Seien Sie nicht gierig nach Yunnan-Pilzen, diese 6 Pilzsorten im Supermarkt sind auch köstlich und nahrhaft (mit Rezepten)

Seit es Menschen gibt, gehen sie oft in die Wildnis, um „Pilze zu sammeln“. Einige dieser Pilze sind köstlich und nahrhaft und können als Gemüse gegessen werden; Manche sind jedoch giftig und können beim Verzehr zu Erkrankungen oder sogar zum Tod führen. Nach vielen Generationen voller Versuche und Anstrengungen haben die Menschen einige sichere und köstliche Wildpilze entdeckt und sie zu Hause oder auf Bauernhöfen angebaut, sodass die Menschen sie jederzeit essen können.

Heute geht es um die „Supermarktpilze“, die in Fabriken gezüchtet werden können, sehr wertvoll sind und von allen gerne gegessen werden.

Pilz

China ist das erste Land der Welt, das mit dem künstlichen Anbau von Shiitake-Pilzen (Lentinula edodes) beginnt. In den 1980er Jahren wurde mein Land dank der vom Pilzzüchter Peng Zhaowang aus Fujian entwickelten „Technologie zur Kultivierung von Pilzbrutsäcken“ zum Land mit der reichsten Shiitake-Pilzenproduktion der Welt. Von da an wurden Shiitake-Pilze zu einem Pilz, den sich jeder Haushalt leisten konnte.

Shiitake-Pilze wachsen auf umgestürzten Bäumen | Foto vom Autor

Im Supermarkt gibt es grundsätzlich zwei Sorten Shiitake-Pilze: getrocknete und feuchte. Getrocknete Shiitake-Pilze müssen vor dem Verzehr eingeweicht werden, während sich feuchte Shiitake-Pilze auf frische Shiitake-Pilze beziehen. Manche Menschen fressen gerne Trockenfutter, andere wiederum lieber Nassfutter. Es hängt alles vom persönlichen Geschmack ab.

Studien haben gezeigt, dass das Aroma getrockneter Shiitake-Pilze tatsächlich stärker ist als das von frischen Shiitake-Pilzen. Der leichte Duft frischer Shiitake-Pilze wird hauptsächlich durch einige Alkoholverbindungen verursacht, während das starke Aroma getrockneter Shiitake-Pilze hauptsächlich von schwefelhaltigen Verbindungen herrührt. Wenn Shiitake-Pilze Wasser verlieren, unterliegen einige Vorläufersubstanzen in ihrem Körper chemischen Reaktionen und wandeln sich allmählich in schwefelhaltige heterozyklische Verbindungen mit einem stärkeren Aroma um.

Oben: Blütenpilz, Mitte: Weißgesichtiger Shiitake-Pilz, unten: Schwarzgesichtiger Shiitake-Pilz | Referenz 10

Wenn Supermärkte Shiitake-Pilze verkaufen, werden diese im Allgemeinen nach ihrer Qualität in drei Kategorien eingeteilt: Blütenpilze, weißgesichtige Shiitake-Pilze und schwarzgesichtige Shiitake-Pilze.

Die Unterschiede im Aussehen spiegeln sich hauptsächlich in der Oberfläche der Shiitake-Pilze wider, die jeweils eine blumige Oberfläche, eine weiße glatte Oberfläche und eine schwarze glatte Oberfläche aufweist. Dies liegt vor allem an den unterschiedlichen Bedingungen, unter denen die Pilze angebaut werden.

Blütenpilze: Blütenpilze haben einen geringeren Wassergehalt und eine härtere, zähere Textur;

Schwarzgesichtige Shiitake-Pilze: Schwarzgesichtige Shiitake-Pilze haben einen hohen Wassergehalt, eine geringe Härte und sind nicht gut zum Kauen.

Weißgesichtige Shiitake-Pilze: Weißgesichtige Shiitake-Pilze liegen zwischen Blütenpilzen und schwarzgesichtigen Shiitake-Pilzen.

Qualitativ gilt daher: Blütenpilze > weiße Shiitake-Pilze > schwarze Shiitake-Pilze. Zweitens ist es am besten, Pilze mit kurzem Stiel und dickem Fleisch zu wählen.

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Shiitake-Pilze haben, wie der Name schon sagt, ein starkes Aroma. Wenn Sie eine Suppe schmoren, geben Sie ein oder zwei Shiitake-Pilze hinzu, dann schmeckt der ganze Topf Suppe noch besser. Hot-Pot-Restaurants geben oft ein paar Scheiben Shiitake-Pilze in die Suppenbasis, um den Geschmack zu verbessern.

