Die Epidemie löste einen Ansturm auf Schneckennudeln aus. Das Ernährungswissen hinter dem Jahresumsatz von „erstklassigen“ Lebensmitteln im Wert von 10 Milliarden Yuan

Das Thema #螺蛳粉依然支付# wurde auf Weibo über 300 Millionen Mal gelesen. Warum ist es zu einem so süchtig machenden Nahrungsmittel geworden? Was sind die Unterschiede zwischen fermentierten und eingelegten Lebensmitteln? Wie ernährt man sich gesund?

Geschrieben von Reporter Zhao Tianyu, Foto- und Textredakteur Chen Yongjie

Redakteur für Neue Medien/Chen Xuanzhi

Interview-Experten:

Li Hong (Forscher am China Food Fermentation Industries Research Institute)

Fan Zhihong (Außerordentlicher Professor, Abteilung für Ernährung und Lebensmittelsicherheit, College of Food Science and Engineering, China Agricultural University)

Kürzlich wurde das Thema #雳蛳粉還費送曳# 340 Millionen Mal auf Sina Weibo gelesen und die Zahl der Diskussionen ist auf 170.000 gestiegen. Die gespannte Erwartung aller ist auf dem Bildschirm zu spüren.

Tatsächlich sind Schneckennudeln, die Säure, Schärfe und Frische vereinen, seit dem Ausbruch der Epidemie zu einem phänomenalen Fastfood-Produkt geworden. Sie tauchen nicht nur häufig bei Suchanfragen auf, viele Marken von Schneckennudeln sind auch Mangelware. Wuling stellt alles her, was die Leute brauchen, und produziert jetzt neben Masken auch Schneckennudeln.

▲ Wuling Motors begann mit der Produktion von Schneckenreisnudeln (Bild aus dem Internet)

Mit der Entwicklung von Wirtschaft und Gesellschaft ist die Nachfrage der Menschen nach Lebensmitteln in das Zeitalter der „Kontrolle des Aussehens“ eingetreten, also des sensorischen Konsums. Die sauren, würzigen und duftenden Schneckennudeln sind natürlich zum „Liebling“ der Zeit geworden und ihre Verkäufe sind aufgrund der Epidemie sprunghaft angestiegen. Andererseits ist der Verzehr von zu vielen scharfen und stark gewürzten Schneckennudeln nicht förderlich für eine ausgewogene Ernährung und sollte mit entsprechenden Mengen an Gemüse, Fleisch und Eiern gegessen werden.

Der Gestank von Schneckenreisnudeln entsteht durch Gärgas. Anders als traditionelle Snacks wie Shabu-Shabu-Hammelfleisch und Guangdong-Reisnudeln haben Schneckenreisnudeln keine lange Geschichte. Der Legende nach entstand es in den 1970er und 1980er Jahren auf dem Nachtmarkt von Liuzhou, doch der konkrete Erfinder und das Geschäft sind nicht mehr ausfindig zu machen.

Doch ähnlich wie Chongqing-Nudeln und stinkender Mandarinfisch wurden Schneckennudeln 2012 dank der Fernsehserie „A Bite of China“ populär. Dieser lokale Snack aus Liuzhou, Guangxi, wurde von den Herstellern erfolgreich verpackt und erfreute sich auf dem Markt großer Beliebtheit. Der säuerliche, würzige und erfrischende Geschmack der Schneckennudeln sowie ihre einzigartigen Geschmackseigenschaften machen sie zu einem Spitzenprodukt in der Lebensmittelindustrie.

Es gibt ein Sprichwort, dass die Menschen in Liuzhou „lieber ohne Fleisch als ohne Schneckennudeln essen“, was die Vorliebe der Einheimischen für diesen Snack verdeutlicht. Neben der Hauptzutat Reisnudeln enthalten Schneckennudeln auch saure Bambussprossen, Ölfrüchte, saure Bohnen, Tofu, Pilze, Taglilien und Erdnüsse. Die repräsentativste Zutat darunter sind saure Bambussprossen.

