Können Heißluftfritteusen auch krebserregende Stoffe produzieren? Wie man es für die Gesundheit nutzt

In den letzten Jahren haben sich viele Familien Heißluftfritteusen zugelegt, weil sie festgestellt haben, dass die damit zubereiteten Speisen ölsparend und knusprig sind . Manche Leute haben jedoch gehört, dass Heißluftfritteusen nicht gesund sind und sogar krebserregende Stoffe produzieren können!

Kann die Heißluftfritteuse noch verwendet werden? Dieser Artikel bietet Ihnen einen sorgfältigen Überblick.

Zunächst einmal: Was ist der Unterschied zwischen einer Heißluftfritteuse und einer Fritteuse bzw. einem Backofen?

Das Prinzip des Frittierens besteht darin, dass das Wasser im heißen Öl, nachdem die Lebensmittel in dieses eingetaucht wurden, schnell den Siedepunkt erreicht und schnell verdunstet, wodurch die Lebensmittel dehydriert werden. Die durch die Verdunstung der Wassermoleküle entstehenden Lücken machen das Essen locker und knusprig. Allerdings gelangt auch Fett in die Zwischenräume, wodurch der Fettgehalt der Nahrung deutlich ansteigt. Wenn Sie Öl verwenden, das mehr gesättigte Fettsäuren enthält, ist es bei Raumtemperatur halbfest. Es fühlt sich nach dem Einfüllen in das Essen nicht fettig an und sorgt für einen knusprigeren Geschmack.

Das Prinzip des Backens von Lebensmitteln im Ofen besteht darin, die Lebensmittel mit heißer Luft zu umgeben, sodass die Oberfläche allmählich austrocknet und eine relativ dichte, knusprige und harte Schale bildet. Da der Ofen im statischen Zustand heizt, gelangt die Hitze langsam in die Speisen und die Feuchtigkeit im Inneren wird durch die harte Schale geschützt, sodass die Speisen länger weich bleiben.

Das Kochprinzip einer Heißluftfritteuse besteht darin, erhitzte Luft in einem geschlossenen Topf schnell zirkulieren zu lassen und so heißes Öl durch heiße Luft zu ersetzen. Dadurch steigt die Temperatur der Lebensmittel schnell an und insbesondere die Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Lebensmittel verdunstet schnell [1].

Das bedeutet, dass im Vergleich zu einem Ofen mit gleicher Leistung die Oberfläche von Lebensmitteln in einer Heißluftfritteuse schneller an Feuchtigkeit verliert und eine trockene und knusprige Schale bildet, während der mittlere Teil beim Erreichen der Gartemperatur weich bleibt. Dadurch wird schnell der Gareffekt des Bratens und Grillens erreicht – „außen knusprig und innen zart“. Dieser Effekt wird ohne Ölzugabe bzw. mit nur einer geringen Ölmenge erreicht .

Bei Lebensmitteln mit sehr geringem Fettgehalt, wie beispielsweise gedämpften Brötchen, Brot usw., besteht die Funktion der Heißluftfritteuse darin, diese schnell trocken zu backen .

Bei fettreichen Lebensmitteln wie Spareribs und Chicken Wings übernimmt die Heißluftfritteuse nicht nur die Trockenbackfunktion, sondern erhitzt auch schnell das Fett im Fleisch, wodurch ein Frittiereffekt im Inneren der Zutaten entsteht .

Zweitens entstehen beim Frittieren schädliche Substanzen wie Benzopyren, heterozyklische Amine und Acrylamid. Wird dieses Problem auch bei der Heißluftfritteuse auftreten?

Ja, bei Heißluftfritteusen können ähnliche Probleme auftreten. Dies liegt daran, dass die Entstehung von Schadstoffen temperaturabhängig ist . Unabhängig von der verwendeten Kochmethode sind hohe Temperaturen erforderlich, um ein knuspriges und trockenes Ergebnis zu erzielen.

Die Betriebstemperatur einer Heißluftfritteuse liegt üblicherweise zwischen 150 und 200 Grad Celsius, die Frittiertemperatur zwischen 160 und 180 Grad Celsius. Ab einer Temperatur von 120 Grad Celsius entsteht Acrylamid. Im Allgemeinen hängt die Produktion von Acrylamid mit dem Bräunungsgrad kohlenhydrathaltiger Lebensmittel zusammen. Da Heißluftfritteusen Lebensmittel genauso gelb und knusprig machen können wie Frittieren, ist es schwierig, das Problem der Acrylamidproduktion zu vermeiden [2].

