Kann die Lagerung von Blattgemüse im Kühlschrank für 24 Stunden Krebs verursachen? Kann der Verzehr von im Kühlschrank gekühlten Kartoffeln zu einer Vergiftung führen? Die Wahrheit ist →

Autorin: Wang Yanli, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin

Gutachter: Zhong Kai, Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Der Kühlschrank ist eine der größten Erfindungen der Menschheitsgeschichte. Durch die Zugabe von Lebensmitteln mit kurzer Haltbarkeit kann nicht nur die Frische der Lebensmittel bewahrt, sondern auch die Verzehrdauer bis zu einem gewissen Grad verlängert werden.

Vor kurzem stand das Thema „ Verursacht die Lagerung von Blattgemüse im Kühlschrank für 24 Stunden Krebs? “ auf der beliebten Suchliste von Baidu, was zeigt, dass jeder großen Wert auf die Sicherheit der Lebensmittellagerung im Kühlschrank legt.

Screenshot der Baidu-Hot-Suche

Auch im Internet kursieren ähnliche Fragen: „Beim Einlegen von Kartoffeln in den Kühlschrank kann sich die Stärke bei niedrigen Temperaturen leicht in Polysaccharide umwandeln, die teilweise zu Vergiftungen führen können“ und „Der Verzehr von zwei Tage im Kühlschrank eingeweichtem schwarzen Pilz kann zu Vergiftungen führen.“

Neben den oben genannten Gerüchten zur Lebensmittellagerung im Kühlschrank kursieren im Internet auch Sprüche wie „Gewaschene Eier im Kühlschrank zu lagern, verlängert ihre Haltbarkeit“ und „Gekauftes Obst im Kühlschrank zu lagern, verhindert, dass es schnell verdirbt“. Sind diese Sprüche also wahr oder falsch? Lassen Sie es uns heute im Detail analysieren.

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Gerücht: Blattgemüse sollte nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, da es sonst leicht große Mengen Nitrit produziert, das beim Verzehr Krebs verursachen kann

Analyse: Falsch, zu absolut. Tatsächlich ist die Nitritproduktion von Blattgemüse bei Zimmertemperatur höher als im Kühlschrank.

Blattgemüse enthält tatsächlich ein höheres Nitritrisiko, daher ist die Sorge verständlich. Dies liegt vor allem daran, dass Blattgemüse eine gewisse Menge Nitrat enthält, das bis zu einem gewissen Grad leicht in Nitrit umgewandelt werden kann; Bei übermäßiger Aufnahme von Nitrit wird dieses im Körper in Nitrosamine umgewandelt, was das Krebsrisiko erhöht.

Das Hong Kong Food Safety Center hat festgestellt, dass Spinat, Chinakohl und Salat drei Gemüsesorten mit einem höheren Nitratgehalt sind und während des Lagerungsprozesses auch dazu neigen, mehr Nitrit zu produzieren. [5]

Nehmen wir beispielsweise Spinat, der leicht Nitrate anreichert. Wird es frisch und direkt im Kühlschrank bei 4°C maximal 3 Tage gelagert, steigt der Nitritgehalt ab dem dritten Tag stark an. [6] Dies bedeutet, dass es drei 24-Stunden-Zeiträume lang stehen bleiben kann.

Was Reste oder über Nacht zubereitete Gerichte betrifft, so ist das Nitritrisiko von „Übernachtgerichten“ vernachlässigbar, wenn das gekochte Gemüse heiß verpackt und schnell gekühlt wird. Daher müssen sich Freunde, die ihr Mittagessen zur Arbeit mitbringen, darüber keine allzu großen Gedanken machen. Sie müssen sich nur darüber im Klaren sein, dass es über Nacht bei Zimmertemperatur stehen bleibt. Daher ist es nicht empfehlenswert, es am nächsten Tag zu essen.

Das einzige Gemüse, bei dem Vorsicht geboten ist, ist Spinat, denn selbst wenn er frittiert und gekühlt wird, kann sein Nitritgehalt nach 16 Stunden den nationalen Standard überschreiten (der Nitritgehalt in Gemüseprodukten sollte weniger als 20 mg/kg betragen). [7,8] Daher ist es am besten, den gesamten Spinat auf einmal zu essen.

