Warum sind die Dampfbrötchen nicht weich?

Wir alle wissen, dass gedämpfte Brötchen eine gängige Nudelsorte sind. Sie werden auf vielfältige Weise hergestellt, haben ein reichhaltiges Aroma und schmecken weich und köstlich. Die Leute lieben sie und viele machen gedämpfte Brötchen zu Hause. Für die Herstellung von Dampfbrötchen gelten bestimmte Voraussetzungen. Manche Leute haben Dampfbrötchen, die nicht weich sind und nicht besonders gut schmecken. Warum sind die gedämpften Brötchen nicht weich? Schauen wir uns das unten genauer an!

Warum sind die Dampfbrötchen nicht weich?

Es gibt zu viele Gründe. Die Hefe kann mit heißem Wasser geschmolzen und dadurch verbrüht werden, oder sie kann direkt zum Mehl gegeben und nicht aufgelöst werden, was die Gärung beeinträchtigt. Es kann zu viel Zucker hinzugefügt werden und es darf keine Hefe mit hoher Zuckertoleranz verwendet werden. Der Teig wird möglicherweise nicht gleichmäßig geknetet, was zu einer ungleichmäßigen Verteilung der Hefe führt. Möglicherweise ist die Temperatur zu niedrig oder die künstliche Gärtemperatur zu hoch, sodass der Teig nicht gärt. Oder es wird zu wenig Hefe zugegeben usw.

Wenn die Brötchen nicht weich werden, kann es am Hefepulver oder anderen Gründen liegen. Hier sind einige Punkte:

1. Die gedämpften Brötchen werden während des Fermentationsprozesses nicht gut gegoren, insbesondere wenn die Zeit nicht ausreicht. In diesem Fall werden die gedämpften Brötchen nicht weich.

2. Wenn im Herstellungsprozess ein mechanisches Problem vorliegt. Bei der Verwendung mechanischer Produkte wie Teigpressen oder Mixern kann es sein, dass die Maschine unsachgemäß bedient wird oder der Teig nach dem Pressen nicht lange genug gehen kann. In diesem Fall werden die gedämpften Brötchen nicht weich.

3. Probleme mit den Produktionsmethoden während des Produktionsprozesses. Auch Probleme bei der Herstellung können dazu führen, dass die Dampfbrötchen nicht weich werden. Beispielsweise kann die Wassertemperatur beim Kneten des Teigs zu hoch sein, wodurch die Hefe abgetötet wird oder das Mehl gart. zu wenig Wasser, zu viel Mehl usw.

4. Das Rezeptproblem führt dazu, dass die gedämpften Brötchen schlecht schmecken. Generell gilt, dass bei der Herstellung von Dampfbrötchen dem Mehl nicht nur Hefe zugesetzt werden sollte, sondern auch Hilfsstoffe wie Backpulver, Zucker und sogar Schmalz hinzugefügt werden sollten. Diese Hilfsstoffe können den Geschmack der Brötchen verbessern und sie weich und fest machen.

Was kann ich tun, wenn die Dampfbrötchen, die ich backe, nicht weich genug sind?

Es ist wirklich ein großes Problem, dass die gedämpften Brötchen nicht weich genug sind. Wir alle sehen, dass die verkauften Dampfbrötchen groß und weich sind, während die Dampfbrötchen, die wir selbst dämpfen, klein und fest sind, aber wir konnten nie den Grund dafür herausfinden. Tatsächlich lässt sich dieser Grund leicht beheben.

Schauen wir uns zunächst das Brot an. Warum ist es flauschig und weich? Weil der Teig gut geknetet ist. Dem Teig werden Zucker und Öl hinzugefügt. Zucker kann die Aktivität der Hefe anregen und Öl kann das Gluten schmieren. Außerdem muss der Teig zur Brotherstellung zu einer Folie geknetet werden. Je feiner die Folie, desto weicher wird das Brot.

Tatsächlich gilt das Gleiche, wenn wir Brötchen dämpfen. Wenn wir den Teig noch eine Weile kneten, müssen wir die Handschuhfolie zwar nicht herausziehen, aber dennoch den Teig zu einem weichen und zähen Teig kneten. Sobald der Teig etwas Gluten enthält, erhöht sich die Spannung der Dampfbrötchen, die Flauschigkeit verbessert sich und die Dampfbrötchen werden auf natürliche Weise weich.

Wenn Sie beim nächsten Dämpfen der Brötchen eine Küchenmaschine zum Kneten des Teigs verwenden, werden die Brötchen locker und weich und haben außerdem eine ausreichend zähe Konsistenz.

Es ist eigentlich ganz einfach, weiche Dampfbrötchen zu dämpfen: Beim Brotbacken gibt es eine Methode namens „Körnerbrühmethode“, und wir können diese Methode auch zum Dämpfen von Dampfbrötchen verwenden. „Tangzhong“ sind gekochte Nudeln, die mehr Feuchtigkeit einschließen können. Damit können Nudeln angerührt und direkt zu einem geschmeidigen Teig verknetet werden. Anschließend in Dampfbrötchen-Embryonen aufteilen und in den Topf geben. Nach einmaliger Gärung können Sie große, weiche Dampfbrötchen dämpfen.