Ende 2019 veröffentlichte die koreanische Verbraucherschutzbehörde einen Testbericht über zehn Heißluftfritteusen. Darin wurde festgestellt, dass der Acrylamidgehalt in den Pommes frites von vier Produkten die EU-Normen überschritt, wenn tiefgefrorene Pommes frites wie in der Anleitung empfohlen bei über 200 Grad Celsius frittiert wurden.

Wenn Sie fett- und eiweißhaltige Lebensmittel wie Chicken Wings und Spareribs erhitzen (egal, ob Sie eine Heißluftfritteuse verwenden oder frittieren), werden, solange die tatsächliche Temperatur des Eiweißes und Fettes über 200 Grad steigt, auch Karzinogene wie heterozyklische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (wie Benzopyren) freigesetzt.

Im Vergleich zum Frittieren wird die Schadstoffproduktion beim Heißluftfrittieren jedoch deutlich reduziert. Dies liegt daran, dass die Hitze beim Betrieb der Heißluftfritteuse nur einmal zugeführt wird. Beim Frittieren wird das Öl meist nur wenige Minuten nicht verwendet und die Schadstoffe, die beim wiederholten Erhitzen des Öls entstehen, reichern sich mit der Zeit an. Beim Frittieren gelangt das überhitzte Frittieröl, das bereits Probleme mit der Oxidationspolymerisation aufweist, in die Lebensmittel. Beim Heißluftfrittieren tritt dieses Problem jedoch nicht auf.

Die Lipidoxidationsprodukte selbst reagieren mit Proteinabbauprodukten und bilden eine große Menge Acrylamid und fortgeschrittene Glykationsendprodukte (AGEs) . Zu viele AGEs, wie Acrylamid, sind Bestandteile, die Entzündungsreaktionen fördern und außerdem die Alterung und das Auftreten chronischer Krankheiten begünstigen können. Daher trägt die Reduzierung der Verwendung von Frittieröl selbst dazu bei, die entzündungsfördernden Eigenschaften von Lebensmitteln zu verringern .

Andererseits ermöglichen Heißluftfritteusen eine bequemere Einstellung der Heiztemperatur und -zeit. Durch die Kontrolle von Temperatur und Zeit, die Reduzierung des Bräunungsgrades der Lebensmittel und die Verringerung der Anforderungen an einen knusprigen Geschmack kann die Produktion schädlicher Substanzen wie Acrylamid, heterozyklischer Amine und polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe verringert werden.

Drittens entsteht beim Frittieren Ölrauch. Verursacht die Heißluftfritteuse auch Öldämpfe?

Jeder weiß, dass beim Frittieren Dämpfe entstehen, die eine große Menge an Schadstoffen enthalten. Das Einatmen von Dämpfen erhöht das Lungenkrebsrisiko.

Beim Frittieren fettiger Speisen bei hohen Temperaturen entstehen in einer Heißluftfritteuse außerdem Dämpfe, die die Umwelt in der Küche verschmutzen. Auch wenn Sie eine elektrische Backform, einen Elektroofen usw. verwenden, sind derartige Probleme unvermeidlich.

Wenn Sie beispielsweise Hähnchenflügel grillen, geben die Unterhautfettzellen der Hähnchenflügel durch die Hitze Fett ab, das bei der hohen Temperatur von fast 200 Grad Celsius Rauch erzeugt.

Wenn Sie fetthaltige Speisen in einer Heißluftfritteuse zubereiten, stellen Sie diese daher am besten in die Nähe einer Dunstabzugshaube oder öffnen Sie das Küchenfenster und den Abluftventilator.

Natürlich entsteht in der Heißluftfritteuse im Vergleich zum Frittieren weniger Rauch. Einerseits wird nicht so viel Öl benötigt, die Gesamtmenge des erhitzten Fetts ist relativ gering und die Ölrauchentwicklung ist relativ gering. Andererseits kann durch die Senkung der eingestellten Temperatur die Ölrauchentwicklung reduziert werden, während die Hitzekontrolle beim Braten schwieriger wird.

„Gesamtmenge flüchtiger organischer Verbindungen“ (TVOC) ist ein allgemeiner Begriff für verschiedene organische Verbindungen, die bei Raumtemperatur zu Gasen verdampfen können. Sie sind giftig, reizend und krebserregend und können akute Gesundheitsschäden beim Menschen verursachen. Einige Wissenschaftler haben die TVOC-Konzentrationen gemessen, die von sieben Arten von Küchenheizgeräten im betriebsbereiten Zustand erzeugt werden, darunter Heißluftfritteusen, Elektroöfen, Multifunktionsgrills, Wasserkocher, elektrische Reiskocher, elektrische Backformen und Desinfektionsschränke.

