Wie viel Fleisch ist in der „Stärkewurst“, die auf der Straße für 2 Yuan pro Stück verkauft wird? Die Antwort wird Sie garantiert überraschen!

Wer hätte gedacht, dass die Stärkewürste, die wir in unserer Kindheitserinnerung am Eingang von Grundschulen und weiterführenden Schulen verkauften, im Jahr 2023 wieder populär werden würden.

Die Därme werden mehrmals symmetrisch eingeschnitten und in heißem Öl mit einem zischenden Geräusch gebraten, bis sie „aufblühen“. Wenn sich auf der Oberfläche eine goldene Schale bildet, werden sie mit Kreuzkümmel, Chili und anderen Gewürzpulvern bestreut. Wenn Sie hineinbeißen, werden Sie feststellen, dass die Außenseite knusprig und die Innenseite weich und klebrig ist, und es duftet und ist knusprig.

Für solch eine perfekte Stärkewurst ist das höchste Lob von Feinschmeckern——

„Ich mag Stärkewürste sehr gerne, aber nichts mit Fleisch darin.“

Bildquelle: Screenshot einer Plattform

Obwohl dieser Satz die Toleranz und Vorliebe aller für Stärkewurst als Straßensnack zur Befriedigung des Heißhungers voll und ganz widerspiegelt, haben Sie Stärkewurst möglicherweise „missverstanden“ – Stärkewurst kann eigentlich nicht ohne Fleisch sein, sonst wäre sie illegal.

Solange es sich um eine normale Schinkenwurst handelt, ist Fleisch die Hauptzutat

In den 1980er Jahren kam die Schinkenwurst als innovatives Fleischprodukt auf den Markt, doch aufgrund des Preiswettbewerbs auf dem Markt verringerte sich der Fleischanteil.

Um das Chaos auf dem Markt zu beheben, haben die General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine und die State Administration of Standardization im Jahr 2007 gemeinsam den nationalen Standard GB/T 20712-2006 „Ham Sausage“ für Schinkenwurst herausgegeben .

Die Definition von Schinkenwurst lautet:

Ein Fleischwurstprodukt aus frisch gefrorenem Viehfleisch, Geflügelfleisch und Fischfleisch als Hauptrohstoffe, das mariniert, gerührt, gehackt (oder emulgiert), in Kunststoffhüllen gefüllt und bei hohen Temperaturen sterilisiert wird.

GB/T 20712-2006 „Schinken“

Aus der Definition können wir erkennen, dass Fleisch die Hauptzutat ist, solange es sich um eine normale Schinkenwurst handelt .

Auch der neue nationale Standard für Schinkenwurst, der 2024 in Kraft tritt, behält Fleisch als Hauptzutat bei. Natürlich gibt es auch andere Wurstprodukte, wie zum Beispiel die Alte Peking-Wurst, die Jiahe-Blutwurst usw., aber das sind keine Schinkenwürste.

Der lokale Standard der Provinz Hebei enthielt einen Standard für Stärkewurst, der vorschrieb, dass der Stärkegehalt über 10 % und der Proteingehalt nicht unter 5 % liegen sollte. Dieser Standard wurde jedoch im März 2009 eingeführt, galt nur vier Jahre und wurde im Mai 2013 abgeschafft .

Manche von Ihnen haben als Kind vielleicht echte Stärkewürste gegessen, die gibt es heute jedoch nicht mehr.

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Woher weiß man, wie viel Fleisch im Schinken ist? Siehe die Bewertung

Der nationale Standard verwendet den Stärkegehalt als eines der Hauptkriterien und unterteilt ihn basierend auf dem Stärkegehalt in vier Kategorien: stärkefrei, Sonderqualität, überlegene Qualität und gewöhnliche Qualität .

Die Stärkegehalte betragen ≤1 %, ≤6 %, ≤8 % bzw. ≤10 %.

Der entsprechende Proteingehalt beträgt ≥14 %, ≥12 %, ≥11 % und ≥10 %.

Der Fettgehalt liegt zwischen 6 % und 16 %, der Wassergehalt zwischen 64 % und 70 %.

Bist du ein wenig überrascht? Auch Schinkenwurst in handelsüblicher Qualität weist einen entsprechenden Eiweißgehalt von ≥10 % auf (wobei der Eiweißgehalt hier nicht dem Fleischgehalt entspricht, das auf der Zutatenliste vieler Schinkenwürste angegebene Sojaeiweiß wird jedoch ebenfalls zum Eiweißgehalt hinzugerechnet).

Mit anderen Worten: Obwohl 99,9 % der „Stärkewürste“, die Sie an Straßenständen essen, aus Schinkenwürsten gewöhnlicher Qualität bestehen, ist der Fleischanteil in ihnen, sofern sie über reguläre Kanäle importiert werden, nicht so niedrig, wie Sie denken .

