Verursacht der Verzehr von über Nacht zubereiteten Mahlzeiten und Gemüse Krebs? Kann ich es noch essen? Ein Artikel erklärt

Autor | Xue Qingxin Registrierte Ernährungsberaterin Registrierte Ernährungstechnikerin Die erste Gruppe von Ernährungslehrern der Nationalen Gesundheitskommission Gesundheitsmanagerin Öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Liu Zhengxin, stellvertretender Direktor der Abteilung für Gastroenterologie, Beijing Chaoyang Hospital, Capital Medical University

Tratsch

Natürlich darf das Festessen während des chinesischen Neujahrs nicht fehlen. Um den Appetit aller Familienmitglieder zu stillen, bereitet jeder Haushalt normalerweise einen großen Tisch voller köstlicher Speisen vor. Allerdings bleiben nach dem Essen oft viele Gerichte übrig. Am ersten, zweiten und dritten Tag des chinesischen Neujahrs konnten wir es also nicht vermeiden, uns mit den Resten zu befassen.

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In den Nachrichten hört man nicht selten von Problemen mit der Lebensmittelsicherheit, die durch den Verzehr von über Nacht eingenommenen Mahlzeiten verursacht werden. Die Sicherheit von Essensresten bereitet vielen Menschen große Sorgen. Es gibt Gerüchte, dass „Reste einen hohen Nitritgehalt aufweisen, der bei Verzehr Krebs verursachen kann.“ Was ist los? Wie können wir Reste aufbewahren, ohne sie zu verschwenden, und die Lebensmittelsicherheit gewährleisten? Dies ist etwas, worauf man achten sollte.

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Kann der Verzehr von Speiseresten Krebs verursachen?

Gerüchten zufolge enthalten Essensreste einen hohen Nitritgehalt, der bei Verzehr Krebs verursachen kann.

Tatsächlich kommt Nitrit nicht nur in Essensresten vor. Gemüse selbst enthält Nitrit. Der Nitritgehalt von frischem Gemüse beträgt etwa 1 mg/kg. Je schlechter die Lagerbedingungen, desto höher der Nitritgehalt.

Obwohl gekochtes Gemüse auch Nitrit enthält, kann der Kochvorgang den Nitritgehalt reduzieren. Der Nitritgehalt von Gemüse nimmt ab, wenn es gebraten oder gekocht wird, und der Nitritgehalt von gekochtem Gemüse ist niedriger als der von gebratenem Gemüse. Der Nitritgehalt von über Nacht übrig gebliebenen Essensresten steigt zwar leicht an, der Verzehr dieser Speise ist jedoch nicht krebserregend.

In den meisten Fällen ist der Nitritgehalt von über Nacht zubereiteten Speisen nicht hoch. Jemand wählte nach dem Zufallsprinzip drei verschiedene gekochte Gerichte aus der Cafeteria aus, darunter Kohl, Karotten und Rindfleisch, und testete ihren Nitritgehalt nach 12 Stunden, 24 Stunden bzw. 48 Stunden. Die Testergebnisse sind in der folgenden Tabelle aufgeführt:

Gemäß den nationalen Normen sollte der Restnitritgehalt in pflanzlichen Produkten nicht höher als 4 mg/kg sein. Aus den Testergebnissen dieses Experiments ist ersichtlich, dass der Nitritgehalt der drei untersuchten und getesteten Gerichte im sicheren Bereich lag und den Standard nicht überschritt, wenn sie in drei Zeiträumen bei 4 °C gekühlt wurden.

Solange die über Nacht gelagerten Gerichte ordnungsgemäß in einer gekühlten Umgebung bei 4 °C gelagert werden, liegt der Nitritgehalt innerhalb von 2 Tagen immer noch in einem für den menschlichen Körper akzeptablen, sicheren Bereich, und es besteht kein Grund zur Sorge, dass der Verzehr dieser Gerichte Krebs verursacht. Allerdings sollte bei der Lagerung auf Hygiene geachtet werden, da eine Verunreinigung durch Mikroorganismen und Bakterien den Nitritgehalt stark erhöhen kann.

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Welche Reste kann man bedenkenlos essen?

