Ist Wein gut für die Gesundheit? Seien Sie vorsichtig beim Trinken von selbstgemachtem Wein

Der Herbst ist die Jahreszeit, in der die Trauben reifen, und viele Menschen beginnen zu dieser Zeit, ihren eigenen Wein herzustellen. Viele Menschen glauben, dass der Wein, den sie herstellen, nicht nur köstlich ist, sondern dass sie auch vermeiden können, gefälschten Wein zu trinken. Sie haben auch Gerüchte gehört, dass regelmäßiger Weinkonsum gut für den Körper sei.

Es sollte beachtet werden, dass selbstgemachter Wein zwar kostengünstig ist, aber ist er auch sicher? Es heißt, Alkoholkonsum sei gesundheitsschädlich. Bedeutet das aber, dass Weintrinken harmlos ist? In diesem Artikel geht es um das Brauen Ihres eigenen Weins.

Wie wird selbstgemachter Wein hergestellt?

Wein ist ein alkoholisches Getränk, das aus frischen Trauben oder Traubensaft durch teilweise oder vollständige Gärung hergestellt wird. Die Geschichte des Weines ist ziemlich lang. Die ältesten Belege für Wein stammen aus dem Westen des Iran, wo ein Weinkrug aus dem Jahr 6000 v. Chr. ausgegraben wurde, der am Boden Weinspuren aufwies. Um 700 v. Chr. wurde Wein in Griechenland zum Standardgetränk. Damals war der Wein sehr stark und musste vor dem Genuss mit Wasser verdünnt werden. Die Weinkultur begann in Italien im Jahr 200 v. Chr.

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Die Herstellung von hausgemachtem Wein hat in meinem Land eine über 3.000-jährige Geschichte. Trauben können große Mengen Weinsäure enthalten, die von den meisten Mikroorganismen nicht verstoffwechselt werden kann, sich jedoch sehr positiv auf das Hefewachstum auswirkt. Daher eignen sich Trauben sehr gut zur Weinherstellung. Zunächst müssen die Trauben ausgewählt und verarbeitet werden. Wählen Sie reife, weiche, dünnhäutige und elastische Trauben. Waschen Sie sie mit Wasser, wenden Sie dabei jedoch nicht zu viel Kraft an, damit die Früchte nicht zerbrechen. Lassen Sie das Wasser nach dem Waschen ab. Wählen Sie geeignete Behälter zur Reinigung und Sterilisation. Handelt es sich um Glaswaren, können Sie diese in kochendem Wasser sterilisieren und trocknen. Reiben und zerdrücken Sie die getrockneten Weintrauben, um den Traubensaft herauszupressen, da viele Inhaltsstoffe in Weintrauben nicht gleichmäßig verteilt sind. So kommen beispielsweise phenolische Substanzen vor allem in der Haut vor. Nach dem Zerkleinern können sie gleichmäßig verteilt werden, wodurch die Weinqualität verbessert wird. Da Traubenstiele jedoch bitteres Harz und Traubenkerne Gerbsäure enthalten, führen diese Inhaltsstoffe zu einem unangenehmen Geschmack und verstärken die Bitterkeit. Zerdrücken Sie sie daher beim Umgang mit der Frucht nicht, sondern entfernen Sie sie am besten.

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Geben Sie den gepressten Traubensaft mit Schale und Fruchtfleisch in einen Behälter, fügen Sie Zucker hinzu, rühren Sie gleichmäßig um, verschließen Sie ihn und führen Sie bei 25 °C eine Vorgärung für 5 bis 7 Tage durch. Dies ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von hausgemachtem Wein. Reife Trauben enthalten viel Zucker und auf der Oberfläche der Schale befindet sich natürliche Traubenzuckerhefe (waschen Sie daher beim Waschen der Trauben den Belag nicht ab). Weinhefe kann auch künstlich zugesetzt werden. Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um und produziert dabei viel Gas. Achten Sie daher darauf, das Gas während dieser Zeit abzulassen. Nach Abschluss der anfänglichen Gärung wird die Gasproduktion eingestellt. Filtern Sie nun mit Gaze die Traubenschalen und den Trester heraus, verschließen Sie das Glas 10 bis 15 Tage lang, drehen Sie es dann um, um die Ablagerungen am Boden zu entfernen, und verschließen Sie es erneut. Abschließend reift der Wein in Behältern, wodurch sein Aroma und Geschmack weiter verbessert werden. Vollenden Sie die Verwandlung vom leichten zum starken Duft, vom erfrischenden zum sanften.