Die Ergebnisse zeigten, dass die von den sieben elektrischen Küchengeräten freigesetzte TVOC-Konzentration im ersten Arbeitszyklus nach der Inbetriebnahme am höchsten war. Die Emissionen von Heißluftfritteusen und Elektroöfen waren ähnlich und überschritten beide leicht den nationalen Standardgrenzwert (unter 0,8 mg pro Kubikmeter). Dies kann daran liegen, dass sich die darin enthaltene Rostschutz- und Antihaftbeschichtung nach dem Erhitzen löst [3]. Es ist jedoch beruhigend zu sehen, dass die Emissionen der Heißluftfritteuse bereits beim 10. Arbeitsgang deutlich auf weniger als ein Zehntel des Wertes bei der ersten Inbetriebnahme gesunken sind und damit sogar unter denen eines elektrischen Reiskochers liegen.

Viertens: Kommt es in einer Heißluftfritteuse zu einem größeren Nährstoffverlust als beim Garen im Backofen oder Frittieren?

Was die Verbraucher mehr schätzen, ist, dass beim Frittieren mit Heißluft die beim Garvorgang verwendete Fettmenge erheblich reduziert werden kann und der Fettgehalt vieler Lebensmittel sogar überhaupt nicht ansteigt. So ist es beispielsweise beim Dampfbacken von Brotscheiben oder Süßkartoffeln nicht notwendig, Öl hinzuzufügen. Es ist nicht nötig, gegrilltem Saury oder gegrillten Hähnchenflügeln Öl hinzuzufügen. Dadurch erhöht sich der Kaloriengehalt des Lebensmittels nicht wesentlich, und der Fettgehalt kann durch die Freisetzung des Öls beim Rösten sogar reduziert werden.

Neben der Vermeidung einer Erhöhung des Kalorienwerts ist der Verlust an fettlöslichen Nährstoffen in der Heißluftfritteuse unter der Voraussetzung des Erreichens der gleichen Heiztemperatur in der Regel relativ gering. Da die Heißluftfritteuse zum Frittieren keine großen Ölmengen benötigt, verringert sie wirksam den Ölverlust fettlöslicher Vitamine und gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe in Lebensmitteln. So bleiben beispielsweise Vitamin A, Vitamin E, Vitamin K, Carotin, Lutein usw. besser erhalten. Andere Studien haben gezeigt, dass luftfrittierte Pommes Frites im Vergleich zu frittierten Pommes Frites nicht nur einen um 70 % geringeren Fettgehalt aufweisen, sondern auch zu einem geringeren Vitamin-C-Verlust führen[4].

Studien haben außerdem ergeben, dass der Fettgehalt von luftfrittierten Chicken Nuggets um 25 % reduziert werden kann und auch der oxidative Abbau von Fettsäuren deutlich reduziert wird[5].

Einige Forscher haben die Kocheffekte von Heißluftfritteusen, Heißlufttrocknung und traditionell frittierten Garnelen untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass die sensorische Bewertung beim Erhitzen in einer Heißluftfritteuse bei 150 °C für 6 Minuten am besten war, was besser war als bei anderen Kochmethoden. Luftfrittierte Garnelen schmecken süßer als heißluftgetrocknete Garnelen, sind bekömmlicher als frittierte Garnelen und weisen einen geringeren Oxidationsgrad auf als heißluftgetrocknete Garnelen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Zubereitung in der Heißluftfritteuse aus Sicht der Garnelenzubereitung umfassende Vorteile bietet [6].

Gleichzeitig ändert sich der Anteil der Omega-3-Fettsäuren in Wasserzutaten wie Fisch, Garnelen und Schalentieren kaum, da kein oder nur wenig Öl hinzugefügt wird, und sie nehmen beim Braten nicht so große Mengen gesättigter Fettsäuren auf wie gebratener Fisch.

Allerdings geht beim Frittieren mit Heißluft immer ein gewisser Nährstoffverlust einher[7]. Durch die schnelle Rotation der heißen Luft werden die Zutaten auf der Oberfläche der Lebensmittel schneller oxidiert. So gehen beispielsweise Omega-3-Fettsäuren, Polyphenole und Vitamin E verloren. Werden hochungesättigte Öle beim Frittieren auf Lebensmittel aufgestrichen oder untergemischt, oxidieren die darin enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren schnell. Auch Inhaltsstoffe wie DHA und EPA, die in Fisch vorkommen, gehen verloren.

Daher ist die Verwendung von Leinöl, Walnussöl, Sojaöl und anderen Ölen mit besonders hohem Ungesättigtheitsgrad bei der Zubereitung von Pommes Frites in der Heißluftfritteuse nicht geeignet. Wie bei frittierten Lebensmitteln ist die Verwendung von Palmöl, Kokosöl, Schmalz, Butter usw. besser geeignet.

