Familienmitglieder, eingelegtes Gemüse kann tatsächlich Krebs verursachen, also essen Sie weniger!

Saure Bohnen, eingelegte Gurken, knackige Radieschen, eingelegte Radieschenstreifen, eingelegte Paprika, eingelegte Senfknollen... eingelegtes Gemüse ist als unverzichtbare Beilage zum Esstisch bei vielen Familien beliebt. Selbst wenn Sie nichts kochen, können Sie mit einer Flasche eingelegtem Gemüse problemlos zwei Schüsseln Reis zubereiten. Es ist wirklich eine tolle Beilage zu Reis!

Es wird jedoch empfohlen, weniger eingelegtes Gemüse zu essen, da es sehr gesundheitsschädlich ist und in schweren Fällen sogar Krebs verursachen kann.

Welche Gefahren birgt der häufige Verzehr von eingelegtem Gemüse?

1. Erhöhtes Krebsrisiko

Eine Studie des Forschungsteams für Biosystemtechnik und Lebensmittelwissenschaft der Zhejiang-Universität mit 440.000 Personen zeigte, dass der regelmäßige Verzehr von eingelegtem Gemüse das Sterberisiko durch hämorrhagischen Schlaganfall und Speiseröhrenkrebs erhöhen kann. Unter häufigem Konsum versteht man eine Konsumhäufigkeit von ≥ 4 Tagen/Woche. [1] Eine Metaanalyse von Kohortenstudien ergab, dass eine Erhöhung der Aufnahme von eingelegtem Gemüse um 40 g/d mit einem um 15 % erhöhten Risiko für Magenkrebs verbunden war. [2]

Warum erhöht der häufige Verzehr von eingelegtem Gemüse das Krebsrisiko? Die meisten Studien haben dies auf den hohen Salz- und Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse zurückgeführt. Der häufige Verzehr salzreicher Lebensmittel kann die Magen- und Speiseröhrenschleimhaut schädigen und Krebs verursachen. und Nitrite können mit Aminen, den Abbauprodukten von Proteinen im Magen, reagieren und N-Nitrosoverbindungen wie Nitrosamine bilden, die extrem teratogen und krebserregend sind. Es sollte hier betont werden, dass der häufige Verzehr von eingelegtem Gemüse das Risiko von Speiseröhrenkrebs und Magenkrebs erhöht, der Verzehr von eingelegtem Gemüse jedoch nicht unbedingt Krebs verursacht. Besonders vorsichtig sollten wir bei kurzfristig eingelegtem Gemüse sein.

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2. Erhöhtes Risiko für Bluthochdruck

Der Salzgehalt von herkömmlichem eingelegtem Gemüse liegt meist über 15 %, und auch das im Handel erhältliche eingelegte Gemüse weist einen hohen Salzgehalt auf. Beispielsweise enthalten die sauren Bohnen auf dem Bild unten bis zu 8 Gramm Salz pro 100 Gramm. Selbst wenn Sie bei einer Mahlzeit nur 2 Löffel (ca. 20 Gramm) essen, nehmen Sie fast 2 Gramm Salz zu sich. Wenn Sie nicht anders können, als mehr zu essen, wird die tägliche Gesamtsalzaufnahme leicht den Standard überschreiten (nicht mehr als 5 Gramm/Tag). Eine langfristige salzreiche Ernährung trägt nicht zur Blutdruckkontrolle bei und erhöht das Risiko einer Hypertonie, was wiederum das Risiko eines hämorrhagischen Schlaganfalls erhöht.

▲Foto: Eine bestimmte Marke saurer Bohnen

3. Sie können an Gewicht zunehmen

Zu den üblichen eingelegten Gemüsesorten gehören gesalzenes Gemüse, sauer eingelegtes Gemüse und kandiertes Gemüse. Der Zuckergehalt von kandiertem Gemüse ist nicht niedrig und erreicht im Allgemeinen 60–65 %. [4] Sie sind reich an Kohlenhydraten und Kalorien und zu viel davon erhöht das Risiko einer Gewichtszunahme.

4. Es kann zu Vergiftungen kommen

Wenn Sie in kurzer Zeit große Mengen kurzzeitig eingelegtes Gemüse verzehren, kann es zu einer Nitritvergiftung kommen, die eine toxische Methämoglobinämie auslösen und Symptome wie Engegefühl in der Brust, Atembeschwerden, Schwindel, Kopfschmerzen, Kurzatmigkeit, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen kann. In schweren Fällen kann es zu Koma, Krämpfen und Inkontinenz kommen und sogar zum Tod durch Atemversagen. [4]

Warum können Sie nicht aufhören, eingelegtes Gemüse zu essen?