Warum ist Wein köstlich?

Der Grund, warum viele Menschen Wein mögen, ist sein einzigartiges Aroma und sein Geschmack. Das Aroma des Weines ist zum Teil auf den Geschmack der Trauben selbst zurückzuführen und zum Teil auf die aromatischen Komponenten, die nach der Gärung entstehen. Während des Weingärungsprozesses kann Bierhefe eine Vielzahl aromaaktiver Verbindungen wie Alkohole, Ester und flüchtige Sulfide verstoffwechseln und produzieren, die drei wichtigsten Arten von Aromastoffen im Weingeschmack. Es kann dem Wein fruchtige Aromen wie Apfel, Ananas, Grapefruit, Passionsfrucht und Buchsbaum verleihen.

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Nach Abschluss der alkoholischen Gärung wird der Wein einer malolaktischen Gärung unterzogen, die die ursprüngliche Säure des Weins verringern und mehrere einzigartige Aromastoffe wie beispielsweise Diacetyl mit cremigem Geschmack produzieren kann, wodurch der Wein weicher schmeckt. Später im Alterungsprozess des Weins kommt es zu Redoxreaktionen, Veresterungsreaktionen usw., die den Geschmack des reifen Weins vollständiger und weicher machen. Die Tannine und einige phenolische Verbindungen im Wein verursachen bei Menschen ein adstringierendes Gefühl. Tatsächlich ist Adstringenz kein Geschmacks-, sondern ein Tastsinnsgefühl. Da Tannine mit Proteinen im Speichel reagieren, winzige Aggregate bilden und die Reibung erhöhen, fühlt sich die Zunge rau an. Phenolverbindungen haben einen leicht bitteren Geschmack. Darüber hinaus kann die beim Hefestoffwechsel entstehende Bernsteinsäure den Umami-Geschmack des Weins verstärken. Die Süße kommt durch die in den Trauben enthaltene Fructose und Glucose sowie den später hinzugefügten Zucker zustande.

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Welche Probleme gibt es beim selbstgebrauten Wein?

Obwohl Wein mild schmeckt, kann selbstgemachter Wein ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen. Früher kam es durch den Genuss von selbstgemachtem Wein nicht selten zu Vergiftungen. Im Jahr 2014 spürte Herr Zhang aus Hunan plötzlich einen schnelleren Herzschlag, ein Engegefühl in der Brust und eine verschwommene Sicht, nachdem er selbstgemachten Wein getrunken hatte. Der Arzt sagte, dass Herr Zhang eine Vergiftung erlitten habe, weil der Methanolgehalt des Weins, den er getrunken hatte, den Grenzwert überschritten habe. Im Juli 2022 lernte Frau Pan aus Chongqing online, Wein zu brauen. Nach der Weinprobe traten bei ihrem Mann Vergiftungserscheinungen wie Schwindel und Kopfschmerzen auf und er wurde ins Krankenhaus eingeliefert. Nach der Analyse stellte sich heraus, dass er nicht betrunken war, sondern möglicherweise eine Methanolvergiftung erlitten hatte.

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Daher birgt selbstgemachter Wein im Vergleich zu Wein aus herkömmlicher Produktion immer noch gewisse Gesundheitsrisiken. Hauptsächlich in den folgenden vier Aspekten:

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Problem mit dem Methanolgehalt

Ein zu hoher Methanolgehalt ist das häufigste Problem bei selbstgebrautem Wein. Bei der Weinherstellung entsteht unvermeidbar Methanol. Da Trauben Pektin enthalten, das hauptsächlich in der Traubenschale vorkommt, zersetzt sich Pektin unter der Einwirkung von Pektinase oder Wärmeenergie zu Methanol. Methanol ist ein Nervengift. Eine übermäßige Einnahme kann zu Vergiftungen, Sehstörungen und neurologischen Symptomen und in schweren Fällen zu Blindheit oder sogar zum Tod führen. Rebsorte, Reinigungsbedingungen, Gärtemperatur, verwendeter Hefestamm usw. beeinflussen den Methanolgehalt. Insbesondere die Rebsorte hat den größten Einfluss. Generell gilt: Rotwein > Roséwein > Weißwein. Der nationale Standard „GB/T15037-2006 Wein“ schreibt eindeutig vor, dass der Methanolgehalt von Rotwein ≤400 mg/l und der Methanolgehalt von Weiß- und Roséweinen ≤250 mg/l betragen muss. Herkömmliche Hersteller testen die relevanten Indikatoren, bevor der Wein die Fabrik verlässt, doch bei selbstgebrautem Wein sind die Testbedingungen nicht gegeben und der Methanolgehalt kann den Standard überschreiten. Im Jahr 2015 sammelten Forscher sechs Sorten selbstgemachten Weins und verwendeten Gaschromatographie, um den Methanolgehalt zu ermitteln und zu analysieren. Die Ergebnisse zeigten, dass der Methanolgehalt in den sechs Sorten hausgemachten Weins den Standard überschritt, wobei der höchste Gehalt den Standard um das 1,6-fache überschritt.

