Tiercreme, Pflanzencreme, nicht verwechseln

Sahnetorte erfreut sich seit jeher großer Beliebtheit und ist auch das am häufigsten gegessene Geburtstagsessen. Allerdings tragen viele Kuchen mittlerweile den besonderen Hinweis „mit tierischer Sahne hergestellt“. Warum wird es ausdrücklich als „Tiercreme“ bezeichnet?

Die heute auf dem Markt erhältliche Sahne wird hauptsächlich in zwei Kategorien unterteilt: tierische Sahne und pflanzliche Sahne.

Tierische Sahne, auch leichte Sahne oder Dünnsahne genannt, wird aus Vollmilch gewonnen und hat ein natürliches, reichhaltiges Milcharoma. Beim Trennvorgang schwimmen die leichten Fettkügelchen der Milch aufgrund ihrer unterschiedlichen Dichte nach oben und bilden Sahne. Der Fettgehalt von Sahne beträgt nur 20–30 % des Fettgehalts von Vollmilch. Ihr Nährwert liegt zwischen dem von Vollmilch und Butter und sie ist teurer.

Pflanzliche Sahne, auch als Kunstsahne, Margarine und milchfreie Sahne bekannt, wird oft als Ersatz für leichte Sahne verwendet. Pflanzenbutter wird meist durch Hydrierung von Pflanzenöl und Zugabe künstlicher Aromen, Konservierungsstoffe, Pigmente und anderer Zusatzstoffe hergestellt. Schaut man sich die Zutatenliste von Pflanzensahne genau an, stellt man fest, dass diese zwar kein Milchfett und kein Cholesterin enthält, dafür aber Transfettsäuren. Daher führt eine übermäßige Aufnahme zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels im menschlichen Körper und erhöht das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Verbrauchsmäßig wird, gerechnet nach der Schlagzahl, mehr tierische Sahne verwendet. Die Schlaggeschwindigkeit bezeichnet die Geschwindigkeit der Volumenausdehnung von Sahne nach schnellem Rühren. Beim Schlagen von Sahne wird viel Luft hineingespritzt, damit die Sahne aufquillt und fest wird. Das Schlagverhältnis von tierischer Sahne ist sehr niedrig und reicht höchstens bis 1:2, im Allgemeinen kann sie nur bis 1:1,5 geschlagen werden. Pflanzensahne weist jedoch eine Expansionsrate von 1:3 auf. Bei entsprechender Aufschlagtemperatur kann die Expansionsrate sogar 1:4 oder mehr erreichen, was eine erhebliche Rohstoffeinsparung mit sich bringt.

Im Vergleich zu pflanzlicher Sahne enthält tierische Sahne mehr Wasser und weniger Fett und lässt sich leicht schmelzen. Es ist nicht einfach, die Form nach dem Dekorieren von Kuchen beizubehalten. Bei längerer Lagerung bei Raumtemperatur wird es weich und verformt sich. Es muss zwischen 0 °C und 5 °C gekühlt werden. Da pflanzliche Sahne kein Milchfett enthält, ist ihr Schmelzpunkt höher als der von tierischer Sahne und sie ist stabiler, sodass sie in verschiedene Formen und sogar in verschiedene dreidimensionale Formen gebracht werden kann und eine Stunde lang bei Raumtemperatur stehen kann, ohne zu schmelzen. Um diese beiden Cremearten zu unterscheiden, ist es am intuitivsten, sie mit den Händen zu verreiben: Tragen Sie Tiercreme bzw. Pflanzencreme auf Ihre Handfläche auf und verreiben Sie sie. Die Tiercreme verschwindet schnell in Ihrer Handfläche und es bleibt nur eine kleine Menge Öl in der Handfläche zurück, genau wie bei Handcreme. Während die Pflanzencreme auch nach längerem Reiben noch in Ihrer Handfläche verbleibt und mit zunehmender Reibdauer sogar Form in Ihrer Handfläche annimmt.

Wenn tierische Sahne in Kuchen verwendet wird, ist die Farbe natürlich milchig weiß mit einem leichten Gelbstich. Aromatisch gilt: Je hochwertiger die tierische Sahne, desto reicher der Milchfettgehalt und desto kräftiger der Milchgeschmack. Da pflanzliche Sahne künstlich synthetisiert wird, ist ihre Farbe meist strahlend weiß und damit weißer als bei tierischer Sahne. Pflanzensahne ist ein künstliches, synthetisches Aroma, das nach dem Geschmack der Öffentlichkeit formuliert wird und „duftender“ riecht.

Natürlich ist der Fettgehalt relativ hoch, egal ob es sich um künstliche Pflanzensahne oder natürliche Tiersahne handelt. Es wird empfohlen, es in Maßen zu konsumieren, 2–3 Mal pro Woche, jeweils etwa 30 Gramm.