In der Dokumentation „A Bite of China“ wurde einmal speziell die Produktion von sauren Bambussprossen aus Liuzhou vorgestellt, wobei „großköpfige süße Bambussprossen“ und „Bergquellwasser“ zwei entscheidende Punkte sind. Saure Bambussprossen sollten in einem großen Tongefäß eingelegt und an einem kühlen Ort etwa einen halben Monat lang eingeweicht werden.

▲ Neben Schneckenreisnudeln sind viele andere würzige und leckere Gerichte bei den Menschen beliebt (Bild aus dem Internet)

Der umstrittenste Aspekt der Schneckennudeln sind jedoch gerade die sauren Bambussprossen. Manche Leute finden den sauren Geruch eingelegter Bambussprossen unerträglich und halten ihn für ein Gefühl der Nasekneifens und Kopfschütteln. aber manche Leute denken, dass dieser Geruch dem von stinkendem Tofu ähnelt, „riecht stinkig, schmeckt aber köstlich“, und genau die Seele der Schneckennudeln ist. Einige Leute haben sogar versucht, Schneckennudeln ohne die Zugabe von „sauren Bambussprossen“ zu essen, aber der Geschmack war enttäuschend.

Li Hong, ein Forscher an der Chinesischen Akademie für Lebensmittelfermentationsindustrie, erklärte Reportern, dass das Einweichen saurer Bambussprossen gleichzeitig ein Fermentationsprozess sei. Die fermentierten sauren Bambussprossen geben eine Vielzahl flüchtiger Bestandteile ab. Mikroorganismen zerlegen die makromolekularen Bestandteile der Bambussprossen, wie Stärke und Protein, in kleine Zucker und Aminosäuren. Elemente wie Schwefel in den Aminosäuren produzieren auch andere Metabolite, die den sauren Bambussprossen einen köstlichen Geschmack verleihen und gleichzeitig andere besondere Aromen erzeugen.

▲Nach der Fermentation setzen die sauren Bambussprossen 3-Hydroxy-2-Butanon, Indolkomponenten und phenolische Substanzen frei, die der Salzlake von Stinktofu ähneln (Bild aus dem Internet)

Der saure Geruch saurer Bambussprossen hängt eng mit den Inhaltsstoffen nach der Fermentation zusammen. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass unter den flüchtigen Bestandteilen fermentierter Bambussprossen 3-Hydroxy-2-butanon, Indolkomponenten und Phenolsubstanzen nachgewiesen wurden. Diese Substanzen ähneln der Salzlake von Stinktofu, die für den Gestank von Schneckennudeln „verantwortlich“ ist.

Darüber hinaus ist auch die Suppe mit Schneckennudeln etwas ganz Besonderes. Obwohl keine Schnecken enthalten sind, wird es durch Anbraten von Schnecken und Gewürzen und anschließendes Kochen hergestellt. Es verströmt außerdem einen einzigartigen Geschmack. Dieser Geschmack vermischt sich mit dem sauren und stinkenden Geruch saurer Bambussprossen, wodurch der einzigartige „stinkende“ Geschmack der Schneckennudeln noch intensiver wird.

Mehrere Faktoren haben zur Beliebtheit von Schneckenreisnudeln beigetragen. Unter den Leuten kursiert ein Sprichwort über Schneckenreisnudeln: „Wenn Sie dreimal Schneckenreisnudeln gegessen haben, werden Sie süchtig danach.“ Im wirklichen Leben werden immer mehr Menschen, vertreten durch weibliche Konsumenten, süchtig danach.

Statistiken zeigen, dass der Jahresumsatz der gesamten Schneckennudelindustrie in Liuzhou im Jahr 2019 10 Milliarden Yuan überstieg. Während der Epidemie litt das Unternehmen unter Faktoren wie unzureichender Produktionskapazität und wurde aufgrund von Engpässen und „dem Drängen der ganzen Nation“ häufig durchsucht.

▲„Schneckennudeln“ tauchten während der Epidemie häufig bei Suchanfragen auf (Bild aus dem Internet)

Warum macht das Essen von Reisnudeln mit Schneckengeschmack so süchtig? Li Hong erklärte Reportern, dass dies eng mit der Zutat „saure Bambussprossen“ in Schneckennudeln zusammenhängt. Als fermentiertes Lebensmittel produzieren saure Bambussprossen nach der Fermentation Aminosäuren, die dem stinkenden Tofu ähneln, der schlecht riecht, aber gut schmeckt. Dabei handelt es sich um eine organische Substanz, die die Geschmacksknospen von Menschen stimulieren kann, sodass sie nach dem Probieren das Gefühl haben, der Geschmack sei äußerst köstlich, und die Menschen sich letztendlich „high“ fühlen.

