@Liebe Eltern, „wiederverwendetes Speiseöl“ ist giftig und krebserregend, also nicht zum Kochen verwenden!

Das chinesische Neujahr ist eine Zeit, in der Familien zusammenkommen und köstliches Essen genießen. Unverzichtbar sind frittierte Fleischbällchen, frittierte Haarschwänze, frittierte Reiskuchen und andere Köstlichkeiten.

Bei der Zubereitung dieser Köstlichkeiten werden oft große Mengen Speiseöl verwendet. Sparsame Eltern sparen das zum Braten verwendete Öl und verwenden es beim Kochen weiter.

Wird das zum Frittieren von Lebensmitteln verwendete Öl jedoch wiederholt zum Kochen bei hohen Temperaturen verwendet, spricht man von „recyceltem Öl“. Der häufige Verzehr solcher Öle kann dem Körper großen Schaden zufügen.

Welche Gefahren birgt „recyceltes Speiseöl“?

Produzieren schädliche Substanzen

Durch wiederholtes Erhitzen von Speiseöl auf hohe Temperaturen entstehen schädliche Substanzen wie die krebserregenden Acrylamide und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe. Diese Stoffe können die menschliche Gesundheit potenziell schädigen und das Risiko von Krankheiten wie Krebs erhöhen.

Geringer Nährwert

Durch wiederholtes Erhitzen von Speiseöl gehen darin enthaltene Nährstoffe wie beispielsweise Vitamin E verloren. Der langfristige Verzehr von Ölen und Fetten mit reduziertem Nährwert kann die Nährstoffaufnahme des Körpers beeinträchtigen und zu Unterernährung oder gesundheitlichen Problemen führen.

Erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Bei wiederholter Verwendung von Speiseöl oxidieren die darin enthaltenen ungesättigten Fettsäuren leicht und es bilden sich Transfettsäuren. Transfettsäuren sind eine Art ungesundes Fett, das mit dem Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und anderen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht wird und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Bluthochdruck und Arteriosklerose erhöhen kann.

Verursacht Verdauungsprobleme

Nach mehrmaligem Erhitzen und Gebrauch können im Speiseöl Fettabbauprodukte und schwer verdauliche Stoffe entstehen. Langfristiger Konsum kann zu Verdauungsstörungen, Magen-Darm-Beschwerden und anderen Problemen führen.

Warum verschlechtert sich die Qualität von Öl nach wiederholtem Gebrauch?

Es kommt zu einer Oxidationsreaktion

Wenn Speiseöl bei hohen Temperaturen mit Luft in Kontakt kommt, kommt es zu einer Oxidationsreaktion, bei der schädliche Substanzen wie oxidierte Lipide und freie Radikale entstehen. Diese Oxidationsprodukte verändern die chemische Struktur und die Eigenschaften des Öls und führen zu einer Verschlechterung der Ölqualität.

Auswirkungen von Feuchtigkeit und Verunreinigungen

Bei wiederholter Verwendung wird Öl häufig durch Feuchtigkeit, Rückstände und andere Verunreinigungen in Lebensmittelzutaten beeinträchtigt. Diese Feuchtigkeit und Verunreinigungen beschleunigen die Oxidationsrate des Öls und führen zu einer schnelleren Verschlechterung der Ölqualität.

Schäden durch hohe Temperaturen

Durch wiederholtes Erhitzen wird das Öl dauerhaft hohen Temperaturen ausgesetzt, wodurch die Fettsäuren und andere Bestandteile des Öls zerstört werden und schädliche Substanzen entstehen. Schäden durch hohe Temperaturen senken außerdem den Rauchpunkt des Öls, wodurch es leichter zur Rauch- und Geruchsbildung kommt, was wiederum die Qualität des Öls beeinträchtigt.

Mikrobielle Kontamination

Altöl kann mit Mikroorganismen und Bakterien verunreinigt sein, insbesondere wenn die Temperatur des Öls im Lebensmittel nicht hoch genug ist oder es nicht richtig gelagert wird. Die Mikroorganismen vermehren sich rasch und produzieren schädliche Stoffwechselprodukte, die zur Verschlechterung der Ölqualität führen.