Schwarzer Pilz

Mein Land ist außerdem das erste Land der Welt, das den Schwarzen Pilz (Auricularia heimuer) kultiviert; die Geschichte der künstlichen Kultivierung reicht mehr als 1.300 Jahre zurück. Chinas Produktion von schwarzen Pilzen ist zudem die größte der Welt. Die Gesamtproduktion an Schwarzpilzen belief sich im Jahr 2021 auf über 7 Millionen Tonnen und machte damit mehr als 90 % der weltweiten Gesamtproduktion an Schwarzpilzen aus. Es handelt sich tatsächlich um einen „kleinen Pilz, große Industrie“.

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Die Hauptanbaugebiete des schwarzen Pilzes liegen im Nordosten meines Landes, beispielsweise in Heilongjiang, Jilin und anderen Orten. In der Welt der essbaren Pilze gibt es ein Sprichwort, das besagt: „Pilze im Süden sind besser als Judasohren im Norden.“ Shiitake-Pilze im Süden sind von guter Qualität, während Judasohr-Pilze im Norden von hoher Qualität sind. Im Nordosten gibt es reichlich Sonnenschein und große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, daher sind die hier wachsenden Pilze dick, weich und elastisch. Mit dem Entwicklungstrend „Ausbreitung des Pilzes aus dem Norden nach Süden“ haben auch Fujian, Jiangsu, Shaanxi, Zhejiang und andere Orte in meinem Land den großflächigen Anbau von schwarzen Pilzen erreicht und die Produktion hat wiederholt neue Rekorde aufgestellt.

„Schwarzer Pilz erster Güte“ im Supermarkt erhältlich | Foto vom Autor aufgenommen

Der im Supermarkt erhältliche schwarze Pilz ist überwiegend ein Trockenprodukt und muss vor dem Verzehr eingeweicht werden. Nach dem Trocknen wird der schwarze Pilz klein und zusammengerollt und nimmt nach der Aufnahme von Wasser wieder seine ursprüngliche Form an. Es ist zu beachten, dass schwarzer Pilz nicht lange eingeweicht werden kann. Es sollte etwa 2 Stunden lang in Wasser mit Raumtemperatur aufbewahrt werden, am besten jedoch nicht länger als 4 Stunden. Das Einweichen über Nacht oder mehrere Tage ist sehr gefährlich. Durch längeres Einweichen können sich verschiedene schädliche Bakterien vermehren und die von ihnen produzierten Giftstoffe können zu einem Aufenthalt auf der Intensivstation führen. Weichen Sie so viel ein, wie Sie essen möchten, und weichen Sie es im Voraus ein, wenn Sie es essen möchten. Achten Sie auf die Einweichmethode. Schwarzer Pilz selbst ist sehr ungefährlich.

Die dicken Scheiben des schwarzen Pilzes schmecken knusprig und können kalt oder gebraten gegessen werden. Es wird oft mit Eiern, Süßkartoffeln, Salat, Karotten usw. kombiniert und kann zur Herstellung köstlicher hausgemachter Gerichte verwendet werden.

Austernpilz

Unter Austernpilzen versteht man im weiteren Sinne die Pilze der Gattung Pleurotus (Pleurotus ostreatus). Der Hut dieser Pilzgattung wächst immer zu einer Seite des Stiels hin, daher auch der Name „Pleurotus ostreatus“. Im engeren Sinne handelt es sich bei Austernpilzen, auch im Supermarkt, im Allgemeinen um Pleurotus ostreatus.

Austernpilze wachsen auf Pilzbeuteln | Foto vom Autor

Austernpilze gehören zu den häufigsten Wildpilzen und wachsen gerne auf verrottendem Holz. Es verfügt über eine starke Anpassungsfähigkeit, eine schnelle Wachstumsrate und einen kurzen Zyklus. Aufgrund unterschiedlicher Sorten und Anbaubedingungen gibt es Austernpilze in Weiß, Grau, Gelbbraun, Dunkelbraun usw. Wenn Sie im Supermarkt Austernpilze in verschiedenen Farben sehen, wundern Sie sich also nicht, es sind alles Austernpilze.

Ist der „Austernpilz“ im Trockentopf nicht sehr verlockend? | Foto vom Autor

Geröstete Austernpilze, frittierte Austernpilze, gebratene Austernpilze, geschmorte Austernpilze … es gibt immer etwas, das Ihren Appetit anregt!

Flammulina velutipes

In Japan gelang in den 1960er Jahren der industrielle Anbau von Flammulina filiformis. Später wurde daraus die heute weit verbreitete weiße Sorte Flammulina filiformis mit kleinem Hut und schlankem Stiel gezüchtet, die anschließend in China eingeführt wurde.

Der aktuelle „Enoki-Pilz“ sollte besser „Silber-Enoki-Pilz“ genannt werden. Von den 1990er Jahren bis zum frühen 21. Jahrhundert dominierte die gelbe Enoki-Pilzsorte den Markt. Er schmeckt viel besser als der weiße Enoki-Pilz und alle, die ihn gegessen haben, schwärmen davon. Allerdings ist der gelbe Enokipilz dem weißen Enokipilz in Vielfalt und Verarbeitung weit unterlegen und verschwand nach und nach vom Markt.

