Grüne Bohnen „verdienen“ es nicht, auf den Tisch zu kommen? Ärzte verraten Ihnen das Geheimnis des „ungiftigen Trockenreises“

Luzhou in Sichuan hat vor Kurzem die „Lebensmittelsicherheitsmanagementstandards für die Gemeinschaftsverpflegung in Luzhou Rural“ herausgegeben. Die neue Regelung, dass „keine wilden Pilze, keine grünen und gekeimten Kartoffeln, keine frischen rohen Chrysanthemen, keine grünen Bohnen und keine anderen Lebensmittelrohstoffe mit hohem Risiko verwendet werden dürfen“, hat zu hitzigen Diskussionen geführt.

„Ich esse schon mein ganzes Leben lang grüne Bohnen, warum kann ich sie nicht bei Banketten verwenden?“ stellten viele Internetnutzer Fragen. Gleichzeitig wurde die Suchanfrage „Grüne Bohnen sind bei Versammlungen auf dem Land nicht erlaubt“ heiß diskutiert.

Können grüne Bohnen auch eine Vergiftung hervorrufen? Experten der Abteilung für klinische Ernährung des zweiten angeschlossenen Krankenhauses der Medizinischen Universität Fujian erläutern die Gründe dafür und geben Hinweise zum sicheren Verzehr von grünen Bohnen.

Grüne Bohnen, auch als Bohnen und Linsen bekannt, sind ein häufiges Gemüse auf dem Tisch. Sie enthalten Ballaststoffe, B-Vitamine und verschiedene Mineralstoffe. Sie werden von den Menschen wegen ihres frischen Geschmacks und ihres hohen Nährwerts sehr geschätzt. Warum wurden grüne Bohnen plötzlich auf die „schwarze Liste“ gesetzt, obwohl es sich eindeutig um ein hausgemachtes Gericht handelt?

„Tatsächlich können scheinbar gesunde grüne Bohnen bei unsachgemäßer Handhabung eine Lebensmittelvergiftung verursachen.“ Ke Zhiyuan, Leiter der Abteilung für klinische Ernährung am zweiten Krankenhaus der Medizinischen Universität Fujian, sagte, dass es in China jedes Jahr Fälle von Lebensmittelvergiftungen durch den Verzehr von grünen Bohnen gebe. Bei Patienten können innerhalb von 30 Minuten bis 2 Stunden nach dem Essen Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall auftreten. In schweren Fällen kann aufgrund von Dehydrierung und niedrigem Blutdruck sogar eine medizinische Notfallbehandlung erforderlich sein.

Warum sind grüne Bohnen so giftig?

Direktor Ke Zhiyuan erläuterte, dass die Grundursache für Lebensmittelvergiftungen durch grüne Bohnen darin liege, dass sie von Natur aus giftige Inhaltsstoffe enthielten, darunter hauptsächlich Saponine, Hämagglutinine und cyanogene Glykoside. Diese Stoffe können bei unzureichender Erhitzung akute Magen-Darm-Reaktionen hervorrufen und zu Vergiftungserscheinungen führen.

Saponine: sind Pflanzenstoffe mit schäumenden Eigenschaften, die die Zellmembranen des menschlichen Darmtrakts schädigen, das Verdauungssystem reizen und Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen können. Saponine sind jedoch temperaturempfindlich und werden durch Kochen bei hohen Temperaturen zerstört.

Hämagglutinin: Ein Protein, das die Agglutination roter Blutkörperchen bewirkt und in Hülsenfrüchten weit verbreitet ist. Es kann durch Erhitzen auf über 80 °C für 10 Minuten inaktiviert werden. Wenn die Erhitzungstemperatur jedoch nicht hoch oder die Erhitzungszeit zu kurz ist, können dennoch Vergiftungssymptome wie Magenbeschwerden, Übelkeit und Durchfall auftreten.

Cyanogene Glykoside: Nach der Verstoffwechselung im Körper setzen sie Cyanid frei, das den Sauerstoffstoffwechsel der Zellen beeinträchtigt und Müdigkeit, Schwindel und sogar Atembeschwerden verursacht. Allerdings ist der Gehalt an cyanogenen Glykosiden relativ gering und ihre Toxizität kann im Allgemeinen durch ausreichendes Erhitzen beseitigt werden.

So isst man Bohnen am sichersten

Wenn Sie grüne Bohnen in Ihrer täglichen Hausmannskost unbedenklich genießen und eine Lebensmittelvergiftung vermeiden möchten, müssen Sie die folgenden Grundsätze beachten:

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Vollständig beheizt

Grüne Bohnen müssen gründlich auf 100°C erhitzt und mindestens 10 Minuten lang aufbewahrt werden, um ihre schädlichen Inhaltsstoffe vollständig zu zerstören. Beim Kochen empfiehlt es sich, die grünen Bohnen vor dem Anbraten 5 bis 10 Minuten in kochendem Wasser zu blanchieren, um sicherzustellen, dass das Innere der grünen Bohnen vollständig durchgegart ist. Darüber hinaus können Schadstoffe auch durch Dämpfen über mehr als 15 Minuten hinweg wirksam entfernt werden, während Methoden wie langsames Braten bei niedriger Temperatur oder Erhitzen in Wasser möglicherweise nicht den Sicherheitsstandards entsprechen und so weit wie möglich vermieden werden sollten.

Vermeiden Sie kalten Salat

Wichtig zu beachten ist, dass sich grüne Bohnen nicht für kalte Gerichte oder Salate eignen . Auch wenn sich die Farbe der Oberfläche ändert, bedeutet das nicht, dass das Innere vollständig auf eine sichere Temperatur erhitzt wurde.

Nicht roh essen

Normalerweise ändert sich die Farbe gekochter grüner Bohnen von hellgrün zu dunkelgrün, die Konsistenz wird weicher und der Geschmack ist nicht mehr roh. Wenn die grünen Bohnen nach dem Braten noch hart oder adstringierend sind, sind sie noch nicht vollständig gar und es wird empfohlen, sie weiter zu erhitzen.

Experten raten

„Die Symptome einer grünen Bohnenvergiftung treten in der Regel kurz nach dem Verzehr auf. Bei leichteren Vergiftungen kann es lediglich zu Magenbeschwerden kommen, während in schweren Fällen Dehydration, niedriger Blutdruck und sogar eine Beeinträchtigung des Nervensystems auftreten können.“ Direktor Ke Zhiyuan wies außerdem darauf hin, dass eine Vergiftung durch grüne Bohnen normalerweise keine langfristigen gesundheitlichen Schäden verursacht und die Symptome normalerweise innerhalb von 24 Stunden abklingen. Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten jedoch bei Auftreten von Vergiftungssymptomen rechtzeitig einen Arzt aufsuchen und sich zur Beobachtung ins Krankenhaus einweisen lassen und eine Flüssigkeitsersatztherapie erhalten, um zu verhindern, dass sich der Zustand durch Dehydration verschlimmert.