen zu uns nehmen müssen.

Protein ist allerdings etwas Besonderes. Unser Körper nimmt Eiweiß nicht direkt auf, sondern muss es zunächst in Aminosäuren zerlegen, bevor es vom menschlichen Körper genutzt werden kann. Proteine ​​bestehen aus 20 Arten von Aminosäuren, die theoretisch ineinander umgewandelt werden können. Es gibt jedoch neun Arten von Aminosäuren, die der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann und die nur über die Nahrung aufgenommen werden können. Sie werden essentielle Aminosäuren genannt. Daher sollten wir bei der Beurteilung der Qualität eines Lebensmittelproteins nicht nur auf den Inhalt achten, sondern auch darauf, ob es diese 9 für den menschlichen Körper essentiellen Aminosäuren enthält. Die überwiegende Mehrheit der Proteine ​​tierischen Ursprungs erfüllt diese Bedingung und das Aminosäureverhältnis ähnelt dem, das der menschliche Körper benötigt. Daher gilt tierisches Protein als höherwertiges Protein, einschließlich Milchprodukten. In pflanzlichen Proteinen fehlen oft bestimmte Aminosäuren. Beispielsweise fehlt den meisten Bohnen Methionin. Wenn eine Person also nur eine Art pflanzlicher Nahrung zu sich nimmt, kommt es zu Problemen.

Obwohl die Proteinqualität der meisten pflanzlichen Lebensmittel nicht hoch ist, bedeutet dies nicht, dass ein Mensch Fleisch essen muss, um zu überleben. Da in verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln unterschiedliche Aminosäuren fehlen, sind sie in Kombination vollständig. Methionin ist beispielsweise in den meisten Getreidesorten enthalten. Wenn jemand also Linsen oder Kichererbsen mit Reis oder Fladenbrot isst, ist das kein Problem.

Mit der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen haben sich heutzutage auch ihre Ansprüche an den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln geändert. Dabei ist nicht nur ein hoher Proteingehalt erforderlich, es müssen auch die 9 für den menschlichen Körper essentiellen Aminosäuren vorhanden sein und diese müssen zudem gut verdaulich sein. Da die Verdauungsgeschwindigkeit von Proteinen aus verschiedenen Quellen im menschlichen Körper unterschiedlich ist, können die in manchen Nahrungsmitteln enthaltenen essentiellen Aminosäuren vom menschlichen Körper nicht gut aufgenommen und verwertet werden.

Um diesem Unterschied Rechnung zu tragen, hat die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ein neues Aminosäure-Bewertungssystem namens „Digestible Essential Amino Acid Score“ (DIAAS) entwickelt. Bei diesem Bewertungssystem werden Schweine (und nicht Mäuse) als Versuchstiere ausgewählt, da ihre physiologische Struktur der des Menschen ähnlicher ist. Die Experimentatoren fütterten die Schweine zunächst mit unterschiedlichem Futter, entnahmen dann Proben aus dem Ileum der Schweine, analysierten die Aufnahme verschiedener Aminosäuren und rechneten diese dann in den menschlichen Bedarf verschiedener Altersgruppen um. Den Umrechnungsergebnissen zufolge werden Lebensmittel mit einem Wert von über 100 als „ausgezeichnet“ bewertet, was bedeutet, dass diese Lebensmittel eine gute Leistung bei der Versorgung des menschlichen Körpers mit essentiellen Aminosäuren erbringen und sogar als Ausgleich für einige Lebensmittel mit schlechterer Leistungsfähigkeit dienen können. Bei Umrechnungsergebnissen zwischen 75 und 100 Punkten handelt es sich um die Bewertung „gut“, das heißt, das Lebensmittel stellt zwar weiterhin eine zuverlässige Quelle für essentielle Aminosäuren für den menschlichen Körper dar, kann aber nicht als Ersatz für andere Lebensmittel mit schlechteren Ergebnissen dienen.

