Verarbeitungstechnologie von Flammulina velutipes Sojasauce

Enoki-Pilze müssen wie anderes Gemüse verarbeitet werden, deshalb stelle ich Ihnen heute die Verarbeitungstechnologie von Enoki-Pilz-Sojasauce vor:

1. Scharf-saure Flammulina

1.1 Rohstoffe: Enoki-Pilz, hochwertiger roter Pfeffer, Sichuan-Pfeffer, gereifter Shanxi-Essig, raffiniertes Salz, MSG, raffiniertes Pflanzenöl, Sojasauce.

1.2 Ausrüstung: Edelstahltopf, Vakuum-Versiegelungsmaschine für Plastikbeutel, Edelstahlbecken usw.

1.3 Prozessablauf

Raffiniertes Pflanzenöl → Erhitzen → Pfeffern → Chilis zugeben → frische Pilze → Auswählen → Wiegen → Waschen → Töten → Wasser kontrollieren → Einlegen vorbereiten → Verpacken → Versiegeln → Sterilisieren

1.4 Bedienung

Wählen Sie frische Enoki-Pilze, die noch nicht geöffnet sind, einen starken Stiel haben, frei von Schädlingen und Krankheiten sind und eine Stiellänge von 10 cm aufweisen. Wenn die Pilzstiele verbunden sind, müssen sie auseinandergerissen werden. 50 kg wiegen und mit klarem Wasser abspülen.

Zubereitung: Wasser in einem Edelstahltopf zum Kochen bringen, die verlesenen Enoki-Pilze hineingeben, 3 bis 5 Minuten kochen, herausnehmen und mit kaltem Wasser kurz abkühlen lassen, anschließend überschüssiges Wasser abgießen.

Zubereitung der Soße: Gießen Sie 2 kg raffiniertes Pflanzenöl (gebleicht, desodoriert und entseucht) in einen Edelstahltopf und erhitzen Sie es auf etwa 250 °C. Geben Sie die Sichuan-Pfefferkörner hinein und braten Sie sie, bis sie ihre Farbe ändern, und nehmen Sie sie dann heraus. Geben Sie dann die ganzen Chilischoten hinein und braten Sie sie, bis sie ihre Farbe ändern, und nehmen Sie sie dann heraus. Nachdem die Öltemperatur auf 120 °C gesunken ist, gießen Sie 2 kg alten Essig hinein und lassen Sie ihn 3 Minuten kochen. Fügen Sie dann 700 g raffiniertes Salz, 50 g MSG und 1 kg Sojasoße hinzu.

Zubereitung: Die Sauce zu den Enoki-Pilzen geben, gut verrühren und 1 Stunde marinieren.

Verpacken und Sterilisieren: Geben Sie die Enoki-Pilze in vorbereitete Plastikverpackungsbeutel mit einer Menge von 100 g pro Beutel und legen Sie sie zum Versiegeln in den Vakuumierer. Die Sterilisation erfolgt durch Pasteurisierung bei 70–72 °C für 30 Minuten.

1.5 Produktqualitätsindikatoren

Sensorische Indikatoren

①Farbe: goldgelb.

② Geschmack und Mundgefühl: Es hat das einzigartige Aroma von Flammulina velutipes und schmeckt sauer, würzig, weich, knusprig und hat einen langen Nachgeschmack.

Physikalische und chemische Indikatoren: Gesamtsäure 0,5 % bis 0,6 %, andere Indikatoren werden weggelassen.

Hygienekennzahlen: Gesamtkeimzahl <100/100ml, E. coli-Zahl <3/100ml, es dürfen keine pathogenen Keime nachweisbar sein.

1.6 Hinweise

Da sich über längere Zeit hohe Temperaturen auf die einzigartige „knusprige“ Eigenschaft von Flammulina velutipes auswirken, sollte die Welkezeit nicht zu lang sein, das Abkühlen mit kaltem Wasser schnell erfolgen und während der Sterilisation hohe Temperaturen vermieden werden.

Das Produkt ist reich an Aminosäuren, VA, VB1, VB2, VE usw. Es enthält außerdem bakterielle Polysaccharide und Spurenelemente und hat bestimmte Auswirkungen auf die Steigerung der Intelligenz von Kindern, die Vorbeugung und Behandlung von Diabetes und die Hemmung von Tumoren.

2. Sojasauce mit Pilzgeschmack

Bei der Zubereitung der „scharf-sauren Enoki-Pilze“ die Pilzstiele säubern und abgebrochene Pilzkappen entfernen, in das Tötungswasser geben, aufkochen und 20 Minuten sieden lassen, im heißen Zustand durch 4 Lagen Gaze filtern und im Vakuum auf 1/5 des ursprünglichen Flüssigkeitsvolumens konzentrieren, dann die konzentrierte Flüssigkeit der natürlichen Sojasoße hinzufügen, gemäß herkömmlicher Methode verpacken und sterilisieren.