Wie kann man also die Schädlichkeit von Nitrit in Gemüse verringern?

1 Essen Sie frisches Blattgemüse.

② Blattgemüse blanchieren: Durch das Blanchieren in kochendem Wasser können die meisten Nitrat- und Nitritbestandteile entfernt werden.

3. Zubereiten und sofort essen: Machen Sie so viel, wie Sie essen möchten. Wenn Sie zu viel zubereiten, verpacken Sie es im Voraus und kühlen Sie es rechtzeitig, um das Bakterienwachstum zu reduzieren. Es wird nicht empfohlen, gekochte Speisen zu essen, die 2 Stunden bei Raumtemperatur oder länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt wurden.

④ Folgen Sie dem Grundsatz: „Versuchen Sie, keine Reste übrig zu lassen und essen Sie diese so schnell wie möglich auf.“

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Mythos: Kartoffeln enthalten viel Stärke und produzieren in der niedrigen Temperatur des Kühlschranks Polysaccharide, von denen einige Lebensmittelvergiftungen verursachen können

Analyse: Falsch. Keine Sorge, achten Sie besser auf die keimenden Kartoffeln.

Unter Lagerbedingungen mit niedrigen Temperaturen zerfällt Kartoffelstärke und wandelt sich in Zucker um[4]. Bei dem sogenannten Zucker handelt es sich um ein normales Phänomen der „Verzuckerung“. Das unmittelbare Gefühl ist ein leicht süßer Geschmack, der jedoch nicht giftig ist.

Anstatt sich über die Auswirkungen der Lagerung bei niedrigen Temperaturen Gedanken zu machen, ist es besser, dem Keimen von Kartoffeln mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Gekeimte Kartoffeln enthalten hohe Konzentrationen des giftigen Alkaloids Solanin, das bei versehentlichem Verzehr zu Vergiftungen führen kann.

Tatsächlich enthalten Kartoffeln in ihrer Gebärmutter eine kleine Menge Solanin. Diese Eigenschaft stammt von ihren wilden Vorfahren und ist ein Selbstschutzmechanismus, um zu verhindern, dass sie von Insekten gefressen werden. Allerdings ist der Gehalt in reifen Kartoffeln äußerst gering und nicht hoch genug, um dem menschlichen Körper zu schaden. Werden Kartoffeln bei hohen Temperaturen und in der Sonne gelagert, keimen sie leicht oder die Schale wird grün. Zu diesem Zeitpunkt steigt der Solaningehalt der Kartoffeln stark an. Wenn Sie zu viel davon essen, werden sie leicht zu „giftigen“ Killern und verursachen Symptome wie Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall.

Zwar wird Solanin durch Erhitzen und die Verwendung von Essig theoretisch bis zu einem gewissen Grad zersetzt, es besteht jedoch keine Garantie dafür, dass es vollständig zersetzt wird. Zur Sicherheit empfiehlt es sich, es direkt wegzuwerfen.

Außerdem mögen Kartoffeln niedrige Temperaturen. Damit sie gut schmecken und lange haltbar sind, lagern Sie sie am besten bei niedrigen Temperaturen und lichtgeschützt, da sie sonst leicht keimen und grün werden. Bei im Sommer gekauften Kartoffeln empfiehlt es sich, diese in lichtundurchlässige Beutel zu füllen, im Kühlschrank aufzubewahren und möglichst schnell zu verzehren.

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Gerücht: Der Verzehr von schwarzem Pilz, der zwei Tage im Kühlschrank eingeweicht wurde, führt zu einer Vergiftung

Analyse: Falsch, diese Aussage ist zu absolut. Das zweitägige Einweichen im Kühlschrank ist nicht die eigentliche Ursache einer Pilzvergiftung.

In den letzten Jahren kam es vereinzelt zu Vergiftungen durch den Verzehr von schwarzen Pilzen, die auf unsachgemäßes Einweichen zurückzuführen waren.

Wenn beim Einweichen von schwarzem Pilz der Behälter nicht sauber ist, die Raumtemperatur hoch ist, die Einweichzeit lang ist, das Wasser trüb ist und der schwarze Pilz klebrig ist, besteht bei normalem Verzehr ein erhebliches Vergiftungsrisiko.

