Eingelegte Lagerungsmethode von Flammulina velutipes

Heute habe ich etwas Freizeit und werde euch das Einlegen und Lagern von Flammulina velutipes vorstellen. Ich hoffe, ihr werdet es euch genau ansehen:

1. Ernte

Ernten Sie rechtzeitig und entfernen Sie Verunreinigungen. Der Hutdurchmesser sollte 1,5 cm betragen, die Stiellänge 15 cm und der Pilzkörper sollte weiß und vollständig sein.

2. Vorkochen

Als Vorkochflüssigkeit wird eine 5 bis 7%ige Kochsalzlösung verwendet und der pH-Wert mit Zitronensäure auf 4,5 eingestellt. Nach dem Kochen die Pilzkörper hineingeben und umrühren. Das Verhältnis von Pilzen zu Wasser beträgt 1:2. Nach 4 Minuten die Enoki-Pilze herausnehmen und unter fließendem Wasser schnell abkühlen lassen. Wenn die Temperatur unter 15 °C fällt, herausnehmen und das Wasser abgießen.

3. Einlegen

Man unterscheidet zwischen Hochsalzbehandlung und Niedrigsalzbehandlung. Die Hochsalzbehandlungsmethode eignet sich für Jahreszeiten mit hohen Temperaturen und die verwendete Salzmenge beträgt 50 % des Pilzgewichts. Zubereitung: Zuerst 2–3 cm dicke Salzschicht auf den Boden des Glases streuen, die vorgekochten Flammulina-Enoki-Pilze hineingeben, auf eine Dicke von 6–7 cm flach drücken, dann eine Schicht Salz und eine Schicht Pilze hinzufügen, bis das Glas voll ist. Die oberste Schicht mit Salz versiegeln und abgekühltes, gesättigtes Salzwasser sowie Konservierungs- und Farbschutzflüssigkeit hineingeben, um die Pilze einzutauchen (Rezeptur der Konservierungs- und Farbschutzflüssigkeit: 55 % Natriummetaphosphat, 40 % Zitronensäure, 5 % Alaun). Das Gefäß wird mit einer Isolierschicht aus Gaze und Bambusstreifen mit einem Durchmesser etwas größer als die Gefäßöffnung abgedeckt und mit schweren Gegenständen, beispielsweise Steinen, nach unten gedrückt. Die salzarme Behandlungsmethode ist für den Winter geeignet. Die Methode ist: Die vorgekochten Enoki-Pilze abtropfen lassen, in gesättigtem Salzwasser gründlich umrühren, damit die Pilze genügend Salz aufnehmen können, dann abtropfen lassen, wiegen und direkt in Fässer füllen und gesättigtes Salzwasser sowie Konservierungs- und Farbschutzflüssigkeit einspritzen. Das Einlegen dauert normalerweise 25 bis 35 Tage, wobei das Glas im Winter alle 7 Tage und im Sommer alle 2 Tage umgedreht wird.

4. Management und Abfüllung

Beim Abfüllen in Fässer sollten die eingelegten Pilzkörper in der Originallake gewaschen und anschließend herausgefischt, gewogen und in Fässer abgefüllt werden, die mit gesättigter Salzlösung sowie Konservierungs- und Farbschutzflüssigkeit aufgefüllt und der pH-Wert mit Zitronensäure auf 3,5 eingestellt werden.