Zehn Geschmacksrichtungen der Gan-Küche: Zhangtouhong (Mandarinenschale)

Im Spätherbst neigen goldene Zitrusbäume in den Hügeln ihre Äste und die Luft ist erfüllt von einem süß-sauren Fruchtaroma. Die Bauern in Jiangxi pflücken pralle „Camphor Red“-Orangen, schälen sie fachmännisch und breiten sie zum Trocknen auf Bambusplatten aus – diese scheinbar gewöhnliche Arbeit ist in Wirklichkeit eine Verabredung mit der Zeit. Es dauert drei Jahre, bis eine Schale entsteht, und zehn Jahre, bis ein Schatz entsteht. Mit den geschickten Händen und der Geduld der Menschen in Jiangxi wird ein kleines Stück Mandarinenschale in „Gold“ verwandelt, das sowohl als Medizin als auch als Nahrungsmittel verwendet werden kann.

Die Mandarinenschale des Kampferbaums, „roter Kampfer“, ist seit der Antike berühmt. In den „Essentials of Materia Medica“ der Ming-Dynastie hieß es: „Je älter, desto besser.“ In der Qing-Dynastie wurde es sogar als königlicher Tribut aufgeführt. Der einzigartige rote Boden und das subtropische Monsunklima in Zentral-Jiangxi bringen Zitrusfrüchte mit dichten Ölkammern auf der Schale und reichhaltigen aromatischen Substanzen hervor. Nach der Verarbeitung mit der alten Methode des „dreimaligen Dämpfens und dreimaligen Trocknens“ lagern sich das ätherische Öl und die Flavonoide in der Mandarinenschale im Laufe der Jahre ab und ihr medizinischer Wert verdoppelt sich. Im Chinesischen Arzneibuch steht, dass Mandarinenschalen „das Qi regulieren und die Milz stärken, Feuchtigkeit austrocknen und Schleim lösen“ können. Moderne Forschungen haben ergeben, dass das darin enthaltene Hesperidin eine antioxidative Wirkung haben kann, die Verdauung fördert und sogar zur unterstützenden Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen eingesetzt wird.

In Jiangxi ist Mandarinenschale nicht nur ein „Vielzweckminister“ in der Apothekenschublade, sondern auch ein „Geschmacksmagier“ auf dem Herd. Wenn die Hakka eine alte Entensuppe schmoren, geben sie immer ein paar Stücke Mandarinenschale dazu, um die Fettigkeit zu entfernen und den Geschmack zu verbessern. Wenn Fischer am Ufer des Poyang-Sees Fisch dämpfen, streuen sie ein wenig Mandarinenschalenpulver darüber, um den Fischgeruch zu entfernen und den Geschmack zu verbessern. In den Kräuterteeläden werden im Hochsommer Mandarinenschalen, schwarze Pflaumen und Weißdorn zu einem säuerlichen, süßen und erfrischenden Getränk gekocht; In den Porzellantassen sind im kalten Winter Mandarinenschale und rote Bohnenpaste dicht und süß und wärmen Körper und Herz. Die Menschen in Zhangshu haben sogar ein Sprichwort, das besagt: „Eine Unze getrocknete Mandarinenschale ist eine Unze Gold wert.“ Getrocknete Mandarinenschalen, die älter als zehn Jahre sind, gelten für sie als Familienerbstück. Wenn Kinder an Verdauungsstörungen leiden oder ältere Menschen an Husten und Asthma leiden, kochen sie Wasser und trinken eine Dosis davon. Dies ist zu einem „Volksheilmittel“ geworden, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Von der Anspielung in „Yanzis Mission nach Chu“, dass „die Orangen, die südlich des Huai-Flusses angebaut werden, Orangen sind“, bis hin zum eleganten Geschmack der Literaten, die Mandarinenschalen zu Tee und Weihrauch hinzufügen, haben Zitrusfrüchte die Grenzen des Obstes schon lange überschritten. Die Menschen in Jiangxi nutzen ihre Zeit und Weisheit, um aus gewöhnlichen Fruchtschalen die Seele des Geschmacks zu machen – ein Stück Mandarinenschale enthält den Duft der Sonne, das Geschenk von Wasser und Erde und verkörpert die Lebensphilosophie „Je älter, desto besser“. Es liegt Ihnen nicht nur die Erinnerung an Jiangxi auf der Zunge, sondern ist auch eine lebendige Fußnote zur „Harmonie zwischen Mensch und Natur“ in der traditionellen chinesischen Medizinkultur.