Netzbürger: Bitte räuchern Sie das Huhn, um „Loyalität von Verrat zu unterscheiden“! Wie lecker ist das im Internet beliebte geräucherte Hähnchen?

Vor kurzem wurde die Varietéshow zur Ehebeobachtung mit dem Titel „Goodbye Love 4“ ein Hit, der im Internet hitzige Diskussionen auslöste und sogar im Ausland populär wurde.

In einer am 8. November ausgestrahlten Folge löste der von einer der Gäste verursachte „Vorfall mit dem geräucherten Hühnchen“ hitzige Diskussionen unter den Internetnutzern aus: Da ihr das Programmteam nur ein begrenztes Reisebudget zur Verfügung stellte, bestand sie darauf, Lebensmittel wie geräuchertes Hühnchen und Milchhaut zu kaufen, und ließ alle an ihre Fähigkeit glauben, Lebensmittel zu erkennen.

Sobald dieser Vorfall passierte, sank die Sympathie der Internetnutzer für ihn rapide. Zudem hat sich auch die Einschätzung eines Beobachters geändert, der dem geräucherten Hähnchen sogar zurief: „Räuchern Sie das Hähnchen bitte und unterscheiden Sie zwischen Loyalität und Verrat!“ Dieser Vorfall wurde von Internetnutzern auch scherzhaft als „Vorfall mit dem geräucherten Huhn“ bezeichnet.

Bildquelle: „Goodbye, Love 4“ Programm vom 8. November

Daher erfreute sich auch geräuchertes Hähnchen großer Beliebtheit. Öffnen Sie die E-Commerce-Plattform und suchen Sie nach geräuchertem Hähnchen. Sie werden „Goodbye Lover’s Same Smoked Chicken“ auf der Liste finden. Die Verkaufszahlen des geräucherten Hähnchens von Zhuozishan sind im Rahmen des Programms sprunghaft angestiegen und die Verkaufszahlen einer Marke geräucherten Hähnchens im Online-Shop des Unternehmens haben sich sogar um das Hundertfache erhöht.

Doch wer genau hinschaut, wird feststellen, dass auch geräuchertes Hähnchen eine tolle Herkunft hat. In verschiedenen Regionen gibt es unterschiedliche Arten von geräuchertem Hähnchen. Was sind die Unterschiede zwischen diesen geräucherten Hühnern? Welches ist das leckerste?

Welche Merkmale haben verschiedene geräucherte Hühner?

In China gibt es viele altehrwürdige Marken für geräuchertes Hähnchen, die bei den Verbrauchern einen hohen Bekanntheitsgrad genießen und stark regional geprägt sind. Die bekanntesten sind geräuchertes Goubangzi-Hähnchen und geräuchertes Zhuozi-Hähnchen.

1. Geräuchertes Hähnchen Goubangzi

Geräuchertes Hähnchen Goubangzi wurde erstmals im 15. Jahr der Guangxu-Periode der Qing-Dynastie (1889 n. Chr.) hergestellt. Es ist eine Spezialität der Stadt Goubangzi, Stadt Beizhen, Stadt Jinzhou, Provinz Liaoning. Es ist auch eines der berühmten lokalen Schmorfleischspezialitäten in meinem Land. Es ist zusammen mit dem geschmorten Hähnchen aus Dezhou, dem Brathähnchen aus Daokou und dem Brathähnchen aus Fuliji als eines der „Vier berühmten Hühner Chinas“ bekannt.

Geräuchertes Goubangzi-Hähnchen hat ein ausgeprägtes Aroma und ist ölig gelb und dunkelrot. Das Fleisch ist zart und hat einen milden Geschmack. Darüber hinaus ist die Form schön und einzigartig. Brechen Sie zunächst den Knochen des Hähnchenschenkels und rollen Sie ihn in den Bauch. Führen Sie dann den rechten Hühnerflügel durch den Einschnitt an der Unterseite des Hühnerkopfes ein und führen Sie ihn durch den Mund aus. Anschließend rollen Sie den Hühnerkopf auf und binden zum Schluss die Hühnerhinternspitze und die Bauchhaut zusammen (traditionell mit Schachtelhalmgras).

Bildquelle: eine E-Commerce-Plattform

2. Geräuchertes Zhuozi-Huhn

Das geräucherte Hähnchen, das während des „Räucherhähnchen-Vorfalls“ in „Goodbye Love 4“ populär wurde, ist Zhuozi-Räucherhähnchen, auch bekannt als Zhuozi-Berg-Räucherhähnchen. Geräuchertes Zhuozishan-Huhn ist eine traditionelle Delikatesse des Kreises Zhuozi, Stadt Ulanqab, Autonome Region Innere Mongolei. Es wird von den Verbrauchern wegen seiner Größe, seiner rosigen Farbe, seines köstlichen Geschmacks und seines zarten Fleisches sehr geschätzt.

