Warum wird die Eierschale braun oder grün?

□ Science Times-Reporter Shi Qi

Kürzlich erwähnte ein Film- und Fernsehschauspieler in einem Interview, dass er bei Dreharbeiten an einem anderen Ort gehört habe, dass die dortigen grünschaligen Eier „sehr nahrhaft“ seien, und deshalb gezielt losgegangen sei, um sie zu essen. Unerwarteterweise musste er sich übergeben und bekam Durchfall, nachdem er sie gegessen hatte. Sind Eier mit grüner Schale nahrhafter oder sind sie schlecht geworden?

Der Lebensmittelgesundheitswissenschaftler Yun Wuxin sagte: „Die Farbe der Eierschale wird durch die Gene der Henne bestimmt und hat nichts mit dem Nährwert zu tun.“ Es zeigt sich, dass die „Färbung“ der Eierschale von der Pigmentablagerung im Körper der Henne abhängt. Ohne Pigmentierung würde die Eierschale weiß erscheinen, die Farbe ihres Hauptbestandteils: Calciumcarbonat. Wenn es zur Ablagerung von Protoporphyrinpigment kommt, wird die Eierschale braun, was allgemein als rote Schale bekannt ist. Wenn es zu Biliverdinablagerungen kommt, legt die Henne Eier mit blauen Schalen. Wenn sowohl Protoporphyrin als auch Biliverdin abgelagert werden, erscheint die Eierschale grün.

„Selbst wenn die Eier von derselben Henne gelegt werden, ist die Nährstoffzusammensetzung verschiedener Eier nicht genau gleich. Es ist unmöglich, anhand der Farbe der Eierschale wertvolle Rückschlüsse auf die Nährstoffzusammensetzung von Eiern zu ziehen“, sagte Yun Wuxin.

Die Farbe des Eigelbs hat nichts mit dem Nährwert zu tun. Wenn die Henne mehr Lutein isst, wird das Eigelb gelb; Wenn die Henne mehr Astaxanthin isst, wird das Eigelb rot. Statistisch gesehen ist die einzige Information, die die Farbe der Eierschale verrät, vielleicht, dass dunklere Eierschalen wahrscheinlich dicker sind und beim Transport weniger leicht zerbrechen.

Was die Kontroverse über Lebensmittelvergiftungen durch Eier mit grüner Schale angeht, erklärte Yun Wuxin, dass Eiweiß und Eigelb in Eiern mit grüner Schale dieselben seien wie in gewöhnlichen Eiern. Die betroffene Person erwähnte jedoch, dass „das Eiweiß auch grün ist“, was bedeute, dass die Eier wahrscheinlich verdorben seien. „Darüber hinaus liegt es möglicherweise nicht an den Eiern, sondern an anderen Nahrungsmitteln, die wir in dieser Zeit gegessen haben“, sagte Yun Wuxin.