Warum ist Laba-Knoblauch ein „elender grüner Junge“? Der Verzehr von Laba-Knoblauch hat viele Vorteile, aber das wissen Sie vielleicht nicht →

Heute ist der achte Tag des zwölften Mondmonats, das bekannte „Laba-Fest“. Es gibt den Brauch, „Laba-Knoblauch“ einzuweichen und „Laba-Brei“ zu trinken.

An jedem Laba-Tag kauften Familien im Norden einen Bund Knoblauch, reinigten ihn, gaben ihn in eine Flasche oder ein Glas, gossen eine große Menge Essig hinein, bis der Knoblauch vollständig bedeckt war, verschlossen das Glas und stellten es an einen kühlen Ort. Es kann am achten Tag des zwölften Mondmonats eingeweicht und während des chinesischen Neujahrs gegessen werden.

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Auf den ersten Blick sieht Laba-Knoblauch mit seinem blassen Grün unheimlich aus, als wäre er giftig, aber tatsächlich ist Laba-Knoblauch ein sehr gesundes Nahrungsmittel. Es behält die meisten Vorteile des Knoblauchs, ist aber nicht so reizend wie roher Knoblauch und enthält keinen zusätzlichen Zucker und kein Salz. Es schmeckt säuerlich, würzig und knusprig. Es schmeckt sowohl pur als auch als Beilage. Es ist die perfekte Wahl, einen davon zu essen, während man Fleischknödel isst!

Warum ist Laba-Knoblauch grün?

Warum also ist Laba-Knoblauch ein „elender grüner Junge“?

Dabei handelt es sich um eine komplexe Reaktion, die als enzymkatalysierte Reaktion bezeichnet wird. Enzyme sind die Hauptakteure dieser Reaktion und der zusätzliche Essig und die niedrigere Temperatur sind die Bedingungen, die die Freisetzung der Enzyme ermöglichen.

Bei dem sogenannten Enzym handelt es sich um ein Protein, das in lebenden Organismen eine katalytische Rolle spielt. Es befindet sich normalerweise in den Zellen und reagiert nicht leicht. Essig ändert diese Situation jedoch. Durch das dadurch entstehende saure Milieu erhöht sich die Durchlässigkeit der Zellen und die Enzyme in den Zellen werden freigesetzt. Als nächstes aktivierte die Kälte diese Enzyme. Angetrieben von Enzymen reagieren spezielle Aminosäuren im Knoblauch mit bestimmten Säuren und bilden gelbes Pigment – ​​Moment, warum ist es gelb? Wo ist der „blassgrüne Junge“?

Tatsächlich entsteht während dieses Prozesses durch den Stoffwechsel der schwefelhaltigen Verbindungen im Knoblauch eine bestimmte Menge an blauem Pigment. Wenn beides kombiniert wird, erscheint ein elender grüner Junge.

Wenn Laba-Knoblauch zu lange gelagert wird, kann es sein, dass er allmählich „verblasst“ und gelb wird. Dies liegt daran, dass das blaue Pigment nicht sehr stabil ist und sich mit der Zeit zersetzt. Daher verfärbt sich der Laba-Knoblauch bei zu langer Lagerung von grün nach gelb.

Was ist besser, Laba-Knoblauch oder roher Knoblauch?

Um diese Frage zu klären, müssen wir zunächst über den ursprünglichen Nährwert von Knoblauch sprechen. Frischer Knoblauch enthält 70 % Wasser, etwa 25 % Kohlenhydrate, 4 % Eiweiß, weniger als 1 % Fett sowie einige Ballaststoffe, Vitamine, Spurenelemente und Antioxidantien.

Zu den Spurenelementen mit relativ hohem Gehalt zählen Selen, Germanium, Zink usw. Erwähnenswert ist, dass Knoblauch dreimal so viel Selen enthält wie gewöhnliches Gemüse. Selen hat eine antioxidative Wirkung und kann sich außerdem mit giftigen Schwermetallen wie Blei, Cadmium und Quecksilber zu Proteinkomplexen verbinden und so eine entgiftende Funktion übernehmen . Zink ist ein essentielles Element für die Synthese vieler Enzyme in unserem Körper, während Germanium mit der Immunfunktion in Zusammenhang steht.

Natürlich muss darauf hingewiesen werden, dass wir Knoblauch in unserem täglichen Leben als Gewürz essen. Zu viel Essen führt zu Beschwerden, da Magen und Darm übermäßig stimuliert werden. Daher dienen diese Nährstoffangaben nur als Referenz und Sie können nicht erwarten, dass Sie durch den Verzehr von Knoblauch allzu viele wesentliche Vorteile erzielen.

Diese Nährstoffe unterliegen bei der Umwandlung von rohem Knoblauch in Laba-Knoblauch einigen Veränderungen, wobei hauptsächlich einige wasserlösliche Nährstoffe in den Essig gelangen.

Nach dem Einweichen in Essig werden das Protein, die Stärke, das Dextrin usw. im Knoblauch teilweise abgebaut und in Polypeptide oder Aminosäuren sowie lösliche Zucker umgewandelt. Ein Teil davon löst sich im Essig auf.

Studien haben ergeben, dass nach einem Monat Einlegen in Essig nur etwa 1/3 des wasserlöslichen Vitamin C im Knoblauch und nur die Hälfte des Vitamin B1 übrig bleibt. Aber 90 % des Selens bleiben erhalten.

Gleichzeitig absorbiert Knoblauch auch einige der Nährstoffe aus dem Essig. Einige Studien haben ergeben, dass sich der Eisengehalt im Knoblauch nach 14-tägigem Einweichen in Essig etwa um das Zweifache und der Mangangehalt um etwa das Fünffache erhöht. Diese Spurenelemente werden hauptsächlich über den Essig aufgenommen.

Aufgrund des Einweichprozesses ist die antioxidative Aktivität von Laba-Knoblauch etwas geringer als die von frischem Knoblauch. Glücklicherweise ist der Rückgang nicht groß und liegt nicht über 20 %.

Erwähnenswert ist, dass die Schärfe des Knoblauchs nach dem Einlegen in Essig abnimmt und auch seine Reizung des Verdauungstrakts abgeschwächt wird, sodass er viel angenehmer zu essen ist als roher Knoblauch.

Insgesamt behält Laba-Knoblauch also die meisten Vorteile von Knoblauch bei und reduziert gleichzeitig die Reizung. Es nimmt auch keinen ungesunden Zucker und kein ungesundes Salz auf wie eingelegter Knoblauch und Knoblauch in Sojasauce. Es ist tatsächlich eine gute Art, Knoblauch zu essen.

Verweise

[1] Zhao Xiaodan. Studie über die Funktion von in Essig eingelegtem grünem Knoblauch und die Trennung und Eigenschaften seines grünen Pigments[D]. Chinesische Landwirtschaftsuniversität, 2005.

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[3] Chen Xiaomei, Zhang Xiaofeng, Hong Yueling, Zhu Mingjun, Wang Qi, Han Ping. Studie zu antioxidativen Bestandteilen in Knoblauchessig[J]. Chinesische Gewürze, 2009, 34(07): 56-60.

Planung und Produktion

Autor: Gu Zhongyi, Direktor der Beijing Nutritionist Association

Gutachter: Ruan Guangfeng, Direktor der Abteilung Wissenschaft und Technologie, Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Herausgeber: Yinuo

Korrekturgelesen von Xu Lai und Lin Lin