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Pestizidrückstände

Bei der Traubenauswahl kann es vorkommen, dass Sie auf Früchte mit höheren Pestizidrückständen als Braurohstoffe zurückgreifen. Beim Zerkleinern der Trauben gelangen Pestizide direkt in den Saft. Obwohl die Restmenge einiger Pestizide nach Fermentation, Klärung, Filtration und anderen Schritten reduziert wird, werden einige Pestizide in giftigere, schädlichere Bestandteile umgewandelt. Pestizidrückstände beeinträchtigen das Wachstum und den Stoffwechsel der Hefe während der Weinherstellung und beeinträchtigen außerdem die Qualität, den Geschmack und die Farbe des Weins. Zudem können sie zu einem unangenehmen Geruch des Weins führen.

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Hygieneprobleme

Die Umwelthygiene von selbstgebrautem Wein ist schwer zu kontrollieren. Zu den Problemen zählen mangelnde Hygienebedingungen und eine große Anzahl von Bakterien. Die Behälterdesinfektion und Traubenreinigung ist möglicherweise nicht gründlich. Dadurch erhöht sich das Risiko einer Kontamination durch Fremdbakterien während des Weinherstellungsprozesses, insbesondere bei der Herstellung von selbstgemachtem Wein in Kunststofffässern, wodurch auch schädliche Inhaltsstoffe freigesetzt werden und Ihre Gesundheit gefährdet werden kann.

Die Herstellung Ihres eigenen Weins birgt große Risiken, daher ist es nicht empfehlenswert, es zu versuchen. Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Bei der Lagerung alkoholhaltiger Flüssigkeiten in Plastikfässern können Phthalate in die Flüssigkeit gelangen. Phthalat ist ein Weichmacher und eine giftige Verbindung, die laut staatlicher Vorschrift nicht in Lebensmitteln vorkommen darf. Allerdings ist die Löslichkeit von Phthalaten in Alkohol viel größer als in Wasser. Werden alkoholhaltige Flüssigkeiten in Kunststoffbehältern aufbewahrt, können leicht Phthalate in den Wein gelangen. Je höher der Alkoholgehalt, desto höher der Gehalt. Es kann Lebensmittel verunreinigen und die Gesundheit gefährden.

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Es besteht Explosionsgefahr

Während des Weinherstellungsprozesses entsteht Gas, das zwischendurch freigesetzt werden muss. Wenn Sie beim Aufbrühen die Flasche öffnen, um die Luft abzulassen, kann es leicht zu einer Kontamination durch Bakterien kommen. Wenn Sie die Luft nicht ablassen, besteht die Gefahr, dass die Flasche explodiert. Darüber hinaus lässt sich die Gärtemperatur bei der Herstellung von hausgemachtem Wein nur schwer kontrollieren, was sich auf die Qualität des Weins auswirkt. Daher möchte ich jedem davon abraten, zu versuchen, seinen eigenen Wein herzustellen. Neben selbstgebrautem Wein sollten Sie auch bei anderen selbstgebrauten und eingelegten Lebensmitteln auf Lebensmittelsicherheitsprobleme achten!

Ist regelmäßiger Weingenuss gesund?