Nach Ansicht von Fan Zhihong, außerordentlicher Professor der Abteilung für Ernährung und Lebensmittelsicherheit am College für Lebensmittelwissenschaft und -technik der China Agricultural University, hängt die Beliebtheit von Schneckennudeln nicht nur damit zusammen, dass es sich um fermentiertes Lebensmittel handelt, sondern auch eng mit den Zutaten und dem Geschmack der Nudeln selbst zusammen. Fan Zhihong sagte, dass Schneckennudeln sauer, würzig, frisch und ölig seien und die doppelten Bedürfnisse des Verkosters – Seh- und Geschmackssinn – befriedigten.

Fan Zhihong erklärte weiter, dass säurehaltige Lebensmittel dazu führen können, dass die aktiven Enzyme im Magen-Darm-Trakt verflüchtigt werden, wodurch säurehaltige Enzyme produziert werden, die die Verdauung fördern, und dass der Appetit nach dem Verzehr säurehaltiger Lebensmittel gesteigert wird. und das Capsaicin in Paprika sorgt für ein würziges Gefühl. Dieses würzige Gefühl ist ein Alkaloid, das Nervenzellen „aufheizen“ kann. Menschen mögen keine Schmerzen, aber sie mögen den brennenden Schmerz in ihrem Körper. Die produzierten Endorphine können bei Menschen ein neuronales Vergnügen auslösen. Aus diesem Grund gilt für viele Menschen: „Je schärfer das Essen, desto lieber essen sie.“

▲ Schneckennudeln sind zu einer Visitenkarte von Liuzhou geworden. Um die Kultur der Schneckennudeln zu fördern, veranstaltete Liuzhou einmal eine Veranstaltung, bei der Zehntausende Menschen gemeinsam Schneckennudeln kochten. (Bild aus dem Internet)

„Von den ersten scharf-sauren Nudeln über eingelegten Fisch und eingelegte Kohlnudeln nach alter Art bis hin zu den heutigen selbsterhitzenden Hot Pot- und Schneckennudeln ist es nicht schwer zu erkennen, dass es sich nicht nur um Schneckennudeln handelt. Scharf-saure und köstliche Speisen wurden schon immer von den Verbrauchern anerkannt und es ist auch leicht, einige berühmte Internetmarken aufzubauen. Angetrieben vom Markeneffekt erfreuen sie sich bei jungen Leuten größerer Beliebtheit.“

Li Hong ist davon überzeugt, dass das Eintreten bestimmter Black-Swan-Ereignisse zu einem explosionsartigen Anstieg der Nachfrage nach bestimmten Lebensmitteln führen wird. Ausgelöst durch die Epidemie ist der Absatz von Schneckennudeln deutlich gestiegen.

Li Hong sagte, dass in Wirklichkeit nicht alle fermentierten Lebensmittel Menschen betrunken machen können. Die Chinesen haben die Angewohnheit, Instantnudeln zu essen, und viele Menschen sind dagegen gewissermaßen „immun“ geworden. „Wenn es ein Nahrungsmittel wie Instantnudeln gibt, das das Problem des Essens kurzfristig und bequem lösen kann und einen deutlich anderen Geschmack hat, können die Leute leicht betrunken werden und die Umsätze steigen leicht.“

Der Nährstoffausgewogenheit sollte mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden. Zuvor hatte die Weltgesundheitsorganisation einmal die zehn häufigsten Junkfoods bekannt gegeben, und auf der Liste standen gegrillte, frittierte und eingelegte Lebensmittel. Dies kann nicht anders, als die Leute über die Beliebtheit von Schneckennudeln besorgt zu machen. Sind Schneckennudeln also ein gesundes Nahrungsmittel, da sie der direkteste Nutznießer der sauren Bambussprossen sind?