Der Übeltäter bei der Vergiftung ist ein Toxin namens Fumonisin , ein Metabolit, der durch das übermäßige Wachstum von Pseudomonas cerebrovenenans entsteht. Es ist hochgiftig und es gibt kein spezielles Medikament. Die durchschnittliche Sterblichkeitsrate bei Vergiftungen kann über 50 % betragen. [1]

Es kann beim Einweichen des Pilzes entstehen, höchstwahrscheinlich jedoch nicht beim Einweichen im Kühlschrank, sondern bevor er in den Kühlschrank gelegt wird, insbesondere im heißen Sommer. Da dieses Bakterium bevorzugt bei 37°C wächst, liegt die optimale Temperatur für die Toxinproduktion bei 26°C [2] , während die Temperatur in einem Kühlschrank normalerweise zwischen 0-4°C liegt.

Im Sommer sind die Temperaturen hoch, daher empfiehlt es sich, den schwarzen Pilz einzuweichen:

1 Reinigen Sie die Oberfläche des Pilzes, verwenden Sie einen sauberen Behälter und Wasser und lassen Sie ihn etwa 3–4 Stunden lang im Kühlschrank einweichen. Der Pilz wird größer und hat einen elastischeren Geschmack.

2. Weichen Sie so viel ein, wie Sie essen möchten, und essen Sie es so schnell wie möglich nach dem Einweichen. Bewahren Sie es nach dem Einweichen nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank auf. Wenn Sie es nicht aufessen können, empfiehlt es sich, es in Frischhaltebeutel zu packen und im Gefrierschrank aufzubewahren, um das Risiko zu minimieren.

3. Wenn Sie während des Einweichvorgangs feststellen, dass die Oberfläche klebrig oder weich ist oder einen Geruch aufweist, entsorgen Sie sie unverzüglich. [3]

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Mythos: Eier vor dem Einlegen in den Kühlschrank zu waschen, hält sie sauber und verlängert ihre Haltbarkeit

Analyse: Falsch. Leider kann das vorherige Waschen und Kühlen der Eier ihre Haltbarkeit verkürzen und dabei Küchenutensilien verunreinigen.

Wenn Sie saubere Eier mit Verpackung kaufen, lagern Sie diese einfach mitsamt der Verpackung direkt im Kühlschrank. Wenn die losen Eier vom Gemüsemarkt mit Hühnerfedern und Hühnerkot bedeckt sind, können viele Leute nicht anders, als sie zu waschen. Durch das Waschen wird jedoch der Schutzfilm der Eierschale zerstört.

Die Eierschale ist mit einer Schicht aus gallertartigem Film – dem „Reif“ – versehen, der nicht nur die Poren auf der Oberfläche der Eierschale bedeckt, sondern auch das Eindringen von Mikroorganismen wie Bakterien abwehrt und die Verdunstung des Wassers im Inneren des Eis verhindert.

Durch direktes Waschen mit Wasser wird die Integrität der Gelatinemembran zerstört und die Verteidigungslinie gegen äußere Verschmutzung unterbrochen. Mikroorganismen und andere Krankheitserreger können durch die Poren direkt in die Eier gelangen und diese verunreinigen. Darüber hinaus geht die Feuchtigkeit in den Eiern verloren und sie verderben mit der Zeit leicht.

Die richtige Vorgehensweise ist: Wenn Sie die gekauften Eier nicht in kurzer Zeit aufessen können, waschen Sie sie am besten nicht vorher mit Wasser. Wenn Sie Angst haben, sie schmutzig zu machen, können Sie sie „chemisch reinigen“, indem Sie sie beispielsweise mit einem trockenen Tuch, trockenen Schwamm oder Papiertuch abwischen, in eine Plastiktüte geben, diese verschließen und im Kühlschrank aufbewahren und sie dann vor dem Verzehr waschen.

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Gerücht: Legen Sie alle gekauften Früchte in den Kühlschrank, damit sie nicht so schnell verderben

Analyse: Falsch. Manche Früchte mögen es einfach nicht, im Kühlschrank zu sein.

Sie können nicht alle gekauften Früchte auf einmal in den Kühlschrank legen. Nicht alle Früchte können in den Kühlschrank gestellt werden. Sie müssen die jeweilige Situation analysieren.