Tatsächlich ist es sinnlos, die Nährstoffverluste in Backöfen, Fritteusen und Heißluftfritteusen zu vergleichen, ohne die spezifischen Kocheffekte zu berücksichtigen. Denn Geschmackswirkung, Schadstoffbildung und Nährstoffverlust sind bei unterschiedlichen Garzeiten und -temperaturen unterschiedlich.

Beim Frittieren kommt es bei zu langer Frittierzeit und zu hoher Öltemperatur vermehrt zur Schadstoffbildung und zum Verlust von Nährstoffen.

Bei zu niedriger Öltemperatur wird zwar die Schadstoffproduktion reduziert, es kommt jedoch zu einer übermäßigen Ölaufnahme und einer deutlichen Erhöhung des Fettgehalts.

Wenn beim Kochen mit einer Heißluftfritteuse der Frittierplan unzutreffend ist, die Temperatur zu hoch oder die Zeit zu lang ist, führt dies zu einer schlechten Textur, erhöhtem Nährstoffverlust und einer Zunahme von Acrylamid- und Öloxidationsprodukten. Wenn beispielsweise bei denselben gerösteten Chicken Nuggets die Gesamtmenge an Chicken Nuggets kleiner ist, die Farbe dunkler und die Textur knuspriger ist, mehr Zucker und Stärke hinzugefügt werden und die Chicken Nuggets mehr Fett enthalten, ist die Gesamtmenge an Acrylamid, die nach dem Frittieren in der Heißluftfritteuse entsteht, größer.

Fazit: Die Heißluftfritteuse ist einsatzbereit.

Dadurch wird die Menge des verwendeten Speiseöls verringert und der Kaloriengehalt der Lebensmittel gesenkt.

Es verringert den öllöslichen Verlust fettlöslicher Nährstoffe und senkt auch die Ausbeute an Öloxidationspolymerisationsprodukten.

Da es sich jedoch um eine Hochtemperaturerhitzung handelt, entsteht dennoch Acrylamid und es kommt weiterhin zu einem oxidativen Verlust von Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Wenn es zum Kochen fettiger Speisen verwendet wird, entstehen dennoch Dämpfe. Achten Sie auf die Küchenlüftung und betreiben Sie diese am besten neben der Dunstabzugshaube. Schalten Sie insbesondere bei der ersten Inbetriebnahme die Dunstabzugshaube ein und öffnen Sie die Fenster, um die Gefahren durch flüchtige organische Verbindungen zu verringern.

Auch für den normalen Verbraucher ist es wichtig, Erfahrungen im Kochen zu sammeln und herauszufinden, wie sich Kochtemperatur und -zeit optimieren lassen. Eine hellere Farbe und eine kürzere Garzeit sind besser als zu langes Garen.

Quellen:

1 Zaghi AN, Barbalho SM, Guiguer EL, et al. Frittierverfahren: von konventionell bis hin zur Heißluftfrittiertechnik. Food Reviews International, 2019, 35(8):763-777

2 Sansano M, Juan-Borras M, Escriche I, et al. Auswirkungen von Vorbehandlungen und Heißluftfrittieren, einer neuartigen Technologie, auf die Acrylamidbildung in Bratkartoffeln. Journal of Food Science, 2015, 80(5):1120-1128

3 Wu Xiangbin, Yu Xiao, Hu Fen et al. Erkennung von TVOC-Emissionen aus elektrischen Küchengeräten. Elektrische Geräte des täglichen Bedarfs. 2019(05):29-31

4 Teruel MR, Gordon M, Linares MB, et al. Eine vergleichende Studie der Eigenschaften von Pommes Frites, die durch Frittieren und Heißluftfrittieren hergestellt werden. Journal of Food Science, 2015, 80(2):349-358

5 Cao Y, Wu, G, Zhang F, et al. Eine vergleichende Studie der physikochemischen und geschmacklichen Eigenschaften von Chicken Nuggets beim Luftfrittieren und Tiefkühlfrittieren. Zeitschrift der American Oil Chemists' Society, 2020, 97(8):901-913

6 Zhou Gaohui. Auswirkungen des Luftfrittierens auf die Qualität und In-vitro-Verdaulichkeit von Penaeus vannamei[D]. Guangdong Ocean University, 2022

7 Wang Jun, Wang Ying, Chen Zhe et al. Forschungsfortschritte zur Anwendung der Heißluftfrittiertechnologie in der Lebensmittelverarbeitung. Gastronomieforschung, 2021, 38(02), 49-53