Lichteffekt

Wird das Öl dem Sonnenlicht ausgesetzt, beschleunigt sich die Oxidation und der Ölverschleiß nimmt zu. Wenn das Öl daher längere Zeit dem Licht ausgesetzt ist, verschlechtert sich auch seine Qualität.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Hauptgrund für die Verschlechterung der Ölqualität durch wiederholtes Frittieren die kombinierten Auswirkungen von Oxidation, dem Einfluss von Feuchtigkeit und Verunreinigungen, Schäden durch hohe Temperaturen, mikrobieller Kontamination und Lichteinwirkung sind. Um die Qualität und Gesundheit des Öls zu erhalten, wird daher empfohlen, die wiederholte Verwendung von Speiseöl so weit wie möglich zu vermeiden, es rechtzeitig durch neues Öl zu ersetzen und es ordnungsgemäß zu lagern.

Essen Sie weniger frittierte Spieße und Hähnchenschnitzel von Straßenständen!

Neben der Vermeidung der Wiederverwendung von Öl, das zu Hause bereits zum wiederholten Frittieren verwendet wurde, sollten wir auch beim Verzehr von Speisen im Freien auf die Verwendung von Öl in Imbissständen am Straßenrand achten.

Um Kosten zu sparen, verwenden viele Straßenstände mit frittierten Spießen und Hähnchenkotelett-Imbissbuden das Öl oft mehrmals, manchmal sogar über lange Zeiträume, ohne es zu wechseln.

Aber warum schmecken frittierte Spieße und Hähnchensteaks vom Straßenstand besser?

Vor allem, weil der Standbesitzer eine spezielle Ölbehandlung durchgeführt hat. Sie fügen dem Öl oft einige spezielle Zutaten oder Gewürze hinzu, wie etwa Pfefferkörner, Zwiebeln, Ingwer usw., um das Aroma und den Geschmack des Öls zu verbessern und den frittierten Spießen ein aromatischeres Aroma zu verleihen. Noch wichtiger ist, dass bei wiederholter Verwendung einige Aromen und Gewürze der Zutaten im Öl verbleiben können. Diese Zutaten konzentrieren sich mit der Zeit allmählich, wodurch das frittierte Essen immer aromatischer wird und die Leute gerne daran verweilen.

Trotz ihres ansprechenden Geschmacks müssen wir uns jedoch vor ihren möglichen Auswirkungen auf die Gesundheit in Acht nehmen.

Langfristige Hochtemperaturerhitzung und wiederholte Verwendung von Öl führen zu einer kontinuierlichen Ansammlung von Schadstoffen im Öl, was die Qualität des Öls erheblich mindert und sogar zu einer Verschlechterung führt. Insbesondere bei schlechten hygienischen Bedingungen in der Umgebung ist das Öl zudem anfällig für eine Kontamination durch Mikroorganismen, wodurch sich die potenziellen Gesundheitsrisiken nach dem Verzehr erhöhen.

Deshalb sollten Sie, obwohl frittierte Spieße lecker sind, möglichst wenig davon essen, um „Krankheiten aus dem Mund“ vorzubeugen.

Quellen:

[1] Ge Jiachen, Li Pengyan, Deng Ruijue et al. Entwicklung und Bildungsmechanismus von Aldehyden in Ölen mit hohem Ölsäuregehalt während der Lagerung und Erhitzung [J/OL]. China Öle und Fette, 1-12 [2024-02-09]

[2] Jiang Xin. Bildungsmechanismus von Aldehyden und Ketonen bei der thermischen Verarbeitung von Speiseölen[D]. Hainan-Universität, 2021. DOI: 10.27073/d.cnki.ghadu.2019.000834.

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[4] Li Jing, Wang Chengtao, Liu Guorong et al. Schnelle Erkennung der Frittierölqualität durch elektronische Nase[J]. Lebensmittelwissenschaft, 2013, 34(08): 236-239.

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ENDE

Autor: Xiaojuan ist kein Band

Master in Lebensmittelwissenschaft und -technik, Henan University of Technology