Auch gegen die Zugabe von Stärke in Schinkenwurst muss man nicht allzu resistent sein. Stärke ist ein wichtiges Mittel, um die Ausbeute an Schinkenwurst zu steigern und den hochwertigen Geschmack des Produkts zu erhalten. Allerdings führt die Zugabe von zu viel Stärke zwangsläufig zu einer Reduzierung des Fleischanteils im Produkt, was zu einer verringerten Elastizität des Fleisches und einem „knusprigen“ Geschmack führt.

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Wenn Sie jedoch genauer nachfragen möchten, welche Art von Fleisch in den Würstchen enthalten ist, die an Straßenständen verkauft werden, kann dies schwierig zu sagen sein .

Als Ausgangsmaterial für diese Stärkewurststände dürften Schinkenwürste dienen, die auf E-Commerce-Plattformen üblicherweise für wenige Cent das Stück verkauft werden. Den Zutaten nach zu urteilen, handelt es sich dabei hauptsächlich um Wasser sowie Hühner- und Entenfleisch. Einige Insider im Internet haben verraten, dass bei der Herstellung dieser Schinkenwürste jede Menge Reste wie Hühnerhaut, Entenhaut, Skelettschlamm usw. anfallen. Das klingt plausibel. Schließlich kann dieser Preis die Verwendung von hochwertigem Fleisch als Rohstoff nicht rechtfertigen .

Eine Organisation hat jedoch einmal mehrere gängige und günstige Schinkenwürste getestet, die auf diesen E-Commerce-Plattformen gekauft werden können, und kam zu dem Schluss, dass sie alle den Standards entsprachen .

Der Fleischanteil ist nicht so gering wie man denkt und vor „Konservierungsstoffen“ muss man keine Angst haben

Zum Thema Stärkewurst gab es in meiner Kindheit unter Eltern auch den häufigen Spruch: „Stärkewurst enthält zu viele Konservierungsstoffe und Nitrite und ist ungesund.“

Tatsächlich ist der vernünftige Einsatz von Konservierungsstoffen ein sehr wichtiger Teil der Entwicklung moderner Lebensmittel .

Nitrit wird häufig als antibakterielles Mittel, Antioxidans und Farbkonservierungsmittel in der Lebensmittelverarbeitung, insbesondere in der Fleischverarbeitung, verwendet. Insbesondere die Rolle der hemmenden Bakterien ist sehr wichtig. Das Botulinumtoxin in Fleisch ist hochgiftig und antibakterielle Wirkstoffe können die Sicherheit des Fleisches, das wir essen, gewährleisten.

Für Lebensmittelzusatzstoffe gelten strenge Sicherheitsgrenzwerte. Solange Sie Produkte kaufen, die gemäß den geltenden Vorschriften hergestellt wurden und die Inspektion bestehen, müssen Sie sich keine Sorgen um die Sicherheit machen . Die meisten Fälle von Nitritvergiftungen, von denen wir gehört haben, werden durch Straßenhändler verursacht, die willkürlich und ohne gesunden Menschenverstand Nitrite hinzufügen, oder durch selbstgemachtes Kimchi.

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Zu beachten ist, dass bei herkömmlichen Wurstprodukten aus Stärke zwar keine Sicherheitsbedenken bestehen, diese jedoch häufig einen zu hohen Salzgehalt aufweisen und frittiert sind, was sie aus ernährungsphysiologischer Sicht weniger gesund macht . Sie können gelegentlich eingenommen werden, um Ihren Heißhunger zu stillen, es wird jedoch nicht empfohlen, zu viel davon zu essen.

Und schließlich: Wenn Sie immer noch „Stärkewurst ohne Fleisch“ probieren möchten, gibt es die wirklich … aber vielleicht schmeckt sie Ihnen nicht – die Old Beijing Fried Sausage, auch wenn es sich dabei um eine reine Stärkewurst handelt .

Gebratene Wurst. Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Es wird hergestellt, indem Mehl und Stärke in einem bestimmten Verhältnis gemischt werden, der Teig mit gekochtem Fünf-Gewürze-Pulver geknetet wird, dann gedämpft und abkühlen gelassen wird, dann in Scheiben geschnitten wird, die an einem Ende dünner und am anderen Ende dicker sind, in einer Bratpfanne gebraten wird, bis sie knusprig sind, und mit Knoblauchsaft gegessen wird.

Obwohl es „Darm“ heißt, enthält es kein Fleisch. Viele Menschen, die als Touristen nach Peking kommen, werden durch den Namen getäuscht.

Verweise

[1] Yang Yanmin, Zhang Fu, Wang Jipeng, Cao Xinqiao, Entwicklungsgeschichte und Klassifizierung von Schinkenwurst, Meat Industry, 2007.1, S. 47-48

Autor: FOODHACK Yuzi, Master of Food Science von der University of New South Wales, wissenschaftlicher Berater von A Bite of China

Rezension | Chen Ran, Associate Research Librarian (Wissenschaftskommunikation), leitender Ingenieur, COFCO Nutrition and Health Research Institute