Obwohl unter normalen Umständen ordnungsgemäß aufbewahrte Speisereste bedenkenlos gegessen werden können, ist es nicht empfehlenswert, Reste kalter Speisen zu essen, im Gegensatz zu gekochten warmen Speisen.

Da kalte Gerichte nicht bei hohen Temperaturen gekocht werden, werden die Bakterien in der Nahrung nicht vollständig abgetötet und können leicht durch andere Bakterien verunreinigt werden, was zu Lebensmittelvergiftungen, Durchfall, Erbrechen und anderen unangenehmen Symptomen führen kann. und Bakterien vermehren sich schnell, und mit der Zunahme der Bakterienzahl steigt auch der Nitritgehalt in den Speisen.

Daher ist es am besten, kleine Mengen kalter Gerichte auf einmal zuzubereiten und diese noch am selben Tag zu essen. Gekochte Gerichte können bedenkenlos verzehrt werden, sofern sie weniger als zwei Tage lang bei 4 °C gekühlt aufbewahrt und vor dem Verzehr vollständig erhitzt werden.

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Wie bewahrt man Essensreste wissenschaftlich auf?

Für die Lagerung unterschiedlicher Speisereste gelten leicht unterschiedliche Anforderungen.

Gemüse: Am besten isst man das gesamte Gemüse eines Gerichts, insbesondere grünes Blattgemüse. Bleiben sie am nächsten Tag übrig, verschlechtert sich nicht nur der Geschmack und der Nährwert, sondern auch die Farbe wird dunkler und der Appetit nimmt ab. Wenn Sie es wirklich nicht schaffen, können Sie es mit Plastikfolie verschließen, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag alles essen.

· Fleisch: Während der Feiertage machen Fleischgerichte auf vielen Familien einen großen Teil der Mahlzeiten aus, sodass es unvermeidlich ist, dass etwas übrig bleibt. In Fleisch können sich leicht Bakterien vermehren. Wenn eine kleine Menge übrig bleibt, können Sie es verschließen und in den Kühlschrank stellen. Es muss vor der nächsten Mahlzeit vollständig erhitzt werden. Sollte eine größere Menge übrig bleiben, empfiehlt es sich, diese in Päckchen aufzuteilen und einzufrieren.
Eier: Rührei oder gekochte Eier können verschlossen und direkt gekühlt und innerhalb von 3 Tagen gegessen werden. Weichgekochte Eier sollten Sie jedoch besser nicht über Nacht stehen lassen. Schließlich sind weichgekochte Eier nicht vollständig durchgegart und die Sterilisation erfolgt nicht gründlich, sodass sie eher zu einem „Brutplatz“ für Bakterien werden. Aus Sicherheitsgründen sollten sie noch am selben Tag verzehrt werden.

· Suppe: Eventuell übrig gebliebene Suppe kann zum Sterilisieren noch einmal aufgekocht, in eine größere Porzellanschüssel gegossen, mit Frischhaltefolie verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem nächsten Getränk muss es erneut aufgekocht werden.

· Sojaprodukte: Wenn Sie gebratenen getrockneten Tofu, frittierten Tofu oder frittierte Tofublätter nicht aufessen können, wenden Sie sie seltener und verschließen Sie sie im Kühlschrank. Erwärmen Sie sie vor dem nächsten Verzehr.

· Reis: Wenn bei einem Familientreffen viele Leute zusammenkommen, wird, um zu vermeiden, dass es nicht genug zu essen gibt, viel Reis auf einmal gekocht, und es bleiben zwangsläufig Reste übrig. In Reis kann sich bei Zimmertemperatur leicht Bacillus vermehren. Übrig gebliebener Reis muss rechtzeitig in einer verschlossenen Box gelagert und gekühlt werden. Am besten verzehrt man ihn innerhalb von 4 Tagen. Sie können es beim nächsten Verzehr direkt aufwärmen oder daraus gebratenen Reis zubereiten. Zu beachten ist, dass die Häufigkeit des Erhitzens von Reis möglichst reduziert werden sollte, da der Reis sonst nicht nur viele Nährstoffe verliert, sondern auch die Blutzuckerkontrolle beeinträchtigt wird.

Darüber hinaus müssen unterschiedliche Gerichte getrennt aufbewahrt werden, um eine Vermischung der Aromen und damit eine Beeinträchtigung des Geschmacks beim nächsten Verzehr zu vermeiden.