Zhuozi Räucherhähnchen wurde in den 1920er Jahren gegründet und hat eine fast 100-jährige Geschichte. Es wird von Erfindern geräucherter Produkte in der Provinz Hebei hergestellt, die die ursprüngliche Technologie für geräucherte Produkte mit lokalen Methoden zum Schmoren von Hühnchen kombinieren.

Die Rohstoffe für geräuchertes Zhuozi-Hähnchen sind im Allgemeinen Dreiblütenhähnchen oder Schilfblütenhähnchen. Die beste Hühnerrasse für die Herstellung von geräuchertem Hähnchen vor Ort ist eine einheimische Hühnerrasse aus der Region Zhuozi – das Rotfederhuhn. Die traditionelle Methode besteht darin, den Räuchertopf zu erhitzen, eine entsprechende Menge Zucker und Sägemehl (Kampfer) hineinzugeben, einen Eisenrost aufzustellen, das geschmorte Huhn auf den Rost zu legen, es abzudecken und 3 bis 5 Minuten zu räuchern. Bei der modernen Technologie wird eine Räucherbox verwendet. Das Huhn wird mit dem Hals nach oben in die Räucherbox gelegt, damit es vollständig geräuchert wird und gleichmäßig Geschmack und Farbe erhält. Einige von ihnen verfügen außerdem über eine kontinuierliche Zuführfunktion, die die Effizienz erheblich verbessert und die Qualität des Räucherns sicherstellt.

Bildquelle: eine E-Commerce-Plattform

Darüber hinaus gibt es viele köstliche geräucherte Hühner, wie zum Beispiel das geräucherte Liaocheng-Huhn aus der Stadt Liaocheng in der Provinz Shandong. Es wird während des Herstellungsprozesses in einer Salzlake mit mehr als 20 Arten wertvoller chinesischer Medizin gekocht und dann bis zu 24 Stunden lang geräuchert (die Räucherzeit von geräuchertem Goubangzi-Hähnchen beträgt meist 2 bis 3 Minuten), mit hohem Wasserverlust und geringem Wassergehalt. Aufgrund des geringen Wassergehalts ist der Salzgehalt ausgeprägter und die Textur etwas härter als bei anderen geräucherten Hühnern.

Darüber hinaus gibt es geräuchertes Leting-Hähnchen, geräuchertes Yutian-Hähnchen, geräuchertes Jinshan-Hähnchen, geräuchertes Tengqiao-Hähnchen und so weiter. Obwohl diese geräucherten Hühner unterschiedliche Namen haben, sind die Produktionsprozesse im Allgemeinen ähnlich. Es sind lediglich Unterschiede in bestimmten Details, die den unterschiedlichen Geschmack von geräuchertem Hähnchen bewirken.

Warum macht geräuchertes Hühnchen süchtig?

Viele Menschen sagen, dass es schwer ist, damit aufzuhören, wenn sie einmal angefangen haben, geräuchertes Hühnchen zu essen. Besonders beim Aufreißen des Hähnchens riecht man den starken Geruch, der einem das Herunterschlucken des Speichels unmöglich macht. Dabei wird versehentlich ein Huhn „eliminiert“.

Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Warum macht geräuchertes Hühnchen so süchtig? Tatsächlich hängt der Grund für den starken Duft von geräuchertem Hähnchen eng mit seinem Herstellungsprozess zusammen.

Während des Koch- und Erhitzungsprozesses von geräuchertem Hähnchen unterliegen die Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren wie Ölsäure, Linolsäure und Arachidonsäure Oxidationsreaktionen, und Hydroxyfettsäuren werden zu Hydroxysäuren hydrolysiert, die durch Erhitzen dehydriert und cyclisiert werden, um Lipidverbindungen zu bilden, wodurch ein angenehmes Fleischaroma entsteht; Darüber hinaus entstehen durch das im Huhn enthaltene Vitamin B1 während des Erhitzungsprozesses schwefelhaltige Verbindungen wie Thiazol und Thiophen, die ein starkes Fleischaroma erzeugen. Der bei der Herstellung von geräuchertem Hähnchen verwendete Zucker unterliegt bei hohen Temperaturen der Maillard-Reaktion, die einen wichtigen Beitrag zur Verbesserung der Farbe und des Geschmacks des geräucherten Hähnchens leistet. Auch die beim Kochen von geräuchertem Hähnchen verwendeten Gewürze und Würzmittel haben einen wichtigen Einfluss auf die Geschmacksbildung des geräucherten Hähnchens.