Nach diesem Standard sind die meisten Fleischsorten ausgezeichnete Proteinquellen. Das Problem besteht darin, dass die Geflügel- und Viehzucht nicht sehr umweltfreundlich ist und zu viel Land und Futter verbraucht. Insbesondere Rindfleisch weist nicht nur die niedrigste Futterverwertungsrate auf, sondern das durch Wiederkäuen von Rindern erzeugte Methan ist auch ein Treibhausgas mit einer 25-mal höheren Treibhauswirkung als Kohlendioxid. Daher fordern viele Umweltschützer die Menschen auf, den Konsum von Tierfleisch zu reduzieren und durch pflanzliches Fleisch zu ersetzen.

Zu den derzeit beliebtesten pflanzlichen Fleischmarken zählen Sojaburger und Erbsenburger aus den USA sowie neues Schweinefleisch aus Hongkong, China. Unterscheiden sich diese künstlichen Fleischsorten ernährungsphysiologisch von echtem Fleisch? Diese Frage wollte Hans Stein, Professor am Institut für Ernährung der University of Illinois, USA, beantworten.

Professor Stein ist ein überzeugter Anhänger des DIAAS-Systems und hat es zur Überprüfung zahlreicher Fleischmarken eingesetzt. Dieses Mal verwendeten er und seine Kollegen das DIAAS-System, um zwei pflanzliche Burger-Patties aus den USA sowie mehrere verschiedene Marken von Schweinefleisch- und Rindfleisch-Burger-Patties zu vergleichen. Die Ergebnisse zeigten, dass Burger-Patties aus echtem Fleisch alle hohe Punktzahlen erzielten, während Soja-Burger-Patties bei Kindern über 3 Jahren besser abschnitten, für Kleinkinder unter 3 Jahren jedoch nicht sehr geeignet waren. Das Erbsenburger-Patty erreicht bei Kindern ab 3 Jahren 83 Punkte, was zwar ein guter Wert ist, für Säuglinge und Kleinkinder unter 3 Jahren ist es allerdings nicht geeignet.

Der Grund, warum Kinder unter 3 Jahren herausgegriffen und als eine Kategorie gezählt werden, liegt darin, dass Kinder dieser Altersgruppe einen sehr hohen Bedarf an Aminosäuren haben. Eine unzureichende Aufnahme beeinträchtigt die Gehirnentwicklung und führt dazu, dass die Kinder „an der Startlinie verlieren“.

Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass Hamburger üblicherweise mit Brot gegessen werden, haben Professor Stein und seine Kollegen die DIAAS-Werte von ganzen Hamburgern gemessen und festgestellt, dass Burger aus echtem Fleisch immer noch über 100 Punkte erreichen, was einem „ausgezeichneten“ Niveau entspricht, während Sojaburger bei Kindern über 3 Jahren nur 86 Punkte erreichen, was nicht dem „ausgezeichneten“ Standard entspricht.

Professor Stein fasste seine Forschungsergebnisse in einem Artikel zusammen und veröffentlichte ihn am 3. September 2021 im European Journal of Nutrition. Der Artikel kommt zu dem Schluss, dass die Gesamtleistung von tierischem Fleisch bei der Versorgung des menschlichen Körpers mit essentiellen Aminosäuren recht hervorragend ist, während pflanzliches Fleisch im Vergleich dazu minderwertig ist.

Es muss darauf hingewiesen werden, dass die obigen Schlussfolgerungen nur für essentielle Aminosäuren für den menschlichen Körper gelten. Tierische Produkte sind in dieser Hinsicht tatsächlich stärker. Aber auch in anderer Hinsicht ist pflanzliches Fleisch gesünder als tierisches Fleisch, beispielsweise weil es weniger gesättigte Fettsäuren und Cholesterin enthält. Diese Vorteile sind für die Menschen in den Entwicklungsländern, die kaum genug Nahrung und Kleidung haben, vielleicht nicht so wichtig. Für die Menschen in den mittelmäßig entwickelten Ländern und darüber, die oft unter Überernährung leiden, sind sie jedoch sehr wichtig.

Und was noch wichtiger ist: Fleisch auf pflanzlicher Basis ist umweltfreundlicher. Für die meisten Menschen in den mittel- und hochentwickelten Ländern ist die angemessene Reduzierung des Fleischkonsums und die Umstellung auf pflanzliche Alternativen immer noch eine Win-Win-Situation.