Tatsächlich handelt es sich bei „eingelegt“ und „fermentiert“ um zwei verschiedene Methoden der Lebensmittelverarbeitung. Unter Fermentation versteht man den Prozess der Herstellung mikrobieller Zellen selbst oder direkter Metabolite bzw. Sekundärmetabolite durch Lebensaktivitäten von Mikroorganismen unter aeroben oder anaeroben Bedingungen. Beim Einlegen werden Chemikalien oder Gewürze, beispielsweise Speisesalz, hinzugefügt, ohne dass eine mikrobielle Umwandlung stattfindet.

„Mit herkömmlichen Methoden hergestellte saure Bambussprossen sind fermentierte und keine eingelegten Lebensmittel und können bedenkenlos gegessen werden“, sagte Fan Zhihong. Im Vergleich dazu sind einige eingelegte Lebensmittel wie Essiggurken, gesalzener Fisch und Speck nicht so „freundlich“. Eingelegte Lebensmittel enthalten große Mengen an Nitriten, Nitrosaminen und anderen Stoffen. Unter ihnen schmeckt Nitrit salzig. Bei längerfristigem Konsum können leicht Erkrankungen wie Bluthochdruck entstehen und die Magen-Darm-Gesundheit beeinträchtigt werden. Nitrosamine sind unbestreitbar krebserregend.

Darüber hinaus ist die Zubereitung eingelegter Lebensmittel viel aufwändiger als die fermentierter Lebensmittel. Ersteres stellt nicht nur höhere Anforderungen an die Zutaten, sondern auch sehr hohe Anforderungen an die Reinheit und Konzentration des zum Einlegen verwendeten Speisesalzes oder der Gewürze und sogar an die Luftfeuchtigkeit und Temperatur der Luft. Dies ist auch der Grund, warum es vielen Menschen nicht gelingt, eingelegtes Gemüse und andere Lebensmittel zu Hause selbst zuzubereiten.

▲ Der Prozess des Einlegens saurer Bambussprossen (Bild aus dem Internet)

„Der Kauf und Verzehr vieler ‚Internet-Promi‘-Lebensmittel sind irrational.“ Fan Zhihong erinnerte auch daran, dass wir bei der täglichen Ernährung neben der Gewährleistung der Sicherheit auch auf die Ausgewogenheit und Kombination der Nährstoffe achten müssen, weniger salzige und scharfe Speisen essen, mehr Gemüse und Obst und Proteine ​​und Vitamine ergänzen müssen. Es liegt auf der Hand, dass der Verzehr von zu vielen „sauren, scharfen“ und „stark gewürzten“ Schneckennudeln nicht gut für die menschliche Ernährung und Gesundheit ist. Es wird empfohlen, es mit etwas Gemüse, Fleisch und Eiern zu essen.

Ein interessantes Phänomen ist, dass Studien gezeigt haben, dass Frauen im Vergleich zu Männern eine höhere Vorliebe für fermentierte Lebensmittel wie Schneckennudeln haben. Die wissenschaftlichen Grundlagen hierfür müssen noch erforscht werden, sicher ist jedoch, dass die Zahl der Frauen, die E-Commerce-Plattformen nutzen, um Produkte wie Schneckennudeln zu kaufen, tatsächlich weitaus größer ist als die der Männer.

Der Verzehr von Schneckennudeln kann das „Essproblem“ bequem lösen und bietet während der Epidemiezeit oder bei Verarbeitungsarbeiten dennoch gewisse Vorteile. Wichtig ist nach Ansicht von Li Hong, dass man beim Kauf von Lebensmitteln nicht nur auf das „Aussehen“ achten sollte, sondern auch auf die Nährwerte, die dahinter stecken. Wie bei allen kommerziellen Lebensmitteln sollte man auch beim Kauf von Schneckennudeln darauf achten, dass sie von regulären Herstellern hergestellt werden und den Verzehr von Produkten aus kleinen Manufakturen vermeiden, um auf Gesundheit und Hygiene zu achten.

Referenz: Veränderungen der Geschmacksstoffe während der natürlichen Fermentation von Bambussprossen – „China Brewing“ 2019 Ausgabe 08

Produziert von: Science Central Kitchen

Produziert von: Beijing Science and Technology News | Science Plus-Kunde

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