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Neben dem für den menschlichen Körper schwer verdaulichen Chitin können die Essgewohnheiten ein weiterer wichtiger Grund für die schlechte Verdaulichkeit von Enoki-Pilzen sein. Enoki-Pilze werden häufig in Hot Pots oder scharfen Hot Pots verwendet und müssen nicht vollständig gekocht werden. Hinzu kommt, dass wir sie beim Essen oft nach ein paar Bissen herunterschlucken, ohne sie gründlich zu kauen.

Außer Hot Pot und Malatang gibt es noch einige andere Möglichkeiten, Enoki-Pilze zu essen, wie zum Beispiel gegrillte Enoki-Pilze, Enoki-Pilz-Speckrollen usw., die alle gut schmecken.

Königsausternpilz

Der wissenschaftliche Name des Königsausternpilzes ist Pleurotus eryngii. Es wurde 1815 in Paris, Frankreich, entdeckt, 1872 in die Gattung Pleurotus verschoben und wird seitdem verwendet. Es wächst hauptsächlich an den Wurzeln von wildem Eryngium und anderen Pflanzen der Gattung Eryngium, daher der Name Eryngium spp. „Königsausternpilz“ ist der Handelsname dieses Pilzes und bezieht sich auf sein „Mandelaroma und seinen Abalonegeschmack“, aber ob er diese beiden Geschmacksrichtungen hat, ist Ansichtssache.

Ausgewachsener dickbäuchiger Königsausternpilz | Foto vom Autor

In der Natur wächst Pleurotus eryngii hauptsächlich an den Wurzeln von Doldenblütlern und ist schwach parasitär. Es kann auch auf organischen Abfällen angebaut werden und ist saprophytisch. Diese „saprophytische Natur“ ist der Schlüssel zur künstlichen Kultivierung. Erst in den 1990er Jahren gelang Japan, Südkorea und anderen Ländern ein Durchbruch in der Fabrikproduktionstechnologie von Pleurotus eryngii, und der Produktionsumfang wurde erweitert. Angetrieben von diesem Trend hat sich auch der industrielle Anbau von Pleurotus eryngii in China rasant entwickelt und schließlich zu Beginn des 21. Jahrhunderts zu einem entscheidenden technologischen Durchbruch geführt. Auch die Produktion von Pleurotus eryngii ist von einigen Tonnen pro Jahr auf über 500 Tonnen gestiegen.

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Der Königsausternpilz hat eine dicke Konsistenz und schmeckt hervorragend, egal ob er in Scheiben geschnitten und über Holzkohle gegrillt, in Butter gebraten, von Hand gebraten oder in Soße geschmort wird.

Agaricus bisporus

In Supermärkten und sogar in vielen Restaurants handelt es sich bei den „Champignons“ im Allgemeinen um Agaricus bisporus.

Es unterscheidet sich stark von Agaricus tiliaceus. Pilze der Gattung Agaricus sind grundsätzlich Mykorrhizapilze. Nur der saprophytische Agaricus tiliaceus kann künstlich kultiviert werden, beispielsweise Agaricus tiliaceus (Riesen-Weiß-Agaricus). Bekannte Pilze, die nicht kultiviert werden können, wie zum Beispiel der Matsutake (Tricholoma matsutake). Der Grund, warum der Agaricus bisporus mit der Schicht „Oleus“ überzogen ist, liegt zum einen darin, dass er dem Oleus wirklich ähnlich sieht, und zum anderen kann es seinen Wert steigern.

Agaricus bisporus selbst anbauen | Foto vom Autor

Agaricus bisporus ist einer der am weitesten verbreiteten und am meisten angebauten Pilze der Welt. Es verfügt über reichlich Wildressourcen und kommt auch in meinem Land wild vor. In den 1930er Jahren führte Shanghai die reine Stammstapeltechnologie von Agaricus bisporus ein und förderte anschließend dessen Anbau im ganzen Land. In den 1990er Jahren gab es in meinem Land die erste fabrikmäßige Produktionsstraße für Agaricus bisporus, und nach und nach gelangte Agaricus bisporus auf den Tisch der einfachen Chinesen.

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Die übliche Zubereitungsmethode für Agaricus bisporus besteht darin, ihn direkt anzubraten, ihn in Scheiben zu schneiden und als Gemüse anzubraten oder ihn zu schmoren.

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Autor: Rao Gu, Doktorand an der School of Life Sciences, Nanjing Normal University

Rezension von Gu Lei, Ph.D. in Botanik, Chinesische Akademie der Wissenschaften, Außerordentlicher Professor, Capital Normal University

Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center