Auch Kaltspeisen sind „Gefahrgut“. Wie können wir im Sommer kalte Gerichte gesund essen?

Autorin: Xue Qingxin, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin

Gutachter: Zhang Yu, Forscher am chinesischen Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention

Im heißen Sommer sind kalte Gerichte bei den meisten Menschen beliebt. Gerade wenn Sie stark schwitzen, kann ein Teller mit erfrischenden kalten Gerichten Ihr Herz erobern. Dennoch dürfen wir bei der Ernährung nicht nachlässig sein. Beim Verzehr kalter Speisen im Sommer sind einige Vorsichtsmaßnahmen zu beachten. Wenn Sie unvorsichtig sind und nicht aufpassen, kann dies Ihrem Körper schaden.

Vor einigen Tagen gab es eine Nachricht: Ein 67-jähriger Mann aß einen Teller über Nacht kalten Gurkensalat, erlitt eine Vergiftung und wurde ins Krankenhaus eingeliefert! Der Arzt diagnostizierte als Ursache „eine bakterielle Infektion, die zu einer Sepsis führte, die wiederum einen septischen Schock auslöste.“ Der Übeltäter war der Teller mit dem übrig gebliebenen kalten Gurkensalat. Sind Gurken giftig? Natürlich nicht. Der Hauptgrund hierfür war die unsachgemäße Lagerung der kalten Speisen, die zur Vermehrung von Bakterien führte und bei dem alten Mann nach dem Verzehr eine Lebensmittelvergiftung auslöste.

Sie sehen, ein kleiner Teller mit kalten Gerichten kann große Probleme verursachen, wenn er nicht richtig verzehrt wird. Als Nächstes sprechen wir über das Essen kalter Gerichte im Sommer, damit diesen Sommer jeder sicher leckeres Essen genießen kann.

1. Welche Zutaten sollten bei der Zubereitung kalter Speisen mit Vorsicht zubereitet werden?

Obwohl kalte Gerichte praktisch und schnell zuzubereiten sind, können nicht alle Gemüsesorten direkt als kalte Gerichte gegessen werden. Einige Zutaten müssen zuerst vorverarbeitet werden, da es sonst zu Lebensmittelvergiftungen kommen kann.

* Bohnen und grüne Bohnen : Sie können nicht roh gegessen werden! Werden diese beiden Brüder nicht gründlich durchgegart, enthalten sie Saponine und Phytohämagglutinine, die beim Verzehr zu Vergiftungen führen und in schweren Fällen sogar tödlich sein können!

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* Pilze : Im Allgemeinen kaufen wir getrocknete Pilze, die vor dem Kochen eingeweicht werden müssen. Wenn der Pilz jedoch zu lange eingeweicht wird, kann er Fumonisinsäure produzieren, die für Menschen und Tiere hochgiftig ist und eine toxische Hepatitis verursachen kann. In schweren Fällen kann es auch zu multiplem Organversagen und sogar zum Tod führen! Das Erschreckendste ist, dass die Sterblichkeitsrate nach einer Vergiftung bei über 40 % liegt und es derzeit kein wirksames Gegenmittel gibt. Daher wird empfohlen, dass die Einweichzeit des Pilzes 4 Stunden nicht überschreitet und die Wassertemperatur 30 °C nicht übersteigt. Wenn Sie kalte Gerichte zubereiten, blanchieren Sie diese zuerst, um Verunreinigungen und Mikroorganismen zu entfernen und sie so sicherer zum Verzehr zu machen.

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* Wasserpflanzen : Wasserpflanzen wie Lotuswurzeln, Houttuynia cordata und Wasserkastanien können von Parasiten befallen sein. Beispielsweise kann der Verzehr roher Wasserkastanien eine Infektion mit Ingwerwürmern verursachen, die leichte Symptome wie Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Fieber hervorrufen können. In schweren Fällen kann es zu einem Darmverschluss und sogar zum Tod führen. Wenn Sie diese Zutaten kalt zubereiten möchten, müssen Sie sie daher zuerst blanchieren und dann kalt kochen.

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*Gemüse mit hohem Oxalsäuregehalt : wie Spinat, Frühlingsbambussprossen, Wasserspinat, Portulak usw. haben einen hohen Oxalsäuregehalt, der die Aufnahme und Verwertung von Mineralien beeinträchtigt und das Risiko von Nierensteinen erhöht. Sie müssen blanchiert werden, um die Oxalsäure zu entfernen, bevor sie kalt serviert werden.

*Toona sinensis : Toona sinensis ist ein Gemüse mit hohem Nitritgehalt. Nitrit kann im Magen krebserregende Nitrosamine bilden. Eine übermäßige Nitritaufnahme kann einige Gesundheitsrisiken mit sich bringen. Nach dem Blanchieren ist der Nitritgehalt jedoch stark reduziert, sodass Sie es bedenkenlos essen können.

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*Frische Taglilien : Frische Taglilien können nicht direkt gegessen werden! Denn einige „giftige Inhaltsstoffe“ in frischen Taglilien können nach dem Verzehr Übelkeit, Erbrechen, Mundtrockenheit und Durchfall auslösen. Neueste Forschungsergebnisse zeigen, dass es sich bei den „giftigen Inhaltsstoffen“ der Taglilie um gemeinsam freisetzende Bestandteile mehrerer Verbindungen handelt, die leicht wasserlöslich sind und durch Dämpfen und Blanchieren zersetzt werden können. Nach dem Kochen können sie bedenkenlos gegessen werden.

