Was? Der „Joghurt“, den Sie trinken, ist möglicherweise kein echter Joghurt …

Vor einiger Zeit sorgte eine beliebte Joghurtmarke im Internet für Diskussionen wegen ihres hohen Produktpreises, des vermuteten Vorhandenseins von Milchersatz und der Verwendung von Eismilch anstelle von Joghurt als Basis. Was ist der Unterschied zwischen Milchersatz, Milchpulver und Joghurt? Wie wählen wir aus der großen Produktvielfalt in den Supermarktregalen den richtigen Joghurt aus? Heute werden wir mehr darüber erfahren~

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01 Was ist der Unterschied zwischen Milchersatz, Milchpulver und Joghurt?

Joghurt ist ein Produkt aus roher Kuh- (Schafs-)Milch oder Milchpulver, das nach einem bestimmten Verfahren sterilisiert und fermentiert wird. Die beiden am häufigsten verwendeten Fermentationsbakterien sind Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, die in fast allen Joghurts verwendet werden.

Lactobacillus bulgaricus (links) und Streptococcus thermophilus (rechts)

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Während des Fermentationsprozesses bleiben nicht nur die ursprünglichen Nährstoffe der Milch erhalten, sondern es wird auch der größte Teil der Laktose in Milchsäure umgewandelt, wodurch die Symptome einer Laktoseintoleranz beim Trinkenden beseitigt oder gelindert werden können. Durch den Fermentationsprozess werden die Nährstoffe in der Milch vom menschlichen Körper leichter aufgenommen.

Joghurtherstellungsprozess

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Im Gegensatz zu Joghurt, der aus roher Kuhmilch (Schafsmilch) oder Milchpulver hergestellt wird, ist Milchersatz ein Produkt, dessen Hauptrohstoffe raffiniertes oder gehärtetes Pflanzenöl, Kasein usw. sind . Da es wie Milchpulver aussieht, wird es allgemein als Kaffeeweißer bezeichnet. Milchbrei wird durch Mischen von Frischmilch, Wasser, Süßungsmitteln, Aromen usw. hergestellt und hauptsächlich zur Herstellung von Speiseeis verwendet.

Milchfreier Kaffeeweißer

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Milchbrei Bildquelle: zhihu.com

Der größte Unterschied zwischen Milchersatz, Eismilch und Joghurt besteht darin, dass der Nährstoffgehalt sehr unterschiedlich ist . Joghurt wird durch Zugabe von Fermentationsbakterien zur Milch hergestellt. Es enthält mehr Milchsäurebakterien und Proteine, die die Verdauung fördern und die Immunität stärken können. Milchersatz und Eismilch sind beides nicht fermentierte Desserts mit hohem Fett- oder Zuckergehalt.

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Wie können Sie feststellen, ob der „Joghurt“, den Sie trinken, Joghurt ist?

Auf dem Markt gibt es verschiedene Joghurtsorten, darunter alten Joghurt, Magerjoghurt, griechischen Joghurt, isländischen Joghurt, australischen Joghurt usw. Wie können wir erkennen, ob es sich um Joghurt handelt?

Aus dem Namen können wir einige Hinweise ableiten.

Joghurt kann grob in folgende Kategorien unterteilt werden: Naturjoghurt, aromatisierter Joghurt und fermentierte Milch.

Naturjoghurt ist der primitivste Joghurt. Es enthält außer Fermentationsbakterien keine weiteren Zusätze und behält den ursprünglichen Geschmack und Nährwert des Joghurts.

Aromatisierter Joghurt wird hergestellt, indem dem normalen Joghurt Früchte, Nüsse, Zucker, Honig, Gewürze usw. hinzugefügt werden.

Egal ob Originaljoghurt oder aromatisierter Joghurt, er wird aus roher Kuh- (Schafs-)Milch oder Milchpulver hergestellt und nur durch zwei Probiotika fermentiert: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus . Fermentierte Milch wird ebenfalls aus roher Kuh- (Schafs-)Milch oder Milchpulver hergestellt, das sterilisiert und dann fermentiert wird, wobei jedoch während des Fermentationsprozesses keine Anforderungen an die eingeimpften Bakterien gestellt werden .

Den Unterschied zwischen den dreien können wir anhand der Zutatenliste erkennen:

Die Zutatenliste von Originaljoghurt und aromatisiertem Joghurt enthält zwei Probiotika, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus, bei fermentierter Milch hingegen nicht.

Originaljoghurt Bildquelle: sohu.com

Aromatisierter Joghurt

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Fermentierte Milch Bildquelle: sohu.com

Natürlich reicht es möglicherweise nicht aus, Joghurt anhand seines Namens zu identifizieren. Einige Produkte haben sehr verwirrende Namen. Zu diesem Zeitpunkt ist es wichtig, auf einen Indikator zu achten: ob der Proteingehalt in jeweils 100 g/ml ≥2,3 g beträgt .

Die linke Seite ist Joghurt, die rechte nicht

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03 Je dicker der Joghurt, desto besser die Qualität?

Nachdem wir nun wissen, wie man Joghurt erkennt, schauen wir uns die Konsistenz von Joghurt an.

Manche Joghurts sind dicker, manche dünner. Gibt es Unterschiede im Nährwert?

Der Nährwert von Joghurt hat nichts mit seiner Konsistenz zu tun .

Aus produktionstechnischer Sicht kann Joghurt in zwei Arten unterteilt werden: geronnenen Joghurt und gerührten Joghurt.

Bei der Koagulationsart werden Milch und Fermentationsbakterien zur Fermentation direkt in den Joghurtbecher gegeben. Während des Fermentationsprozesses der Milchsäurebakterien wird eine große Menge Milchsäure produziert, die dazu führt, dass die dichte Doppelhelixstruktur des Milchproteins allmählich locker wird und sich zu einer Netzwerkstruktur verwebt. Wassermoleküle werden in ein flauschiges Gitter eingewickelt und bilden Quark. Der „alte Joghurt“, den man im Handel üblicherweise in Schalen und Dosen findet, ist die erstarrte Sorte.

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Die gerührte Variante wird zunächst in einem Gärtank vergoren und anschließend vor der Abfüllung gleichmäßig gerührt. Durch das Rühren wird die Netzwerkstruktur des Milcheiweißes zerstört, Wassermoleküle werden freigesetzt, wodurch es optisch dünnflüssiger wird. Die meisten Becherjoghurts sind ziemlich wässrig.

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Einigen Joghurts werden auch Verdickungsmittel wie Xanthangummi, Gelatine und Carrageen zugesetzt, um eine dickere Konsistenz und einen dickeren Geschmack zu erzielen. Diese Lebensmittelgummis sind selbst herkömmliche Lebensmittelrohstoffe und haben keinen nennenswerten Einfluss auf die Qualität des Joghurts .

Verstehen Sie Joghurt, nachdem Sie dies gelesen haben? Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Schlüssel zum Erfolg darin besteht, die Zutatenliste lesen zu können. Um zwischen Joghurt und fermentierter Milch zu unterscheiden, müssen Sie darauf achten, ob er zwei Probiotika enthält, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Joghurt gilt nur dann als Joghurt, wenn der Proteingehalt pro 100 g/ml ≥ 2,3 g beträgt. Und schließlich ist es, egal ob dick oder dünn, ein guter Joghurt.

Autor: Wang Zhengyuan, stellvertretender Chefarzt des Shanghai Center for Disease Control and Prevention, PhD in Ernährung Herausgeber: He Huizi