Wie man gedämpfte Brötchen weich macht

Zum einen ist es das normale Verhältnis von Hefe zu Mehl, zum anderen die Temperatur und die Wassermenge bei der Fermentierung des Mehls. Drittens müssen Sie die Gärzeit und Temperatur des Mehls kontrollieren. Wenn wir diese Dinge tun, wird der mit Hefepulver gegorene Teig sehr weich und elastisch sein und auch die gedämpften Brötchen werden weicher sein.

1. Das Verhältnis von Hefe zu Mehl

Wenn wir Hefe zum Fermentieren von Mehl verwenden, kontrollieren wir die Hefemenge oft nicht gut und geben entweder zu viel oder zu wenig davon hinzu. Dies führt dazu, dass die Mehlgärung nicht den Anforderungen entspricht und der Teig entweder weich oder hart ist oder nicht vollständig durchgegoren ist. Manche lassen den Teig sogar zu lange gären. Nur durch den richtigen Einsatz der Hefe kann das Mehl vollständig durchgegoren werden. Wie ist also das Verhältnis von Hefe zu Mehl?

Wenn wir normalerweise Sauerteig herstellen, beträgt das Verhältnis von Hefe zu Mehl 0,5 % bis 1 %. Das heißt, für jeweils 500 Gramm Mehl werden 5 Gramm Hefe benötigt, um die höchste Gärkraft zu erreichen. Wird dieser Grenzwert überschritten, verringert sich die Gärleistung. Daher muss die Hefemenge entsprechend der Gärungsrate der Hefe und der Produktionssituation entsprechend gesteuert werden. Zu viel oder zu wenig ist nicht angebracht.

2. Die Temperatur des Wassers, das beim Fermentieren von Mehl mit Hefe verwendet wird

Wenn wir Hefe zum Fermentieren von Mehl verwenden, übersehen wir häufig ein Problem: Wenn wir dem Mehl Wasser hinzufügen, kontrollieren wir die Temperatur des verwendeten Wassers nicht, was zu einer unvollständigen Fermentierung des Mehls führt. Denn nur bei einer Wassertemperatur von 30 bis 35 Grad kann sich Hefe am schnellsten vermehren und wachsen. Bei zu niedriger Wassertemperatur ist die Gärzeit zu lang und die Gärung unvollständig. Bei zu hoher Wassertemperatur verbrüht die Hefe leicht, was zu einem Misserfolg der Mehlgärung führt. Daher müssen wir die Wassertemperatur kontrollieren. Zum Fermentieren des Mehls müssen wir warmes Wasser von etwa 30 bis 35 Grad verwenden. Die verwendete Wassermenge beträgt das 50-fache der Hefemenge, d. h. für 500 Gramm Mehl werden 5 Gramm Hefepulver benötigt und es müssen 250 Gramm warmes Wasser hinzugefügt werden.

3. Temperatur und Zeit der Mehlgärung

Wenn wir Hefe zum Teigmachen verwenden, müssen wir das Becken mit dem fermentierten Mehl in einen Raum mit relativ hoher Temperatur stellen. Nur durch die Aufrechterhaltung einer relativ hohen Temperatur kann sich die Hefe schnell vermehren und wachsen und den perfekten Zustand der Mehlgärung erreichen. Die Gärzeit beträgt mindestens ca. 40 Minuten. Bei einer zu kurzen Gärzeit wird die Mehlgärung nicht abgeschlossen. Wenn die Gärungszeit zu lang ist, wird das Mehl übergärt und das fermentierte Mehl hat einen süßen Hefegeruch. Gedämpfte Nudeln aus diesem überfermentierten Mehl schmecken schlecht und sind nicht elastisch.

Wie man Brötchen dämpft

Suppenbasis: 25 Gramm Mehl mit mittlerem Glutengehalt, 130 Gramm Wasser.

Hauptzutaten für den Teig: 300 Gramm Allzweckmehl, 80 Gramm Wasser, 3 Gramm Hefe, 15 Gramm Zucker und 5 Gramm Maisöl.

1. Geben Sie zunächst die Suppenzutaten in einen kleinen Topf, erhitzen Sie diese langsam, kochen Sie das Mehl, bis es geliert ist, rühren Sie es eine Weile um, bis es sich etwas durchsichtig anfühlt. Jetzt können Sie die Hitze abstellen und es zum Abkühlen beiseite stellen.

2. Die Hauptzutaten des Teigs in eine große Schüssel geben, die abgekühlte Suppe dazugeben und zu einem großen, nicht klebrigen Teig verkneten.

3. Den Teig auf ein Knetbrett legen, mit etwas Mehl bestäuben, ausrollen und falten, dann erneut ausrollen und falten. Nach mehrmaligem Wiederholen wird der Teig sehr geschmeidig.

4. Den glatten Teig aufrollen, in lange Stücke rollen, in Dampfbrötchen schneiden und zum Aufgehen direkt in den Topf geben.