*Sojasprossen : Wenn Sie Sojasprossen kalt essen, blanchieren Sie sie unbedingt vorher! Da rohe Sojasprossen Listerien enthalten können, kann ihr Verzehr Übelkeit, Fieber, Durchfall und in schweren Fällen die lebensbedrohliche Meningitis verursachen. insbesondere bei schwangeren Frauen besteht beim Verzehr die Gefahr einer Fehlgeburt. Darüber hinaus enthalten rohe Sojasprossen eine kleine Menge Trypsininhibitoren. Dabei handelt es sich um antinutritive Faktoren, die die Aktivität von Trypsin und Chymotrypsin hemmen, die Verdauung und Absorptionsrate von Proteinen verringern und nach dem Verzehr körperliche Beschwerden mit Symptomen wie Übelkeit und Erbrechen verursachen können. Daher müssen rohe Sojasprossen erhitzt und gekocht werden, bevor sie kalt serviert werden.

2. Können übrig gebliebene kalte Gerichte gekühlt werden?

Am besten über Nacht keine kalten Speisen essen!

Dies liegt daran, dass viele kalte Gerichte kalt serviert werden, ohne erhitzt zu werden, und Bakterien leicht in die Zutaten selbst oder während des Verarbeitungsprozesses gelangen können. Außerdem verwenden Menschen beim Essen Stäbchen zum Umrühren der Speisen, was die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination erhöht. Wenn kaltes Geschirr über Nacht stehen bleibt, vermehren sich Bakterien stärker, wodurch das Risiko des Verderbens des Geschirrs und einer Lebensmittelvergiftung steigt. selbst wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt werden, können sie leicht durch verschiedene Bakterien verunreinigt werden, und wenn sie herausgenommen und ohne Erhitzen gegessen werden, kann es zu einer Lebensmittelvergiftung kommen. In unserem Alltag kommt es sehr häufig vor, dass wir nach dem Verzehr von über Nacht eingeweichten kalten Gerichten Durchfall bekommen.

Deshalb ist es am besten, kalte Gerichte noch am selben Tag zuzubereiten und zu versuchen, die Reste nicht zu essen.

3. Wie kann man kalte Gerichte sicher essen?

Wenn Sie im heißen Sommer kalte Gerichte gesund und sicher essen möchten, sollten Sie die folgenden Vorschläge beachten.

*Kauf der Zutaten : Achten Sie darauf, die Zutaten über reguläre Kanäle zu kaufen, vorzugsweise in großen Supermärkten, die über entsprechende Testverfahren zur Gewährleistung der Sicherheit verfügen. Wenn die Lebensmittelzutaten nicht ordnungsgemäß bezogen werden, besteht das Risiko von Pestizidrückständen und einer Überschreitung der Standards. Lebensmittelzutaten, die direkt von Landwirten gekauft werden, können mit Gülle bewässert und mit Krankheitserregern und Insekteneiern wie Escherichia coli, Salmonellen und Staphylococcus aureus kontaminiert sein.

*Reinigungsbestandteile : Spülen Sie die Bestandteile mehrmals sorgfältig und gründlich ab. Zutaten mit „fester“ Schale, wie Gurken, Karotten, Zucchini etc. können Sie mit einer weichen Bürste abbürsten oder direkt schälen.

*Halten Sie Schneidebretter für rohes und gekochtes Fleisch getrennt : Verwenden Sie nicht dasselbe Schneidebrett zum Schneiden von rohem Fleisch und Obst und Gemüse. Durch das Mischen kann es leicht zu Kreuzkontaminationen kommen und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung erhöhen. Waschen Sie das Schneidebrett außerdem nach Gebrauch sorgfältig ab und hängen Sie es zum Trocknen auf.

* Führen Sie eine gute Vorbehandlung durch : Gemüse, das blanchiert werden muss, muss blanchiert werden, um Oxalsäure und andere potenziell giftige und schädliche Substanzen zu entfernen. Seien Sie nicht faul!

*Kochen und sofort essen : Schneiden Sie die Zutaten nicht vor und legen Sie sie nicht lange im Voraus beiseite. Längerer Kontakt mit der Luft erhöht die Wahrscheinlichkeit einer Verunreinigung der Zutaten durch Mikroorganismen. Bereiten Sie nur so viel zu, wie Sie brauchen, und essen Sie es während derselben Mahlzeit. Bewahren Sie übrig gebliebene kalte Gerichte nicht für die zweite Mahlzeit oder den nächsten Tag auf. Wissen Sie, das Risiko, Leben zu riskieren, um sie zu „retten“, ist die Kosten möglicherweise nicht wert. Deshalb ist es besser, die Menge zu kontrollieren und nicht zu viel zu tun.

*Restaurantauswahl : Wenn Sie beim Essen außer Haus kalte Gerichte essen möchten, müssen Sie ein formelles Restaurant wählen. Achten Sie auf die Gewerbeerlaubnis des Restaurants. Nur wenn es mit Worten wie „Herstellung und Verkauf kalter Speisen“ gekennzeichnet ist, können Sie kalte Speisen bestellen. Liegt keine Kaltspeisenlizenz vor, verfügt das Restaurant nicht über die Voraussetzungen, kalte Speisen herzustellen und zu verkaufen.

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Darüber hinaus ist zu beachten, dass betrunkene Garnelen, betrunkene Krabben, Sashimi usw. Parasiten und Bakterien enthalten können, die zu einer Lebensmittelvergiftung führen können. Seien Sie daher beim Verzehr dieser Lebensmittel vorsichtiger.

Verweise

Ma Wei, Gao Jie, Xing Qian et al. Sicherheitsanalyse von frischen Taglilien[J]. Modern Food, 2021(23):153-155.