An dieser Stelle könnten einige Leute sagen, dass es zwar ungesund sei, zu viel eingelegtes Gemüse zu essen, dass es aber eine knackige Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack habe und man nicht aufhören könne, es zu essen. Warum sind eingelegte Gurken so lecker? Die Antwort liegt im Fermentationsprozess. Die Aromastoffe der verschiedenen Rohstoffe und die nach der Fermentation entstehenden Aromastoffe bilden den einzigartigen Geschmack von Pickles, von dem man nicht mehr loskommt.

1. Mikrobielle Fermentation

Der Prozess des Einlegens von Gemüse geht mit der Fermentation vieler Mikroorganismen einher, beispielsweise mit Milchsäuregärung, Alkoholgärung und Essigsäuregärung. Die von ihnen produzierten Metaboliten verleihen dem eingelegten Gemüse einen einzigartigen Geschmack, der leicht säuerlich, süß, mild und köstlich ist. [5] Die Endprodukte der Milchsäuregärung enthalten neben Milchsäure auch geringe Mengen Ethanol, Ameisensäure, Essigsäure, Bernsteinsäure, höhere Alkohole, Kohlendioxid, Ammoniak usw., die eingelegtem Gemüse einen erfrischenden Geschmack und ein Ethanolaroma verleihen. Die Essigsäure in eingelegtem Gemüse kann auch mit Ethanol zu Ethylacetat reagieren, das einen aromatischen Geruch verleiht. [5] Darüber hinaus sind durch den mikrobiellen Stoffwechsel produzierte organische Säuren die wichtigsten Geschmacksstoffe in eingelegtem Gemüse.

2 Proteinabbau

Der geringe Eiweißanteil im Gemüse wird durch die Einwirkung von Mikroorganismen in Aminosäuren zerlegt. Mittlerweile wurden in eingelegtem Gemüse über 30 verschiedene Aminosäuren gefunden. Alanin hat beispielsweise ein angenehmes Aroma und Asparaginsäure und Glutaminsäure haben einen Umami-Geschmack. Glycin, Serin und Cystein haben einen süßen Geschmack und insbesondere Asparaginsäure und Glutaminsäure sorgen in Kombination mit den Natriumionen in Pickles für einen frischeren Geschmack. [5, 6]

3. Abbau von Kohlenhydraten

Die Kohlenhydrate in Pickles werden schließlich in freie Zucker zerlegt. Durch die massive Vermehrung der Mikroorganismen werden die freien Zucker in flüchtige Geschmacksstoffe wie Alkohole, Säuren und Ester zerlegt. [6]

4. Holen Sie Geschmack aus Zutaten

Beim Einlegen werden auch Zwiebeln und Knoblauch hinzugefügt. Beim Einlegen von Zwiebeln und Knoblauch entstehen zudem Geschmacksstoffe wie Schwefelverbindungen, die das Aroma und den Geschmack des eingelegten Gemüses verstärken.

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Diese 4 Punkte solltest du beim gesunden Verzehr von eingelegtem Gemüse beachten

Die gesundheitsschädlichen Auswirkungen von eingelegtem Gemüse liegen vor allem im hohen Salz-, Zucker- und Nitritgehalt. Wenn diese Probleme gelöst werden können und die konsumierte Menge wissenschaftlich kontrolliert werden kann, besteht kein Grund, Cannabis zu verteufeln.

1. Kontrollieren Sie die Salzmenge

Die „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ empfehlen, dass die tägliche Salzaufnahme pro Person 5 Gramm nicht überschreiten sollte, doch die tägliche Salzaufnahme der meisten Einwohner unseres Landes übersteigt diesen Richtwert bei weitem, manche Menschen überschreiten ihn sogar um mehr als das Zweifache. Wenn Sie sich jeden Tag dem Genuss von eingelegtem Gemüse hingeben, übersteigt Ihre Salzaufnahme den Standard. Wenn Sie gerne eingelegtes Gemüse essen, müssen Sie die Salzmenge reduzieren. Wenn Sie beispielsweise 20 Gramm der scharfen Radieschenstreifen auf dem Bild unten essen, nehmen Sie 1,5 Gramm Salz mehr zu sich. Daher empfiehlt es sich, über den Tag verteilt beim Kochen 3 Prisen weniger Salz zu verwenden. Besser wäre es, wenn Sie das eingelegte Gemüse vor dem Verzehr mit Wasser abspülen.

▲Foto: Eine bestimmte Marke eingelegter Rettichstreifen

1 kleine Prise entspricht etwa 0,5 Gramm (weiblicher Finger), Bildquelle: vom Autor bereitgestellt

2. Verwenden Sie zum Kochen eingelegtes Gemüse anstelle von Salz

Sie können Ihr Lieblingsgemüse direkt zum Pfannenrühren verwenden, ohne Salz hinzuzufügen. Zum Beispiel gebratener chinesischer Senf mit Fleisch, gebratener Bittermelone mit eingelegtem Gemüse, gebratener eingelegter Senf mit Schweinefleischstreifen usw.