Egal ob selbstgebrauter Wein oder Wein aus konventioneller Produktion, die meisten Menschen trösten sich beim Weintrinken im Stillen: „Es ist okay, mehr Wein zu trinken, das ist gut für die Blutgefäße und das Herz!“ Ist das wirklich der Fall? Das Gerücht, dass Weintrinken gut für die Blutgefäße sei, beruht auf Studien, die gezeigt haben, dass der Konsum moderater Mengen Wein den HDL-Cholesterinspiegel erhöhen kann. Dabei handelt es sich um „gutes Cholesterin“, das sich positiv auf die Gesundheit der Blutgefäße auswirkt. Es trägt dazu bei, das „schlechte Cholesterin“ in den Blutgefäßen, also das Low-Density-Lipoprotein-Cholesterin, zu senken und verringert dadurch das Risiko einer koronaren Herzkrankheit. Allerdings heißt es in den „Leitlinien zur Vorbeugung und Behandlung von Dyslipidämie bei chinesischen Erwachsenen (überarbeitete Ausgabe 2016)“ und den „Ernährungsrichtlinien für Erwachsene mit Hyperlipidämie (Ausgabe 2023)“ eindeutig: Zwar kann mäßiger Alkoholkonsum das HDL-Cholesterin erhöhen, doch selbst geringe Mengen Alkohol können bei Patienten mit Hypertriglyceridämie den Triglyceridspiegel weiter erhöhen, was der Herz-Kreislauf-Gesundheit nicht förderlich ist.

Auch Wein ist Alkohol und sein Genuss kann ebenfalls eine Gefahr für das Herz-Kreislauf-System darstellen. Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

In den „Richtlinien zur Vorbeugung und Behandlung von Dyslipidämie bei chinesischen Erwachsenen (überarbeitete Ausgabe 2016)“ wird als mäßiger Alkoholkonsum Folgendes angegeben: 20 bis 30 Gramm Ethanol pro Tag für Männer und 10 bis 20 Gramm Ethanol pro Tag für Frauen. Am Beispiel von Wein mit 13 Vol.-% entspricht dieser Ethanolgehalt 153–230 ml für Männer und 76–153 ml für Frauen. Viele Menschen überschreiten diesen Betrag bei weitem!

Manche Leute sagen auch, dass Wein Resveratrol enthält, eine Polyphenolverbindung mit antioxidativen Eigenschaften. Seine Funktionen bestehen darin, Zellen vor Schäden zu schützen, Diabetes vorzubeugen, das Krebsrisiko zu senken und das Herz zu schützen. Die Forschung zu Resveratrol beschränkt sich größtenteils auf Tierversuche, und es liegen weniger Daten aus Experimenten am Menschen vor. Die optimale Resveratrol-Dosis konnte in Studien am Menschen noch nicht ermittelt werden. Einige Studien haben erwähnt, dass die wirksame Dosis Resveratrol bei Tieren auf den Menschen übertragen werden kann und dass die wirksame Dosis für den Menschen 1 Gramm/Tag beträgt. Während des Weinherstellungsprozesses wird der Resveratrolgehalt von verschiedenen Faktoren beeinflusst, darunter Temperatur, pH-Wert und andere Faktoren. Daten zeigen, dass die Resveratrolkonzentration in Rotwein 0,361–1,972 mg/l beträgt. Wenn Sie Ihren Tagesbedarf von 1 Gramm Resveratrol durch den Genuss von Rotwein decken möchten, müssten Sie diesen Daten zufolge Hunderte Flaschen Rotwein trinken.

Man kann es ganz klar sagen: Diese Menge ist äußerst ungesund und kann nicht getrunken werden! Außerdem ist Resveratrol in Trauben, Äpfeln, Blaubeeren, Pflaumen und Erdnüssen enthalten, sodass es nicht notwendig ist, Wein zu trinken.

Darüber hinaus ergab eine im Jahr 2018 in The Lancet veröffentlichte Bewertung der weltweiten gesundheitlichen Belastung durch Alkohol, dass es keine sichere Dosis für den Alkoholkonsum gibt und dass das geringste Gesundheitsrisiko besteht, wenn man keinen Tropfen Alkohol trinkt. Zusammenfassung: Wein ist zwar köstlich, aber das Brauen Ihres eigenen Weins kann gesundheitliche Risiken bergen, seien Sie also vorsichtig. Aus gesundheitlicher Sicht ist es wichtig, die Menge an Alkohol, die Sie trinken, zu kontrollieren. Am besten ist es, überhaupt nicht zu trinken. Verlieren Sie wegen der sogenannten „gesundheitlichen Vorteile“ nicht den Überblick.

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[8]SabineWeiskirchen,RalfWeiskirchen, Resveratrol: Wie viel Wein muss man trinken, um gesund zu bleiben?, AdvancesinNutrition, Band 7, Ausgabe 4, Juli 2016, Seiten 706–718, https://doi.org/10.3945/an.115.011627

Autor: Xue Qingxin, einer der ersten Ernährungslehrer der Nationalen Gesundheitskommission und registrierter Ernährungsberater in China

Rezension von Zhang Na, Doktorvater, assoziierter Forscher, Peking University School of Public Health