5. Auf das 2,5-fache seiner ursprünglichen Größe aufgehen lassen und dann bei starker Hitze dämpfen. Nach 10 Minuten auf mittlere bis hohe Hitze umschalten und weiter dämpfen. Nach weiteren 10 Minuten die Hitze abstellen und 3 Minuten köcheln lassen, bevor der Deckel vom Topf genommen wird.

6. Fertig sind die weißen, zarten, fluffigen und weichen Dampfbrötchen. Wenn Sie gedämpfte Brötchen mögen, können Sie es auch probieren.

Welche Bedingungen sind für die Teiggärung erforderlich?

Es gibt viele Triebmittel für Teig, wie Altteig, Backpulver, Alaun, Hefepulver usw. Die am häufigsten verwendeten, sichersten und gesündesten sind Altteiggärung und Hefegärung. Bei der Altteiggärung wird ein Stück Teig, das von der vorherigen Gärung übrig geblieben ist, als Starter verwendet. Diese Fermentationsmethode ist relativ langsam und unpraktisch in der Lagerung und im Transport. Heutzutage wird häufiger Hefepulver zur Gärung verwendet. Hefe wird außerdem in Trockenhefepulver und Frischhefe unterteilt. Wir verwenden grundsätzlich Trockenhefepulver, das gut lagerbar ist und schnell gärt.

Trockenhefepulver ist ein biologisches Triebmittel und ein aktiver Organismus. Unter bestimmten Bedingungen hinsichtlich Temperatur, Feuchtigkeit usw. produziert es durch seinen eigenen Stoffwechsel Kohlendioxid. Durch die Kohlensäure geht der Teig auf und wird locker und weich.

Daher erfordert die Hefepulvergärung Bedingungen. Wenn diese Bedingungen nicht erfüllt sind, schlägt die Gärung fehl oder die Gärgeschwindigkeit verlangsamt sich.

(1) Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Trockenhefepulver gärt nicht, wenn es versiegelt und getrocknet ist. Der Hauptbestandteil, der fermentiert werden muss, ist Mehl, Reismehl usw. Die Feuchtigkeit der Fermentation besteht aus Mehl plus Wasser und einer Umgebung mit einer bestimmten Feuchtigkeit. Die Temperatur der Gärung liegt bei optimalen 30 Grad und sollte die menschliche Körpertemperatur nicht überschreiten, damit die Gärung reibungslos ablaufen kann.

Wenn die Wassertemperatur zum Mischen des Teigs oder die Gärtemperatur zu hoch oder zu niedrig ist, wird der Gäreffekt beeinträchtigt. Daher ist es am besten, die Wassertemperatur zum Teigmischen und die Umgebungstemperatur zum Gären zwischen 30 und 35 Grad zu halten. Dies erfordert:

①: Verwenden Sie beim Kneten des Teigs kein heißes Wasser, da heißes Wasser die Hefe abtötet. Die Hefe verliert ihre Aktivität und kann den Teig nicht gären lassen.

2: Im Sommer bei Raumtemperatur gären lassen. Im Winter ist die Raumtemperatur sehr niedrig. Sie können es in spezielle Gärgeräte wie Brotbackautomaten und Backöfen geben und die Gärfunktion zum Gären nutzen.

3: Wenn Sie keine Fermentationswerkzeuge haben, können Sie einen großen Topf verwenden, etwas heißes Wasser bei etwa 45 Grad aufkochen, die Schüssel mit dem Teig hineinstellen, den Topf abdecken und gären lassen.

(2) Zucker und Salz

Das Hinzufügen einer angemessenen Menge Weißzucker zum Teig kann die Gärung fördern, der Anteil sollte jedoch unter 8 % gehalten werden, d. h., auf 100 Gramm Mehl sollte der Weißzuckeranteil nicht mehr als 8 Gramm betragen, da die Umgebung mit hohem Zuckergehalt die Gärung beeinträchtigt, es sei denn, es wird Hefepulver mit hoher Zuckertoleranz verwendet.

(3) Die Hefe zuerst in Wasser auflösen

Wenn Sie einen besseren Gäreffekt wünschen, geben Sie das Hefepulver am besten nicht direkt zum Mehl. Das Hefepulver zunächst in etwa 35 Grad warmem Wasser auflösen, anschließend unter das Mehl mischen, zu einem geschmeidigen Teig verkneten und bei etwa 30 Grad 50 Minuten gehen lassen. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, können Sie die Temperatur gemäß der oben beschriebenen Methode erhöhen oder direkt bei niedriger Temperatur gären lassen, dies dauert jedoch eine Nacht. (– Achten Sie darauf, mehr zu kneten, um Hefe und Teig gleichmäßig zu vermischen, da dies sonst die Gärung beeinträchtigt.)

(4) Verhältnis von Hefe, Wasser und Mehl

Teig mit mittlerer Härte lässt sich leichter gären. Geben Sie im Allgemeinen 1 Gramm Hefepulver auf 100 Gramm Mehl und geben Sie 50 Gramm warmes Wasser hinzu, um den Teig zuerst zu kneten. Sollte der Teig zu hart sein, können Sie noch ca. 10 Gramm Wasser hinzufügen. Geben Sie das Wasser nicht auf einmal hinzu, damit der Teig nicht zu dünn wird.