Die Kühltemperatur des Kühlschranks ist üblicherweise auf 4 °C eingestellt, was der Erhaltung der Frische förderlich ist. Es handelt sich jedoch nicht um einen Universaltresor. Schauen wir uns an, welche Früchte nicht für den Kühlschrank geeignet sind.

Früchte, die nicht gekühlt werden können, bevor sie reif sind: Bananen, Ananas, Avocados, Passionsfrüchte, Mangos, Kiwis und Papayas. [9]

Diese Früchte benötigen eine gewisse Zeit zum Reifen und sind, wenn sie nicht vollständig reif sind, nicht für die Lagerung im Kühlschrank geeignet. Zu dieser Zeit reagieren sie sehr empfindlich und empfindlich auf niedrige Temperaturen. Sobald sie niedrigen Temperaturen ausgesetzt sind, können sie nicht mehr gekocht werden.

Zitrusfrüchte: Auch diese Früchte mögen den Kühlschrank nicht. Zitronen, Grapefruits und Orangen sind anfällig für Kälteschäden und können daher direkt bei Raumtemperatur gelagert werden.

Früchte wie Longan, Granatapfel und Karambole sind bei Zimmertemperatur lange haltbar, neigen aber bei Lagerung im Kühlschrank eher zu Kälteschäden.

abschließend

Der Kühlschrank ist kein Universalsafe. Bei der Lagerung von Obst und Gemüse sind bestimmte Regeln zu beachten.

Tatsächlich ist die Nitritproduktion von im Kühlschrank gelagertem Blattgemüse geringer als die von bei Zimmertemperatur gelagertem Gemüse, allerdings birgt Blattgemüse ein höheres Nitritrisiko. Es wird empfohlen, frisches Blattgemüse zu essen, es vor dem Verzehr zu blanchieren, es sofort zu kochen und zu essen und Reste so schnell wie möglich aufzuessen.

Die Lagerung von Kartoffeln bei niedrigen Temperaturen im Kühlschrank führt nicht zu einer Lebensmittelvergiftung. Es wird empfohlen, zum Einweichen des schwarzen Pilzes im Kühlschrank einen sauberen Behälter zu verwenden. Essen Sie es so schnell wie möglich nach dem Einweichen und bewahren Sie es nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank auf. Beim Obst gilt das Drei-Jetzt-Prinzip: „Jetzt essen, jetzt kaufen, jetzt kochen“, wodurch Risiken für die Lebensmittelsicherheit wirksam vermieden werden können.

Quellen:

[1] Geng Xuefeng, Zhang Jing, Zhuang Zhong et al. Epidemiologische Analyse der gemeldeten Fälle von Lebensmittelvergiftungen durch Pseudomonas cocovenenans in China von 2002 bis 2016[J]. Journal of Health Research, 2020, 49(04): 648-650. DOI: 10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.04.024.

[2] Chen Jia. Studie über den Mechanismus einer Pseudomonas cocovenenans-Vergiftung und ihre Präventivmaßnahmen[J]. Modern Food, 2019(13):102-104.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032.

[3] Die staatliche Marktregulierungsbehörde hat Verbrauchertipps zur Vorbeugung einer Lebensmittelvergiftung durch Pseudomonas cocovenenans herausgegeben.

https://www.nmpa.gov.cn/yaowen/shchjgyw/20180905171301553.html

[4] Yao Lixia. Einfluss der Lagerung bei niedrigen Temperaturen auf den Zuckergehalt von Süßkartoffeln, Kartoffeln und verarbeiteten Produkten[D]. Zhejiang A&F University, 2019.

[5] https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html

[6] Ma Xiaojun. Veränderungen des Nitritgehaltes in Spinat unter verschiedenen Bedingungen [J]. Gansu Wissenschaft und Technologie, 2013, 29(15): 154-156.

[7] Liu Juan, Gao Yifen, Yang Qian et al. Vorstudie zur Veränderung des Nitritgehaltes in über Nacht gereiftem Blattgemüse [J]. Lebensmittelforschung und -entwicklung, 2016, 37(02): 150-153.

[8] GB 2762-2022 Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard Grenzwerte für Kontaminanten in Lebensmitteln

[9] Feng Shuangqing, Hrsg. Lagerung und Transport von Obst und Gemüse (Zweite Ausgabe) [M]. Peking: Chemical Industry Press, 2008.3

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