Neben den salzigen, Umami- und süßen Aromen, die während des Herstellungsprozesses entstehen, ist der rauchige Geschmack der „große Trick“ von geräuchertem Hähnchen.

Räuchern ist etwas anderes als Grillen. Es handelt sich um eine Kochmethode, bei der zum Räuchern von Lebensmitteln der durch unvollständige Verbrennung von Holz entstehende Rauch verwendet wird. Es kann Speisen ein einzigartiges Raucharoma verleihen.

Die beim Räuchern gewählte Holzart ist entscheidend für den Geschmack der Lebensmittel. Das Holz enthält Lignin. Je höher der Ligningehalt, desto härter ist die Struktur und desto höher ist die Brenntemperatur. Lignin ist die Schlüsselsubstanz, die geräucherten Lebensmitteln ihren köstlichen Geschmack verleiht. Die meisten aromatischen Verbindungen des Rauchgeschmacks entstehen durch die Verbrennung von Lignin. Bei Temperaturen über 300 °C zersetzt sich Lignin in phenolische Verbindungen mit einem erdigen Aroma und verströmt das besondere Aroma von Vanille und Nelken sowie eine würzige Taro-Süße.

Darüber hinaus zersetzen sich beim Verbrennen auch die Zucker der Zellulose und Hemizellulose im Holz und geben süße, fruchtige, blumige und brotartige Aromen frei. Die meisten Hölzer enthalten außerdem Proteine, die eine Bräunungsreaktion hervorrufen können, die Lebensmittel färbt und ein Backaroma erzeugt.

Diese komplexen Geschmacksstoffe durchdringen das Essen und verleihen geräuchertem Hühnchen einen einzigartigen und komplexen Geschmack.

Geräuchertes Hähnchen ist köstlich, wird aber oft nicht richtig gegessen

Es gibt jedoch eine Sache, an die ich alle in Bezug auf geräuchertes Hühnchen erinnern muss!

Bei der Verarbeitung geräucherter Lebensmittel entstehen Karzinogene wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Benzopyren, außerdem können Schadstoffe wie Formaldehyd, N-Nitrosoverbindungen und β-Carbolinalkaloide enthalten sein. In den „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ wird erwähnt, dass der häufige Verzehr geräucherter Lebensmittel das Risiko von Magenkrebs und Speiseröhrenkrebs erhöhen kann.

Darüber hinaus schmecken viele geräucherte Hühner salzig und haben einen hohen Salzgehalt. Häufiger oder übermäßiger Verzehr auf einmal kann zu einer übermäßigen Salzaufnahme über den Tag verteilt führen, das Risiko für Bluthochdruck erhöhen und die Nieren stärker belasten.

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Allerdings baut von Hand zerkleinertes geräuchertes Hähnchen nicht nur Stress ab, sondern befriedigt auch unsere Geschmacksnerven. Aber seien Sie Ihrer Gesundheit zuliebe nicht gierig!

Verweise

[1] Zhang Xudong, Wang Dianfu, Li Li. Analyse der mikrobiellen Verteilung während der Verarbeitung von geräuchertem Hühnerfleisch[J]. Journal of Microbiology, 2015, 35(06): 109-112.

[2] Marktaufsichtsbehörde der Autonomen Region Innere Mongolei http://amr.nmg.gov.cn/zw/zyxw/202410/t20241017_2592112.html

[3] Zhan Yong, Yang Yong, Li Xiaobin et al. Zhuozi-Räucherhähnchen-Technologie[J]. Fleischindustrie, 2019, (07): 12-13.

[4] Zhao Zhinan. Vergleichende Analyse der essbaren Qualität von geräuchertem Hühnerfleisch mit unterschiedlichen lokalen Besonderheiten[D]. Bohai-Universität, 2019.

[5] Geschrieben von Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Billet; Fotografiert von Ryan Matthew Smith und Nathan Myhrvold; Übersetzt vom Modernist Cuisine Translation Team. Modernist Cuisine: Kunst und Wissenschaft des Kochens, Band 2: Geschichte und Grundlagen [M]. Peking: Beijing Fine Arts Photography Publishing House, September 2016.

[6] Chinesische Gesellschaft für Ernährung. Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner[M]. Volksmedizinischer Verlag. 2022

Planung und Produktion

Autor: Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, registrierte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Review丨Zhang Yu, Forscher/PhD, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und Prävention, nationaler Experte für Gesundheitswissenschaften