Neues Verständnis von Ballaststoffen

Wenn es um Ballaststoffe oder Zellulose geht, scheinen wir uns zwar gut auszukennen, sind uns aber nicht ganz sicher. Nach dem Verständnis der meisten Menschen handelt es sich bei Ballaststoffen um eine Mischung pflanzlicher Substanzen, darunter verschiedene pflanzliche Zellwandsubstanzen wie Zellulose, Hemizellulose, Pektin und Lignin sowie intrazelluläre Polysaccharide wie Gummi und Pflanzenschleim. Die Verdauungsenzyme von Säugetieren können diese Substanzen nicht hydrolysieren, sodass Menschen Ballaststoffe nicht problemlos verdauen und aufnehmen können. Im weiteren Sinne zählen zu den Ballaststoffen aber auch andere unverdauliche Bestandteile von Lebensmitteln, wie etwa Wachse, Keratin, resistente Stärke, Maillard-Reaktionsprodukte, Oligosaccharide und unverdauliche Zellwandproteine, die ebenfalls aus pflanzlichen Lebensmitteln stammen, sowie Chitosan aus tierischen Lebensmitteln. Um uns ein wissenschaftlicheres Verständnis zu ermöglichen, haben Forscher eine präzisere und systematischere Definition und Klassifizierung von Ballaststoffen vorgenommen. Zunächst einmal bezieht sich der Gesamtballaststoffgehalt in Lebensmitteln auf die Summe der Ballaststoffe und der funktionellen Ballaststoffe. Zu den Ballaststoffen zählen in Pflanzen enthaltene und ursprüngliche unverdauliche Kohlenhydrate und Lignin, während zu den funktionellen Ballaststoffen abgetrennte und extrahierte unverdauliche Kohlenhydrate gehören, die positive physiologische Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben können. Einfach ausgedrückt: Ballaststoffe kommen aus der Natur, während funktionelle Ballaststoffe künstlich gewonnen werden müssen.

Die physiologischen Funktionen von Ballaststoffen im menschlichen Körper hängen hauptsächlich von ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften ab. Früher beurteilte man die gesundheitlichen Auswirkungen von Ballaststoffen anhand ihrer Löslichkeit, daher unterteilte man Ballaststoffe in lösliche und unlösliche Ballaststoffe. Diese Unterscheidung bzw. Klassifizierung ist jedoch nicht korrekt. Neuere Studien haben gezeigt, dass die Viskosität der Ballaststoffe und ihre Empfindlichkeit gegenüber Fermentation ihre physiologischen Wirkungen besser widerspiegeln. Studien haben gezeigt, dass die Viskosität die Eigenschaft ist, die am besten mit der cholesterinsenkenden Wirkung von Ballaststoffen übereinstimmt. Die meisten viskosen isolierten Ballaststoffe können den Cholesterinspiegel im menschlichen Blut senken, beispielsweise Pektin, Flohsamen, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und modifizierte Ballaststoffe (wie Carboxymethylcellulose). Wenn die Viskosität der Ballaststoffe abnimmt, verringert sich auch ihre Fähigkeit, den Cholesterinspiegel zu senken. Umgekehrt haben Studien auch ergeben, dass nicht-viskose isolierte Fasern oder Fibroblasten wie Zellulose, Lignin, Maiskleie und Weizenkleie den Plasmacholesterinspiegel kaum verändern. Daher können Menschen, die ihren Plasmacholesterinspiegel senken müssen, auf eine Ernährung achten, die reich an viskosen Polysaccharidfasern wie Haferkleie, Gerste und Hülsenfrüchten ist. Ebenso sind viskose Ballaststoffe auch für die Blutzuckerkontrolle von Vorteil. Die Fermentationseigenschaften der Ballaststoffe haben wenig Einfluss auf den Plasmacholesterinspiegel, können aber das Stuhlvolumen beeinflussen. Im Allgemeinen tragen schlecht fermentierbare Ballaststoffquellen wie Weizenkleie am meisten zum Stuhlgewicht bei. leichter fermentierbare Ballaststoffquellen wie Obst und Gemüse tragen mäßig zum Stuhlvolumen bei; und Hülsenfrüchte und Pektin tragen nur geringfügig zum Stuhlvolumen bei. Die Zunahme des Stuhlgewichts hängt vor allem von der Menge der Darmflora bzw. dem Anteil unvergorener Ballaststoffe im Stuhl ab. Im Darm lässt sich Weizenkleie nur schwer fermentieren, sodass sie die unverdauten Rückstände effektiv vermehrt und somit das Gewicht des Stuhls erhöht; während die Ballaststoffe in Obst und Gemüse sowie Haferkleie in großen Mengen fermentiert werden können, wodurch die Bakterienzahl im Stuhl zunimmt. Daher können Menschen mit Darmproblemen verschiedene fermentierbare Ballaststoffe ausprobieren, um ihre Symptome zu lindern. Die Viskosität und Fermentationseigenschaften gängiger Fasern sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

Viskosität einiger Fasern und ihre Empfindlichkeit gegenüber Glykolyse