Sollten Reste nach dem Abkühlen in den Kühlschrank gestellt werden?

Obwohl die meisten Reste unbedenklich sind, sollten Sie Reste, die Sie nicht aufessen können, rechtzeitig im Kühlschrank aufbewahren. Viele Menschen warten normalerweise, bis Essensreste bei Zimmertemperatur abgekühlt sind, bevor sie sie in den Kühlschrank stellen. Das ist jedoch nicht richtig.

Da 4 bis 60 °C im gefährlichen Temperaturbereich liegen, können Bakterien leicht wachsen und sich vermehren. Bei Temperaturen über 60 °C können die meisten Bakterien nicht überleben. Bei Temperaturen unter 4 °C kann die Reproduktionsrate der meisten Bakterien reduziert werden, was relativ sicher ist.

Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner, Ausgabe 2022

Wenn Essensreste längere Zeit bei Raumtemperatur auf natürliche Weise abkühlen, entstehen optimale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien, was der Konservierung der Essensreste nicht förderlich ist. Wenn also Reste übrig bleiben, achten Sie darauf, diese möglichst selten umzudrehen, geben Sie sie in eine saubere, verschlossene Schachtel, decken Sie sie mit einem Deckel ab und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Dadurch wird die Temperatur der Speisen schnellstmöglich gesenkt und in der verschlossenen Box ein Unterdruck erzeugt, wodurch das Risiko des Verderbens verringert wird.

Der Kühlschrank ist kein Safe, man kann nicht alles hineinlegen

Neben den Essensresten, die im Kühlschrank aufbewahrt werden müssen, decken sich viele Familien auch mit Neujahrsvorräten ein. Um die Lagerung zu erleichtern, stopfen sie sie fast alle in den Kühlschrank. Diese Vorgehensweise ist falsch und trägt nicht zur Konservierung bestimmter Lebensmittel bei.

Tropische Früchte wie Bananen, Litschis, Drachenfrüchte, Mangos usw. sind nicht für die Aufbewahrung im Kühlschrank geeignet, da sie zu Erfrierungen neigen. Kartoffeln und Süßkartoffeln sind nicht für die Lagerung im Kühlschrank geeignet. Bewahren Sie sie einfach an einem kühlen und trockenen Ort auf. Blattgemüse, Pilze und frische Bohnen können im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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Bei der Lagerung von Gemüse im Kühlschrank sollten Sie jedoch drei Tipps beachten:

1. Nicht waschen. Gewaschenes Gemüse hat einen hohen Wassergehalt, der leicht Bakterienwachstum begünstigt und für die Lagerung ungeeignet ist.

② Wickeln Sie das Gemüse nicht in Plastikfolie ein. Auch Gemüse muss atmen. Wenn die Plastikfolie nicht atmungsaktiv ist, beschleunigt sie den Verderb des Gemüses. Wer Angst hat, den Kühlschrank zu verschmutzen, kann ein paar Löcher in die Frischhaltefolie stechen. Noch besser wäre es, wenn Sie eine atmungsaktive Box mit Löchern hätten.

3. Lagern Sie nicht alle Gemüsesorten zusammen. Viele Gemüsesorten geben Ethylen ab, das andere Gemüsesorten reifen lässt und ihre Haltbarkeit verkürzt. Am besten lagern Sie verschiedene Gemüsesorten getrennt.

Darüber hinaus sollten Sie den Kühlschrank nicht zu voll machen, da dies die Kühlwirkung beeinträchtigt und sich nachteilig auf die Konservierung der Lebensmittel auswirkt.

Diagramm: Selbst gemacht

abschließend

Während des Frühlingsfestes werden in jedem Haushalt üppige Gerichte zubereitet. Versuchen Sie, weniger zuzubereiten, weniger übrig zu lassen, die Lebensmittel richtig aufzubewahren und Abfall zu vermeiden. Auch wenn Reste übrig bleiben, versuchen Sie, diese innerhalb von 2 Tagen aufzuessen. Wenn es aufgrund unsachgemäßer Lagerung schlecht wird, essen Sie es nicht!

Verantwortlicher Redakteur｜Liu Yantong (Praktikum)

Der Artikel wird von der „Science Rumor Refutation Platform“ (ID: Science_Facts) erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

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