Essen Sie es auch nicht jeden Tag. Begrenzen Sie die Häufigkeit des Verzehrs und essen Sie es gelegentlich, beispielsweise 1 bis 2 Mal pro Woche.

3. Essen Sie Obst und Gemüse, das reich an Vitamin C ist

Vitamin C in frischem Obst und Gemüse ist ein starkes Antioxidans, das die Nitritproduktion in eingelegtem Gemüse hemmen, Redoxreaktionen mit dem Nitrit im eingelegten Gemüse eingehen und eine nitritbindende Wirkung haben kann. [7]

Wenn Sie eingelegtes Gemüse essen, kann die Kombination mit Vitamin-C-reichem Obst und Gemüse, wie zum Beispiel Paprika, Brokkoli, Chinakohl, Bittermelone, Winterdatteln, Kiwis, Erdbeeren usw., die Lebensmittelsicherheit verbessern und die Schädlichkeit von Nitrit für den Körper verringern.

4. Kaufen Sie salzarme Gurken

Da der Gesundheitsgedanke immer beliebter wird, sind viele eingelegte Gemüsesorten mit niedrigem Salzgehalt auf den Markt gekommen und die Verpackungen sind normalerweise mit „reduziertem Salzgehalt“ oder „wenig Salzgehalt“ gekennzeichnet. Im Vergleich zu gewöhnlichem eingelegtem Gemüse ist salzarmes eingelegtes Gemüse gesünder und der Salzgehalt liegt meist unter 6 %.

▲Foto: eine bestimmte Marke eingelegter Senfknollen

Kurz gesagt: Eingelegtes Gemüse ist knackig und lecker, aber essen Sie nicht zu viel davon! Wenn Sie es wirklich gerne essen, können Sie auch salzarmes eingelegtes Gemüse von herkömmlichen Herstellern kaufen, es gelegentlich essen, um Ihren Appetit zu stillen, und es auf wissenschaftliche und gesunde Weise essen.

Verweise

[1] Zhuang, Panelal. „Konservierter Gemüsekonsum und sein Zusammenhang mit der Sterblichkeit bei 440.415 Personen in der China Kadoorie Biobank.“ BMCmedicine, Band 21, 1135, 5. April 2023

[2]YooJY,ChoHJ,MoonsS,ChoiJ,LeeS,AhnC,etal. Aufnahme von eingelegtem Gemüse und gesalzenem Fisch und das Risiko von Magenkrebs: zwei prospektive Kohortenstudien und eine Metaanalyse.Cancers.2020;12(4):996.

[3]JakszynP,GonzalezCA. Nitrosamine und damit verbundene Nahrungsaufnahme und Magenkrebsrisiko: eine systematische Überprüfung der epidemiologischen Beweise.WorldJGastroenterol.2006;12(27):4296–303.

[4] Sun Changhao. Ernährung und Lebensmittelhygiene 7. Auflage [M]. Volksmedizinischer Verlag. 2017: 45

[5] Wu Huachang, Zhang Weina, Deng Jing, You Yaohui, Jin Xiaoli. Forschungsfortschritte zu Aromastoffen in eingelegtem Gemüse[J]. Chinesische Gewürze, 2010, 35(11): 26-29

[6] Li Tong, Wu Rina, Zhang Qisheng, Wang Fangfang, Liu Chunli, Ding Ruixue, Yan Danli, Wu Junrui. Forschungsfortschritte zu Mikroorganismen in eingelegtem Gemüse und deren Zusammenhang mit der Geschmacksqualität von Produkten[J]. Wissenschaft und Technologie der Lebensmittelindustrie, 2022, 43(14): 475-483

[7] Liu Wendan, He Ping, Chen Yunxiang, He Qiongfang, Yang Yanping, Ji Shoulian. Einfluss von Vitamin C auf Nitrit in handelsüblichem eingelegtem Gemüse[J]. Journal of Dali University: Umfassende Ausgabe, 2015, 14(10): 68-70

[8] Chen Yifan, Li Huanhuan, Zhang Jin, Tang Honggang, Guo Sitong, Zhou Anyuan, Chen Guangyao, Chen Lihong. Forschungsfortschritte zur Nitritkontrolle in eingelegtem Gemüse[J]. Zeitschrift für Agrarwissenschaften in Zhejiang, 2020, 61(12): 2618-2621

[9] Zheng Lianqiang, Yuan Xianling, Luo Yi. Natürliche Konservierungstechnologie und Anwendungsaussichten von eingelegtem Gemüse[J]. Chinesische Gewürze, 2021, 46(4): 187-192

Planung und Produktion

Autor: Xue Qingxin, einer der ersten Ernährungslehrer der Nationalen Gesundheitskommission und registrierter Ernährungsberater in China

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center